- La gelatina se obtiene a partir del colágeno y puede ser de origen bovino, porcino o pesquero.
- Sus propiedades fundamentales son la gelificación, el espesamiento y la estabilización.
- El índice de Bloom determina la fuerza de gelificación y ayuda a seleccionar el producto adecuado para una receta concreta.
- La gelatina se utiliza principalmente en los sectores alimentario, farmacéutico y cosmético.
La gelatina se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Gracias a ella, las gominolas tienen su característica elasticidad, los postres conservan la consistencia adecuada y las cápsulas farmacéuticas pueden adoptar una forma determinada. Sin embargo, su uso va mucho más allá de estos ejemplos más conocidos.
No todas las gelatinas tienen las mismas propiedades. Dependiendo de su origen, método de producción y parámetros técnicos, puede comportarse de forma diferente en el producto final. ¿Qué es exactamente la gelatina, qué tipos hay y en qué hay que fijarse a la hora de elegir el producto adecuado?
¿Qué es la gelatina y de qué se obtiene?
La gelatina es una proteína de origen animal que se obtiene mediante la hidrólisis parcial del colágeno. El colágeno se encuentra de forma natural en los tejidos conectivos de los animales, sobre todo en la piel, los huesos y los tendones. Es la materia prima fundamental que se utiliza para la producción de gelatina.
El proceso comienza con la limpieza de la materia prima y su tratamiento ácido o alcalino. A continuación, se lleva a cabo la extracción con agua caliente, y la solución obtenida se filtra, se concentra y se seca. La gelatina final se presenta, por lo general, en forma de polvo, gránulos o copos.
Es prácticamente insípida e inodora, por lo que puede utilizarse en diversos productos sin alterar significativamente su sabor. Tras hidratarla adecuadamente y disolverla en agua caliente, y posteriormente enfriarla, forma un gel. Es precisamente esta propiedad la que hace que se utilice tan a menudo en la producción de alimentos.
¿Qué tipos de gelatina hay?
La gelatina se clasifica principalmente en función del origen de la materia prima. En la industria se utiliza con mayor frecuencia la gelatina de cerdo, de vacuno y de pescado. Los distintos tipos difieren en sus propiedades, por lo que no todas las gelatinas son adecuadas para la misma receta.
Gelatina de cerdo
La gelatina de cerdo se obtiene principalmente de la piel de los cerdos. Tiene un amplio uso en la repostería, especialmente en la elaboración de gominolas, mousses y gelatinas. También se utiliza en productos cárnicos y en determinados productos farmacéuticos.
Gelatina de vacuno
La gelatina de vacuno se obtiene de las pieles y los huesos del ganado vacuno. Se utiliza en la industria alimentaria, farmacéutica y en la producción de complementos alimenticios. Puede ser la opción elegida por los fabricantes que, debido a los requisitos del mercado de destino, excluyen las materias primas de origen porcino.
Gelatina de pescado
La gelatina de pescado se obtiene principalmente de la piel de los peces. Constituye una alternativa a la gelatina de origen mamífero, aunque sus propiedades dependen de la especie de pescado y del método de procesamiento.
Algunos tipos, especialmente los obtenidos de peces de agua fría, forman geles con un punto de fusión más bajo. Esto debe tenerse en cuenta en los productos que deben mantener su estabilidad a temperaturas más elevadas.
Además de por su origen, la gelatina se clasifica según el método de producción. Se distingue el tipo A, obtenido mediante un proceso ácido, y el tipo B, resultante de un tratamiento alcalino. Se diferencian en sus propiedades fisicoquímicas, pero el tipo en sí mismo no determina la calidad del producto.
¿Qué propiedades tiene la gelatina?
La gelatina es apreciada sobre todo por su capacidad para gelificar, espesar y estabilizar productos. También puede favorecer la formación y el mantenimiento de la espuma, lo que se aprovecha, entre otros ámbitos, en la pastelería.
Una de sus características distintivas es la termorreversibilidad. La gelatina forma un gel al enfriarse y, al volver a calentarse, se vuelve líquida. Gracias a ello, permite obtener productos que conservan su forma, pero que al mismo tiempo se deshacen suavemente en la boca.
Su comportamiento también se ve influido por el resto de ingredientes de la receta. Entre otros factores, son importantes la concentración de azúcar, la acidez y la temperatura de procesamiento. El calentamiento prolongado, especialmente en un entorno ácido, puede debilitar sus propiedades gelificantes.
¿Qué significa la escala Bloom?
Uno de los parámetros fundamentales de la gelatina es el valor Bloom, que determina la fuerza de gelificación. Cuanto mayor sea el valor, más firme será el gel que se pueda obtener con la misma concentración y en condiciones idénticas.
Por ejemplo, la gelatina de 280 Bloom forma un gel más firme que la de 180 Bloom. Sin embargo, esto no significa que un valor más alto sea siempre mejor. Todo depende del efecto deseado.
En la elaboración de gominolas, la elasticidad es importante, mientras que en postres lácteos delicados puede ser deseable una estructura más blanda. El uso de gelatina con un poder gelificante demasiado alto sin adaptar la receta puede dar lugar a una consistencia excesivamente compacta.
Además del valor Bloom, los fabricantes prestan atención a la viscosidad, que influye en la forma de mezclar y dosificar la gelatina.
¿Para qué sirve la gelatina? Aplicaciones en la industria
La gelatina se utiliza principalmente en la producción de alimentos, pero también tiene un amplio uso en la industria farmacéutica y cosmética.
La gelatina en la industria alimentaria
En pastelería, la gelatina se utiliza para la elaboración de gominolas, mousses, gelatinas y rellenos. Permite controlar su dureza, elasticidad y textura. En el caso de las mousses, además, ayuda a mantener una estructura aireada.
En la industria láctea se utiliza en postres, mousses, cremas y determinados productos fermentados. Puede reducir la separación del agua y garantizar una consistencia homogénea. También se utiliza en algunos productos con bajo contenido en grasa, donde ayuda a conseguir la textura deseada.
En la producción cárnica, la gelatina se añade a las gelatinas, los patés y los productos de charcutería. Facilita el moldeado y el porcionado de los productos y, en el caso de las gelatinas cárnicas, es responsable de su estructura característica.
Desempeña una función ligeramente diferente en la producción de bebidas. En algunos procesos, entre otros durante la clarificación de los vinos, se utiliza para eliminar determinadas sustancias responsables de la turbidez.
La gelatina en la industria farmacéutica
Una de las principales aplicaciones de la gelatina en farmacia es la fabricación de recubrimientos duros y blandos para cápsulas.
Las cápsulas duras se utilizan sobre todo para productos en forma de polvo o gránulos. Las blandas, por su parte, resultan adecuadas para sustancias líquidas y semilíquidas debidamente preparadas, como los aceites.
La gelatina destinada a aplicaciones farmacéuticas debe cumplir los requisitos pertinentes en materia de pureza y parámetros técnicos.
La gelatina en la industria cosmética
En cosmética, la gelatina se utiliza, entre otras cosas, en determinadas mascarillas, en productos para el cuidado del cabello y en productos de consistencia gelatinosa.
Sus propiedades filmógenas permiten crear una fina capa sobre la superficie de la piel o del cabello. También puede actuar como agente espesante, influyendo en la consistencia del cosmético y en su forma de aplicación.
Gelatina y colágeno hidrolizado: ¿en qué se diferencian?
Aunque la gelatina y el colágeno hidrolizado tienen un origen común, no son el mismo producto. La diferencia radica principalmente en el grado de procesamiento del colágeno, lo que influye en las propiedades de ambos ingredientes.
La gelatina conserva la capacidad de formar un gel. El colágeno hidrolizado, también denominado péptidos de colágeno, se somete a una descomposición adicional en cadenas proteicas más cortas. Gracias a ello, suele disolverse bien en agua y no presenta las propiedades gelificantes típicas.
En productos que requieren una estructura elástica, como las gominolas o las gelatinas, se utiliza gelatina adecuadamente seleccionada. Por su parte, los péptidos de colágeno se utilizan, entre otros, en bebidas funcionales, nutrientes y complementos alimenticios, en los que es importante la solubilidad sin que el producto adquiera una consistencia gelatinosa.
¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir la gelatina?
La elección de la gelatina depende, ante todo, de su aplicación. Antes de comprarla, conviene determinar qué consistencia debe tener el producto final y qué parámetros de la materia prima serán los adecuados para la receta en cuestión.
También es importante el origen de la gelatina. Los fabricantes que destinan sus productos a mercados específicos pueden necesitar certificados halal o kosher. Sin embargo, el mero origen bovino no garantiza el cumplimiento de estos requisitos.
Antes de la compra, conviene consultar las especificaciones técnicas, entre ellas el índice de gelificación Bloom y la viscosidad. Si la gelatina se va a utilizar en una nueva receta, es recomendable probarla previamente en condiciones de producción.
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