- Modifizierte Stärke ist Stärke (Mais, Kartoffel, Tapioka oder Weizen), deren Eigenschaften physikalisch, chemisch oder enzymatisch verändert wurden. Sie ist nicht gentechnisch verändert.
- Chemisch modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E1404–E1452, vor allem Verdickungsmittel und Stabilisatoren.
- Sie machen Produkte beständig gegen Kochen, Säuren und Einfrieren und verhindern das Absetzen von Wasser.
- Man findet sie u. a. in Joghurts, Desserts, Soßen, Wurstwaren und Tiefkühlprodukten; die EFSA hält sie bei üblicher Aufnahme für sicher.
- Sie werden auch in Pharmazie, Kosmetik sowie in der Papier- und Klebstoffindustrie eingesetzt.
Kurz gesagt: Modifizierte Stärke ist Stärke (meist aus Mais, Kartoffeln, Tapioka oder Weizen), deren Eigenschaften physikalisch, chemisch oder enzymatisch verändert wurden, z. B. damit sie Kochen, Einfrieren oder saure Bedingungen besser verträgt. Mit Gentechnik hat sie nichts zu tun. Chemisch modifizierte Stärken sind Zusatzstoffe mit den Nummern E1404 bis E1452 und dienen vor allem als Verdickungsmittel und Stabilisatoren, z. B. in Joghurts, Soßen, Desserts und Wurstwaren.
Was ist modifizierte Stärke?
Modifizierte Stärke ist native Stärke, die so behandelt wurde, dass sich ihre Eigenschaften ändern. Native Stärke ist ein Kohlenhydrat und besteht aus Glukosemolekülen. Je nachdem, von welcher Pflanze sie stammt, kann man zwischen Maisstärke, Kartoffelstärke oder Weizenstärke unterscheiden. Diese Stärken werden einer von drei Arten der Modifizierung unterzogen, um modifizierte Stärken herzustellen. Möchten Sie wissen, welche Eigenschaften modifizierte Stärke hat und welche Art von Stärke für Ihr Unternehmen am besten geeignet ist? Lesen Sie unbedingt weiter!
Arten von modifizierter Stärke
Je nach Art der Modifizierung unterscheidet man drei Gruppen:
- Physikalisch modifizierte Stärken – entstehen durch Hitze, Druck oder Feuchtigkeit, z. B. Quellstärken (vorverkleistert, quellen in kaltem Wasser) oder hitze-feuchte-behandelte Stärken. In der EU gelten sie als Lebensmittelzutat, nicht als Zusatzstoff, und stehen auf dem Etikett als „Stärke“ ohne E-Nummer.
- Chemisch modifizierte Stärken – werden u. a. oxidiert, verestert (acetyliert, phosphoryliert), verethert (hydroxypropyliert) oder vernetzt. Sie sind Zusatzstoffe mit den Nummern E1404 bis E1452 und erscheinen auf dem Etikett als „modifizierte Stärke“ oder mit E-Nummer.
- Enzymatisch modifizierte Stärken – werden durch Enzyme teilweise abgebaut; so entstehen u. a. Maltodextrine und Glukosesirupe, die ebenfalls als Zutaten und nicht als Zusatzstoffe gelten.
Entgegen einer verbreiteten Annahme ist modifizierte Stärke kein gentechnisch verändertes Lebensmittel: Verändert wird die Stärke, nicht die Pflanze. Rohstoff sind meist native Stärken aus Mais, Kartoffeln, Tapioka oder Weizen. Worin sich Kartoffelstärke und Maisstärke unterscheiden, erklären wir in einem eigenen Artikel.
Was Maltodextrin ist, welchen glykämischen Index es hat und ob es schädlich ist, erklären wir im Artikel Maltodextrin – was ist das, ist es schädlich und wofür wird es verwendet?.
Wie wird modifizierte Stärke hergestellt?
Ausgangspunkt ist native Stärke aus Mais, Kartoffeln, Tapioka oder Weizen. Sie wird je nach gewünschtem Effekt modifiziert:
- Vernetzung (z. B. mit Phosphaten oder Adipat) – verbindet Stärkeketten über Brücken, sodass der Kleister Hitze, Rühren und Säuren besser verträgt (z. B. E1412, E1414, E1422),
- Stabilisierung durch Acetylierung oder Hydroxypropylierung – verringert Retrogradation und Wasseraustritt nach dem Auftauen (z. B. E1420, E1440, E1442),
- Oxidation – senkt die Viskosität und verbessert die Klarheit, z. B. für Panaden und die Papierindustrie (E1404),
- Veresterung mit Octenylbernsteinsäure – verleiht der Stärke emulgierende Eigenschaften (E1450),
- Vorverkleisterung – Kochen und Trocknen, danach quillt die Stärke in kaltem Wasser.
Nach der Modifizierung wird die Stärke gewaschen, getrocknet und gemahlen. Zulässige Reagenzien und Reinheitsanforderungen legen die EU-Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe fest.
Eigenschaften von modifizierten Stärken
Die Modifizierung soll der Stärke Eigenschaften verleihen, die native Stärke nicht hat. Je nach Typ kann modifizierte Stärke:
- beim langen Kochen, Sterilisieren und intensiven Rühren eine stabile Viskosität behalten,
- saure Bedingungen vertragen, z. B. in Soßen, Dressings oder Fruchtfüllungen,
- nach dem Einfrieren und Auftauen kein Wasser absetzen (Gefrier-Tau-Stabilität),
- langsamer retrogradieren („altern“), sodass das Produkt seine Konsistenz länger behält,
- in kaltem Wasser quellen – eine Eigenschaft von Quellstärken für Instant-Desserts und -Soßen,
- Fett emulgieren oder Aromen und Vitamine verkapseln (Octenylsuccinat-Stärken).
Nicht jede modifizierte Stärke hat alle diese Eigenschaften; Hersteller wählen daher den passenden Typ für Rezeptur und Prozess, z. B. E1422 für Tiefkühlprodukte und E1442 für Milchdesserts. Modifizierte Stärken sind weiße Pulver mit neutralem Geschmack und Geruch.
Modifizierte Stärke – welche E-Nummern gibt es?
In der EU sind 12 modifizierte Stärken zugelassen:
| Nummer | Bezeichnung | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| E1404 | Oxidierte Stärke | Panaden, Süßwaren |
| E1410 | Monostärkephosphat | Soßen, Suppen |
| E1412 | Distärkephosphat | sterilisierte Produkte, Füllungen |
| E1413 | Phosphatiertes Distärkephosphat | Suppen, Soßen, Tiefkühlkost |
| E1414 | Acetyliertes Distärkephosphat | Joghurts, Desserts, Soßen |
| E1420 | Acetylierte Stärke | Süßwaren, Füllungen |
| E1422 | Acetyliertes Distärkeadipat | Tiefkühlkost, Pasteten, Soßen, Füllungen |
| E1440 | Hydroxypropylstärke | Desserts, Soßen, Tiefkühlprodukte |
| E1442 | Hydroxypropyldistärkephosphat | Milchdesserts, Eis, Dressings |
| E1450 | Stärkenatriumoctenylsuccinat | Emulsionen, Getränke, Aromaverkapselung |
| E1451 | Acetylierte oxidierte Stärke | Fruchtgummis, Gelee-Produkte |
| E1452 | Stärkealuminiumoctenylsuccinat | nur Vitaminverkapselung in Nahrungsergänzungsmitteln |
Die Stärken E1404 bis E1451 sind in den meisten Lebensmittelkategorien quantum satis zugelassen, also in der Menge, die für den technologischen Zweck nötig ist.
Anwendungen von modifizierter Stärke
Modifizierte Stärke hat viele Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie genutzt werden können. Dies ist die häufigste Anwendung, aber modifizierte Stärke ist auch in anderen Branchen nützlich. Sie werden verwendet in
- Lebensmittelindustrie,
- pharmazeutischen Industrie,
- Kosmetikindustrie
- Papierindustrie,
- chemische Industrie.
In der Lebensmittelindustrie tragen modifizierte Stärken dazu bei, Feuchtigkeit zu binden und die Viskosität von Produkten zu verbessern. Sie werden daher häufig in Backwaren verwendet. Sie werden auch als Verdickungsmittel und Stabilisatoren in Soßen oder Suppen verwendet. Modifizierte Stärken werden auch in Fertiggerichten und Desserts verwendet – sie ermöglichen die Verdickung bei Zugabe von kaltem Wasser oder Milch, ohne dass sich Klumpen bilden. Sie sind auch in Tiefkühlkost und fettarmen Lebensmitteln zu finden.
In der pharmazeutischen Industrie werden modifizierte Stärken als Hilfsstoffe bei der Herstellung von Medikamenten verwendet, während sie in der Kosmetikindustrie Pasten, Trockenshampoos oder Badestärke zugesetzt werden.
Modifizierte Stärke wird auch Klebstoffen zugesetzt und unterstützt die Papierherstellung.
In welchen Produkten steckt modifizierte Stärke?
Modifizierte Stärke findet man am häufigsten in:
- Fruchtjoghurts, Milchdesserts, Puddings und Roter Grütze,
- Soßen, Dressings, Light-Mayonnaise und Ketchup,
- Instant-Suppen und -Soßen sowie Fertiggerichten,
- Wurst, Würstchen, Pasteten und Konserven,
- Tiefkühlkost – Fertiggerichten, Backwaren und Desserts,
- Fruchtfüllungen, Cremes, Fruchtgummis und Süßwaren,
- Brot und glutenfreien Produkten,
- Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder – hier sind nur wenige Stärken zugelassen (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1450, E1451), in begrenzter Menge.
Achten Sie auf dem Etikett auf die Angabe „modifizierte Stärke“ (manchmal mit Pflanzenname, z. B. „modifizierte Maisstärke“) oder eine Nummer von E1404 bis E1452.
Die häufigsten Beispiele für modifizierte Stärken sind
Acetyliertes Diskinphosphat (E1414)
Ist eine verdickende und stabilisierende Substanz. Acetyliertes Diskinphosphat (E1414) ist in Soßen, Joghurts, Kuchenpulvern und Obstkuchenfüllungen zu finden.
Acetyliertes Distärkeadipat (E1422)
Acetyliertes Distärkeadipat (E1422) ist ein Verdickungs-, Gelier- und Texturierungsmittel. Es verfügt über eine ausgezeichnete Gefriertrocknungsstabilität und ist beständig gegenüber niedrigen Lagertemperaturen. Es wird bei der Herstellung von gefrorenen Fleischpasteten, Soßen und Fruchtfüllungen verwendet.
Hydroxypropyl-Distärkephosphat (E1442)
Hydroxypropyl-Distärkephosphat (E1442) wird als Stabilisator, Verdickungsmittel, Bindemittel und Emulgator in der Lebensmittel- und Kosmetikverarbeitung verwendet. Es wird bei der Herstellung von Eiscreme, Dressings, Marinaden, gefrorenen Desserts und Kuchen verwendet.
Was ist Industriestärke?
„Industriestärke“ ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für industriell hergestellte Stärke – nativ oder modifiziert – und weder ein rechtlicher Begriff noch eine eigene Zutat. Meist sind Stärken gemeint, die außerhalb der Haushaltsküche eingesetzt werden: in Lebensmittelbetrieben sowie in der Papier-, Textil-, Klebstoff- oder Pharmaindustrie. Auf Lebensmitteletiketten steht dieser Begriff nicht – angegeben werden muss „Stärke“ (z. B. Maisstärke) oder „modifizierte Stärke“ bzw. die E-Nummer. In der Non-Food-Industrie gibt es zudem technische Stärken, z. B. kationische Stärken für die Papierherstellung, die nicht für Lebensmittel bestimmt sind.
Ist modifizierte Stärke schädlich?
In der EU zugelassene modifizierte Stärken gelten als sicher. 2017 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Stärken E1404 bis E1452 neu bewertet und festgestellt, dass sie bei der derzeitigen Aufnahme unbedenklich sind und keine zulässige Tagesdosis (ADI) festgelegt werden muss. Im Körper werden sie ähnlich wie gewöhnliche Stärke verdaut, manche vernetzten Stärken etwas langsamer. Sehr große Mengen können bei empfindlichen Menschen Blähungen verursachen.
- Ist modifizierte Stärke gentechnisch verändert? Nein. Verändert wird die Stärke, nicht die DNA der Pflanze. Stammte der Rohstoff aus gentechnisch verändertem Mais, müsste dies in der EU gekennzeichnet werden.
- Enthält sie Gluten? Stärken aus Mais, Kartoffeln und Tapioka sind von Natur aus glutenfrei. Modifizierte Weizenstärke kann Spuren von Gluten enthalten, deshalb muss Weizen in der Zutatenliste als Allergen hervorgehoben werden.
- Ist sie krebserregend? Dafür gibt es keine Belege – die EFSA fand keine genotoxische oder krebserregende Wirkung modifizierter Stärken.
- Darf man sie Kindern geben? Ja, in Säuglingsnahrung sind aber nur ausgewählte Typen in begrenzter Menge zugelassen.
Modifizierte Stärke ist ein technologischer Zusatzstoff und kein Nährstoff. Sie weist oft auf ein verarbeitetes Produkt hin, deshalb lohnt es sich, die ganze Zutatenliste zu betrachten und nicht nur diese eine Zutat.
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