- Żelatyna powstaje z kolagenu i może mieć pochodzenie wołowe, wieprzowe lub rybie.
- Jej kluczowe właściwości to żelowanie, zagęszczanie i stabilizowanie.
- Wartość Bloom określa siłę żelowania i pomaga dobrać produkt do konkretnej receptury.
- Żelatyna znajduje zastosowanie głównie w żywności, farmacji i kosmetyce.
Żelatyna jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. To dzięki niej żelki mają charakterystyczną sprężystość, desery zachowują odpowiednią konsystencję, a kapsułki farmaceutyczne mogą przyjmować określoną formę. Jej zastosowanie wykracza jednak znacznie poza te najbardziej znane przykłady.
Nie każda żelatyna ma takie same właściwości. W zależności od pochodzenia, sposobu produkcji i parametrów technicznych może inaczej zachowywać się w gotowym wyrobie. Czym dokładnie jest żelatyna, jakie są jej rodzaje i na co zwrócić uwagę przy wyborze odpowiedniego produktu?
Co to jest żelatyna i z czego powstaje?
Żelatyna to białko pochodzenia zwierzęcego, otrzymywane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu. Kolagen naturalnie występuje w tkankach łącznych zwierząt, przede wszystkim w skórze, kościach i ścięgnach. Jest podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji żelatyny.\
Proces rozpoczyna się od oczyszczenia surowca i poddania go obróbce kwasowej lub alkalicznej. Następnie przeprowadza się ekstrakcję przy użyciu ciepłej wody, a uzyskany roztwór jest filtrowany, zagęszczany i suszony. Gotowa żelatyna występuje najczęściej w postaci proszku, granulek lub płatków.
Jest praktycznie bezsmakowa i bezwonna, dzięki czemu można stosować ją w różnych produktach bez istotnego wpływu na ich smak. Po odpowiednim uwodnieniu i rozpuszczeniu w ciepłej wodzie, a następnie schłodzeniu, tworzy żel. Właśnie ta właściwość sprawia, że jest tak często wykorzystywana w produkcji żywności.
Jakie są rodzaje żelatyny?
Żelatynę dzieli się przede wszystkim ze względu na pochodzenie surowca. W przemyśle najczęściej wykorzystuje się żelatynę wieprzową, wołową oraz rybią. Poszczególne rodzaje różnią się właściwościami, dlatego nie każda żelatyna sprawdzi się w tej samej recepturze.
Żelatyna wieprzowa
Żelatyna wieprzowa jest otrzymywana głównie ze skór świń. Znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie, szczególnie przy produkcji żelków, pianek i galaretek. Wykorzystuje się ją również w wyrobach mięsnych oraz wybranych produktach farmaceutycznych.
Żelatyna wołowa
Żelatyna wołowa powstaje ze skór i kości bydła. Stosuje się ją w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz przy produkcji suplementów diety. Może być wybierana przez producentów, którzy ze względu na wymagania rynku docelowego wykluczają surowce wieprzowe.
Żelatyna rybia
Żelatyna rybia jest pozyskiwana przede wszystkim ze skór ryb. Stanowi alternatywę dla żelatyny pochodzącej od ssaków, jednak jej właściwości zależą od gatunku ryb i sposobu przetwarzania.
Niektóre rodzaje, szczególnie otrzymywane z ryb zimnowodnych, tworzą żele o niższej temperaturze topnienia. Należy to uwzględnić w produktach, które muszą zachować stabilność w wyższych temperaturach.
Oprócz pochodzenia żelatynę klasyfikuje się według metody produkcji. Wyróżnia się typ A, otrzymywany w procesie kwasowym, oraz typ B, powstający w wyniku obróbki alkalicznej. Różnią się one właściwościami fizykochemicznymi, ale sam typ nie przesądza o jakości produktu.
Jakie właściwości ma żelatyna?
Żelatyna jest ceniona przede wszystkim za zdolność do żelowania, zagęszczania i stabilizowania produktów. Może również wspomagać tworzenie i utrzymywanie piany, co wykorzystuje się między innymi w cukiernictwie.
Jedną z jej charakterystycznych cech jest termoodwracalność. Żelatyna tworzy żel podczas chłodzenia, a po ponownym podgrzaniu staje się płynna. Dzięki temu pozwala uzyskać produkty, które zachowują kształt, ale jednocześnie delikatnie rozpływają się w ustach.
Na jej działanie wpływają także pozostałe składniki receptury. Znaczenie mają między innymi stężenie cukru, kwasowość oraz temperatura przetwarzania. Długotrwałe ogrzewanie, szczególnie w środowisku kwaśnym, może osłabiać właściwości żelujące.
Co oznacza skala Bloom?
Jednym z podstawowych parametrów żelatyny jest wartość Bloom, która określa siłę żelowania. Im wyższa wartość, tym mocniejszy żel można uzyskać przy takim samym stężeniu i w identycznych warunkach.
Przykładowo żelatyna 280 Bloom tworzy mocniejszy żel niż żelatyna 180 Bloom. Nie oznacza to jednak, że wyższy parametr zawsze jest korzystniejszy. Wszystko zależy od oczekiwanego efektu.
Przy produkcji żelków ważna jest sprężystość, podczas gdy w delikatnych deserach mlecznych pożądana może być bardziej miękka struktura. Zastosowanie żelatyny o zbyt wysokiej sile żelowania bez dostosowania receptury może prowadzić do uzyskania nadmiernie zwartej konsystencji.
Oprócz wartości Bloom producenci zwracają uwagę na lepkość, która wpływa na sposób mieszania i dozowania żelatyny.
Do czego służy żelatyna? Zastosowanie w przemyśle
Żelatyna jest wykorzystywana przede wszystkim w produkcji żywności, ale ma również szerokie zastosowanie w farmacji i kosmetyce.
Żelatyna w przemyśle spożywczym
W cukiernictwie żelatynę stosuje się do produkcji żelków, pianek, galaretek i nadzień. Pozwala kontrolować ich twardość, elastyczność i teksturę. W przypadku pianek dodatkowo pomaga utrzymać napowietrzoną strukturę.
W przemyśle mleczarskim wykorzystuje się ją w deserach, musach, kremach i wybranych produktach fermentowanych. Może ograniczać oddzielanie się wody oraz zapewniać jednolitą konsystencję. Jest również stosowana w niektórych produktach o obniżonej zawartości tłuszczu, gdzie pomaga uzyskać pożądaną teksturę.
W produkcji mięsnej żelatynę dodaje się do galaret, pasztetów i wyrobów garmażeryjnych. Ułatwia formowanie oraz porcjowanie produktów, a w przypadku galaret mięsnych odpowiada za ich charakterystyczną strukturę.
Nieco inną funkcję pełni w produkcji napojów. W niektórych procesach, między innymi podczas klarowania win, wykorzystuje się ją do usuwania wybranych substancji odpowiedzialnych za zmętnienie.
Żelatyna w przemyśle farmaceutycznym
Jednym z głównych zastosowań żelatyny w farmacji jest produkcja twardych i miękkich otoczek kapsułek.
Twarde kapsułki są najczęściej wykorzystywane do produktów w postaci proszku lub granulek. Miękkie sprawdzają się natomiast w przypadku odpowiednio przygotowanych substancji płynnych i półpłynnych, takich jak oleje.
Żelatyna przeznaczona do zastosowań farmaceutycznych musi spełniać odpowiednie wymagania dotyczące czystości i parametrów technicznych.
Żelatyna w przemyśle kosmetycznym
W kosmetyce żelatynę stosuje się między innymi w wybranych maseczkach, preparatach do pielęgnacji włosów i produktach o konsystencji żelowej.
Jej właściwości błonotwórcze pozwalają tworzyć cienką warstwę na powierzchni skóry lub włosów. Może także pełnić funkcję składnika zagęszczającego, wpływając na konsystencję kosmetyku i sposób jego aplikacji.
Żelatyna a hydrolizowany kolagen – czym się różnią?
Choć żelatyna i hydrolizowany kolagen mają wspólne pochodzenie, nie są tym samym produktem. Różnica wynika przede wszystkim ze stopnia przetworzenia kolagenu, który wpływa na właściwości obu składników.
Żelatyna zachowuje zdolność do tworzenia żelu. Hydrolizowany kolagen, nazywany również peptydami kolagenowymi, jest poddawany dalszemu rozkładowi na krótsze łańcuchy białkowe. Dzięki temu zazwyczaj dobrze rozpuszcza się w wodzie i nie wykazuje typowych właściwości żelujących.
W wyrobach wymagających sprężystej struktury, takich jak żelki czy galaretki, stosuje się odpowiednio dobraną żelatynę. Z kolei peptydy kolagenowe znajdują zastosowanie między innymi w napojach funkcjonalnych, odżywkach i suplementach diety, w których ważna jest rozpuszczalność bez nadawania produktowi żelowej konsystencji.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze żelatyny?
Wybór żelatyny zależy przede wszystkim od jej zastosowania. Przed zakupem warto określić, jaką konsystencję powinien mieć gotowy produkt i jakie parametry surowca będą odpowiednie dla danej receptury.
Ważne jest także pochodzenie żelatyny. Producenci kierujący swoje wyroby na określone rynki mogą potrzebować certyfikatów Halal lub Kosher. Samo pochodzenie wołowe nie gwarantuje jednak spełnienia tych wymagań.
Przed zakupem warto sprawdzić specyfikację techniczną, w tym siłę żelowania Bloom i lepkość. Jeśli żelatyna ma być wykorzystywana w nowej recepturze, dobrze jest wcześniej przetestować ją w warunkach produkcyjnych.
Żelatyna w ofercie Foodcom S.A.
Foodcom S.A. dostarcza żelatynę wołową dla odbiorców przemysłowych, w tym producentów żywności. Produkt jest dostępny w opakowaniach 25 kg, a szczegółowe informacje dotyczące parametrów technicznych i aktualnej dostępności można uzyskać od naszego zespołu handlowego.
Nasi handlowcy pomogą dobrać odpowiedni produkt i ustalić warunki dostawy.
Poszukujesz żelatyny do swojej produkcji? Skontaktuj się z Foodcom S.A. i poznaj aktualną ofertę.
