- La maltodextrina es un hidrato de carbono formado por cadenas cortas de glucosa, obtenido por hidrólisis parcial del almidón (DE inferior a 20).
- No es un aditivo con número E, sino un ingrediente; no contiene gluten, aunque proceda del trigo.
- Aporta unas 380 kcal por 100 g y tiene un índice glucémico alto, pero apenas es dulce: entre un 10 y un 20 % del dulzor del azúcar.
- En los alimentos sirve como soporte de aromas, agente de carga y espesante, y en el deporte como fuente rápida de energía.
- Es segura para las personas sanas; deben limitarla sobre todo las personas con diabetes o resistencia a la insulina.
En resumen: la maltodextrina es un polvo blanco, ligeramente dulce, que se obtiene descomponiendo parcialmente el almidón, normalmente de maíz, patata, trigo o arroz. Es un hidrato de carbono complejo que aporta unas 380 kcal por 100 g y tiene un índice glucémico alto. No es un aditivo con número E, sino un ingrediente alimentario corriente. Se usa como soporte de aromas, agente de carga y espesante en los alimentos y como fuente rápida de energía en la nutrición deportiva. Es segura, pero, como eleva rápidamente la glucosa en sangre, las personas con diabetes deben limitarla.
¿Qué es la maltodextrina?
La maltodextrina es una mezcla de cadenas cortas de glucosa (oligo- y polisacáridos) que se obtiene por hidrólisis parcial del almidón, normalmente enzimática, con amilasas. El almidón se descompone hasta que el grado de hidrólisis, expresado como equivalente de dextrosa (DE), es inferior a 20. Los productos con un DE superior a 20 son ya jarabes de glucosa y, en forma seca, jarabe de glucosa en polvo. Tras la hidrólisis, la solución se purifica y se seca por atomización hasta obtener un polvo fino y fluido.
La materia prima es almidón de maíz, patata, tapioca, arroz o trigo. En la UE la maltodextrina no es un aditivo alimentario ni tiene número E: es un ingrediente, como el almidón o el azúcar. La denominación «E1400» que a veces aparece es incorrecta: antes se refería a las dextrinas tostadas, que hoy tampoco se clasifican como aditivos. Las maltodextrinas forman parte de un grupo más amplio de productos elaborados a partir de almidón tratado enzimáticamente, que describimos en el artículo Almidón modificado: tipos y usos.
¿Qué propiedades tiene la maltodextrina?
Las propiedades de la maltodextrina dependen sobre todo de su valor DE: cuanto más bajo es el DE, más largas son las cadenas de glucosa, mayor la viscosidad y menor el dulzor.
| Característica | Maltodextrina |
|---|---|
| Aspecto | polvo blanco o crema de olor neutro |
| Sabor | ligeramente dulce: entre un 10 y un 20 % del dulzor del azúcar |
| Valor energético | aprox. 380 kcal por 100 g (4 kcal/g) |
| Índice glucémico | alto: suele indicarse entre 85 y 105 |
| Equivalente de dextrosa (DE) | de 3 a 20, normalmente 10–12 o 18–20 |
| Solubilidad | muy buena en agua fría y caliente |
| Gluten | sin gluten, también la maltodextrina de trigo |
Las maltodextrinas de DE bajo forman bien películas y aumentan la viscosidad, por lo que se usan como soporte y espesante. Las de DE más alto son algo más dulces, más solubles y más higroscópicas, algo útil en bebidas y productos deportivos.
Maltodextrina y azúcar: ¿en qué se diferencia de la glucosa y la sacarosa?
La maltodextrina está formada por glucosa, pero no es un azúcar a efectos de etiquetado. Sin embargo, en el organismo se descompone en glucosa muy rápidamente, por lo que su efecto sobre la glucemia es similar al de la glucosa:
| Característica | Maltodextrina | Glucosa (dextrosa) | Sacarosa (azúcar) |
|---|---|---|---|
| Estructura | cadenas de muchas moléculas de glucosa | una sola molécula (monosacárido) | glucosa + fructosa (disacárido) |
| Dulzor (azúcar = 100) | aprox. 10–20 | aprox. 70–80 | 100 |
| Índice glucémico | aprox. 85–105 | 100 | aprox. 65 |
| Valor energético | aprox. 4 kcal/g | aprox. 4 kcal/g | aprox. 4 kcal/g |
| En la etiqueta | hidratos de carbono, apenas azúcares | azúcares | azúcares |
Por eso un producto con maltodextrina puede declarar pocos «azúcares» en la etiqueta y, aun así, elevar rápidamente la glucosa en sangre.
¿Para qué se utiliza la maltodextrina en la industria alimentaria?
La maltodextrina es uno de los ingredientes tecnológicos más utilizados porque es barata, de sabor neutro y se disuelve bien. Se emplea sobre todo como:
- soporte de aromas, colorantes y vitaminas: en el secado por atomización recubre las gotas de aroma y las protege de la oxidación (microencapsulación),
- agente de carga: aumenta la masa sin añadir demasiado dulzor, p. ej. en mezclas de especias y edulcorantes de mesa,
- espesante y estabilizante de la textura: en sopas y salsas instantáneas, postres y rellenos,
- sustituto parcial de la grasa: las maltodextrinas de DE bajo forman geles que aportan cremosidad a los productos light,
- mejorante de la solubilidad: en bebidas instantáneas, cacao y preparados nutricionales,
- fuente de hidratos de carbono: en preparados para lactantes y alimentos para usos médicos especiales.
En confitería limita la cristalización del azúcar y el resecamiento, y en farmacia se usa como diluyente y aglutinante en comprimidos.
Maltodextrina en el deporte: ¿cómo usarla?
La maltodextrina se digiere rápido, se disuelve bien y apenas es dulce, por lo que permite preparar una bebida rica en hidratos de carbono que no resulta empalagosa. Según las recomendaciones actuales de nutrición deportiva, en esfuerzos de 1 a 2,5 horas conviene tomar unos 30–60 g de hidratos de carbono por hora, y en pruebas más largas hasta 90 g. Con cantidades tan altas, la maltodextrina o la glucosa se combinan con fructosa (normalmente en proporción de 2:1), porque ambos azúcares se absorben por transportadores distintos. Más información en el artículo Fructosa: qué es y dónde se encuentra.
Después del entrenamiento, la maltodextrina junto con proteína, por ejemplo concentrado de proteína de suero, acelera la reposición del glucógeno muscular. En entrenamientos cortos y moderados, sin embargo, no es necesaria: basta con agua y una comida normal y equilibrada.
¿Es perjudicial la maltodextrina?
Para una persona sana, la maltodextrina en cantidades habituales es segura: es un hidrato de carbono de fácil digestión que el organismo transforma en glucosa. Conviene tener en cuenta algunos aspectos:
- diabetes y resistencia a la insulina: su índice glucémico alto provoca una subida rápida de la glucosa; hay que contabilizarla como hidrato de carbono, también en productos anunciados como «sin azúcar»,
- exceso de calorías: en los alimentos procesados aporta energía sin vitaminas ni fibra,
- microbiota intestinal: estudios en animales sugieren que grandes cantidades de maltodextrina podrían afectar a las bacterias intestinales y a la capa de moco del intestino; en humanos no hay pruebas concluyentes, pero las personas con enfermedad inflamatoria intestinal pueden preferir limitarla,
- gluten: la maltodextrina no contiene gluten, tampoco la de trigo, porque las proteínas del cereal se eliminan durante la producción; por eso en la UE la maltodextrina de trigo está exenta del etiquetado de alérgenos,
- lactantes: la maltodextrina es una fuente de hidratos de carbono autorizada en los preparados para lactantes; aun así, no debe añadirse por cuenta propia a la dieta del niño.
La maltodextrina resistente, utilizada entre otros en suplementos de fibra, es una categoría aparte. No se digiere en el intestino delgado, actúa como fibra y tiene un índice glucémico bajo.
¿Cómo elegir maltodextrina para la producción?
Para los fabricantes de alimentos y suplementos, los parámetros clave son el valor DE (que determina el dulzor, la viscosidad y la higroscopicidad), la materia prima (maíz, patata, trigo), la humedad y la granulometría, la pureza microbiológica y declaraciones como sin gluten o no GMO. Las maltodextrinas de DE 10–12 funcionan bien como soportes y espesantes, y las de DE 18–20, en bebidas y nutrición deportiva.
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