- Skrobia modyfikowana to skrobia (kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki lub pszenna) o zmienionych właściwościach – fizycznie, chemicznie lub enzymatycznie. Nie jest GMO.
- Skrobie modyfikowane chemicznie to dodatki do żywności o numerach E1404–E1452, stosowane głównie jako zagęstniki i stabilizatory.
- Nadają produktom odporność na gotowanie, kwasy i zamrażanie oraz zapobiegają oddzielaniu się wody.
- Znajdziemy je m.in. w jogurtach, deserach, sosach, wędlinach i mrożonkach; EFSA uznała je za bezpieczne przy obecnym spożyciu.
- Stosuje się je także w farmacji, kosmetyce oraz w przemyśle papierniczym i klejowym.
W skrócie: skrobia modyfikowana to skrobia (najczęściej kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki lub pszenna), której właściwości zmieniono metodami fizycznymi, chemicznymi lub enzymatycznymi, np. by lepiej znosiła gotowanie, zamrażanie czy kwaśne środowisko. Nie ma nic wspólnego z GMO. Skrobie modyfikowane chemicznie to dodatki do żywności o numerach od E1404 do E1452, stosowane głównie jako zagęstniki i stabilizatory, m.in. w jogurtach, sosach, deserach i wędlinach.
Co to jest skrobia modyfikowana?
Skrobia modyfikowana to skrobia natywna, która została poddana obróbce, dzięki której zmieniają się jej właściwości. Skrobia natywna należy do węglowodanów i zbudowana jest z cząsteczek glukozy. W zależności od jakiej rośliny pochodzi, można rozróżnić między innymi skrobię kukurydzianą, ziemniaczaną albo pszenną. Skrobie te zostają poddane jednemu z trzech rodzajów modyfikacji, by powstały skrobie modyfikowane. Chcesz poznać właściwości skrobi modyfikowanych i dowiedzieć się, który rodzaj skrobi będzie najlepszy dla Twojego biznesu? Koniecznie czytaj dalej!
Rodzaje skrobi modyfikowanych
Ze względu na sposób modyfikacji wyróżnia się trzy grupy skrobi:
- Skrobie modyfikowane fizycznie – powstają pod wpływem temperatury, ciśnienia lub wilgoci, np. skrobie preżelowane (pęczniejące na zimno) albo poddane obróbce cieplno-wilgotnościowej. W UE są składnikiem żywności, a nie dodatkiem, więc na etykiecie występują jako „skrobia”, bez numeru E.
- Skrobie modyfikowane chemicznie – poddawane m.in. utlenianiu, estryfikacji (acetylowaniu, fosforylacji), eteryfikacji (hydroksypropylowaniu) lub sieciowaniu. Są dodatkami do żywności o numerach od E1404 do E1452 i na etykiecie występują jako „skrobia modyfikowana” lub z numerem E.
- Skrobie modyfikowane enzymatycznie – częściowo rozkładane przez enzymy; w ten sposób powstają m.in. maltodekstryny i syropy glukozowe, które również traktuje się jako składniki, a nie dodatki.
Wbrew częstemu skojarzeniu skrobia modyfikowana nie jest żywnością modyfikowaną genetycznie: modyfikacji poddaje się samą skrobię, a nie roślinę. Surowcem są najczęściej skrobie natywne – kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki lub pszenna. Czym różnią się skrobia ziemniaczana i kukurydziana, wyjaśniamy w osobnym artykule.
Czym jest maltodekstryna, jaki ma indeks glikemiczny i czy jest szkodliwa, wyjaśniamy w artykule Maltodekstryna – co to jest, czy jest szkodliwa i do czego służy?.
Jak powstaje skrobia modyfikowana?
Punktem wyjścia jest skrobia natywna wyekstrahowana z kukurydzy, ziemniaków, tapioki lub pszenicy. Następnie poddaje się ją modyfikacji dobranej do oczekiwanego efektu:
- sieciowanie (np. fosforanami lub adypinianem) – łączy łańcuchy skrobi mostkami, dzięki czemu kleik lepiej znosi wysoką temperaturę, mieszanie i kwasy (np. E1412, E1414, E1422),
- stabilizacja przez acetylowanie lub hydroksypropylowanie – ogranicza retrogradację i wyciekanie wody po rozmrożeniu (np. E1420, E1440, E1442),
- utlenianie – obniża lepkość i poprawia klarowność, przydatne np. w panierkach i przemyśle papierniczym (E1404),
- estryfikacja kwasem oktenylobursztynowym – nadaje skrobi właściwości emulgujące (E1450),
- preżelowanie – gotowanie i suszenie, po którym skrobia pęcznieje w zimnej wodzie.
Po modyfikacji skrobię przemywa się, suszy i miele. Dopuszczalne odczynniki oraz wymagania czystości gotowego produktu określają unijne specyfikacje dodatków do żywności.
Właściwości skrobi modyfikowanej
Modyfikacja ma nadać skrobi cechy, których brakuje skrobi natywnej. W zależności od rodzaju skrobia modyfikowana może:
- zachowywać stabilną lepkość podczas długiego gotowania, sterylizacji i intensywnego mieszania,
- znosić kwaśne środowisko, np. w sosach, dressingach czy nadzieniach owocowych,
- nie oddzielać wody po zamrożeniu i rozmrożeniu (stabilność zamrażalnicza),
- wolniej się „starzeć” (retrogradować), dzięki czemu produkt dłużej zachowuje konsystencję,
- pęcznieć w zimnej wodzie – to cecha skrobi preżelowanych, wykorzystywana w deserach i sosach instant,
- emulgować tłuszcz lub kapsułkować aromaty i witaminy (skrobie oktenylobursztynowe).
Nie każda skrobia modyfikowana ma wszystkie te cechy, dlatego producenci dobierają konkretny typ do receptury i procesu, np. E1422 do mrożonek, a E1442 do deserów mlecznych. Skrobie modyfikowane mają postać białego proszku o neutralnym smaku i zapachu.
Skrobia modyfikowana – jakie ma numery E?
W UE dopuszczonych jest 12 skrobi modyfikowanych:
| Numer | Nazwa | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|
| E1404 | skrobia utleniona | panierki, wyroby cukiernicze |
| E1410 | fosforan monoskrobiowy | sosy, zupy |
| E1412 | fosforan diskrobiowy | produkty sterylizowane, nadzienia |
| E1413 | fosforan fosforylowanego diskrobiu | zupy, sosy, mrożonki |
| E1414 | acetylowany fosforan diskrobiowy | jogurty, desery, sosy |
| E1420 | skrobia acetylowana | wyroby cukiernicze, nadzienia |
| E1422 | acetylowany adypinian diskrobiowy | mrożonki, pasztety, sosy, nadzienia |
| E1440 | skrobia hydroksypropylowana | desery, sosy, produkty mrożone |
| E1442 | hydroksypropylofosforan diskrobiowy | desery mleczne, lody, dressingi |
| E1450 | oktenylobursztynian sodowo-skrobiowy | emulsje, napoje, kapsułkowanie aromatów |
| E1451 | acetylowana skrobia utleniona | żelki i wyroby żelowane |
| E1452 | oktenylobursztynian glinowo-skrobiowy | wyłącznie kapsułkowanie witamin w suplementach |
Skrobie od E1404 do E1451 należą do dodatków dopuszczonych w większości kategorii żywności w ilości quantum satis, czyli niezbędnej do uzyskania efektu technologicznego.
Zastosowania skrobi modyfikowanej
Skrobia modyfikowana ma wiele właściwości, które mogą być wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Jest to najbardziej popularne zastosowanie, ale skrobie modyfikowane są przydatne również w innych branżach. Stosuje się je w:
- przemyśle spożywczym,
- przemyśle farmaceutycznym,
- przemyśle kosmetycznym,
- przemyśle papierniczym,
- przemyśle chemicznym.
W przemyśle spożywczym skrobie modyfikowane pomagają zachować wilgotność, poprawiają lepkość produktów. Dlatego są często używane w piekarnictwie. Wykorzystuje się też je jako substancje zagęszczające i stabilizujące w sosach czy zupach. Skrobie modyfikowane służą także do produkcji żywności i deserów błyskawicznych – umożliwiają zagęszczenie po dodaniu zimnej wody lub mleka, bez powstawania grudek. Można je znaleźć również w żywności mrożonej i niskotłuszczowej.
W przemyśle farmaceutycznym skrobie modyfikowane są wykorzystywane w produkcji leków jako substancje pomocnicze, zaś w przemyśle kosmetycznym dodaje się je do past, suchych szamponów albo krochmalu do kąpieli.
Skrobie modyfikowane są również dodawane do klejów i wspomagają produkcję papieru.
W jakich produktach jest skrobia modyfikowana?
Skrobię modyfikowaną najczęściej znajdziemy w:
- jogurtach owocowych, deserach mlecznych, budyniach i kisielach,
- sosach, dressingach, majonezach typu light i ketchupie,
- zupach i sosach instant oraz daniach gotowych,
- wędlinach, parówkach, pasztetach i konserwach,
- mrożonkach – daniach, ciastach i deserach mrożonych,
- nadzieniach owocowych, kremach, żelkach i wyrobach cukierniczych,
- pieczywie i produktach bezglutenowych,
- żywności dla niemowląt i małych dzieci – tu dopuszczonych jest tylko kilka skrobi (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1450, E1451) w ograniczonej ilości.
Na etykiecie szukaj sformułowania „skrobia modyfikowana” (czasem z nazwą rośliny, np. „skrobia modyfikowana kukurydziana”) lub numeru od E1404 do E1452.
Najpopularniejsze przykłady skrobi modyfikowanych
Acetylowany Fosforan Diskrobiowy (E1414)
Jest substancją zagęszczającą i stabilizującą. Acetylowany Fosforan Diskrobiowy (E1414) można znaleźć w sosach, jogurtach, ciastach w proszku oraz owocowych nadzieniach do ciast.
Acetylowany Adypinian Diskrobiowy (E1422)
Acetylowany Adypinian Diskrobiowy (E1422) jest środkiem zagęszczającym, żelującym i teksturującym. Charakteryzuje się doskonałą stabilnością liofilizacyjną i odpornością na niskie temperatury przechowywania. Jest wykorzystywany w produkcji mrożonych pasztetów mięsnych, sosów i nadzień owocowych. O jego użyciu w innych przemysłach możecie przeczytać w naszym artykule!
Hydroksypropylofosforan Diskrobiowy (E1442)
Hydroksypropylofosforan Diskrobiowy (E1442) jest stosowany jako stabilizator, zagęszczacz, spoiwo i emulgator w przetwórstwie spożywczym i kosmetycznym. Jest używany w produkcji lodów, dressingów, marynat, mrożonych deserów i ciast. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tej wyjątkowej substancji, koniecznie przeczytaj nasz artykuł!
Co to jest skrobia przemysłowa?
„Skrobia przemysłowa” to potoczne określenie skrobi produkowanej na skalę przemysłową – natywnej lub modyfikowanej – a nie nazwa prawna ani osobny składnik. Zwykle tak nazywa się skrobie stosowane poza kuchnią domową: w zakładach spożywczych oraz w przemyśle papierniczym, tekstylnym, klejowym czy farmaceutycznym. Na etykiecie żywności tego określenia nie znajdziesz – producent musi podać „skrobia” (np. kukurydziana) albo „skrobia modyfikowana” lub jej numer E. W przemyśle niespożywczym używa się też skrobi technicznych, np. kationowych w produkcji papieru, które nie są przeznaczone do żywności.
Czy skrobia modyfikowana jest szkodliwa?
Skrobie modyfikowane dopuszczone w UE są uznawane za bezpieczne. W 2017 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ponownie ocenił skrobie od E1404 do E1452 i stwierdził, że przy obecnym spożyciu nie budzą obaw, a ustalanie dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) nie jest potrzebne. W organizmie są trawione podobnie jak zwykła skrobia, choć część skrobi sieciowanych trawi się wolniej. Bardzo duże ilości mogą u wrażliwych osób powodować wzdęcia.
- Czy skrobia modyfikowana to GMO? Nie. Modyfikacja dotyczy skrobi, a nie DNA rośliny. Gdyby surowcem była kukurydza genetycznie modyfikowana, w UE musiałoby to zostać zaznaczone na etykiecie.
- Czy zawiera gluten? Skrobie z kukurydzy, ziemniaków i tapioki są naturalnie bezglutenowe. Skrobia modyfikowana pszenna może zawierać śladowe ilości glutenu, dlatego pszenica musi być wyróżniona w składzie jako alergen.
- Czy jest rakotwórcza? Nie ma na to dowodów – EFSA nie stwierdziła działania genotoksycznego ani rakotwórczego skrobi modyfikowanych.
- Czy można ją podawać dzieciom? Tak, ale w żywności dla niemowląt dopuszczono tylko wybrane rodzaje i w ograniczonej ilości.
Skrobia modyfikowana jest dodatkiem technologicznym, a nie składnikiem odżywczym. Jej obecność często wskazuje na produkt przetworzony, dlatego warto oceniać cały skład, a nie tylko ten jeden składnik.
Dlaczego Foodcom?
Nasz zespół Wsparcia Sprzedaży pomaga naszym Partnerom Handlowym w sprawnym i efektywnym przeprowadzeniu transakcji handlowych, aby zapewnić najwyższą jakość usług dla wszystkich naszych Partnerów Handlowych. Nasz zespół logistyczny zadba o transport, a dział finansowy będzie odpowiedzialny za wszystkie sprawy związane z finansową częścią transakcji.
