- La gélatine est une protéine obtenue par hydrolyse partielle du collagène issu des peaux et des os d’animaux – le plus souvent de porcs et de bovins, mais aussi de peaux de poissons.
- Elle n’est pas fabriquée à partir de sabots ni de cornes – ceux-ci sont constitués de kératine, dont on ne peut pas obtenir de gélatine.
- Elle contient 84–90 % de protéines, riches en glycine, proline et hydroxyproline, mais dépourvues de tryptophane ; elle est sans gluten et n’a pas de numéro E – dans l’UE, c’est un ingrédient alimentaire.
- La force de gélification est exprimée par la valeur Bloom (généralement 80–300) ; le gel fond à environ 27–35 °C, c’est pourquoi il fond en bouche.
- Parmi les alternatives véganes à la gélatine figurent notamment l’agar-agar, la pectine et le carraghénane, mais chacun donne une texture différente.
En bref : la gélatine est une protéine animale sans goût, obtenue par hydrolyse partielle du collagène – principalement à partir de couennes de porc, de peaux et d’os de bovins ainsi que de peaux de poissons. Elle n’est pas fabriquée à partir de sabots ni de cornes. Dissoute dans de l’eau chaude puis refroidie, elle forme un gel qui fond à la température du corps ; c’est pourquoi on l’utilise dans les bonbons gélifiés, les gelées, les guimauves, les desserts, les produits carnés, les gélules pharmaceutiques et les cosmétiques. Elle contient 84–90 % de protéines, est sans gluten et, dans l’UE, elle est un ingrédient alimentaire et non un additif doté d’un numéro E. La force de gélification est exprimée par la valeur Bloom. La gélatine n’est pas végane – on la remplace par l’agar-agar, la pectine ou le carraghénane.
Qu’est-ce que la gélatine et à partir de quoi est-elle fabriquée ?
La gélatine (en anglais gelatin ou gelatine) est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène – la principale protéine du tissu conjonctif. Les matières premières utilisées pour sa production sont :
- les couennes de porc – la matière première la plus utilisée en Europe,
- les peaux (croûtes de cuir) et les os de bovins – source de gélatine bovine,
- les peaux et les écailles de poissons – source de gélatine de poisson,
- dans une moindre mesure, les peaux de volaille.
La croyance répandue selon laquelle la gélatine est fabriquée à partir de sabots, de cornes ou de griffes est un mythe – ces parties sont constituées de kératine et non de collagène, il est donc impossible d’en obtenir de la gélatine. Dans l’UE, seules des matières premières provenant d’animaux propres à la consommation humaine peuvent être utilisées pour produire de la gélatine alimentaire, et l’ensemble du processus est soumis à la réglementation sur l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale.
La gélatine est pratiquement sans goût et sans odeur. Elle se présente sous forme de poudre claire, de granulés ou de feuilles. Dans l’UE, elle n’est pas un additif alimentaire et n’a pas de numéro E – elle est considérée comme un ingrédient alimentaire ordinaire, au même titre que l’amidon ou la farine.
Comment la gélatine est-elle produite ?
La production de gélatine comprend plusieurs étapes :
- préparation de la matière première – lavage, broyage et dégraissage des peaux ou des os ; les os sont en outre déminéralisés à l’acide, et le matériau obtenu est appelé osséine,
- prétraitement – acide (quelques jours, principalement pour les couennes de porc et les peaux de poissons) ou alcalin (plusieurs semaines, principalement pour les matières premières bovines) ; il assouplit la structure du collagène,
- extraction – extraction de la gélatine en plusieurs étapes à l’eau chaude, à des températures de plus en plus élevées,
- purification – filtration, déminéralisation sur résines échangeuses d’ions et concentration, souvent par ultrafiltration,
- stérilisation, gélification et séchage – la solution est stérilisée, refroidie jusqu’à former un gel, puis séchée et broyée en poudre ou en granulés.
Le type de gélatine dépend du prétraitement : le type A est obtenu par procédé acide, le type B par procédé alcalin. Ils diffèrent notamment par leur point isoélectrique (type A env. pH 7–9, type B env. pH 4,7–5,4), ce qui compte lorsqu’on associe la gélatine à d’autres ingrédients de la recette.
Quels sont les types de gélatine – bovine, porcine ou de poisson ?
L’industrie utilise principalement trois types de gélatine. Ils diffèrent par leur matière première, leurs propriétés et les marchés auxquels ils peuvent être destinés :
| Caractéristique | Gélatine porcine | Gélatine bovine | Gélatine de poisson |
|---|---|---|---|
| Matière première | couennes de porc | peaux et os de bovins | peaux et écailles de poissons |
| Type | le plus souvent A | le plus souvent B | le plus souvent A |
| Force de gélification typique | large plage, jusqu’à env. 300 Bloom | large plage, jusqu’à env. 280 Bloom | plus faible, surtout pour les poissons d’eau froide |
| Température de fusion du gel | env. 30–35 °C | env. 30–35 °C | plus basse, parfois inférieure à 20 °C (poissons d’eau froide) |
| Caractéristiques | couleur claire, gels limpides, gélification rapide | stable, adaptée aux gélules et aux compléments alimentaires | neutre sur le plan religieux, sans risque de maladies des mammifères |
| Halal / casher | non | possible avec abattage et production certifiés | possible avec certification |
| Applications typiques | bonbons gélifiés, guimauves, gelées, desserts | gélules, compléments alimentaires, confiserie, produits carnés | produits halal et casher, gélules, certains desserts |
À la question de savoir quelle gélatine est la meilleure – bovine ou porcine – il n’existe pas de réponse unique. Sur les plans nutritionnel et technologique, elles sont très proches. Le choix dépend généralement du marché cible (exigences religieuses et alimentaires), de la force de gélification requise et du prix. Le simple fait qu’une gélatine soit bovine ne signifie pas non plus qu’elle est halal – un certificat est nécessaire.
Quelle est la composition de la gélatine ?
La gélatine est composée presque exclusivement de protéines. Composition typique de la gélatine alimentaire en poudre :
| Composant | Teneur |
|---|---|
| Protéines | 84–90 % |
| Eau | 8–13 % |
| Matières minérales (cendres) | jusqu’à env. 2 % |
| Lipides et glucides | pratiquement nuls |
| Valeur énergétique | env. 340–350 kcal pour 100 g |
Les protéines de la gélatine ont une composition en acides aminés atypique. Environ un tiers est constitué de glycine, et environ 20–25 % supplémentaires de proline et d’hydroxyproline. En revanche, la gélatine ne contient pas de tryptophane et peu de méthionine ; c’est donc une protéine incomplète qui ne peut pas être la seule source de protéines de l’alimentation.
La gélatine est naturellement sans gluten et ne contient pas de lactose. Elle n’est cependant ni végane ni végétarienne, car elle est toujours d’origine animale.
Quelles sont les propriétés de la gélatine ?
La gélatine est appréciée avant tout pour sa capacité à gélifier, épaissir, stabiliser et faire mousser. Pour qu’elle agisse, il faut d’abord la faire tremper dans de l’eau froide (elle gonfle), puis la dissoudre à une température d’environ 50–60 °C. En refroidissant, elle forme un gel.
La caractéristique la plus importante de la gélatine est sa thermoréversibilité : le gel fond lorsqu’il est chauffé à environ 27–35 °C et se solidifie à nouveau en refroidissant. Comme sa température de fusion est inférieure à celle du corps, les produits à base de gélatine fondent en bouche et libèrent leur saveur – un effet difficile à obtenir avec la plupart des alternatives végétales.
D’autres ingrédients de la recette influencent l’action de la gélatine : le sucre, l’acidité et la température de traitement. Un chauffage prolongé, surtout en milieu acide, affaiblit le gel. Les enzymes protéolytiques de l’ananas, du kiwi, de la papaye ou de la mangue frais dégradent la gélatine ; ces fruits doivent donc être blanchis avant utilisation.
La force de gélification est déterminée par la valeur Bloom – plus elle est élevée, plus le gel est ferme à concentration égale :
| Valeur Bloom | Force du gel | Exemples d’applications |
|---|---|---|
| 50–125 | faible | desserts lactés, boissons, certains produits carnés |
| 150–225 | moyenne | gelées, guimauves, yaourts, capsules molles |
| 225–300 | élevée | bonbons gélifiés, gélules dures, produits nécessitant de l’élasticité |
Une valeur Bloom plus élevée n’est pas toujours préférable – une gélatine dont la force de gélification est trop élevée donnera, sans adaptation de la recette, une texture trop compacte. Les fabricants tiennent également compte de la viscosité, qui influe sur le mélange, le dosage et le moulage des produits.
À quoi sert la gélatine ?
La gélatine est principalement utilisée dans l’industrie agroalimentaire, mais elle a aussi des applications importantes en pharmacie, en cosmétique et dans l’industrie technique :
- confiserie – bonbons gélifiés (généralement 6–10 % de gélatine), guimauves, gelées, fourrages, nappages ; elle apporte élasticité, souplesse et structure aérée,
- produits laitiers – desserts, mousses, crèmes, fromages frais et yaourts ; elle empêche la séparation du lactosérum et donne une texture lisse, y compris dans les produits allégés,
- industrie de la viande – gelées de viande, pieds de porc en gelée, pâtés, plats traiteur et conserves ; elle facilite le moulage et la découpe,
- boissons – clarification du vin, de la bière et des jus, dans lesquels la gélatine fixe les substances responsables du trouble,
- pharmacie et compléments alimentaires – gélules dures et capsules molles, enrobages de comprimés, éponges hémostatiques, solutés de remplissage vasculaire,
- cosmétique – masques, après-shampooings, préparations en gel ; elle agit comme agent filmogène et épaississant,
- industrie technique – colles, matériaux photographiques, microencapsulation, papeterie.
La gélatine est-elle bonne pour la santé ?
La gélatine alimentaire est un ingrédient sûr. Elle apporte des protéines facilement digestibles et des acides aminés relativement peu présents dans une alimentation courante, notamment la glycine et la proline. Elle est sans gluten, pratiquement sans matières grasses et ne contient pas de sucre.
On lui attribue souvent des effets bénéfiques sur les articulations, la peau, les cheveux et les ongles. Les études dans ce domaine portent toutefois principalement sur le collagène hydrolysé, et leurs résultats sont prometteurs mais non concluants. La gélatine n’est pas un médicament et ne remplace pas le traitement des maladies articulaires ou cutanées.
Quelques points méritent attention :
- alimentation – la gélatine est une protéine incomplète, elle ne doit donc pas constituer la principale source de protéines,
- allergies – elles sont rares et surviennent le plus souvent après un contact avec la gélatine présente dans des médicaments ou des vaccins,
- sécurité de la matière première – dans l’UE, la gélatine est produite exclusivement à partir de matières premières propres à la consommation, et les procédés de fabrication éliminent efficacement les risques microbiologiques,
- régimes végane, végétarien et religieux – la gélatine n’est pas végane ; les personnes qui respectent les règles halal ou casher doivent choisir des produits dotés de la certification appropriée.
La gélatine est-elle du collagène ?
La gélatine et le collagène ont la même origine, mais ce n’est pas la même chose. La gélatine est du collagène partiellement dégradé – ses chaînes sont plus courtes, mais encore suffisamment longues pour former un gel en refroidissant. Le collagène hydrolysé (peptides de collagène) est dégradé encore davantage, jusqu’à de courts peptides ; c’est pourquoi il se dissout bien dans l’eau froide et ne gélifie pas.
| Caractéristique | Collagène natif | Gélatine | Collagène hydrolysé |
|---|---|---|---|
| Structure | triple hélice, longues chaînes | chaînes partiellement dégradées | courts peptides |
| Solubilité | insoluble dans l’eau | dans l’eau chaude | dans l’eau froide et chaude |
| Gélification | non | oui | non |
| Applications | tissus, boyaux, matériaux médicaux | bonbons gélifiés, gelées, gélules | compléments alimentaires, boissons fonctionnelles, produits de nutrition |
En termes de composition en acides aminés, la gélatine et le collagène hydrolysé sont presque identiques. La gélatine alimentaire peut donc être une source des mêmes acides aminés, mais dans les compléments alimentaires et les boissons, il est plus pratique d’utiliser du collagène hydrolysé, qui ne gélifie pas. Pour en savoir plus sur le collagène, lisez l’article Le collagène : qu’est-ce que c’est et quelles sont ses utilisations en cosmétique et en médecine ?
Par quoi remplacer la gélatine ?
Dans les produits véganes, végétariens et dans une partie des produits halal, la gélatine est remplacée par des substances d’origine végétale ou microbienne. Aucune d’entre elles ne reproduit cependant toutes les propriétés de la gélatine :
| Alternative | Origine | Caractéristiques du gel | Applications |
|---|---|---|---|
| Agar-agar (E406) | algues rouges | ferme, cassant ; ne fond qu’à env. 85 °C | gelées, desserts, confiserie |
| Pectine (E440) | agrumes, pommes | gélifie avec du sucre et de l’acide ou avec du calcium | confitures, pâtes de fruits gélifiées, fourrages |
| Carraghénane (E407) | algues rouges | d’élastique à rigide, selon la fraction | desserts lactés, produits carnés, boissons végétales |
| Gomme gellane (E418) | fermentation bactérienne | limpide, de cassant à élastique | boissons, desserts, nappages |
| Amidon modifié | maïs, pommes de terre, tapioca | propriétés gélifiantes et épaississantes, sans fondre en bouche | bonbons gélifiés à l’amidon, desserts, sauces |
La pectine n’est donc pas une « gélatine végétale » – elle agit selon un autre principe et nécessite d’autres conditions de gélification. Nous parlons des amidons modifiés dans l’article Amidons modifiés : types et applications industrielles, et des épaississants végétaux notamment dans notre texte sur la gomme xanthane.
À quoi faut-il faire attention lors du choix d’une gélatine pour la production ?
Le choix de la gélatine dépend de l’application. Avant l’achat, il convient de définir :
- l’origine – porcine, bovine ou de poisson, selon le marché cible,
- la force de gélification (Bloom) et la viscosité – adaptées à la texture souhaitée,
- la granulométrie – poudre, granulés (par ex. 8–40 mesh) ou feuilles,
- les certificats – halal, casher, exigences de la pharmacopée pour les applications pharmaceutiques,
- les paramètres microbiologiques et la documentation – spécification, certificat d’analyse et déclarations relatives aux allergènes.
Pour une nouvelle recette, il est recommandé de tester la gélatine dans les conditions de production, car le sucre, l’acidité et la température du procédé influent sur la texture finale.
Foodcom S.A. fournit aux clients industriels de la gélatine bovine et de la gélatine porcine d’une force de gélification de 260–280 Bloom, en sacs de 25 kg. Pour toute question sur les paramètres techniques, la force de gélification et la disponibilité, contactez notre équipe commerciale.
