- Maltodekstryna to węglowodan złożony z krótkich łańcuchów glukozy, otrzymywany przez częściową hydrolizę skrobi (DE poniżej 20).
- Nie jest dodatkiem z numerem E – to składnik żywności; jest bezglutenowa, także gdy powstaje z pszenicy.
- Ma ok. 380 kcal w 100 g i wysoki indeks glikemiczny, ale jest mało słodka – ok. 10–20% słodkości cukru.
- W żywności służy jako nośnik aromatów, wypełniacz i zagęstnik, a w sporcie – jako szybkie źródło energii.
- Dla zdrowych osób jest bezpieczna; ograniczać ją powinny przede wszystkim osoby z cukrzycą i insulinoopornością.
W skrócie: maltodekstryna to biały, lekko słodkawy proszek otrzymywany z częściowego rozkładu skrobi – najczęściej kukurydzianej, ziemniaczanej, pszennej lub ryżowej. To węglowodan złożony o wartości ok. 380 kcal w 100 g i wysokim indeksie glikemicznym. Nie jest dodatkiem z numerem E, lecz zwykłym składnikiem żywności. Stosuje się ją jako nośnik aromatów, wypełniacz i zagęstnik w żywności oraz jako szybkie źródło energii w odżywkach dla sportowców. Jest bezpieczna, ale ze względu na szybki wzrost poziomu cukru we krwi osoby z cukrzycą powinny ją ograniczać.
Co to jest maltodekstryna?
Maltodekstryna to mieszanina krótkich łańcuchów glukozy (oligo- i polisacharydów), która powstaje w wyniku częściowej hydrolizy skrobi – najczęściej enzymatycznej, przy użyciu amylaz. Skrobię rozkłada się do momentu, w którym stopień hydrolizy, wyrażany jako równoważnik glukozowy DE (dextrose equivalent), wynosi poniżej 20. Produkty o DE powyżej 20 to już syropy glukozowe, a w postaci suchej – syrop glukozowy w proszku. Po hydrolizie roztwór oczyszcza się i suszy rozpyłowo, otrzymując drobny, sypki proszek.
Surowcem jest skrobia kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki, ryżowa lub pszenna. W UE maltodekstryna nie jest dodatkiem do żywności i nie ma numeru E – to składnik, podobnie jak skrobia czy cukier. Spotykane czasem oznaczenie „E1400” jest błędne: dawniej dotyczyło dekstryn prażonych, które również nie są dziś klasyfikowane jako dodatki. Maltodekstryny należą do szerszej grupy produktów powstających z enzymatycznie przetworzonej skrobi, o której piszemy w artykule Skrobia modyfikowana – rodzaje i zastosowanie.
Jakie właściwości ma maltodekstryna?
Właściwości maltodekstryny zależą przede wszystkim od jej wartości DE: im niższe DE, tym dłuższe łańcuchy glukozy, większa lepkość i mniejsza słodkość.
| Cecha | Maltodekstryna |
|---|---|
| Postać | biały lub kremowy proszek o neutralnym zapachu |
| Smak | lekko słodkawy – ok. 10–20% słodkości cukru |
| Wartość energetyczna | ok. 380 kcal w 100 g (4 kcal/g) |
| Indeks glikemiczny | wysoki – zwykle podawany w przedziale ok. 85–105 |
| Równoważnik glukozowy (DE) | od 3 do 20, najczęściej 10–12 lub 18–20 |
| Rozpuszczalność | bardzo dobra w zimnej i ciepłej wodzie |
| Gluten | bezglutenowa, także maltodekstryna z pszenicy |
Maltodekstryny o niskim DE dobrze tworzą film i zwiększają lepkość, dlatego służą jako nośniki i zagęstniki. Te o wyższym DE są nieco słodsze, lepiej rozpuszczalne i bardziej higroskopijne, co sprawdza się w napojach i odżywkach.
Maltodekstryna a cukier – czym się różni od glukozy i sacharozy?
Maltodekstryna jest zbudowana z glukozy, ale nie jest cukrem w rozumieniu etykiety. W organizmie rozkłada się jednak do glukozy bardzo szybko, dlatego na poziom cukru we krwi działa podobnie jak glukoza:
| Cecha | Maltodekstryna | Glukoza (dekstroza) | Sacharoza (cukier) |
|---|---|---|---|
| Budowa | łańcuchy wielu cząsteczek glukozy | pojedyncza cząsteczka (monosacharyd) | glukoza + fruktoza (disacharyd) |
| Słodkość (cukier = 100) | ok. 10–20 | ok. 70–80 | 100 |
| Indeks glikemiczny | ok. 85–105 | 100 | ok. 65 |
| Wartość energetyczna | ok. 4 kcal/g | ok. 4 kcal/g | ok. 4 kcal/g |
| Na etykiecie | węglowodany, w niewielkim stopniu cukry | cukry | cukry |
Dlatego produkt z maltodekstryną może mieć niską zawartość „cukrów” na etykiecie, a mimo to szybko podnosić poziom glukozy we krwi.
Do czego stosuje się maltodekstrynę w przemyśle spożywczym?
Maltodekstryna jest jednym z najczęściej stosowanych składników technologicznych, bo jest tania, neutralna w smaku i dobrze się rozpuszcza. Służy przede wszystkim jako:
- nośnik aromatów, barwników i witamin – przy suszeniu rozpyłowym otacza krople aromatu i chroni je przed utlenianiem (mikrokapsułkowanie),
- wypełniacz – zwiększa masę produktu bez nadmiernej słodkości, np. w mieszankach przypraw i słodzików,
- zagęstnik i stabilizator konsystencji – w zupach i sosach instant, deserach i nadzieniach,
- częściowy zamiennik tłuszczu – maltodekstryny o niskim DE tworzą żele, które nadają kremowość produktom light,
- składnik poprawiający rozpuszczalność – w napojach instant, kakao i odżywkach,
- źródło węglowodanów – w mleku modyfikowanym dla niemowląt i żywności specjalnego przeznaczenia medycznego.
W cukiernictwie ogranicza krystalizację cukru i wysychanie wyrobów, a w farmacji służy jako wypełniacz i lepiszcze w tabletkach.
Maltodekstryna w sporcie – jak ją stosować?
Maltodekstryna szybko się trawi, dobrze rozpuszcza i jest mało słodka, dlatego można przygotować z niej napój o dużej zawartości węglowodanów, który nie jest mdlący. Według aktualnych zaleceń żywienia sportowców przy wysiłku trwającym 1–2,5 godziny warto przyjmować ok. 30–60 g węglowodanów na godzinę, a przy dłuższym – nawet do 90 g. Przy tak dużych dawkach maltodekstrynę lub glukozę łączy się z fruktozą (zwykle w proporcji ok. 2:1), bo oba cukry wchłaniają się innymi transporterami. Więcej o tym przeczytasz w artykule Fruktoza – czym jest i gdzie występuje.
Po treningu maltodekstryna razem z białkiem, np. koncentratem białek serwatkowych, przyspiesza odbudowę glikogenu w mięśniach. Przy krótkich, umiarkowanych treningach nie jest jednak potrzebna – wystarczy woda i zwykły, pełnowartościowy posiłek.
Czy maltodekstryna jest szkodliwa?
Dla zdrowej osoby maltodekstryna spożywana w typowych ilościach jest bezpieczna – to łatwo przyswajalny węglowodan, który organizm rozkłada do glukozy. Uwagę warto zwrócić na kilka kwestii:
- cukrzyca i insulinooporność – wysoki indeks glikemiczny powoduje szybki wzrost glukozy we krwi; maltodekstrynę trzeba wliczać do węglowodanów, także w produktach reklamowanych jako „bez cukru”,
- nadmiar kalorii – w żywności przetworzonej maltodekstryna dostarcza energii bez witamin i błonnika,
- mikrobiota jelitowa – badania na zwierzętach sugerują, że duże ilości maltodekstryny mogą wpływać na bakterie jelitowe i błonę śluzową jelit; u ludzi nie ma na to jednoznacznych dowodów, ale osoby z chorobami zapalnymi jelit mogą wolić ją ograniczyć,
- gluten – maltodekstryna jest bezglutenowa, także ta z pszenicy, bo w procesie produkcji białka zbóż są usuwane; dlatego w UE pszeniczna maltodekstryna jest zwolniona z obowiązku oznaczania jako alergen,
- niemowlęta – maltodekstryna jest dopuszczonym źródłem węglowodanów w mleku modyfikowanym; nie należy jednak dodawać jej do diety dziecka na własną rękę.
Osobną kategorią jest maltodekstryna oporna, stosowana m.in. w preparatach błonnikowych. Nie jest trawiona w jelicie cienkim, działa jak błonnik i ma niski indeks glikemiczny.
Jak wybrać maltodekstrynę do produkcji?
Dla producentów żywności i suplementów najważniejsze parametry to wartość DE (decyduje o słodkości, lepkości i higroskopijności), surowiec (kukurydza, ziemniaki, pszenica), wilgotność i granulacja, czystość mikrobiologiczna oraz deklaracje, np. bezglutenowa czy non-GMO. Maltodekstryny o DE 10–12 sprawdzają się jako nośniki i zagęstniki, a o DE 18–20 – w napojach i odżywkach dla sportowców.
Foodcom dostarcza maltodekstrynę w opakowaniach przemysłowych z pełną dokumentacją jakościową. W sprawie specyfikacji, wartości DE i dostępności skontaktuj się z naszym zespołem sprzedaży.
