- L’amidon modifié est un amidon (de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou de blé) dont les propriétés ont été modifiées par voie physique, chimique ou enzymatique. Ce n’est pas un OGM.
- Les amidons modifiés chimiquement sont des additifs alimentaires numérotés E1404–E1452, utilisés surtout comme épaississants et stabilisants.
- Ils rendent les produits résistants à la cuisson, aux acides et à la congélation et empêchent la séparation de l’eau.
- On les trouve dans les yaourts, desserts, sauces, charcuteries et surgelés ; l’EFSA les juge sûrs aux niveaux de consommation actuels.
- Ils sont aussi utilisés en pharmacie, en cosmétique et dans l’industrie du papier et des colles.
En bref : l’amidon modifié est un amidon (le plus souvent de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou de blé) dont les propriétés ont été modifiées par des procédés physiques, chimiques ou enzymatiques, par exemple pour mieux résister à la cuisson, à la congélation ou à l’acidité. Il n’a rien à voir avec les OGM. Les amidons modifiés chimiquement sont des additifs alimentaires numérotés de E1404 à E1452, utilisés surtout comme épaississants et stabilisants, notamment dans les yaourts, sauces, desserts et charcuteries.
Qu’est-ce que l’amidon modifié ?
L’amidon modifié est un amidon natif qui a été traité de manière à ce que ses propriétés soient modifiées. L’amidon natif est un hydrate de carbone et est constitué de molécules de glucose. Selon la plante dont il provient, on distingue l’amidon de maïs, l’amidon de pomme de terre ou l’amidon de blé. Ces amidons sont soumis à l’un des trois types de modification pour produire des amidons modifiés. Vous voulez connaître les propriétés des amidons modifiés et savoir quel type d’amidon conviendra le mieux à votre entreprise ? Ne manquez pas de lire la suite !
Types d’amidons modifiés
Selon le mode de modification, on distingue trois groupes :
- Amidons modifiés physiquement – obtenus par la chaleur, la pression ou l’humidité, par exemple les amidons prégélatinisés (qui gonflent à froid) ou traités par chaleur-humidité. Dans l’UE, ce sont des ingrédients et non des additifs : ils figurent sur l’étiquette comme « amidon », sans numéro E.
- Amidons modifiés chimiquement – soumis à l’oxydation, à l’estérification (acétylation, phosphorylation), à l’éthérification (hydroxypropylation) ou à la réticulation. Ce sont des additifs alimentaires numérotés de E1404 à E1452, mentionnés sur l’étiquette comme « amidon modifié » ou par leur numéro E.
- Amidons modifiés par voie enzymatique – partiellement dégradés par des enzymes ; on obtient ainsi notamment les maltodextrines et les sirops de glucose, eux aussi considérés comme des ingrédients et non comme des additifs.
Contrairement à une idée répandue, l’amidon modifié n’est pas un aliment génétiquement modifié : c’est l’amidon qui est modifié, pas la plante. Les matières premières sont généralement des amidons natifs de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou de blé. Nous expliquons la différence entre la fécule de pomme de terre et l’amidon de maïs dans un article séparé.
Nous expliquons ce qu’est la maltodextrine, quel est son index glycémique et si elle est nocive dans l’article Maltodextrine : qu’est-ce que c’est, est-elle nocive et à quoi sert-elle ?.
Comment l’amidon modifié est-il fabriqué ?
Le point de départ est un amidon natif extrait du maïs, de la pomme de terre, du tapioca ou du blé. Il est ensuite modifié selon l’effet recherché :
- réticulation (par ex. avec des phosphates ou de l’adipate) – relie les chaînes d’amidon par des ponts, ce qui permet à l’empois de mieux résister à la chaleur, au brassage et aux acides (par ex. E1412, E1414, E1422),
- stabilisation par acétylation ou hydroxypropylation – limite la rétrogradation et la perte d’eau après décongélation (par ex. E1420, E1440, E1442),
- oxydation – réduit la viscosité et améliore la transparence, utile pour les panures et l’industrie papetière (E1404),
- estérification par l’acide octénylsuccinique – donne à l’amidon des propriétés émulsifiantes (E1450),
- prégélatinisation – cuisson et séchage, après quoi l’amidon gonfle dans l’eau froide.
Après modification, l’amidon est lavé, séché et broyé. Les réactifs autorisés et les exigences de pureté du produit fini sont fixés par les spécifications européennes des additifs alimentaires.
Propriétés des amidons modifiés
La modification confère à l’amidon des propriétés que l’amidon natif ne possède pas. Selon son type, l’amidon modifié peut :
- garder une viscosité stable lors d’une cuisson prolongée, de la stérilisation et d’un brassage intense,
- résister à l’acidité, par exemple dans les sauces, vinaigrettes ou garnitures aux fruits,
- ne pas relarguer d’eau après congélation et décongélation (stabilité au gel-dégel),
- rétrograder (« vieillir ») plus lentement, ce qui préserve plus longtemps la texture du produit,
- gonfler dans l’eau froide – une propriété des amidons prégélatinisés utilisés dans les desserts et sauces instantanés,
- émulsionner les matières grasses ou encapsuler arômes et vitamines (amidons octénylsuccinates).
Tous les amidons modifiés ne possèdent pas toutes ces propriétés : les fabricants choisissent donc un type précis selon la recette et le procédé, par exemple E1422 pour les surgelés et E1442 pour les desserts lactés. Les amidons modifiés sont des poudres blanches au goût et à l’odeur neutres.
Amidon modifié : quels sont les numéros E ?
Douze amidons modifiés sont autorisés dans l’UE :
| Numéro | Nom | Usage typique |
|---|---|---|
| E1404 | amidon oxydé | panures, confiserie |
| E1410 | phosphate d’amidon | sauces, soupes |
| E1412 | phosphate de diamidon | produits stérilisés, garnitures |
| E1413 | phosphate de diamidon phosphaté | soupes, sauces, surgelés |
| E1414 | phosphate de diamidon acétylé | yaourts, desserts, sauces |
| E1420 | amidon acétylé | confiserie, garnitures |
| E1422 | adipate de diamidon acétylé | surgelés, pâtés, sauces, garnitures |
| E1440 | amidon hydroxypropylé | desserts, sauces, produits surgelés |
| E1442 | phosphate de diamidon hydroxypropylé | desserts lactés, glaces, vinaigrettes |
| E1450 | octényle succinate d’amidon sodique | émulsions, boissons, encapsulation d’arômes |
| E1451 | amidon oxydé acétylé | bonbons gélifiés |
| E1452 | octényle succinate d’amidon d’aluminium | uniquement encapsulation de vitamines dans les compléments |
Les amidons E1404 à E1451 sont autorisés dans la plupart des catégories d’aliments quantum satis, c’est-à-dire dans la quantité nécessaire pour obtenir l’effet technologique.
Applications de l’amidon modifié
L’amidon modifié possède de nombreuses propriétés qui peuvent être utilisées dans l’industrie alimentaire. C’est l’application la plus courante, mais les amidons modifiés sont également utiles dans d’autres industries. Ils sont utilisés dans :
- l’industrie alimentaire,
- l’industrie pharmaceutique,
- secteur des cosmétiques
- l’industrie du papier,
- l’industrie chimique.
Dans l’industrie alimentaire, les amidons modifiés aident à retenir l’humidité et à améliorer la viscosité des produits. C’est pourquoi ils sont souvent utilisés dans les produits de boulangerie. Ils sont également utilisés comme épaississants et stabilisants dans les sauces ou les soupes. Les amidons modifiés sont également utilisés dans les aliments instantanés et les desserts – ils permettent d’épaissir les aliments lorsqu’on y ajoute de l’eau froide ou du lait, sans formation de grumeaux. On les trouve également dans les aliments surgelés et les aliments allégés.
Dans l’industrie pharmaceutique, les amidons modifiés sont utilisés comme excipients dans la production de médicaments, tandis que dans l’industrie cosmétique, ils sont ajoutés aux pâtes, aux shampooings secs ou aux amidons de bain.
Les amidons modifiés sont également ajoutés aux adhésifs et soutiennent la production de papier.
Dans quels produits trouve-t-on de l’amidon modifié ?
On trouve le plus souvent de l’amidon modifié dans :
- les yaourts aux fruits, desserts lactés, crèmes dessert et flans,
- les sauces, vinaigrettes, mayonnaises allégées et le ketchup,
- les soupes et sauces instantanées et les plats préparés,
- la charcuterie, les saucisses, les pâtés et les conserves,
- les surgelés – plats, pâtisseries et desserts surgelés,
- les garnitures aux fruits, crèmes, bonbons gélifiés et confiseries,
- le pain et les produits sans gluten,
- les aliments pour nourrissons et jeunes enfants – seuls quelques amidons y sont autorisés (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1450, E1451), en quantité limitée.
Sur l’étiquette, recherchez la mention « amidon modifié » (parfois avec le nom de la plante, par ex. « amidon modifié de maïs ») ou un numéro de E1404 à E1452.
Les exemples les plus courants d’amidons modifiés
Phosphate de Diskine acétylé (E1414)
Est une substance épaississante et stabilisante. Le phosphate de disquine acétylé (E1414) est présent dans les sauces, les yaourts, les poudres à gâteau et les garnitures de tartes aux fruits.
L’adipate de Diamidon Acétylé (E1422)
L’adipate de Diamidon Acétylé (E1422) est un agent épaississant, gélifiant et texturant. Il présente une excellente stabilité à la lyophilisation et une résistance aux basses températures de stockage. Il est utilisé dans la production de pâtés de viande congelés, de sauces et de garnitures de fruits. Vous pouvez lire notre article sur son utilisation dans d’autres industries !
Phosphate d’Hydroxypropyle de Diamidon (E1442)
Phosphate d’Hydroxypropyle de Diamidon (E1442) est utilisé comme stabilisateur, épaississant, liant et émulsifiant dans les traitements alimentaires et cosmétiques. Il est utilisé dans la production de glaces, d’assaisonnements, de marinades, de desserts glacés et de gâteaux. Si vous voulez en savoir plus sur cette substance unique, lisez notre article !
Qu’est-ce que l’amidon industriel ?
« Amidon industriel » est une expression courante désignant l’amidon produit à l’échelle industrielle – natif ou modifié – et non une dénomination légale ni un ingrédient à part. On l’emploie généralement pour les amidons utilisés hors de la cuisine domestique : dans les usines agroalimentaires et dans les industries du papier, du textile, des colles ou pharmaceutique. Ce terme ne figure pas sur les étiquettes des aliments : le fabricant doit indiquer « amidon » (par ex. de maïs) ou « amidon modifié » ou son numéro E. Les industries non alimentaires utilisent aussi des amidons techniques, comme les amidons cationiques en papeterie, qui ne sont pas destinés à l’alimentation.
L’amidon modifié est-il nocif ?
Les amidons modifiés autorisés dans l’UE sont considérés comme sûrs. En 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué les amidons E1404 à E1452 et conclu qu’ils ne posent pas de problème de sécurité aux niveaux de consommation actuels et qu’il n’est pas nécessaire de fixer une dose journalière admissible (DJA). Ils sont digérés comme l’amidon ordinaire, même si certains amidons réticulés le sont plus lentement. De très grandes quantités peuvent provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles.
- L’amidon modifié est-il un OGM ? Non. La modification concerne l’amidon, pas l’ADN de la plante. Si la matière première était un maïs génétiquement modifié, la réglementation européenne imposerait de l’indiquer sur l’étiquette.
- Contient-il du gluten ? Les amidons de maïs, de pomme de terre et de tapioca sont naturellement sans gluten. L’amidon de blé modifié peut contenir des traces de gluten : le blé doit donc être mis en évidence comme allergène dans la liste des ingrédients.
- Est-il cancérigène ? Rien ne l’indique : l’EFSA n’a constaté aucun effet génotoxique ou cancérigène des amidons modifiés.
- Peut-on en donner aux enfants ? Oui, mais seuls certains types sont autorisés dans les aliments pour nourrissons, en quantité limitée.
L’amidon modifié est un additif technologique, pas un nutriment. Sa présence signale souvent un produit transformé : mieux vaut donc évaluer l’ensemble de la liste des ingrédients plutôt que ce seul ingrédient.
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