- La gélatine est issue du collagène et peut être d’origine bovine, porcine ou marine.
- Ses principales propriétés sont la gélification, l’épaississement et la stabilisation.
- L’indice de Bloom détermine la force de gélification et aide à choisir le produit adapté à une recette spécifique.
- La gélatine est principalement utilisée dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
La gélatine est largement utilisée dans les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique. C’est grâce à elle que les bonbons gélifiés ont leur élasticité caractéristique, que les desserts conservent une consistance adéquate et que les gélules pharmaceutiques peuvent prendre une forme bien définie. Son utilisation va toutefois bien au-delà de ces exemples les plus connus.
Toutes les gélatines n’ont pas les mêmes propriétés. En fonction de leur origine, de leur mode de fabrication et de leurs caractéristiques techniques, elles peuvent se comporter différemment dans le produit fini. Qu’est-ce que la gélatine exactement, quels en sont les différents types et à quoi faut-il prêter attention lors du choix d’un produit adapté ?
Qu’est-ce que la gélatine et d’où provient-elle ?
La gélatine est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène. Le collagène est naturellement présent dans les tissus conjonctifs des animaux, principalement dans la peau, les os et les tendons. C’est la matière première de base utilisée pour la fabrication de la gélatine.
Le processus commence par le nettoyage de la matière première, suivie d’un traitement acide ou alcalin. On procède ensuite à une extraction à l’eau chaude, puis la solution obtenue est filtrée, concentrée et séchée. La gélatine finie se présente le plus souvent sous forme de poudre, de granulés ou de flocons.
Elle est pratiquement insipide et inodore, ce qui permet de l’utiliser dans divers produits sans altérer significativement leur goût. Une fois correctement hydratée et dissoute dans de l’eau chaude, puis refroidie, elle forme un gel. C’est précisément cette propriété qui explique son utilisation si fréquente dans l’industrie agroalimentaire.
Quels sont les différents types de gélatine ?
La gélatine se classe avant tout en fonction de l’origine de la matière première. Dans l’industrie, on utilise le plus souvent la gélatine de porc, de bœuf et de poisson. Chaque type présente des propriétés différentes, c’est pourquoi toutes les gélatines ne conviennent pas à la même recette.
La gélatine de porc
La gélatine de porc est principalement obtenue à partir de la peau de porc. Elle est largement utilisée en confiserie, notamment dans la fabrication de bonbons gélifiés, de mousses et de gelées. Elle est également employée dans les produits à base de viande et dans certains produits pharmaceutiques.
Gélatine bovine
La gélatine bovine est issue de la peau et des os de bovins. Elle est utilisée dans l’industrie alimentaire, pharmaceutique et dans la fabrication de compléments alimentaires. Elle peut être choisie par les fabricants qui, en raison des exigences de leur marché cible, excluent les matières premières d’origine porcine.
Gélatine de poisson
La gélatine de poisson est principalement obtenue à partir de peaux de poissons. Elle constitue une alternative à la gélatine d’origine mammifère, mais ses propriétés dépendent de l’espèce de poisson et du mode de transformation.
Certaines variétés, notamment celles issues de poissons d’eau froide, forment des gels dont le point de fusion est plus bas. Il convient d’en tenir compte dans les produits qui doivent conserver leur stabilité à des températures plus élevées.
Outre son origine, la gélatine est classée selon son mode de fabrication. On distingue le type A, obtenu par un procédé acide, et le type B, issu d’un traitement alcalin. Elles diffèrent par leurs propriétés physico-chimiques, mais le type en lui-même ne détermine pas la qualité du produit.
Quelles sont les propriétés de la gélatine ?
La gélatine est surtout appréciée pour sa capacité à gélifier, épaissir et stabiliser les produits. Elle peut également favoriser la formation et le maintien de la mousse, ce qui est notamment exploité en pâtisserie.
L’une de ses caractéristiques est sa thermoréversibilité. La gélatine forme un gel lorsqu’elle est refroidie, puis redevient liquide lorsqu’elle est réchauffée. Elle permet ainsi d’obtenir des produits qui conservent leur forme tout en fondant délicatement dans la bouche.
Son action est également influencée par les autres ingrédients de la recette. La concentration en sucre, l’acidité et la température de transformation jouent notamment un rôle important. Un chauffage prolongé, en particulier dans un milieu acide, peut affaiblir les propriétés gélifiantes.
Que signifie l’échelle de Bloom ?
L’un des paramètres fondamentaux de la gélatine est la valeur Bloom, qui détermine la force de gélification. Plus cette valeur est élevée, plus le gel obtenu est ferme à concentration égale et dans des conditions identiques.
Par exemple, une gélatine à 280 Bloom forme un gel plus ferme qu’une gélatine à 180 Bloom. Cela ne signifie toutefois pas qu’une valeur plus élevée soit toujours préférable. Tout dépend du résultat escompté.
Dans la fabrication des bonbons gélifiés, l’élasticité est importante, tandis que dans les desserts laitiers délicats, une texture plus moelleuse peut être souhaitable. L’utilisation d’une gélatine dont le pouvoir gélifiant est trop élevé sans adapter la recette peut conduire à une consistance trop compacte.
Outre la valeur Bloom, les fabricants tiennent compte de la viscosité, qui influe sur le mode de mélange et de dosage de la gélatine.
À quoi sert la gélatine ? Applications industrielles
La gélatine est principalement utilisée dans la production alimentaire, mais elle trouve également de nombreuses applications dans les secteurs pharmaceutique et cosmétique.
La gélatine dans l’industrie agroalimentaire
En confiserie, la gélatine est utilisée pour la fabrication de bonbons gélifiés, de mousses, de gelées et de fourrages. Elle permet de contrôler leur dureté, leur élasticité et leur texture. Dans le cas des mousses, elle aide en outre à conserver une structure aérée.
Dans l’industrie laitière, elle est utilisée dans les desserts, les mousses, les crèmes et certains produits fermentés. Elle peut limiter la séparation de l’eau et garantir une consistance homogène. Elle est également utilisée dans certains produits allégés en matières grasses, où elle aide à obtenir la texture souhaitée.
Dans la production de viande, la gélatine est ajoutée aux gelées, aux pâtés et aux produits de charcuterie. Elle facilite le moulage et le portionnement des produits et, dans le cas des gelées de viande, elle est à l’origine de leur structure caractéristique.
Elle remplit une fonction légèrement différente dans la production de boissons. Dans certains procédés, notamment lors de la clarification des vins, elle est utilisée pour éliminer certaines substances responsables de la turbidité.
La gélatine dans l’industrie pharmaceutique
L’une des principales applications de la gélatine en pharmacie est la fabrication d’enveloppes de gélules dures et molles.
Les gélules dures sont le plus souvent utilisées pour les produits sous forme de poudre ou de granulés. Les gélules molles, quant à elles, conviennent aux substances liquides et semi-liquides convenablement préparées, telles que les huiles.
La gélatine destinée à des applications pharmaceutiques doit répondre à des exigences spécifiques en matière de pureté et de caractéristiques techniques.
La gélatine dans l’industrie cosmétique
En cosmétique, la gélatine est notamment utilisée dans certains masques, dans les produits de soins capillaires et dans les produits de consistance gélifiée.
Ses propriétés filmogènes permettent de former une fine couche à la surface de la peau ou des cheveux. Elle peut également servir d’agent épaississant, influençant ainsi la texture du produit cosmétique et son mode d’application.
Gélatine et collagène hydrolysé : en quoi diffèrent-ils ?
Bien que la gélatine et le collagène hydrolysé aient une origine commune, ce ne sont pas les mêmes produits. La différence réside principalement dans le degré de transformation du collagène, qui influe sur les propriétés des deux ingrédients.
La gélatine conserve sa capacité à former un gel. Le collagène hydrolysé, également appelé peptides de collagène, subit une décomposition supplémentaire en chaînes protéiques plus courtes. De ce fait, il se dissout généralement bien dans l’eau et ne présente pas les propriétés gélifiantes typiques.
Dans les produits nécessitant une structure élastique, tels que les bonbons gélifiés ou les gelées, on utilise une gélatine spécialement sélectionnée. Les peptides de collagène, quant à eux, sont notamment utilisés dans les boissons fonctionnelles, les compléments alimentaires et les suppléments diététiques, pour lesquels la solubilité est importante sans pour autant conférer au produit une consistance gélifiée.
À quoi faut-il faire attention lors du choix de la gélatine ?
Le choix de la gélatine dépend avant tout de son utilisation. Avant l’achat, il est utile de déterminer quelle consistance doit avoir le produit fini et quels paramètres de la matière première seront adaptés à la recette en question.
L’origine de la gélatine est également un critère important. Les fabricants qui commercialisent leurs produits sur des marchés spécifiques peuvent avoir besoin de certifications halal ou casher. Cependant, le simple fait qu’elle soit d’origine bovine ne garantit pas le respect de ces exigences.
Avant l’achat, il est conseillé de vérifier les spécifications techniques, notamment la force gélifiante (Bloom) et la viscosité. Si la gélatine doit être utilisée dans une nouvelle recette, il est recommandé de la tester au préalable dans des conditions de production réelles.
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