Желатин — что это такое, какими свойствами он обладает и для чего используется?

Желатин широко используется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Именно благодаря ей жевательные конфеты обладают характерной упругостью, десерты сохраняют нужную консистенцию, а фармацевтические капсулы могут принимать определённую форму. Однако её применение выходит далеко за рамки этих наиболее известных примеров.

Не всякая желатина обладает одинаковыми свойствами. В зависимости от происхождения, способа производства и технических параметров она может по-разному вести себя в готовом изделии. Что же такое желатина, какие бывают её виды и на что следует обратить внимание при выборе подходящего продукта?

Что такое желатин и из чего он получается?

Желатин — это белок животного происхождения, получаемый в результате частичного гидролиза коллагена. Коллаген естественным образом присутствует в соединительных тканях животных, прежде всего в коже, костях и сухожилиях. Он является основным сырьем, используемым для производства желатина.

Процесс начинается с очистки сырья и его обработки кислотой или щелочью. Затем проводится экстракция с использованием горячей воды, а полученный раствор фильтруется, сгущается и сушится. Готовая желатина чаще всего выпускается в виде порошка, гранул или хлопьев.

Она практически не имеет вкуса и запаха, благодаря чему её можно использовать в различных продуктах без существенного влияния на их вкус. После соответствующего увлажнения и растворения в тёплой воде, а затем охлаждения она образует гель. Именно это свойство делает её столь востребованной в пищевой промышленности.

Какие бывают виды желатина?

Желатин делится, прежде всего, по происхождению сырья. В промышленности чаще всего используют свиной, говяжий и рыбный желатин. Отдельные виды отличаются по своим свойствам, поэтому не каждый желатин подойдет для одной и той же рецептуры.

Свиная желатина

Свиная желатина получается в основном из свиной кожи. Она широко применяется в кондитерском деле, особенно при производстве мармеладов, пенных конфет и желе. Её также используют в мясных изделиях и некоторых фармацевтических продуктах.

Говяжья желатина

Говяжья желатина получается из шкур и костей крупного рогатого скота. Её применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, а также при производстве пищевых добавок. Её могут выбирать производители, которые в связи с требованиями целевого рынка исключают использование свиных сырьевых материалов.

Рыбная желатина

Рыбная желатина получается преимущественно из рыбной кожи. Она представляет собой альтернативу желатине млекопитающих, однако её свойства зависят от вида рыбы и способа переработки.

Некоторые виды, особенно полученные из холодноводных рыб, образуют гели с более низкой температурой плавления. Это следует учитывать в продуктах, которые должны сохранять стабильность при более высоких температурах.

Помимо происхождения, желатин классифицируется по методу производства. Выделяют тип А, получаемый в процессе кислотной обработки, и тип В, получаемый в результате щелочной обработки. Они различаются по физико-химическим свойствам, но сам тип не определяет качество продукта.

Какими свойствами обладает желатин?

Желатин ценится прежде всего за способность к желированию, загущению и стабилизации продуктов. Он также может способствовать образованию и удержанию пены, что используется, в частности, в кондитерском деле.

Одной из её характерных особенностей является термообратимость. Желатин образует гель при охлаждении, а при повторном нагревании становится жидким. Благодаря этому с его помощью получаются продукты, которые сохраняют форму, но при этом нежно тают во рту.

На её действие влияют также остальные ингредиенты рецептуры. Важную роль играют, в частности, концентрация сахара, кислотность и температура обработки. Длительное нагревание, особенно в кислой среде, может ослаблять гелеобразующие свойства.

Что означает шкала Блума?

Одним из основных параметров желатина является показатель Блума, который определяет силу желирования. Чем выше показатель, тем более прочный гель можно получить при одинаковой концентрации и в идентичных условиях.

Например, желатин с показателем 280 Блум образует более прочный гель, чем желатин с показателем 180 Блум. Однако это не означает, что более высокий показатель всегда является более предпочтительным. Все зависит от ожидаемого результата.

При производстве желейных конфет важна упругость, тогда как в нежных молочных десертах может быть желательна более мягкая структура. Использование желатина со слишком высокой степенью желирования без корректировки рецептуры может привести к получению чрезмерно плотной консистенции.

Помимо показателя Блум, производители обращают внимание на вязкость, которая влияет на способ перемешивания и дозирования желатина.

Для чего используется желатин? Применение в промышленности

Желатин используется в первую очередь в пищевой промышленности, но также широко применяется в фармацевтике и косметике.

Желатин в пищевой промышленности

В кондитерском деле желатин используется для производства мармеладов, пен, желе и начинок. Он позволяет контролировать их твёрдость, эластичность и текстуру. В случае пен он дополнительно помогает сохранить воздушную структуру.

В молочной промышленности её используют в десертах, муссах, кремах и некоторых ферментированных продуктах. Она может препятствовать отделению воды и обеспечивать однородную консистенцию. Также ее применяют в некоторых продуктах с пониженным содержанием жира, где она помогает добиться желаемой текстуры.

В мясной промышленности желатин добавляют в желе, паштеты и гастрономические изделия. Он облегчает формование и порционирование продуктов, а в случае мясных желе отвечает за их характерную структуру.

Немного иную функцию она выполняет в производстве напитков. В некоторых процессах, в том числе при осветлении вин, её используют для удаления определённых веществ, вызывающих помутнение.

Желатин в фармацевтической промышленности

Одним из основных применений желатина в фармацевтике является производство твёрдых и мягких оболочек капсул.
Твёрдые капсулы чаще всего используются для продуктов в виде порошка или гранул. Мягкие капсулы, в свою очередь, подходят для соответствующим образом подготовленных жидких и полужидких веществ, таких как масла.

Желатин, предназначенный для фармацевтического применения, должен соответствовать соответствующим требованиям к чистоте и техническим параметрам.

Желатин в косметической промышленности

В косметике желатин используется, в частности, в некоторых масках, средствах по уходу за волосами и продуктах с гелеобразной консистенцией.

Её пленкообразующие свойства позволяют создавать тонкий слой на поверхности кожи или волос. Она также может выступать в качестве загустителя, влияя на консистенцию косметического средства и способ его нанесения.

Желатин и гидролизованный коллаген — чем они отличаются?

Хотя желатин и гидролизованный коллаген имеют общее происхождение, они не являются одним и тем же продуктом. Разница заключается, прежде всего, в степени переработки коллагена, которая влияет на свойства обоих ингредиентов.

Желатин сохраняет способность образовывать гель. Гидролизованный коллаген, также называемый коллагеновыми пептидами, подвергается дальнейшему расщеплению на более короткие белковые цепи. Благодаря этому он, как правило, хорошо растворяется в воде и не обладает типичными желирующими свойствами.

В продуктах, требующих упругой структуры, таких как мармелад или желе, используется соответствующим образом подобранная желатина. В свою очередь, коллагеновые пептиды находят применение, в частности, в функциональных напитках, пищевых добавках и биологически активных добавках, где важна растворимость без придания продукту желеобразной консистенции.

На что следует обратить внимание при выборе желатина?

Выбор желатина зависит, прежде всего, от его назначения. Перед покупкой стоит определить, какую консистенцию должен иметь готовый продукт и какие параметры сырья будут подходящими для данной рецептуры.

Важно также происхождение желатина. Производителям, поставляющим свою продукцию на определенные рынки, могут потребоваться сертификаты «Халяль» или «Кошер». Однако само по себе говяжье происхождение не гарантирует соответствие этим требованиям.

Перед покупкой стоит проверить технические характеристики, в том числе силу желирования по Блуму и вязкость. Если желатин планируется использовать в новой рецептуре, рекомендуется заранее протестировать его в производственных условиях.

Желатин в ассортименте Foodcom S.A.

Foodcom S.A. поставляет говяжью желатину промышленным потребителям, в том числе производителям пищевых продуктов. Продукт доступен в упаковках по 25 кг, а подробную информацию о технических параметрах и текущей доступности можно получить у нашего торгового отдела.

Наши торговые представители помогут подобрать подходящий продукт и согласовать условия поставки.

Ищете желатин для своего производства? Свяжитесь с Foodcom S.A. и ознакомьтесь с актуальным предложением.

Ознакомьтесь с ассортиментом желатина в предложении Foodcom S.A. →