- Желатин – это белок, получаемый путем частичного гидролиза коллагена из шкур и костей животных – чаще всего свиней и крупного рогатого скота, а также из рыбьей кожи.
- Его не делают из копыт и рогов – они состоят из кератина, из которого получить желатин невозможно.
- Содержит 84–90% белка, богатого глицином, пролином и гидроксипролином, но без триптофана; не содержит глютена и не имеет номера E – в ЕС это пищевой ингредиент.
- Прочность геля описывается значением Bloom (обычно 80–300); гель плавится при температуре ок. 27–35°C, поэтому тает во рту.
- Веганскими заменителями желатина являются, в частности, агар, пектин и каррагинан, но каждый из них дает другую текстуру.
Коротко: желатин – это белок животного происхождения без вкуса, получаемый путем частичного гидролиза коллагена – в основном из свиных шкур, шкур и костей крупного рогатого скота, а также рыбьей кожи. Его не производят из копыт и рогов. После растворения в теплой воде и охлаждения он образует гель, который плавится при температуре тела, поэтому его применяют в мармеладе, желе, маршмеллоу, десертах, мясных изделиях, лекарственных капсулах и косметике. Содержит 84–90% белка, не содержит глютена, а в ЕС является пищевым ингредиентом, а не добавкой с номером E. Прочность геля описывается значением Bloom. Желатин не является веганским продуктом – его заменяют агаром, пектином или каррагинаном.
Что такое желатин и из чего его делают?
Желатин (англ. gelatin или gelatine) – это белок животного происхождения, получаемый в результате частичного гидролиза коллагена – основного белка соединительной ткани. Сырьем для его производства служат:
- свиные шкуры – в Европе наиболее часто используемое сырье,
- шкуры (т. н. спилок) и кости крупного рогатого скота – источник говяжьего желатина,
- кожа и чешуя рыб – источник рыбного желатина,
- в меньшей степени кожа птицы.
Распространенное мнение, что желатин делают из копыт, рогов или когтей, – это миф: эти части состоят из кератина, а не из коллагена, поэтому получить из них желатин невозможно. В ЕС для производства пищевого желатина можно использовать только сырье от животных, допущенных к употреблению в пищу человеком, а весь процесс подчиняется нормам гигиены пищевых продуктов животного происхождения.
Желатин практически не имеет вкуса и запаха. Он выпускается в виде светлого порошка, гранул или листов. В ЕС он не является пищевой добавкой и не имеет номера E – его рассматривают как обычный пищевой ингредиент, подобно крахмалу или муке.
Как производят желатин?
Производство желатина состоит из нескольких этапов:
- подготовка сырья – мойка, измельчение и обезжиривание шкур или костей; кости дополнительно деминерализуют кислотой, а полученный материал называют оссеином,
- предварительная обработка – кислотная (несколько дней, в основном для свиных шкур и рыбьей кожи) или щелочная (несколько недель, в основном для сырья от крупного рогатого скота); она разрыхляет структуру коллагена,
- экстракция – многоступенчатое извлечение желатина горячей водой со все более высокой температурой,
- очистка – фильтрация, деминерализация на ионообменниках и концентрирование, часто с применением ультрафильтрации,
- стерилизация, желирование и сушка – раствор стерилизуют, охлаждают до состояния геля, а затем сушат и измельчают в порошок или гранулы.
От вида предварительной обработки зависит тип желатина: тип A получают кислотным способом, а тип B – щелочным. Они различаются, в частности, изоэлектрической точкой (тип A ок. pH 7–9, тип B ок. pH 4,7–5,4), что имеет значение при сочетании желатина с другими компонентами рецептуры.
Какие бывают виды желатина – говяжий, свиной или рыбный?
В промышленности используются в основном три вида желатина. Они различаются сырьем, свойствами и рынками, на которые могут поставляться:
| Характеристика | Свиной желатин | Говяжий желатин | Рыбный желатин |
|---|---|---|---|
| Сырье | свиные шкуры | шкуры и кости крупного рогатого скота | кожа и чешуя рыб |
| Тип | чаще всего A | чаще всего B | чаще всего A |
| Типичная прочность геля | широкий диапазон, до ок. 300 Bloom | широкий диапазон, до ок. 280 Bloom | ниже, особенно из холодноводных рыб |
| Температура плавления геля | ок. 30–35°C | ок. 30–35°C | ниже, даже менее 20°C (холодноводные рыбы) |
| Особенности | светлый цвет, прозрачные гели, быстрое желирование | стабильный, хорошо подходит для капсул и БАДов | нейтральный с религиозной точки зрения, без риска заболеваний млекопитающих |
| Халяль / кошер | нет | возможно при сертифицированном убое и производстве | возможно при сертификации |
| Типичное применение | мармелад, маршмеллоу, желе, десерты | капсулы, БАДы, кондитерские изделия, мясные изделия | продукты халяль и кошер, капсулы, некоторые десерты |
На вопрос, какой желатин лучше – говяжий или свиной, – однозначного ответа нет. С точки зрения пищевой ценности и технологии они очень похожи. Выбор обычно определяют целевой рынок (религиозные и диетические требования), необходимая прочность геля и цена. Кроме того, сам факт, что желатин говяжий, не означает, что он халяль, – для этого нужен сертификат.
Каков состав желатина?
Желатин почти полностью состоит из белка. Типичный состав пищевого желатина в порошке:
| Компонент | Содержание |
|---|---|
| Белок | 84–90% |
| Вода | 8–13% |
| Минеральные вещества (зола) | до ок. 2% |
| Жиры и углеводы | практически отсутствуют |
| Энергетическая ценность | ок. 340–350 ккал в 100 г |
Белок желатина имеет нетипичный аминокислотный состав. Около трети приходится на глицин, а еще ок. 20–25% – на пролин и гидроксипролин. При этом желатин не содержит триптофана и беден метионином, поэтому является неполноценным белком и не может быть единственным источником белка в рационе.
Желатин по своей природе не содержит глютена и лактозы. Однако он не является ни веганским, ни вегетарианским продуктом, поскольку всегда имеет животное происхождение.
Какими свойствами обладает желатин?
Желатин ценится прежде всего за способность к желированию, загущению, стабилизации и пенообразованию. Чтобы он сработал, его нужно сначала замочить в холодной воде (он набухнет), а затем растворить при температуре ок. 50–60°C. После охлаждения он образует гель.
Важнейшее свойство желатина – термообратимость: гель плавится при нагревании до ок. 27–35°C и снова застывает после охлаждения. Поскольку температура плавления ниже температуры тела, изделия с желатином тают во рту и раскрывают вкус – такого эффекта трудно добиться с большинством растительных заменителей.
На действие желатина влияют другие компоненты рецептуры: сахар, кислотность и температура обработки. Длительный нагрев, особенно в кислой среде, ослабляет гель. Протеолитические ферменты свежего ананаса, киви, папайи или манго расщепляют желатин, поэтому эти фрукты перед использованием необходимо бланшировать.
Прочность геля определяется значением Bloom – чем оно выше, тем крепче гель при той же концентрации:
| Значение Bloom | Прочность геля | Примеры применения |
|---|---|---|
| 50–125 | низкая | молочные десерты, напитки, некоторые мясные изделия |
| 150–225 | средняя | желе, маршмеллоу, йогурты, мягкие капсулы |
| 225–300 | высокая | мармелад, твердые капсулы, изделия, требующие упругости |
Более высокое значение Bloom не всегда лучше – желатин со слишком высокой прочностью геля без изменения рецептуры даст чрезмерно плотную консистенцию. Производители обращают внимание также на вязкость, которая влияет на смешивание, дозирование и формование изделий.
Для чего используется желатин?
Желатин применяется в основном в пищевой промышленности, но также находит важное применение в фармацевтике, косметике и технике:
- кондитерская промышленность – мармелад (обычно 6–10% желатина), маршмеллоу, желе, начинки, глазури; отвечает за упругость, эластичность и воздушную структуру,
- молочная промышленность – десерты, муссы, кремы, творожные сырки и йогурты; предотвращает отделение сыворотки и придает гладкую консистенцию, в том числе в продуктах light,
- мясная промышленность – заливные, холодец, паштеты, кулинарные изделия и консервы; облегчает формование и нарезку,
- напитки – осветление вина, пива и соков, в которых желатин связывает вещества, вызывающие помутнение,
- фармацевтика и БАДы – твердые и мягкие капсулы, оболочки таблеток, гемостатические губки, кровезаменители,
- косметика – маски, кондиционеры для волос, гелевые средства; действует как пленкообразователь и загуститель,
- техника – клеи, фотоматериалы, микрокапсулирование, бумажное производство.
Полезен ли желатин?
Пищевой желатин – безопасный пищевой ингредиент. Он поставляет легкоусвояемый белок и аминокислоты, которых в обычном рационе относительно мало, особенно глицин и пролин. Он не содержит глютена, практически не содержит жиров и не содержит сахара.
Ему часто приписывают благотворное влияние на суставы, кожу, волосы и ногти. Однако исследования в этой области касаются в основном гидролизата коллагена, а их результаты обнадеживают, но неоднозначны. Желатин не является лекарством и не заменит лечения заболеваний суставов или кожи.
Несколько моментов требуют внимания:
- рацион – желатин является неполноценным белком, поэтому не должен быть основным источником белка,
- аллергия – встречается редко, чаще всего после контакта с желатином в лекарствах или вакцинах,
- безопасность сырья – в ЕС желатин производят только из сырья, допущенного к употреблению в пищу, а производственные процессы эффективно устраняют микробиологические риски,
- веганская, вегетарианская и религиозная диета – желатин не является веганским; людям, соблюдающим правила халяль или кашрута, следует выбирать продукты с соответствующим сертификатом.
Желатин – это коллаген?
Желатин и коллаген имеют одно происхождение, но это не одно и то же. Желатин – это частично расщепленный коллаген: его цепи короче, но все еще достаточно длинные, чтобы после охлаждения образовывать гель. Гидролизат коллагена (коллагеновые пептиды) расщеплен еще сильнее, до коротких пептидов, поэтому хорошо растворяется в холодной воде и не желирует.
| Характеристика | Нативный коллаген | Желатин | Гидролизат коллагена |
|---|---|---|---|
| Строение | тройная спираль, длинные цепи | частично расщепленные цепи | короткие пептиды |
| Растворимость | нерастворим в воде | в теплой воде | в холодной и теплой воде |
| Желирование | нет | да | нет |
| Применение | ткани, оболочки, медицинские материалы | мармелад, желе, капсулы | БАДы, функциональные напитки, кондиционеры |
По аминокислотному составу желатин и гидролизат коллагена практически идентичны. Поэтому пищевой желатин может быть источником тех же аминокислот, но в БАДах и напитках удобнее использовать гидролизованный коллаген, который не желирует. Подробнее о коллагене вы прочитаете в статье Коллаген – что это такое и как его применяют в косметике и медицине?
Чем заменить желатин?
В веганских, вегетарианских и части продуктов халяль желатин заменяют веществами растительного или микробного происхождения. Однако ни одно из них не воспроизводит всех свойств желатина:
| Заменитель | Происхождение | Свойства геля | Применение |
|---|---|---|---|
| Агар (E406) | красные водоросли | твердый, хрупкий; плавится только при ок. 85°C | желе, десерты, кондитерские изделия |
| Пектин (E440) | цитрусовые, яблоки | желирует с сахаром и кислотой или с кальцием | джемы, фруктовый мармелад, начинки |
| Каррагинан (E407) | красные водоросли | от эластичного до жесткого, в зависимости от фракции | молочные десерты, мясные изделия, растительные напитки |
| Геллановая камедь (E418) | бактериальная ферментация | прозрачный, от хрупкого до эластичного | напитки, десерты, глазури |
| Модифицированный крахмал | кукуруза, картофель, тапиока | желирующие и загущающие свойства без плавления во рту | крахмальный мармелад, десерты, соусы |
Таким образом, пектин – это не «растительный желатин»: он действует по другому принципу и требует иных условий желирования. О модифицированных крахмалах мы пишем в статье Модифицированные крахмалы – виды и применение в промышленности, а о растительных загустителях – в том числе в материале о ксантановой камеди.
На что обратить внимание при выборе желатина для производства?
Выбор желатина зависит от области применения. Перед покупкой стоит определить:
- происхождение – свиной, говяжий или рыбный, в зависимости от целевого рынка,
- прочность геля (Bloom) и вязкость – в соответствии с желаемой текстурой,
- грануляцию – порошок, гранулы (напр. 8–40 mesh) или листы,
- сертификаты – халяль, кошер, фармакопейные требования для фармацевтического применения,
- микробиологические показатели и документацию – спецификацию, сертификат анализа и декларации об аллергенах.
При разработке новой рецептуры стоит протестировать желатин в производственных условиях, поскольку сахар, кислотность и температура процесса влияют на конечную текстуру.
Foodcom S.A. поставляет промышленным клиентам говяжий желатин и свиной желатин с прочностью геля 260–280 Bloom в упаковках по 25 кг. По вопросам технических параметров, прочности геля и наличия свяжитесь с нашим отделом продаж.
