- Gelatine ist ein Protein, das durch teilweise Hydrolyse von Kollagen aus Häuten und Knochen von Tieren gewonnen wird – meist von Schweinen und Rindern, aber auch aus Fischhäuten.
- Sie wird nicht aus Hufen oder Hörnern hergestellt – diese bestehen aus Keratin, aus dem sich keine Gelatine gewinnen lässt.
- Sie enthält 84–90% Protein, reich an Glycin, Prolin und Hydroxyprolin, jedoch ohne Tryptophan; sie ist glutenfrei und hat keine E-Nummer – in der EU gilt sie als Lebensmittelzutat.
- Die Gelierkraft wird durch den Bloom-Wert beschrieben (meist 80–300); das Gel schmilzt bei ca. 27–35°C und zergeht deshalb im Mund.
- Vegane Alternativen zu Gelatine sind u. a. Agar, Pektin und Carrageen, doch jede davon ergibt eine andere Textur.
Kurz gesagt: Gelatine ist ein geschmacksneutrales tierisches Protein, das durch teilweise Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird – vor allem aus Schweineschwarten, Rinderhäuten und -knochen sowie Fischhäuten. Sie wird nicht aus Hufen oder Hörnern hergestellt. In warmem Wasser gelöst und abgekühlt, bildet sie ein Gel, das bei Körpertemperatur schmilzt. Deshalb wird sie in Fruchtgummis, Götterspeisen, Schaumzuckerwaren, Desserts, Fleischwaren, Arzneikapseln und Kosmetika eingesetzt. Sie enthält 84–90% Protein, ist glutenfrei und gilt in der EU als Lebensmittelzutat, nicht als Zusatzstoff mit E-Nummer. Die Gelierkraft wird durch den Bloom-Wert beschrieben. Gelatine ist nicht vegan – ersetzt wird sie durch Agar, Pektin oder Carrageen.
Was ist Gelatine und woraus wird sie hergestellt?
Gelatine (engl. gelatin oder gelatine) ist ein Protein tierischen Ursprungs, das durch teilweise Hydrolyse von Kollagen – dem wichtigsten Protein des Bindegewebes – gewonnen wird. Rohstoffe für ihre Herstellung sind:
- Schweineschwarten – der in Europa am häufigsten verwendete Rohstoff,
- Rinderhäute (sog. Spalt) und Rinderknochen – Quelle für Rindergelatine,
- Fischhäute und Fischschuppen – Quelle für Fischgelatine,
- in geringerem Umfang Geflügelhäute.
Die verbreitete Annahme, Gelatine werde aus Hufen, Hörnern oder Krallen hergestellt, ist ein Mythos – diese Teile bestehen aus Keratin und nicht aus Kollagen, sodass sich daraus keine Gelatine gewinnen lässt. In der EU dürfen für die Herstellung von Speisegelatine ausschließlich Rohstoffe von Tieren verwendet werden, die für den menschlichen Verzehr zugelassen sind, und der gesamte Prozess unterliegt den Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Gelatine ist praktisch geschmacks- und geruchlos. Sie wird als helles Pulver, Granulat oder in Blättern angeboten. In der EU ist sie kein Lebensmittelzusatzstoff und hat keine E-Nummer – sie wird wie eine gewöhnliche Lebensmittelzutat behandelt, ähnlich wie Stärke oder Mehl.
Wie wird Gelatine hergestellt?
Die Herstellung von Gelatine umfasst mehrere Schritte:
- Vorbereitung des Rohstoffs – Waschen, Zerkleinern und Entfetten der Häute oder Knochen; Knochen werden zusätzlich mit Säure entkalkt, das entstehende Material nennt man Ossein,
- Vorbehandlung – sauer (einige Tage, hauptsächlich für Schweine- und Fischhäute) oder alkalisch (einige Wochen, hauptsächlich für Rinderrohstoffe); sie lockert die Struktur des Kollagens,
- Extraktion – mehrstufiges Herauslösen der Gelatine mit heißem Wasser bei steigender Temperatur,
- Reinigung – Filtration, Demineralisierung über Ionenaustauscher und Aufkonzentrierung, häufig mittels Ultrafiltration,
- Sterilisation, Gelierung und Trocknung – die Lösung wird sterilisiert, zu einem Gel abgekühlt, anschließend getrocknet und zu Pulver oder Granulat vermahlen.
Von der Art der Vorbehandlung hängt der Gelatinetyp ab: Typ A entsteht im sauren, Typ B im alkalischen Verfahren. Sie unterscheiden sich u. a. im isoelektrischen Punkt (Typ A ca. pH 7–9, Typ B ca. pH 4,7–5,4), was bei der Kombination von Gelatine mit anderen Rezepturbestandteilen von Bedeutung ist.
Welche Gelatinearten gibt es – Rind, Schwein oder Fisch?
In der Industrie werden hauptsächlich drei Gelatinearten verwendet. Sie unterscheiden sich in Rohstoff, Eigenschaften und den Märkten, für die sie infrage kommen:
| Merkmal | Schweinegelatine | Rindergelatine | Fischgelatine |
|---|---|---|---|
| Rohstoff | Schweineschwarten | Rinderhäute und -knochen | Fischhäute und -schuppen |
| Typ | meist A | meist B | meist A |
| Typische Gelierkraft | breites Spektrum, bis ca. 300 Bloom | breites Spektrum, bis ca. 280 Bloom | niedriger, insbesondere aus Kaltwasserfischen |
| Schmelztemperatur des Gels | ca. 30–35°C | ca. 30–35°C | niedriger, sogar unter 20°C (Kaltwasserfische) |
| Eigenschaften | helle Farbe, klare Gele, schnelle Gelierung | stabil, gut geeignet für Kapseln und Nahrungsergänzungsmittel | religiös neutral, kein Risiko von Säugetierkrankheiten |
| Halal / koscher | nein | möglich bei zertifizierter Schlachtung und Produktion | möglich bei Zertifizierung |
| Typische Anwendungen | Fruchtgummis, Schaumzuckerwaren, Götterspeisen, Desserts | Kapseln, Nahrungsergänzungsmittel, Süßwaren, Fleischwaren | Halal- und koschere Produkte, Kapseln, einige Desserts |
Auf die Frage, welche Gelatine besser ist – Rind oder Schwein – gibt es keine eindeutige Antwort. In ernährungsphysiologischer und technologischer Hinsicht sind sie sehr ähnlich. Über die Wahl entscheiden meist der Zielmarkt (religiöse und diätetische Anforderungen), die benötigte Gelierkraft und der Preis. Allein die Tatsache, dass eine Gelatine vom Rind stammt, bedeutet zudem nicht, dass sie halal ist – dafür ist ein Zertifikat erforderlich.
Wie ist Gelatine zusammengesetzt?
Gelatine besteht fast ausschließlich aus Protein. Typische Zusammensetzung von Speisegelatine in Pulverform:
| Bestandteil | Gehalt |
|---|---|
| Protein | 84–90% |
| Wasser | 8–13% |
| Mineralstoffe (Asche) | bis ca. 2% |
| Fett und Kohlenhydrate | praktisch keine |
| Brennwert | ca. 340–350 kcal pro 100 g |
Das Gelatineprotein hat eine ungewöhnliche Aminosäurenzusammensetzung. Etwa ein Drittel entfällt auf Glycin, weitere ca. 20–25% auf Prolin und Hydroxyprolin. Tryptophan enthält Gelatine dagegen nicht, und Methionin nur wenig. Deshalb ist sie ein unvollständiges Protein und kann nicht die einzige Proteinquelle in der Ernährung sein.
Gelatine ist von Natur aus glutenfrei und enthält keine Laktose. Sie ist jedoch weder vegan noch vegetarisch, da sie immer tierischen Ursprungs ist.
Welche Eigenschaften hat Gelatine?
Gelatine wird vor allem für ihre Fähigkeit zum Gelieren, Verdicken, Stabilisieren und Aufschäumen geschätzt. Damit sie wirkt, muss sie zunächst in kaltem Wasser eingeweicht werden (sie quillt auf) und anschließend bei ca. 50–60°C aufgelöst werden. Nach dem Abkühlen bildet sie ein Gel.
Die wichtigste Eigenschaft von Gelatine ist ihre Thermoreversibilität: Das Gel schmilzt beim Erwärmen auf ca. 27–35°C und wird beim Abkühlen wieder fest. Da die Schmelztemperatur unter der Körpertemperatur liegt, zergehen Produkte mit Gelatine im Mund und setzen ihr Aroma frei – ein Effekt, der sich mit den meisten pflanzlichen Alternativen nur schwer erzielen lässt.
Die Wirkung von Gelatine wird von anderen Rezepturbestandteilen beeinflusst: Zucker, Säuregehalt und Verarbeitungstemperatur. Langes Erhitzen, besonders im sauren Milieu, schwächt das Gel. Proteolytische Enzyme aus frischer Ananas, Kiwi, Papaya oder Mango bauen Gelatine ab, weshalb diese Früchte vor der Verwendung blanchiert werden müssen.
Die Gelierkraft wird durch den Bloom-Wert angegeben – je höher er ist, desto fester das Gel bei gleicher Konzentration:
| Bloom-Wert | Gelfestigkeit | Beispielhafte Anwendungen |
|---|---|---|
| 50–125 | niedrig | Milchdesserts, Getränke, einige Fleischwaren |
| 150–225 | mittel | Götterspeisen, Schaumzuckerwaren, Joghurts, Weichkapseln |
| 225–300 | hoch | Fruchtgummis, Hartkapseln, Produkte, die Elastizität erfordern |
Ein höherer Bloom-Wert ist nicht immer besser – Gelatine mit zu hoher Gelierkraft ergibt ohne Anpassung der Rezeptur eine zu feste Konsistenz. Hersteller achten außerdem auf die Viskosität, die das Mischen, Dosieren und Formen der Produkte beeinflusst.
Wofür wird Gelatine verwendet?
Gelatine wird vor allem in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, hat aber auch wichtige Anwendungen in Pharmazie, Kosmetik und Technik:
- Süßwaren – Fruchtgummis (meist 6–10% Gelatine), Schaumzuckerwaren, Götterspeisen, Füllungen, Glasuren; sie sorgt für Elastizität, Biegsamkeit und eine luftige Struktur,
- Milchwirtschaft – Desserts, Mousses, Cremes, Frischkäse und Joghurts; sie verhindert die Molkenabscheidung und verleiht eine glatte Konsistenz, auch in Light-Produkten,
- Fleischindustrie – Aspik, Sülze, Pasteten, Feinkostprodukte und Konserven; sie erleichtert das Formen und Schneiden,
- Getränke – Schönung von Wein, Bier und Säften, bei der Gelatine trübende Stoffe bindet,
- Pharmazie und Nahrungsergänzungsmittel – Hart- und Weichkapseln, Tablettenüberzüge, blutstillende Schwämme, Plasmaersatzmittel,
- Kosmetik – Masken, Haarspülungen, Gelpräparate; sie wirkt filmbildend und verdickend,
- Technik – Klebstoffe, fotografische Materialien, Mikroverkapselung, Papierherstellung.
Ist Gelatine gesund?
Speisegelatine ist eine sichere Lebensmittelzutat. Sie liefert leicht verdauliches Protein und Aminosäuren, die in der üblichen Ernährung relativ knapp sind, insbesondere Glycin und Prolin. Sie ist glutenfrei, praktisch fettfrei und enthält keinen Zucker.
Häufig wird ihr eine positive Wirkung auf Gelenke, Haut, Haare und Nägel zugeschrieben. Die Studien dazu betreffen jedoch hauptsächlich Kollagenhydrolysat, und ihre Ergebnisse sind vielversprechend, aber nicht eindeutig. Gelatine ist kein Arzneimittel und ersetzt nicht die Behandlung von Gelenk- oder Hauterkrankungen.
Einige Punkte verdienen Beachtung:
- Ernährung – Gelatine ist ein unvollständiges Protein und sollte daher nicht die Hauptproteinquelle sein,
- Allergien – sie kommen selten vor, meist nach Kontakt mit Gelatine in Arzneimitteln oder Impfstoffen,
- Rohstoffsicherheit – in der EU wird Gelatine ausschließlich aus für den Verzehr zugelassenen Rohstoffen hergestellt, und die Produktionsprozesse beseitigen mikrobiologische Risiken wirksam,
- vegane, vegetarische und religiöse Ernährung – Gelatine ist nicht vegan; wer Halal- oder Koscher-Regeln befolgt, sollte Produkte mit entsprechendem Zertifikat wählen.
Ist Gelatine Kollagen?
Gelatine und Kollagen haben denselben Ursprung, sind aber nicht dasselbe. Gelatine ist teilweise abgebautes Kollagen – ihre Ketten sind kürzer, aber immer noch lang genug, um beim Abkühlen ein Gel zu bilden. Kollagenhydrolysat (Kollagenpeptide) ist noch weiter abgebaut, bis zu kurzen Peptiden, und löst sich deshalb gut in kaltem Wasser, ohne zu gelieren.
| Merkmal | Natives Kollagen | Gelatine | Kollagenhydrolysat |
|---|---|---|---|
| Struktur | Tripelhelix, lange Ketten | teilweise abgebaute Ketten | kurze Peptide |
| Löslichkeit | wasserunlöslich | in warmem Wasser | in kaltem und warmem Wasser |
| Gelierung | nein | ja | nein |
| Anwendung | Gewebe, Hüllen, medizinische Materialien | Fruchtgummis, Götterspeisen, Kapseln | Nahrungsergänzungsmittel, funktionelle Getränke, Nährstoffpräparate |
In ihrer Aminosäurenzusammensetzung sind Gelatine und Kollagenhydrolysat nahezu identisch. Speisegelatine kann daher dieselben Aminosäuren liefern, in Nahrungsergänzungsmitteln und Getränken ist jedoch hydrolysiertes Kollagen praktischer, da es nicht geliert. Mehr über Kollagen lesen Sie im Artikel Kollagen – was ist das und wie wird es in Kosmetik und Medizin verwendet?
Womit kann man Gelatine ersetzen?
In veganen, vegetarischen und manchen Halal-Produkten wird Gelatine durch pflanzliche oder mikrobiell gewonnene Stoffe ersetzt. Keiner davon bildet jedoch alle Eigenschaften der Gelatine nach:
| Ersatzstoff | Herkunft | Geleigenschaften | Anwendungen |
|---|---|---|---|
| Agar (E406) | Rotalgen | fest, brüchig; schmilzt erst bei ca. 85°C | Götterspeisen, Desserts, Süßwaren |
| Pektin (E440) | Zitrusfrüchte, Äpfel | geliert mit Zucker und Säure oder mit Calcium | Konfitüren, Fruchtgummis, Füllungen |
| Carrageen (E407) | Rotalgen | von elastisch bis fest, je nach Fraktion | Milchdesserts, Fleischwaren, pflanzliche Getränke |
| Gellan (E418) | bakterielle Fermentation | klar, von brüchig bis elastisch | Getränke, Desserts, Glasuren |
| Modifizierte Stärke | Mais, Kartoffeln, Tapioka | gelierende und verdickende Eigenschaften ohne Schmelzen im Mund | Stärkegummis, Desserts, Soßen |
Pektin ist also keine „pflanzliche Gelatine“ – es wirkt nach einem anderen Prinzip und erfordert andere Gelierbedingungen. Über modifizierte Stärken schreiben wir im Artikel Modifizierte Stärken – Arten und industrielle Anwendungen, über pflanzliche Verdickungsmittel u. a. im Beitrag über Xanthan.
Worauf sollten Sie bei der Auswahl von Gelatine für die Produktion achten?
Die Wahl der Gelatine hängt von der Anwendung ab. Vor dem Kauf sollten Sie Folgendes festlegen:
- Herkunft – Schwein, Rind oder Fisch, je nach Zielmarkt,
- Gelierkraft (Bloom) und Viskosität – abgestimmt auf die gewünschte Textur,
- Körnung – Pulver, Granulat (z. B. 8–40 Mesh) oder Blätter,
- Zertifikate – Halal, koscher, Arzneibuchanforderungen für pharmazeutische Anwendungen,
- mikrobiologische Parameter und Dokumentation – Spezifikation, Analysenzertifikat und Allergenerklärungen.
Bei einer neuen Rezeptur lohnt es sich, die Gelatine unter Produktionsbedingungen zu testen, da Zucker, Säuregehalt und Prozesstemperatur die endgültige Textur beeinflussen.
Foodcom S.A. liefert Industriekunden Rindergelatine sowie Schweinegelatine mit einer Gelierkraft von 260–280 Bloom in 25-kg-Gebinden. Für Fragen zu technischen Parametern, Gelierkraft und Verfügbarkeit wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam.
