Koncentraty spożywcze – czym są i gdzie je spotykamy?

Koncentratów spożywczych używamy na co dzień w naszych domach, spotykamy je także w stołówkach, restauracjach i sklepach. Pełne wartości odżywczych i smaku, często dodawane są do potraw, wzmacniając ich smak i zdrowotność. Mogą być używane także do produkcji szybkich dań. Sprawdźmy, czym dokładnie są koncentraty spożywcze, jak są produkowane i jakie rodzaje wyróżniamy.

Czym są koncentraty spożywcze?

Koncentraty spożywcze to produkty o dużej zawartości suchej masy. Jest to więc nic innego, jak zagęszczone surowce roślinne i zwierzęce. Odwadnianie artykułów spożywczych przez ich suszenie już od lat jest znanym sposobem konserwacji żywności. Suszone mięso, warzywa, owoce, grzyby czy nasiona mają zdecydowanie dłuższy czas przydatności do spożycia, a przy tym z racji na mniejszą objętość są łatwiejsze w przechowywaniu niż świeże produkty.

Koncentraty spożywcze są ponadto łatwe w przygotowaniu i bogate w składniki odżywcze, takie jak: witaminy, sole mineralne oraz czynniki bioaktywne. Przykładowo, świeży pomidor zawiera 237 mg potasu i 15 mg witaminy C w 100 g warzywa, natomiast koncentrat pomidorowy ma aż 1070 mg potasu i 40 mg witaminy C w 100 g produktu. Stosowanie koncentratów w czasie gotowania posiłków pozwala na ich szybsze przygotowanie bez utraty wartości odżywczych czy cech organoleptycznych – bez pogorszenia smaku i aromatu w stosunku do świeżych surowców.    

Podział koncentratów spożywczych

Koncentraty spożywcze należą do grupy produktów stanowiących tzw. żywność wygodną i funkcjonalną. Jest to żywność przygotowana tak, by można było spożyć ją od razu po odpakowaniu lub po krótkiej obróbce. Są to więc produkty: mrożone, przeznaczone do szybkiego podgrzania (gotowe dania, zupy), przekąski, sałatki, desery, ciasteczka, napoje, płatki śniadaniowe, odżywki i posiłki dla dzieci, a także kawa i herbata instant. Do żywności wygodnej zaliczamy także koncentraty spożywcze oraz żywność liofilizowaną w postaci ziół, sosów czy gotowych potraw przeznaczonych początkowo dla astronautów czy żołnierzy, obecnie coraz bardziej popularnych wśród np. żeglarzy, himalaistów czy podróżników.

Istnieją różne rodzaje koncentratów spożywczych, zależnie od tego, jakich surowców używa się do ich produkcji. Mogą to być takie produkty, jak:

• surowce roślinne i zwierzęce z krajowych upraw i hodowli, np. owoce i warzywa, grzyby, ryby,
• półprodukty lub produkty innych gałęzi przemysłu spożywczego, takie jak: mleko, masło, zupy, skrobia, mąka,
• surowce importowane, np. kawa,
• surowce niekonwencjonalne, np. zioła lub drożdże piwne.

Przemysł koncentratów spożywczych wytwarza następujące grupy koncentratów:

• koncentraty obiadowe – np. zupy w proszku, bulion w kostkach, purée lub placki ziemniaczane w proszku, dania makaronowe z suszonymi warzywami i mięsem, sosy w proszku;
• koncentraty deserów – galaretki, budynie, kisiele, lody w proszku, kremy, koncentraty ciast w proszku, a także dodatki do ciast (środki spulchniające, koncentraty zapachowe spożywcze, aromaty, wanilina);
• przyprawy – mogą występować w postaci płynów (np. “Maggi”), past lub jako przyprawy sypkie (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko – takie przyprawy zawierają zwykle: sól, glutaminian sodu, warzywa i zioła suszone, hydrolizat białkowy lub ekstrakt drożdżowy oraz ewentualnie barwniki);
• kawa zbożowa i ekstrakty kawy – kawa naturalna może być liofilizowana, suszona lub granulowana, natomiast kawa zbożowa powstaje poprzez prażenie i mielenie cykorii, buraków cukrowych i ziaren zbóż;
• wyroby spożywcze odżywcze i dietetyczne – np. odżywki dla niemowląt (mleko modyfikowane), kleiki i kaszki zbożowe dla starszych dzieci czy środki dietetyczne dla osób o specjalnych potrzebach żywieniowych (osoby chore, sportowcy, diabetycy), kreatyna dla sportowców i koncentraty witaminowe spożywcze;
• hydrolizaty i preparaty białkowe – dzielimy je na: preparaty wysokobiałkowe (o zawartości białka ok. 50%), koncentraty (powyżej 65% białka) i izolaty (powyżej 90% białka).

Powyższe grupy koncentratów spożywczych produkowane są przez przemysł koncentratów. Inne branże przemysłu spożywczego również mogą je jednak wytwarzać. Jakie koncentraty spożywcze produkuje przemysł spożywczy: mleczarski, piekarski czy owocowo-warzywny? Mogą to być:

• koncentraty owocowe i warzywne, np. koncentrat pomidorowy,
• susze owocowe i warzywne,
• makarony,
• kakao w proszku,
• mleko zagęszczone,
• mleko w proszku,
• maślanka w proszku,
• syrop glukozowo-fruktozowy.

Produkcja koncentratów spożywczych

W produkcji koncentratów spożywczych stosuje się zabiegi osuszania lub zagęszczania. Polegają one na usunięciu wody z produktu. W tym celu stosuje się także nowoczesne technologie, takie jak liofilizacja. Proces ten polega na zamrożeniu wody znajdującej się w artykułach spożywczych, a następnie jej odparowaniu przez sublimację. W ten sposób osiąga się kilka celów, takich jak:

• zmniejszenie objętości produktu,
• pozbawienie produktów bakterii i grzybów, które giną w niskich temperaturach,
• zachowanie smaku i wartości odżywczych artykułów spożywczych.

Koncentraty spożywcze występują w postaci półpłynnej lub płynnej, jako proszek, kostki lub pasty. Przy ich produkcji dla zachowania jakości produktu istotne są takie czynniki, jak:

• wysoka jakość surowców,
• odpowiednie ich przygotowanie do obróbki (np. czyszczenie, mycie, chłodzenie, mielenie surowców),
• zapewnienie odpowiednich ilości surowca, ustalonej temperatury czy wilgotności,
• dobór odpowiednich w stosunku do właściwości produktu opakowań,
• zapewnienie odpowiednich warunków magazynowania i transportu produktów.

Przy produkcji koncentratów używa się takich urządzeń, jak: obieraczki, płuczki, suszarki, młynki, przesiewacze, filtry i prasy, mieszarki, ekstraktory, autoklawy, wyparki, fermentory czy dozowniki.

Koncentraty do sporządzenia gotowych dań czy dodatków produkuje się zwykle przez wymieszanie składników w odpowiednich proporcjach, zmielenie mieszaniny i kondycjonowanie koncentratu. Inaczej jest w przypadku hydrolizatów, np. białek. W celu ich wyprodukowania konieczne jest przeprowadzenie większej ilości etapów, w tym: hydroliza kwasowa, zobojętnianie, filtracja, odbarwianie i zagęszczanie lub suszenie. Do produkcji hydrolizatów używa się np. kazeiny lub albuminy mlecznej, serwatki, soi, grochu, ryżu, słonecznika, drożdży, glutenu pszennego lub żelatyny.

Z kazeiny lub glutenu drogą hydrolizy produkuje się także płynne przyprawy i kostki bulionowe. Koncentraty białek są używane do produkcji: jogurtów, serów, wypieków, a także produktów o wysokiej zawartości białka (napoje, batony energetyczne, artykuły spożywcze dla sportowców), odżywek białkowych i suplementów diety.

Znani producenci koncentratów spożywczych w Polsce to m.in. Amino i Winiary. Zagraniczne spółki to np. BestFoods, Nestle, Dr. Oetker, Nutricia czy Rieber & Son. Wartą uwagi firmą oferującą różnego rodzaju koncentraty spożywcze, w tym koncentraty białek serwatkowych, jest bez wątpienia Foodcom S.A.. Branża koncentratów spożywczych stale rośnie w siłę, oferując coraz to nowe produkty, szczególnie w segmencie żywności wygodnej i hydrolizatów białkowych, które stają się coraz bardziej popularne w dobie dbałości o zdrowie i aktywność fizyczną.