- El almidón modificado es almidón (de maíz, patata, tapioca o trigo) cuyas propiedades se han cambiado por medios físicos, químicos o enzimáticos. No es un transgénico.
- Los almidones modificados químicamente son aditivos alimentarios con los números E1404–E1452, usados sobre todo como espesantes y estabilizantes.
- Hacen que los productos resistan la cocción, los ácidos y la congelación y evitan la separación de agua.
- Se encuentran en yogures, postres, salsas, embutidos y congelados; la EFSA los considera seguros con los niveles de consumo actuales.
- También se usan en farmacia, cosmética y en la industria del papel y los adhesivos.
En resumen: el almidón modificado es almidón (normalmente de maíz, patata, tapioca o trigo) cuyas propiedades se han cambiado por métodos físicos, químicos o enzimáticos, por ejemplo para que resista mejor la cocción, la congelación o los medios ácidos. No tiene nada que ver con los transgénicos. Los almidones modificados químicamente son aditivos alimentarios con los números E1404 a E1452 y se utilizan sobre todo como espesantes y estabilizantes, por ejemplo en yogures, salsas, postres y embutidos.
¿Qué es el almidón modificado?
El almidón modificado es un almidón nativo que ha sido tratado para alterar sus propiedades. El almidón nativo es un hidrato de carbono y está formado por moléculas de glucosa. Según la planta de la que proceda, puede distinguirse entre almidón de maíz, almidón de patata o almidón de trigo. Estos almidones se someten a uno de los tres tipos de modificación para producir almidones modificados. ¿Quiere conocer las propiedades de los almidones modificados y qué tipo de almidón será el mejor para su empresa? No deje de leer.
Tipos de almidones modificados
Según el tipo de modificación, se distinguen tres grupos:
- Almidones modificados físicamente: se obtienen mediante calor, presión o humedad, por ejemplo los almidones pregelatinizados (que se hinchan en agua fría) o los tratados con calor y humedad. En la UE son ingredientes, no aditivos, por lo que aparecen en la etiqueta como «almidón», sin número E.
- Almidones modificados químicamente: se someten a oxidación, esterificación (acetilación, fosforilación), eterificación (hidroxipropilación) o entrecruzamiento. Son aditivos alimentarios con los números E1404 a E1452 y figuran en la etiqueta como «almidón modificado» o con su número E.
- Almidones modificados enzimáticamente: se descomponen parcialmente mediante enzimas; así se obtienen, entre otras, las maltodextrinas y los jarabes de glucosa, que también se consideran ingredientes y no aditivos.
Contrariamente a una creencia extendida, el almidón modificado no es un alimento transgénico: lo que se modifica es el almidón, no la planta. Las materias primas suelen ser almidones nativos de maíz, patata, tapioca o trigo. Explicamos la diferencia entre la fécula de patata y el almidón de maíz en un artículo aparte.
Qué es la maltodextrina, cuál es su índice glucémico y si es perjudicial lo explicamos en el artículo Maltodextrina: ¿qué es, es perjudicial y para qué sirve?.
¿Cómo se fabrica el almidón modificado?
El punto de partida es el almidón nativo extraído del maíz, la patata, la tapioca o el trigo. Después se modifica según el efecto deseado:
- entrecruzamiento (p. ej. con fosfatos o adipato): une las cadenas de almidón mediante puentes, de modo que la pasta resiste mejor el calor, la agitación y los ácidos (p. ej. E1412, E1414, E1422),
- estabilización por acetilación o hidroxipropilación: reduce la retrogradación y la pérdida de agua tras la descongelación (p. ej. E1420, E1440, E1442),
- oxidación: reduce la viscosidad y mejora la transparencia, útil en rebozados y en la industria papelera (E1404),
- esterificación con ácido octenilsuccínico: confiere al almidón propiedades emulsionantes (E1450),
- pregelatinización: cocción y secado, tras los cuales el almidón se hincha en agua fría.
Tras la modificación, el almidón se lava, se seca y se muele. Los reactivos permitidos y los requisitos de pureza del producto final se establecen en las especificaciones de la UE para aditivos alimentarios.
Propiedades de los almidones modificados
La modificación aporta al almidón propiedades de las que carece el almidón nativo. Según el tipo, el almidón modificado puede:
- mantener una viscosidad estable durante la cocción prolongada, la esterilización y la agitación intensa,
- resistir medios ácidos, por ejemplo en salsas, aliños o rellenos de fruta,
- no soltar agua tras la congelación y descongelación (estabilidad a la congelación),
- retrogradar («envejecer») más lentamente, de modo que el producto conserva su textura más tiempo,
- hincharse en agua fría, una característica de los almidones pregelatinizados para postres y salsas instantáneos,
- emulsionar grasas o encapsular aromas y vitaminas (almidones octenilsuccinatos).
No todos los almidones modificados tienen todas estas propiedades, por lo que los fabricantes eligen un tipo concreto para cada receta y proceso, por ejemplo E1422 para congelados y E1442 para postres lácteos. Los almidones modificados son polvos blancos de sabor y olor neutros.
Almidón modificado: ¿qué números E tiene?
En la UE están autorizados 12 almidones modificados:
| Número | Nombre | Uso típico |
|---|---|---|
| E1404 | almidón oxidado | rebozados, confitería |
| E1410 | fosfato de monoalmidón | salsas, sopas |
| E1412 | fosfato de dialmidón | productos esterilizados, rellenos |
| E1413 | fosfato de dialmidón fosfatado | sopas, salsas, congelados |
| E1414 | fosfato de dialmidón acetilado | yogures, postres, salsas |
| E1420 | almidón acetilado | confitería, rellenos |
| E1422 | adipato de dialmidón acetilado | congelados, patés, salsas, rellenos |
| E1440 | hidroxipropil almidón | postres, salsas, productos congelados |
| E1442 | fosfato de hidroxipropil dialmidón | postres lácteos, helados, aliños |
| E1450 | octenilsuccinato sódico de almidón | emulsiones, bebidas, encapsulación de aromas |
| E1451 | almidón oxidado acetilado | gominolas y productos gelificados |
| E1452 | octenilsuccinato alumínico de almidón | solo encapsulación de vitaminas en suplementos |
Los almidones E1404 a E1451 están autorizados en la mayoría de las categorías de alimentos en dosis quantum satis, es decir, en la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnológico.
Aplicaciones del almidón modificado
El almidón modificado tiene muchas propiedades que pueden utilizarse en la industria alimentaria. Esta es la aplicación más común, pero los almidones modificados también son útiles en otras industrias. Se utilizan en:
- industria alimentaria,
- industria farmacéutica,
- industria cosmética
- industria papelera,
- industria química.
En la industria alimentaria, los almidones modificados ayudan a retener la humedad y mejoran la viscosidad de los productos. Por ello, se utilizan a menudo en productos de panadería. También se utilizan como espesantes y estabilizantes en salsas o sopas. Los almidones modificados también se utilizan en alimentos instantáneos y postres: permiten espesar cuando se añade agua fría o leche, sin que se formen grumos. También pueden encontrarse en alimentos congelados y bajos en grasa.
En la industria farmacéutica, los almidones modificados se utilizan como excipientes en la producción de medicamentos, mientras que en la industria cosmética se añaden a pastas, champús secos o almidón de baño.
Los almidones modificados también se añaden a los adhesivos y apoyan la producción de papel.
En gominolas y postres, el almidón modificado se utiliza a veces como sustituto de la gelatina. Explicamos en qué se diferencian en el artículo La gelatina: ¿qué es, qué propiedades tiene y para qué sirve?.
¿En qué productos hay almidón modificado?
El almidón modificado se encuentra con más frecuencia en:
- yogures de frutas, postres lácteos, natillas y flanes,
- salsas, aliños, mayonesas light y kétchup,
- sopas y salsas instantáneas y platos preparados,
- embutidos, salchichas, patés y conservas,
- congelados: platos preparados, masas y postres congelados,
- rellenos de fruta, cremas, gominolas y productos de confitería,
- pan y productos sin gluten,
- alimentos para lactantes y niños pequeños: aquí solo se permiten unos pocos almidones (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1450, E1451), en cantidad limitada.
En la etiqueta, busque la expresión «almidón modificado» (a veces con el nombre de la planta, p. ej. «almidón modificado de maíz») o un número entre E1404 y E1452.
Los ejemplos más comunes de almidones modificados son
Fosfato de disquina acetilado (E1414)
Es una sustancia espesante y estabilizadora. El fosfato acetilado de disquina (E1414) puede encontrarse en salsas, yogures, polvos para tartas y rellenos de tartas de frutas.
Adipato de disacárido acetilado (E1422)
El adipato de almidón disco acetilado (E1422) es un agente espesante, gelificante y texturizante. Tiene una excelente estabilidad a la liofilización y resistencia a las bajas temperaturas de almacenamiento. Se utiliza en la producción de hamburguesas de carne congeladas, salsas y rellenos de fruta. Puede leer sobre su uso en otras industrias en nuestro artículo!
Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442)
Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442) se utiliza como estabilizante, espesante, aglutinante y emulsionante en la elaboración de alimentos y cosméticos. Se utiliza en la producción de helados, aliños, adobos, postres congelados y pasteles. ¡Si quiere saber más sobre esta sustancia única, no deje de leer nuestro artículo!
¿Qué es el almidón industrial?
«Almidón industrial» es una expresión coloquial para el almidón producido a escala industrial, nativo o modificado, y no un nombre legal ni un ingrediente distinto. Suele referirse a almidones utilizados fuera de la cocina doméstica: en fábricas de alimentos y en las industrias papelera, textil, de adhesivos o farmacéutica. En las etiquetas de alimentos no encontrará este término: el fabricante debe indicar «almidón» (p. ej. de maíz) o «almidón modificado» o su número E. En la industria no alimentaria también se usan almidones técnicos, como los catiónicos en la fabricación de papel, que no están destinados a la alimentación.
¿Es perjudicial el almidón modificado?
Los almidones modificados autorizados en la UE se consideran seguros. En 2017 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó los almidones E1404 a E1452 y concluyó que no plantean problemas de seguridad con los niveles de consumo actuales y que no es necesario fijar una ingesta diaria admisible (IDA). En el organismo se digieren de forma similar al almidón común, aunque algunos almidones entrecruzados se digieren más despacio. Cantidades muy grandes pueden causar hinchazón en personas sensibles.
- ¿El almidón modificado es transgénico? No. La modificación afecta al almidón, no al ADN de la planta. Si la materia prima fuera maíz modificado genéticamente, en la UE debería indicarse en la etiqueta.
- ¿Contiene gluten? Los almidones de maíz, patata y tapioca no contienen gluten de forma natural. El almidón modificado de trigo puede contener trazas de gluten, por lo que el trigo debe destacarse como alérgeno en la lista de ingredientes.
- ¿Es cancerígeno? No hay pruebas de ello: la EFSA no observó efectos genotóxicos ni cancerígenos de los almidones modificados.
- ¿Se puede dar a los niños? Sí, pero en los alimentos infantiles solo se permiten determinados tipos y en cantidad limitada.
El almidón modificado es un aditivo tecnológico, no un nutriente. Su presencia suele indicar un producto procesado, por lo que conviene valorar toda la lista de ingredientes y no solo este.
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