- La maltodextrine est un glucide formé de courtes chaînes de glucose, obtenu par hydrolyse partielle de l’amidon (DE inférieur à 20).
- Ce n’est pas un additif avec un numéro E mais un ingrédient alimentaire ; elle est sans gluten, même issue du blé.
- Elle apporte environ 380 kcal pour 100 g et a un index glycémique élevé, mais elle est peu sucrée – environ 10 à 20 % du pouvoir sucrant du sucre.
- Dans les aliments, elle sert de support d’arômes, d’agent de charge et d’épaississant, et dans le sport de source d’énergie rapide.
- Elle est sûre pour les personnes en bonne santé ; ce sont surtout les personnes diabétiques ou insulinorésistantes qui doivent la limiter.
En bref : la maltodextrine est une poudre blanche, légèrement sucrée, obtenue par dégradation partielle de l’amidon – le plus souvent de maïs, de pomme de terre, de blé ou de riz. C’est un glucide complexe qui apporte environ 380 kcal pour 100 g et dont l’index glycémique est élevé. Ce n’est pas un additif avec un numéro E, mais un ingrédient alimentaire courant. On l’utilise comme support d’arômes, agent de charge et épaississant dans les aliments, et comme source d’énergie rapide en nutrition sportive. Elle est sûre, mais comme elle fait monter rapidement la glycémie, les personnes diabétiques doivent la limiter.
Qu’est-ce que la maltodextrine ?
La maltodextrine est un mélange de courtes chaînes de glucose (oligo- et polysaccharides) obtenu par hydrolyse partielle de l’amidon – le plus souvent enzymatique, à l’aide d’amylases. L’amidon est dégradé jusqu’à ce que le degré d’hydrolyse, exprimé en équivalent dextrose (DE), soit inférieur à 20. Les produits dont le DE dépasse 20 sont des sirops de glucose et, sous forme sèche, du sirop de glucose en poudre. Après l’hydrolyse, la solution est purifiée puis séchée par atomisation pour obtenir une poudre fine et fluide.
La matière première est l’amidon de maïs, de pomme de terre, de tapioca, de riz ou de blé. Dans l’UE, la maltodextrine n’est pas un additif alimentaire et n’a pas de numéro E : c’est un ingrédient, comme l’amidon ou le sucre. La mention « E1400 » parfois rencontrée est erronée : elle désignait autrefois les dextrines torréfiées, qui ne sont plus non plus classées comme additifs. Les maltodextrines font partie d’un groupe plus large de produits issus d’amidon traité par voie enzymatique, que nous décrivons dans l’article Amidon modifié – types et utilisations.
Quelles sont les propriétés de la maltodextrine ?
Les propriétés de la maltodextrine dépendent surtout de sa valeur DE : plus le DE est bas, plus les chaînes de glucose sont longues, plus la viscosité est élevée et plus le goût sucré est faible.
| Caractéristique | Maltodextrine |
|---|---|
| Aspect | poudre blanche ou crème à l’odeur neutre |
| Goût | légèrement sucré – environ 10 à 20 % du pouvoir sucrant du sucre |
| Valeur énergétique | env. 380 kcal pour 100 g (4 kcal/g) |
| Index glycémique | élevé – généralement indiqué entre 85 et 105 |
| Équivalent dextrose (DE) | de 3 à 20, le plus souvent 10–12 ou 18–20 |
| Solubilité | très bonne dans l’eau froide et chaude |
| Gluten | sans gluten, y compris la maltodextrine de blé |
Les maltodextrines à faible DE forment facilement des films et augmentent la viscosité : on les utilise donc comme supports et épaississants. Celles à DE plus élevé sont un peu plus sucrées, plus solubles et plus hygroscopiques, ce qui convient aux boissons et aux produits pour sportifs.
Maltodextrine et sucre : quelle différence avec le glucose et le saccharose ?
La maltodextrine est constituée de glucose, mais ce n’est pas un sucre au sens de l’étiquetage. Dans l’organisme, elle est toutefois très vite dégradée en glucose : son effet sur la glycémie est donc proche de celui du glucose.
| Caractéristique | Maltodextrine | Glucose (dextrose) | Saccharose (sucre) |
|---|---|---|---|
| Structure | chaînes de nombreuses molécules de glucose | une seule molécule (monosaccharide) | glucose + fructose (disaccharide) |
| Pouvoir sucrant (sucre = 100) | env. 10–20 | env. 70–80 | 100 |
| Index glycémique | env. 85–105 | 100 | env. 65 |
| Valeur énergétique | env. 4 kcal/g | env. 4 kcal/g | env. 4 kcal/g |
| Sur l’étiquette | glucides, très peu de sucres | sucres | sucres |
C’est pourquoi un produit contenant de la maltodextrine peut afficher peu de « sucres » sur l’étiquette tout en faisant monter rapidement la glycémie.
À quoi sert la maltodextrine dans l’industrie alimentaire ?
La maltodextrine est l’un des ingrédients technologiques les plus utilisés, car elle est bon marché, neutre en goût et se dissout bien. Elle sert surtout de :
- support d’arômes, de colorants et de vitamines – lors du séchage par atomisation, elle enrobe les gouttelettes d’arôme et les protège de l’oxydation (microencapsulation),
- agent de charge – elle augmente la masse sans trop sucrer, par ex. dans les mélanges d’épices et les édulcorants de table,
- épaississant et stabilisant de texture – dans les soupes et sauces instantanées, les desserts et les garnitures,
- substitut partiel des matières grasses – les maltodextrines à faible DE forment des gels qui donnent de l’onctuosité aux produits allégés,
- agent de solubilité – dans les boissons instantanées, le cacao et les poudres nutritionnelles,
- source de glucides – dans les préparations pour nourrissons et les denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales.
En confiserie, elle limite la cristallisation du sucre et le dessèchement ; en pharmacie, elle sert de diluant et de liant dans les comprimés.
La maltodextrine dans le sport : comment l’utiliser ?
La maltodextrine est vite digérée, se dissout bien et est peu sucrée : elle permet de préparer une boisson riche en glucides qui n’écœure pas. Selon les recommandations actuelles en nutrition sportive, lors d’un effort de 1 à 2,5 heures, il est conseillé de consommer environ 30 à 60 g de glucides par heure, et jusqu’à 90 g lors d’efforts plus longs. À de telles doses, on associe la maltodextrine ou le glucose au fructose (généralement dans un rapport d’environ 2:1), car ces sucres sont absorbés par des transporteurs différents. Pour en savoir plus, lisez l’article Le fructose – qu’est-ce que c’est et où le trouve-t-on.
Après l’entraînement, la maltodextrine associée à des protéines, par ex. du concentré de protéines de lactosérum, accélère la reconstitution du glycogène musculaire. Pour des séances courtes et modérées, elle n’est cependant pas nécessaire : de l’eau et un repas normal et équilibré suffisent.
La maltodextrine est-elle nocive ?
Pour une personne en bonne santé, la maltodextrine consommée en quantités habituelles est sûre : c’est un glucide facilement digestible que l’organisme dégrade en glucose. Quelques points méritent l’attention :
- diabète et insulinorésistance – son index glycémique élevé fait monter rapidement la glycémie ; il faut la compter comme glucide, y compris dans les produits présentés comme « sans sucre »,
- excès de calories – dans les aliments transformés, elle apporte de l’énergie sans vitamines ni fibres,
- microbiote intestinal – des études chez l’animal suggèrent que de grandes quantités de maltodextrine pourraient influencer les bactéries intestinales et la couche de mucus de l’intestin ; chez l’homme, les preuves ne sont pas concluantes, mais les personnes atteintes de maladies inflammatoires de l’intestin peuvent préférer la limiter,
- gluten – la maltodextrine est sans gluten, y compris celle issue du blé, car les protéines de céréales sont éliminées lors de la production ; c’est pourquoi, dans l’UE, la maltodextrine de blé est exemptée de l’étiquetage des allergènes,
- nourrissons – la maltodextrine est une source de glucides autorisée dans les préparations pour nourrissons ; il ne faut toutefois pas en ajouter de son propre chef à l’alimentation d’un enfant.
La maltodextrine résistante, utilisée notamment dans les compléments de fibres, est une catégorie à part. Elle n’est pas digérée dans l’intestin grêle, agit comme une fibre et a un faible index glycémique.
Comment choisir une maltodextrine pour la production ?
Pour les fabricants d’aliments et de compléments, les paramètres clés sont la valeur DE (qui détermine le pouvoir sucrant, la viscosité et l’hygroscopicité), la matière première (maïs, pomme de terre, blé), l’humidité et la granulométrie, la pureté microbiologique et les allégations comme sans gluten ou non OGM. Les maltodextrines DE 10–12 conviennent comme supports et épaississants, les DE 18–20 aux boissons et à la nutrition sportive.
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