Koncentrat białek serwatkowych – źródło białka nie tylko dla sportowców

Koncentraty białek serwatkowych (WPC, ang. whey protein concentrate) to popularne i cenione źródło białka, które znajduje szerokie zastosowanie zarówno w branży spożywczej, jak i w produkcji suplementów diety. Dzięki swoim właściwościom WPC zyskało uznanie wśród sportowców, osób dbających o zdrowie oraz producentów żywności. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej temu, czym właściwie jest koncentrat białek serwatkowych, jakie są ich rodzaje, jak wygląda proces produkcji i gdzie znajdują zastosowanie.

Czym jest koncentrat białek serwatkowych?

Koncentrat białek serwatkowych jest otrzymywany z serwatki, czyli produktu ubocznego z produkcji sera. Serwatka zawiera różnorodne składniki odżywcze, w tym duże ilości białka. Koncentraty białek serwatkowych charakteryzują się wysoką zawartością właśnie tego składnika odżywczego, a ich popularność wynika z łatwości przyswajania przez organizm oraz wysokiej wartości biologicznej takiego białka.

Na rynku można spotkać koncentraty zawierające od 30% do 90% białka, co pozwala na dostosowanie produktu do różnych potrzeb konsumentów. W skład białka w WPC wchodzi duża ilość aminokwasów egzogennych, takich jak BCAA, które są szczególnie cenne dla organizmu człowieka. Oprócz białka koncentraty zawierają także tłuszcze i laktozę, które nadają produktowi atrakcyjnego smaku, a także ewentualne dodatki aromatyczno-smakowe.

Rodzaje koncentratów białek serwatkowych i ich charakterystyka

WPC różnią się między sobą przede wszystkim zawartością białka w suchej masie, co bezpośrednio wpływa na właściwości technologiczne, smakowe oraz zakres zastosowań. W zależności od stopnia oczyszczenia i koncentracji białka, WPC dzieli się na kilka podstawowych kategorii. Poniżej przedstawiono najważniejsze z nich.

WPC 30-35% – podstawowy koncentrat o szerokim zastosowaniu przemysłowym

Koncentrat białek serwatkowych 35% należy do najmniej przetworzonych form WPC. Oprócz białka zawiera większą ilość laktozy, tłuszczu mlecznego oraz innych składników naturalnie występujących w serwatce. Ze względu na swój skład znajduje zastosowanie głównie w:

• przemyśle spożywczym jako składnik funkcjonalny,
• produkcji wyrobów piekarniczych,
• żywności przetworzonej o niższym udziale białka,
• sektorze paszowym i karmach dla zwierząt.

Główną zaletą jest niska cena oraz dobre właściwości technologiczne, szczególnie w produktach, gdzie białko nie jest składnikiem dominującym.

WPC 60% – kompromis między jakością a funkcjonalnością

Koncentraty o zawartości około 60% białka stanowią rozwiązanie pośrednie pomiędzy produktami podstawowymi a wysokobiałkowymi. WPC 60% wykorzystywane są przede wszystkim w:

• napojach mlecznych i deserach
• batonach i przekąskach proteinowych,
• suplementach diety o średniej zawartości białka.

Charakteryzują się lepszym profilem odżywczym niż niższe frakcje, przy jednoczesnym zachowaniu korzystnych właściwości technologicznych, takich jak dobra rozpuszczalność i stabilność w produktach płynnych.

WPC 75% i WPC 80% – najpopularniejsze formy na rynku

Największe znaczenie rynkowe mają koncentraty o zawartości białka 75% i 80%, ponieważ to właśnie one najczęściej trafiają do segmentu suplementów diety oraz żywności funkcjonalnej. Ich popularność wynika z dobrego balansu pomiędzy wysoką zawartością białka, przystępną ceną a dobrymi właściwościami sensorycznymi (smak, rozpuszczalność). Koncentrat białek serwatkowych 80% jest szczególnie ceniony w:

• odżywkach białkowych dla sportowców,
• produktach wspierających regenerację,
• dietach wysokobiałkowych.

Pełni funkcję łatwo dostępnego źródła aminokwasów, wspierając procesy odbudowy i utrzymania masy mięśniowej.

WPC 90% – najbardziej zaawansowana forma koncentratu

Koncentrat o zawartości około 90% białka stanowi najbardziej oczyszczoną formę WPC, zbliżoną parametrami do izolatu. Wyróżnia się: bardzo wysoką zawartością białka, niską zawartością tłuszczu i cukrów mlecznych, lepszą rozpuszczalnością i czystością mikrobiologiczną. Jest stosowany głównie w:

• specjalistycznych suplementach diety,
• żywności funkcjonalnej klasy premium,
• produktach o wysokich wymaganiach jakościowych.

Ze względu na swoje parametry znajduje zastosowanie tam, gdzie liczy się maksymalna koncentracja białka przy jednoczesnym ograniczeniu składników dodatkowych.

WPI i WPH – alternatywne formy białek serwatkowych

Poza klasycznymi koncentratami WPC wyróżnia się również inne formy białek serwatkowych, które różnią się stopniem przetworzenia oraz właściwościami funkcjonalnymi. WPI (izolat białka serwatkowego) to forma o jeszcze wyższej czystości niż WPC. Zawiera zazwyczaj ponad 90% białka i charakteryzuje się bardzo niską zawartością tłuszczu oraz laktozy. Jest używany w produktach premium oraz dietach specjalistycznych. Natomiast WPH (hydrolizat białka serwatkowego) to natomiast forma wstępnie „pocięta” enzymatycznie, co sprawia, że białko jest szybciej wchłaniane. Wykorzystuje się je w zaawansowanych suplementach sportowych oraz produktach o przeznaczeniu medycznym.

Jak wygląda produkcja WPC?

Produkcja koncentratów białek serwatkowych to zaawansowany proces, który obejmuje kilka etapów. Pierwszym krokiem jest pozyskanie serwatki, która powstaje w wyniku oddzielania skrzepu serowego od płynnej części mleka podczas produkcji sera. Serwatka jest następnie filtrowana i poddawana procesowi ultrafiltracji, który pozwala na oddzielenie białek od innych składników serwatki, takich jak tłuszcze i węglowodany.

W procesie ultrafiltracji białka serwatkowe są zagęszczane, a niepożądane składniki – usuwane. Następnie zagęszczona serwatka jest suszona metodą rozpyłową, co pozwala uzyskać koncentrat białek serwatkowych w proszku. W zależności od stopnia filtracji i dalszej obróbki można uzyskać koncentraty o różnej zawartości białka.

Produkcja WPC odbywa się na skalę przemysłową w zakładach przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem mleka i produktów mlecznych, natomiast dystrybucją produktów zajmują się różne firmy na terenie całego kraju. Jednym z najbardziej godnych zaufania partnerów jest Foodcom S.A., który dostarcza koncentraty białek serwatkowych o różnych zawartościach białka.

Zastosowanie koncentratów białek serwatkowych

Koncentraty białek serwatkowych mają szerokie zastosowanie w różnych branżach, a ich popularność stale rośnie. Oto najważniejsze obszary, w których się ich używa.

Przemysł spożywczy

WPC o niższej zawartości białka (np. WPC 30% czy WPC 60%) są wykorzystywane jako składnik różnych produktów spożywczych, takich jak: jogurty, sery, pieczywo, batoniki proteinowe czy napoje mleczne. Koncentraty te wzbogacają wartość odżywczą produktów, a także poprawiają ich teksturę i smak. WPC stanowi znakomity i opłacalny zamiennik odtłuszczonego mleka w proszku.

Farmaceutyki i żywność funkcjonalna

WPC znajduje zastosowanie także w produkcji żywności funkcjonalnej, czyli produktów, które oprócz wartości odżywczych mają korzystny wpływ na zdrowie konsumentów, m.in. wspierają utrzymanie masy mięśniowej, zdrowych zębów i mocnych kości. Przykładem mogą być napoje i desery wysokobiałkowe. Ze względu na swoje właściwości odżywcze i łatwość przyswajania, WPC jest stosowane także w preparatach medycznych oraz produktach dietetycznych dla osób chorych, które wymagają dodatkowych źródeł białka, np. w okresie rekonwalescencji czy w przypadku pacjentów w podeszłym wieku.

Suplementy diety dla sportowców

Koncentraty WPC 80% i WPC 90% są chętnie stosowane w suplementach diety dedykowanych sportowcom i osobom aktywnym fizycznie. Dzięki wysokiej zawartości białka oraz szybkiemu wchłanianiu koncentraty te wspomagają proces budowy mięśni oraz ich regeneracji po intensywnym wysiłku. Szczególne znaczenie przypisuje się zawartości w nich aminokwasów rozgałęzionych, głównie leucyny, która bierze udział w tworzeniu białek mięśniowych.

Karmy dla zwierząt

WPC o niższej zawartości białka, takie jak WPC 30%, jest wykorzystywane również w produkcji karm dla zwierząt. Dodatek białka serwatkowego w paszach pomaga dostarczyć zwierzętom niezbędnych aminokwasów, wspomagając ich zdrowie i rozwój.

Wszechstronność WPC w nowoczesnym przemyśle spożywczym

Koncentraty białek serwatkowych to uniwersalne produkty o szerokim zastosowaniu, które cieszą się dużym zainteresowaniem zarówno wśród producentów żywności, jak i indywidualnych konsumentów. W zależności od zawartości białka WPC może pełnić różnorodne funkcje – od wzbogacania wartości odżywczych produktów spożywczych, po wspieranie zdrowia i regeneracji sportowców.