- Мальтодекстрин — углевод из коротких цепочек глюкозы, который получают частичным гидролизом крахмала (DE ниже 20).
- Это не пищевая добавка с номером E, а пищевой ингредиент; он не содержит глютена, даже если получен из пшеницы.
- В 100 г около 380 ккал, гликемический индекс высокий, но сладость слабая — примерно 10–20% от сладости сахара.
- В продуктах он служит носителем ароматизаторов, наполнителем и загустителем, а в спорте — быстрым источником энергии.
- Для здоровых людей он безопасен; ограничивать его стоит прежде всего при диабете и инсулинорезистентности.
Коротко: мальтодекстрин — белый, слегка сладковатый порошок, который получают при частичном расщеплении крахмала, чаще всего кукурузного, картофельного, пшеничного или рисового. Это сложный углевод с калорийностью около 380 ккал на 100 г и высоким гликемическим индексом. Он не является добавкой с номером E — это обычный пищевой ингредиент. Его применяют как носитель ароматизаторов, наполнитель и загуститель в продуктах и как быстрый источник энергии в спортивном питании. Он безопасен, но поскольку быстро повышает уровень сахара в крови, людям с диабетом его стоит ограничивать.
Что такое мальтодекстрин?
Мальтодекстрин — смесь коротких цепочек глюкозы (олиго- и полисахаридов), которая образуется при частичном гидролизе крахмала, чаще всего ферментативном, с помощью амилаз. Крахмал расщепляют до тех пор, пока степень гидролиза, выраженная как декстрозный эквивалент (DE), не станет ниже 20. Продукты с DE выше 20 — это уже глюкозные сиропы, а в сухом виде — сухой глюкозный сироп. После гидролиза раствор очищают и высушивают распылением до мелкого сыпучего порошка.
Сырьём служит кукурузный, картофельный, тапиоковый, рисовый или пшеничный крахмал. В ЕС мальтодекстрин не является пищевой добавкой и не имеет номера E — это ингредиент, как крахмал или сахар. Встречающееся обозначение «E1400» ошибочно: раньше так обозначали обжаренные декстрины, которые сегодня тоже не относятся к добавкам. Мальтодекстрины входят в более широкую группу продуктов из ферментативно обработанного крахмала, о которой мы рассказываем в статье Модифицированный крахмал — виды и применение.
Какие свойства у мальтодекстрина?
Свойства мальтодекстрина зависят прежде всего от значения DE: чем ниже DE, тем длиннее цепочки глюкозы, выше вязкость и ниже сладость.
| Свойство | Мальтодекстрин |
|---|---|
| Внешний вид | белый или кремовый порошок с нейтральным запахом |
| Вкус | слегка сладковатый — около 10–20% сладости сахара |
| Энергетическая ценность | ок. 380 ккал на 100 г (4 ккал/г) |
| Гликемический индекс | высокий — обычно указывают ок. 85–105 |
| Декстрозный эквивалент (DE) | от 3 до 20, чаще всего 10–12 или 18–20 |
| Растворимость | очень хорошая в холодной и тёплой воде |
| Глютен | не содержит, в том числе мальтодекстрин из пшеницы |
Мальтодекстрины с низким DE хорошо образуют плёнку и повышают вязкость, поэтому их используют как носители и загустители. Марки с более высоким DE немного слаще, лучше растворяются и более гигроскопичны, что подходит для напитков и спортивного питания.
Мальтодекстрин и сахар — чем он отличается от глюкозы и сахарозы?
Мальтодекстрин состоит из глюкозы, но с точки зрения маркировки не является сахаром. Однако в организме он очень быстро расщепляется до глюкозы, поэтому на уровень сахара в крови действует почти как глюкоза:
| Свойство | Мальтодекстрин | Глюкоза (декстроза) | Сахароза (сахар) |
|---|---|---|---|
| Строение | цепочки из многих молекул глюкозы | одна молекула (моносахарид) | глюкоза + фруктоза (дисахарид) |
| Сладость (сахар = 100) | ок. 10–20 | ок. 70–80 | 100 |
| Гликемический индекс | ок. 85–105 | 100 | ок. 65 |
| Энергетическая ценность | ок. 4 ккал/г | ок. 4 ккал/г | ок. 4 ккал/г |
| На этикетке | углеводы, сахаров немного | сахара | сахара |
Поэтому продукт с мальтодекстрином может содержать на этикетке мало «сахаров» и всё равно быстро повышать уровень глюкозы в крови.
Для чего мальтодекстрин применяют в пищевой промышленности?
Мальтодекстрин — один из самых распространённых технологических ингредиентов, потому что он недорог, нейтрален на вкус и хорошо растворяется. Его используют прежде всего как:
- носитель ароматизаторов, красителей и витаминов — при распылительной сушке он обволакивает капли ароматизатора и защищает их от окисления (микрокапсулирование),
- наполнитель — увеличивает массу продукта без лишней сладости, например в смесях специй и столовых подсластителях,
- загуститель и стабилизатор консистенции — в супах и соусах быстрого приготовления, десертах и начинках,
- частичный заменитель жира — мальтодекстрины с низким DE образуют гели, придающие кремовость лёгким продуктам,
- улучшитель растворимости — в растворимых напитках, какао и питательных смесях,
- источник углеводов — в детских молочных смесях и продуктах для специального медицинского назначения.
В кондитерском производстве он ограничивает кристаллизацию сахара и высыхание изделий, а в фармацевтике служит наполнителем и связующим в таблетках.
Мальтодекстрин в спорте — как его применять?
Мальтодекстрин быстро переваривается, хорошо растворяется и почти несладкий, поэтому из него можно приготовить напиток с большим содержанием углеводов, который не будет приторным. По современным рекомендациям спортивного питания при нагрузке продолжительностью 1–2,5 часа стоит получать около 30–60 г углеводов в час, а при более длительной — до 90 г. При таких количествах мальтодекстрин или глюкозу сочетают с фруктозой (обычно примерно 2:1), поскольку эти сахара всасываются разными переносчиками. Подробнее — в статье Фруктоза — что это такое и где она содержится.
После тренировки мальтодекстрин вместе с белком, например концентратом сывороточного белка, ускоряет восстановление мышечного гликогена. При коротких умеренных тренировках он не нужен — достаточно воды и обычного сбалансированного приёма пищи.
Вреден ли мальтодекстрин?
Для здорового человека мальтодекстрин в обычных количествах безопасен — это легкоусвояемый углевод, который организм расщепляет до глюкозы. Стоит учитывать несколько моментов:
- диабет и инсулинорезистентность — из-за высокого гликемического индекса уровень глюкозы быстро растёт; мальтодекстрин нужно учитывать как углеводы, в том числе в продуктах с рекламой «без сахара»,
- лишние калории — в переработанных продуктах мальтодекстрин даёт энергию без витаминов и клетчатки,
- микробиота кишечника — исследования на животных показывают, что большие количества мальтодекстрина могут влиять на кишечные бактерии и слизистый слой кишечника; у людей однозначных доказательств нет, но при воспалительных заболеваниях кишечника его иногда предпочитают ограничивать,
- глютен — мальтодекстрин не содержит глютена, даже пшеничный, поскольку белки зерна удаляются в процессе производства; поэтому в ЕС пшеничный мальтодекстрин освобождён от обязательной маркировки как аллерген,
- младенцы — мальтодекстрин разрешён как источник углеводов в детских молочных смесях; однако самостоятельно добавлять его в рацион ребёнка не следует.
Отдельная категория — резистентный мальтодекстрин, который используют, в частности, в препаратах клетчатки. Он не переваривается в тонком кишечнике, действует как пищевое волокно и имеет низкий гликемический индекс.
Как выбрать мальтодекстрин для производства?
Для производителей продуктов питания и добавок ключевые параметры — значение DE (от него зависят сладость, вязкость и гигроскопичность), сырьё (кукуруза, картофель, пшеница), влажность и гранулометрия, микробиологическая чистота, а также декларации вроде «без глютена» или «без ГМО». Мальтодекстрины с DE 10–12 хорошо подходят как носители и загустители, с DE 18–20 — для напитков и спортивного питания.
Foodcom поставляет мальтодекстрин в промышленной упаковке с полной документацией по качеству. По вопросам спецификаций, значений DE и наличия обращайтесь в наш отдел продаж.
