- La maltodestrina è un carboidrato formato da brevi catene di glucosio, ottenuto per idrolisi parziale dell’amido (DE inferiore a 20).
- Non è un additivo con numero E ma un ingrediente alimentare; è senza glutine, anche quando deriva dal frumento.
- Fornisce circa 380 kcal per 100 g e ha un indice glicemico alto, ma è poco dolce: circa il 10–20% del potere dolcificante dello zucchero.
- Negli alimenti funge da supporto per aromi, agente di carica e addensante, nello sport da fonte rapida di energia.
- Per le persone sane è sicura; dovrebbero limitarla soprattutto i diabetici e chi soffre di insulino-resistenza.
In breve: la maltodestrina è una polvere bianca, leggermente dolce, ottenuta dalla scomposizione parziale dell’amido, di solito di mais, patata, frumento o riso. È un carboidrato complesso che fornisce circa 380 kcal per 100 g e ha un indice glicemico alto. Non è un additivo con numero E, ma un comune ingrediente alimentare. Si usa come supporto per aromi, agente di carica e addensante negli alimenti e come fonte rapida di energia negli integratori per sportivi. È sicura ma, poiché fa salire rapidamente la glicemia, chi ha il diabete dovrebbe limitarla.
Che cos’è la maltodestrina?
La maltodestrina è una miscela di brevi catene di glucosio (oligo- e polisaccaridi) ottenuta per idrolisi parziale dell’amido, di solito enzimatica, con le amilasi. L’amido viene scisso finché il grado di idrolisi, espresso come destrosio equivalente (DE), è inferiore a 20. I prodotti con DE superiore a 20 sono già sciroppi di glucosio e, in forma secca, sciroppo di glucosio in polvere. Dopo l’idrolisi la soluzione viene purificata ed essiccata a spruzzo, ottenendo una polvere fine e scorrevole.
La materia prima è amido di mais, patata, tapioca, riso o frumento. Nell’UE la maltodestrina non è un additivo alimentare e non ha numero E: è un ingrediente, come l’amido o lo zucchero. La sigla «E1400» che a volte si incontra è errata: indicava un tempo le destrine tostate, che oggi non sono più classificate come additivi. Le maltodestrine fanno parte di un gruppo più ampio di prodotti ottenuti da amido trattato enzimaticamente, di cui parliamo nell’articolo Amido modificato – tipi e utilizzi.
Quali proprietà ha la maltodestrina?
Le proprietà della maltodestrina dipendono soprattutto dal valore DE: più basso è il DE, più lunghe sono le catene di glucosio, maggiore la viscosità e minore la dolcezza.
| Caratteristica | Maltodestrina |
|---|---|
| Aspetto | polvere bianca o color crema dall’odore neutro |
| Sapore | leggermente dolce: circa il 10–20% del potere dolcificante dello zucchero |
| Valore energetico | circa 380 kcal per 100 g (4 kcal/g) |
| Indice glicemico | alto: di solito indicato tra 85 e 105 |
| Destrosio equivalente (DE) | da 3 a 20, più spesso 10–12 o 18–20 |
| Solubilità | ottima in acqua fredda e calda |
| Glutine | senza glutine, anche la maltodestrina di frumento |
Le maltodestrine a basso DE formano bene film e aumentano la viscosità, per questo si usano come supporti e addensanti. Quelle a DE più alto sono un po’ più dolci, più solubili e più igroscopiche, caratteristiche utili in bevande e prodotti per sportivi.
Maltodestrina e zucchero: in cosa differisce da glucosio e saccarosio?
La maltodestrina è composta da glucosio, ma non è uno zucchero ai fini dell’etichettatura. Nell’organismo, però, viene scissa in glucosio molto rapidamente, quindi il suo effetto sulla glicemia è simile a quello del glucosio:
| Caratteristica | Maltodestrina | Glucosio (destrosio) | Saccarosio (zucchero) |
|---|---|---|---|
| Struttura | catene di molte molecole di glucosio | una sola molecola (monosaccaride) | glucosio + fruttosio (disaccaride) |
| Dolcezza (zucchero = 100) | circa 10–20 | circa 70–80 | 100 |
| Indice glicemico | circa 85–105 | 100 | circa 65 |
| Valore energetico | circa 4 kcal/g | circa 4 kcal/g | circa 4 kcal/g |
| In etichetta | carboidrati, pochi zuccheri | zuccheri | zuccheri |
Per questo un prodotto con maltodestrina può riportare pochi «zuccheri» in etichetta e far comunque salire rapidamente la glicemia.
A cosa serve la maltodestrina nell’industria alimentare?
La maltodestrina è uno degli ingredienti tecnologici più usati perché è economica, dal sapore neutro e si scioglie bene. Si usa soprattutto come:
- supporto per aromi, coloranti e vitamine – nell’essiccazione a spruzzo avvolge le goccioline di aroma e le protegge dall’ossidazione (microincapsulamento),
- agente di carica – aumenta la massa senza dolcificare troppo, ad esempio in miscele di spezie ed edulcoranti da tavola,
- addensante e stabilizzante della consistenza – in zuppe e salse istantanee, dessert e farciture,
- sostituto parziale dei grassi – le maltodestrine a basso DE formano gel che rendono cremosi i prodotti light,
- migliorante della solubilità – in bevande istantanee, cacao e preparati nutrizionali,
- fonte di carboidrati – nel latte per lattanti e negli alimenti a fini medici speciali.
In pasticceria limita la cristallizzazione dello zucchero e l’essiccamento, in farmaceutica si usa come diluente e legante nelle compresse.
La maltodestrina nello sport: come usarla?
La maltodestrina si digerisce in fretta, si scioglie bene ed è poco dolce, quindi permette di preparare una bevanda ricca di carboidrati che non risulta stucchevole. Secondo le attuali raccomandazioni di nutrizione sportiva, negli sforzi di 1–2,5 ore conviene assumere circa 30–60 g di carboidrati all’ora, e in quelli più lunghi fino a 90 g. Con quantità così elevate la maltodestrina o il glucosio si associano al fruttosio (di solito in rapporto di circa 2:1), perché i due zuccheri vengono assorbiti da trasportatori diversi. Per saperne di più leggete l’articolo Il fruttosio: cos’è e dove si trova.
Dopo l’allenamento, la maltodestrina insieme alle proteine, ad esempio il concentrato di proteine del siero di latte, accelera il ripristino del glicogeno muscolare. Negli allenamenti brevi e moderati, però, non serve: bastano acqua e un pasto normale ed equilibrato.
La maltodestrina fa male?
Per una persona sana la maltodestrina assunta in quantità abituali è sicura: è un carboidrato facilmente digeribile che l’organismo scinde in glucosio. Vale la pena considerare alcuni aspetti:
- diabete e insulino-resistenza – l’indice glicemico alto provoca un rapido aumento della glicemia; la maltodestrina va conteggiata tra i carboidrati, anche nei prodotti pubblicizzati come «senza zucchero»,
- eccesso di calorie – negli alimenti trasformati fornisce energia senza vitamine né fibre,
- microbiota intestinale – studi sugli animali suggeriscono che grandi quantità di maltodestrina potrebbero influire sui batteri intestinali e sullo strato di muco dell’intestino; nell’uomo non ci sono prove univoche, ma chi soffre di malattie infiammatorie intestinali può preferire limitarla,
- glutine – la maltodestrina è senza glutine, anche quella di frumento, perché le proteine dei cereali vengono eliminate durante la produzione; per questo nell’UE la maltodestrina di frumento è esentata dall’indicazione degli allergeni,
- lattanti – la maltodestrina è una fonte di carboidrati ammessa nel latte per lattanti; non va però aggiunta di propria iniziativa alla dieta del bambino.
Una categoria a parte è la maltodestrina resistente, usata tra l’altro negli integratori di fibre. Non viene digerita nell’intestino tenue, agisce come una fibra e ha un indice glicemico basso.
Come scegliere la maltodestrina per la produzione?
Per i produttori di alimenti e integratori i parametri chiave sono il valore DE (che determina dolcezza, viscosità e igroscopicità), la materia prima (mais, patata, frumento), umidità e granulometria, purezza microbiologica e dichiarazioni come senza glutine o non OGM. Le maltodestrine DE 10–12 sono adatte come supporti e addensanti, quelle DE 18–20 per bevande e nutrizione sportiva.
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