- Gelatine wird aus Kollagen gewonnen und kann aus Rind, Schwein oder Fisch stammen.
- Zu ihren wichtigsten Eigenschaften zählen die Gelbildung, das Verdicken und die Stabilisierung.
- Der Bloom-Wert gibt die Gelbildungsstärke an und hilft bei der Auswahl des richtigen Produkts für ein bestimmtes Rezept.
- Gelatine findet vor allem in der Lebensmittelindustrie, der Pharmazie und der Kosmetik Anwendung.
Gelatine findet in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie breite Anwendung. Dank ihr haben Gummibärchen ihre charakteristische Elastizität, Desserts behalten die richtige Konsistenz und pharmazeutische Kapseln können eine bestimmte Form annehmen. Ihre Verwendung geht jedoch weit über diese bekanntesten Beispiele hinaus.
Nicht jede Gelatine hat dieselben Eigenschaften. Je nach Herkunft, Herstellungsverfahren und technischen Parametern kann sie sich im Endprodukt unterschiedlich verhalten. Was genau ist Gelatine, welche Arten gibt es und worauf sollte man bei der Auswahl des richtigen Produkts achten?
Was ist Gelatine und woraus wird sie hergestellt?
Gelatine ist ein Protein tierischen Ursprungs, das durch teilweise Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird. Kollagen kommt natürlicherweise im Bindegewebe von Tieren vor, vor allem in Haut, Knochen und Sehnen. Es ist der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von Gelatine.
Der Prozess beginnt mit der Reinigung des Rohstoffs und seiner Behandlung mit Säure oder Lauge. Anschließend erfolgt die Extraktion mit heißem Wasser, und die gewonnene Lösung wird gefiltert, eingedickt und getrocknet. Die fertige Gelatine liegt meist in Form von Pulver, Granulat oder Flocken vor.
Sie ist praktisch geschmacks- und geruchsneutral, sodass sie in verschiedenen Produkten verwendet werden kann, ohne deren Geschmack wesentlich zu beeinflussen. Nach ausreichender Hydratisierung und Auflösung in warmem Wasser sowie anschließender Abkühlung bildet sie ein Gel. Gerade diese Eigenschaft macht sie in der Lebensmittelherstellung so beliebt.
Welche Arten von Gelatine gibt es?
Gelatine wird in erster Linie nach der Herkunft des Rohstoffs unterschieden. In der Industrie werden am häufigsten Schweine-, Rinder- und Fischgelatine verwendet. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in ihren Eigenschaften, weshalb nicht jede Gelatine für dieselbe Rezeptur geeignet ist.
Schweinegelatine
Schweinegelatine wird hauptsächlich aus Schweinehäuten gewonnen. Sie findet breite Anwendung in der Süßwarenindustrie, insbesondere bei der Herstellung von Gummibonbons, Schaumzucker und Gelees. Sie wird auch in Fleischprodukten sowie in ausgewählten pharmazeutischen Produkten verwendet.
Rindergelatine
Rindergelatine wird aus Rinderhäuten und -knochen gewonnen. Sie wird in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie sowie bei der Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt. Sie kann von Herstellern gewählt werden, die aufgrund der Anforderungen ihres Zielmarktes Schweine-Rohstoffe ausschließen.
Fischgelatine
Fischgelatine wird vorwiegend aus Fischhäuten gewonnen. Sie stellt eine Alternative zu Gelatine aus Säugetieren dar, ihre Eigenschaften hängen jedoch von der Fischart und der Verarbeitungsmethode ab.
Bestimmte Sorten, insbesondere solche aus Kaltwasserfischen, bilden Gele mit einem niedrigeren Schmelzpunkt. Dies muss bei Produkten berücksichtigt werden, die auch bei höheren Temperaturen stabil bleiben müssen.
Neben der Herkunft wird Gelatine auch nach dem Herstellungsverfahren klassifiziert. Man unterscheidet zwischen Typ A, der im Säureverfahren gewonnen wird, und Typ B, der durch alkalische Behandlung entsteht. Sie unterscheiden sich in ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften, doch der Typ allein ist kein ausschlaggebendes Kriterium für die Produktqualität.
Welche Eigenschaften hat Gelatine?
Gelatine wird vor allem wegen ihrer Fähigkeit geschätzt, Produkte zu gelieren, zu verdicken und zu stabilisieren. Sie kann auch die Bildung und den Erhalt von Schaum unterstützen, was unter anderem in der Konditorei genutzt wird.
Eines ihrer charakteristischen Merkmale ist die thermische Reversibilität. Gelatine bildet beim Abkühlen ein Gel und wird beim erneuten Erhitzen wieder flüssig. Dadurch lassen sich Produkte herstellen, die ihre Form behalten, aber gleichzeitig zart auf der Zunge zergehen.
Ihre Wirkung wird auch von den übrigen Zutaten der Rezeptur beeinflusst. Von Bedeutung sind unter anderem der Zuckergehalt, der Säuregehalt sowie die Verarbeitungstemperatur. Lang anhaltendes Erhitzen, insbesondere in saurem Milieu, kann die Gelierfähigkeit beeinträchtigen.
Was bedeutet die Bloom-Skala?
Einer der grundlegenden Parameter von Gelatine ist der Bloom-Wert, der die Gelierkraft angibt. Je höher der Wert, desto fester ist das Gel, das bei gleicher Konzentration und unter identischen Bedingungen erzielt werden kann.
Beispielsweise bildet Gelatine mit 280 Bloom ein festeres Gel als Gelatine mit 180 Bloom. Das bedeutet jedoch nicht, dass ein höherer Wert immer vorteilhafter ist. Alles hängt vom gewünschten Ergebnis ab.
Bei der Herstellung von Gummibonbons ist die Elastizität wichtig, während bei zarten Milchdesserts möglicherweise eine weichere Struktur erwünscht ist. Die Verwendung von Gelatine mit zu hoher Gelierkraft ohne Anpassung der Rezeptur kann zu einer übermäßig festen Konsistenz führen.
Neben dem Bloom-Wert achten Hersteller auch auf die Viskosität, die sich auf das Mischen und Dosieren der Gelatine auswirkt.
Wozu dient Gelatine? Anwendung in der Industrie
Gelatine wird vor allem in der Lebensmittelherstellung verwendet, findet aber auch in der Pharmazie und Kosmetik breite Anwendung.
Gelatine in der Lebensmittelindustrie
In der Süßwarenherstellung wird Gelatine zur Herstellung von Gummibonbons, Schaumzucker, Gelees und Füllungen verwendet. Sie ermöglicht die Steuerung von Härte, Elastizität und Textur. Bei Schaumzucker trägt sie zusätzlich dazu bei, die luftige Struktur zu erhalten.
In der Milchindustrie wird sie in Desserts, Mousses, Cremes und ausgewählten fermentierten Produkten verwendet. Sie kann die Wasserabscheidung verringern und für eine gleichmäßige Konsistenz sorgen. Außerdem wird sie in einigen fettarmen Produkten eingesetzt, wo sie dabei hilft, die gewünschte Textur zu erzielen.
In der Fleischverarbeitung wird Gelatine zu Gelees, Pasteten und Feinkostprodukten hinzugefügt. Sie erleichtert das Formen und Portionieren der Produkte und sorgt bei Fleischgelees für deren charakteristische Struktur.
In der Getränkeherstellung erfüllt sie eine etwas andere Funktion. In bestimmten Verfahren, unter anderem bei der Klärung von Weinen, wird sie zur Entfernung ausgewählter Substanzen eingesetzt, die für die Trübung verantwortlich sind.
Gelatine in der pharmazeutischen Industrie
Eine der Hauptanwendungen von Gelatine in der Pharmazie ist die Herstellung von Hart- und Weichkapselhüllen.
Hartkapseln werden meist für Produkte in Pulver- oder Granulatform verwendet. Weichkapseln eignen sich hingegen für entsprechend aufbereitete flüssige und halbflüssige Substanzen wie beispielsweise Öle.
Gelatine für pharmazeutische Anwendungen muss entsprechende Anforderungen hinsichtlich Reinheit und technischer Parameter erfüllen.
Gelatine in der Kosmetikindustrie
In der Kosmetik wird Gelatine unter anderem in ausgewählten Gesichtsmasken, Haarpflegeprodukten und Produkten mit gelartiger Konsistenz verwendet.
Dank ihrer filmbildenden Eigenschaften bildet sie eine dünne Schicht auf der Haut- oder Haaroberfläche. Sie kann auch als Verdickungsmittel dienen und so die Konsistenz des Kosmetikprodukts sowie dessen Anwendung beeinflussen.
Gelatine und hydrolysiertes Kollagen – worin unterscheiden sie sich?
Obwohl Gelatine und hydrolysiertes Kollagen denselben Ursprung haben, sind sie nicht dasselbe Produkt. Der Unterschied ergibt sich in erster Linie aus dem Verarbeitungsgrad des Kollagens, der die Eigenschaften beider Inhaltsstoffe beeinflusst.
Gelatine behält die Fähigkeit bei, ein Gel zu bilden. Hydrolysiertes Kollagen, auch Kollagenpeptide genannt, wird weiter in kürzere Proteinketten aufgespalten. Dadurch ist es in der Regel gut wasserlöslich und weist keine typischen Gelierungseigenschaften auf.
In Produkten, die eine elastische Struktur erfordern, wie z. B. Gummibärchen oder Gelees, wird entsprechend ausgewählte Gelatine verwendet. Kollagenpeptide finden hingegen unter anderem in funktionellen Getränken, Nahrungsergänzungsmitteln und Diätprodukten Anwendung, bei denen die Löslichkeit wichtig ist, ohne dem Produkt eine gelartige Konsistenz zu verleihen.
Worauf sollte man bei der Auswahl von Gelatine achten?
Die Wahl der Gelatine hängt in erster Linie von ihrer Verwendung ab. Vor dem Kauf sollte man festlegen, welche Konsistenz das Endprodukt haben soll und welche Eigenschaften des Rohstoffs für die jeweilige Rezeptur geeignet sind.
Wichtig ist auch die Herkunft der Gelatine. Hersteller, die ihre Produkte für bestimmte Märkte bestimmen, benötigen möglicherweise Halal- oder Koscher-Zertifikate. Die Herkunft aus Rindfleisch allein garantiert jedoch nicht die Erfüllung dieser Anforderungen.
Vor dem Kauf empfiehlt es sich, die technischen Spezifikationen zu prüfen, darunter die Gelierkraft (Bloom) und die Viskosität. Soll die Gelatine in einer neuen Rezeptur verwendet werden, ist es ratsam, sie zuvor unter Produktionsbedingungen zu testen.
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