- La gelatina è ottenuta dal collagene e può essere di origine bovina, suina o ittica.
- Le sue proprietà principali sono la gelificazione, l’addensamento e la stabilizzazione.
- Il valore Bloom indica la forza di gelificazione e aiuta a scegliere il prodotto più adatto a una determinata ricetta.
- La gelatina trova applicazione principalmente nel settore alimentare, farmaceutico e cosmetico.
La gelatina è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. È grazie ad essa che le caramelle gommose hanno la loro caratteristica elasticità, i dessert mantengono la giusta consistenza e le capsule farmaceutiche possono assumere una forma specifica. Il suo impiego va però ben oltre questi esempi più noti.
Non tutte le gelatine hanno le stesse proprietà. A seconda dell’origine, del metodo di produzione e dei parametri tecnici, possono comportarsi in modo diverso nel prodotto finito. Che cos’è esattamente la gelatina, quali sono i suoi tipi e a cosa bisogna prestare attenzione nella scelta del prodotto giusto?
Che cos’è la gelatina e da cosa è composta?
La gelatina è una proteina di origine animale, ottenuta tramite l’idrolisi parziale del collagene. Il collagene è presente naturalmente nei tessuti connettivi degli animali, soprattutto nella pelle, nelle ossa e nei tendini. È la materia prima fondamentale utilizzata per la produzione della gelatina.
Il processo inizia con la purificazione della materia prima e il suo trattamento con acidi o alcali. Successivamente si procede all’estrazione con acqua calda, e la soluzione ottenuta viene filtrata, concentrata ed essiccata. La gelatina finita si presenta solitamente sotto forma di polvere, granuli o fiocchi.
È praticamente insapore e inodore, il che ne consente l’utilizzo in vari prodotti senza alterarne significativamente il sapore. Dopo un’adeguata idratazione e dissoluzione in acqua calda, seguita dal raffreddamento, forma un gel. È proprio questa proprietà che la rende così spesso utilizzata nella produzione alimentare.
Quali sono i tipi di gelatina?
La gelatina si classifica principalmente in base alla provenienza della materia prima. Nell’industria si utilizzano più comunemente la gelatina suina, quella bovina e quella di pesce. I singoli tipi differiscono per le loro proprietà, pertanto non tutte le gelatine sono adatte alla stessa ricetta.
Gelatina suina
La gelatina suina si ricava principalmente dalla pelle dei suini. Trova ampio impiego in pasticceria, in particolare nella produzione di caramelle gommose, mousse e gelatine. Viene utilizzata anche nei prodotti a base di carne e in alcuni prodotti farmaceutici.
Gelatina bovina
La gelatina bovina deriva dalla pelle e dalle ossa dei bovini. Viene impiegata nell’industria alimentare, farmaceutica e nella produzione di integratori alimentari. Può essere scelta dai produttori che, in base alle esigenze del mercato di riferimento, escludono le materie prime di origine suina.
Gelatina di pesce
La gelatina di pesce viene ricavata principalmente dalle pelli dei pesci. Rappresenta un’alternativa alla gelatina di origine mammifera, ma le sue proprietà dipendono dalla specie ittica e dal metodo di lavorazione.
Alcuni tipi, in particolare quelli ottenuti da pesci d’acqua fredda, formano gel con un punto di fusione più basso. È necessario tenerne conto nei prodotti che devono mantenere la stabilità a temperature più elevate.
Oltre che in base alla provenienza, la gelatina viene classificata in base al metodo di produzione. Si distinguono il tipo A, ottenuto con un processo acido, e il tipo B, ottenuto tramite trattamento alcalino. Si differenziano per le proprietà fisico-chimiche, ma il tipo di per sé non determina la qualità del prodotto.
Quali sono le proprietà della gelatina?
La gelatina è apprezzata soprattutto per la sua capacità di gelificare, addensare e stabilizzare i prodotti. Può inoltre favorire la formazione e il mantenimento della schiuma, proprietà sfruttata, tra l’altro, in pasticceria.
Una delle sue caratteristiche distintive è la termoreversibilità. La gelatina forma un gel durante il raffreddamento e, una volta riscaldata nuovamente, torna allo stato liquido. Grazie a ciò permette di ottenere prodotti che mantengono la forma, ma allo stesso tempo si sciolgono delicatamente in bocca.
Anche gli altri ingredienti della ricetta influenzano il suo funzionamento. Sono importanti, tra l’altro, la concentrazione di zucchero, l’acidità e la temperatura di lavorazione. Un riscaldamento prolungato, specialmente in ambiente acido, può indebolire le proprietà gelificanti.
Cosa indica la scala Bloom?
Uno dei parametri fondamentali della gelatina è il valore Bloom, che determina la forza di gelificazione. Maggiore è il valore, più forte sarà il gel ottenibile a parità di concentrazione e in condizioni identiche.
Ad esempio, la gelatina a 280 Bloom forma un gel più forte rispetto a quella a 180 Bloom. Ciò non significa tuttavia che un valore più alto sia sempre preferibile. Tutto dipende dall’effetto desiderato.
Nella produzione di caramelle gommose è importante l’elasticità, mentre nei delicati dessert a base di latte può essere preferibile una struttura più morbida. L’uso di gelatina con un potere gelificante troppo elevato senza adeguare la ricetta può portare a una consistenza eccessivamente compatta.
Oltre al valore Bloom, i produttori prestano attenzione alla viscosità, che influenza le modalità di miscelazione e dosaggio della gelatina.
A cosa serve la gelatina? Applicazioni nell’industria
La gelatina viene utilizzata principalmente nella produzione alimentare, ma trova ampio impiego anche nel settore farmaceutico e cosmetico.
La gelatina nell’industria alimentare
In pasticceria la gelatina viene utilizzata per la produzione di caramelle gommose, mousse, gelatine e ripieni. Consente di controllarne la durezza, l’elasticità e la consistenza. Nel caso delle mousse, aiuta inoltre a mantenere la struttura aerata.
Nell’industria lattiero-casearia viene impiegata in dessert, mousse, creme e in alcuni prodotti fermentati. Può limitare la separazione dell’acqua e garantire una consistenza omogenea. Viene impiegata anche in alcuni prodotti a ridotto contenuto di grassi, dove contribuisce a ottenere la consistenza desiderata.
Nella produzione di carne, la gelatina viene aggiunta a gelatine, paté e prodotti di gastronomia. Facilita la formatura e il porzionamento dei prodotti e, nel caso delle gelatine di carne, ne determina la struttura caratteristica.
Svolge una funzione leggermente diversa nella produzione di bevande. In alcuni processi, tra cui la chiarificazione dei vini, viene utilizzata per rimuovere determinate sostanze responsabili dell’intorbidamento.
La gelatina nell’industria farmaceutica
Uno dei principali impieghi della gelatina in campo farmaceutico è la produzione di involucri per capsule, sia rigidi che morbidi.
Le capsule rigide sono utilizzate principalmente per prodotti in polvere o in granuli. Quelle morbide, invece, sono adatte a sostanze liquide e semiliquide opportunamente preparate, come gli oli.
La gelatina destinata ad applicazioni farmaceutiche deve soddisfare i requisiti specifici in materia di purezza e parametri tecnici.
La gelatina nell’industria cosmetica
In cosmetica, la gelatina viene utilizzata, tra l’altro, in alcune maschere, nei prodotti per la cura dei capelli e nei prodotti dalla consistenza gelatinosa.
Le sue proprietà filmogene consentono di formare un sottile strato sulla superficie della pelle o dei capelli. Può anche fungere da ingrediente addensante, influenzando la consistenza del cosmetico e la modalità di applicazione.
Gelatina e collagene idrolizzato: in cosa differiscono?
Sebbene la gelatina e il collagene idrolizzato abbiano la stessa origine, non sono lo stesso prodotto. La differenza deriva principalmente dal grado di lavorazione del collagene, che influisce sulle proprietà di entrambi gli ingredienti.
La gelatina conserva la capacità di formare un gel. Il collagene idrolizzato, noto anche come peptidi di collagene, viene sottoposto a un’ulteriore scomposizione in catene proteiche più corte. Di conseguenza, solitamente si dissolve bene in acqua e non presenta le tipiche proprietà gelificanti.
Nei prodotti che richiedono una struttura elastica, come le caramelle gommose o le gelatine, si utilizza una gelatina opportunamente selezionata. I peptidi di collagene, invece, trovano applicazione, tra l’altro, nelle bevande funzionali, nei prodotti nutrizionali e negli integratori alimentari, dove è importante la solubilità senza conferire al prodotto una consistenza gelatinosa.
A cosa prestare attenzione nella scelta della gelatina?
La scelta della gelatina dipende innanzitutto dal suo impiego. Prima dell’acquisto è opportuno stabilire quale consistenza debba avere il prodotto finito e quali parametri della materia prima siano adeguati alla ricetta in questione.
È importante anche l’origine della gelatina. I produttori che destinano i propri prodotti a mercati specifici potrebbero aver bisogno di certificati Halal o Kosher. Tuttavia, la sola origine bovina non garantisce il rispetto di tali requisiti.
Prima dell’acquisto è opportuno verificare le specifiche tecniche, tra cui il potere gelificante (Bloom) e la viscosità. Se la gelatina deve essere utilizzata in una nuova ricetta, è consigliabile testarla preventivamente in condizioni di produzione.
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