Skrobia Ziemniaczana i Skrobia Kukurydziana: Jaka Jest Różnica?

W skrócie: skrobia ziemniaczana (w Polsce sprzedawana jako mąka ziemniaczana) i skrobia kukurydziana (ang. cornstarch) to dwa najpopularniejsze zagęstniki. Obie są bezglutenowe i zwykle można je stosować zamiennie w proporcji 1:1. Skrobia ziemniaczana mocniej zagęszcza i daje przezroczysty, ciągnący kleik, ale gorzej znosi długie gotowanie. Skrobia kukurydziana daje kleik mętny, który po ostygnięciu tężeje, dlatego sprawdza się w budyniach i sosach gotowanych dłużej.

Wszystko, co musisz wiedzieć o skrobiach

Skrobia ziemniaczana i skrobia kukurydziana to dwie najpopularniejsze skrobie w przemyśle głownie dzięki ich wszechstronnemu zastosowaniu i dostępności. Są one popularnymi składnikami zup, sosów i puddingów, i nie tylko, ze względu na ich zdolność do zapewnienia grubości i stabilności tekstury produktu końcowego. Chociaż istnieje wiele skrobi, nie wszystkie z nich działają w sposób zamienny.

Przeczytaj nasz przewodnik o skrobiach i dowiedz się, jakie produkty mogą być korzystne dla Twojej firmy!

Co to jest skrobia ziemniaczana?

Skrobia ziemniaczana to skrobia pozyskiwana z ziemniaków. Do produkcji skrobi ziemniaczanej uprawia się wiele gatunków ziemniaków, przy czym wybiera się odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi i wydajności. Wyizolowanie skrobi z ziemniaka polega na zgnieceniu ziemniaków i uwolnieniu ziaren skrobi z uszkodzonych komórek bulw korzeniowych. Skrobia jest następnie pozostawiana do osadzenia w roztworze lub oddzielana za pomocą hydrocyklonów.

Produktem końcowym jest proszek o wyraźnym białym kolorze. Jest on odpowiedni dla wszystkich grup konsumentów, w tym wegetarian, wegan i osób cierpiących na celiakię.

Gotowana skrobia wykazuje typowe cechy: neutralny smak i dobrą przejrzystość, dobrą siłę wiązania, brak spieniania i nieżółknięcie produktu końcowego.

Jakie jest zastosowanie skrobi ziemniaczanej?

Skrobia ziemniaczana jest wykorzystywana głównie w przemyśle spożywczym. Można ją znaleźć w makaronach, frytkach, kiełbasach, kremach do chleba, zupach, gotowych sosach, ciastach biszkoptowych, a nawet w produkcji pakowanego sera. Jest cenionym składnikiem w kuchni azjatyckiej, gdzie służy do zagęszczania sosów. Skrobię ziemniaczaną najlepiej dodawać pod koniec gotowania, ponieważ jest ona podatna na bardzo wysokie temperatury, dzięki czemu w cieple może uaktywnić swoje właściwości wiążące.

Skrobia jest również stosowana w różnych produktach bezglutenowych – na przykład jako składnik uniwersalnej mąki bezglutenowej. Poprawia teksturę i chrupkość wszystkich ciast, ciasteczek i ogólnie wypieków.

Właściwości wiążące skrobi ziemniaczanej są również wykorzystywane na rynkach przemysłowych, jak na przykład w produkcji klejów do tapet, klejów tekstylnych, papieru, toreb papierowych i gumek. Co ciekawe, skrobia ziemniaczana była również wykorzystywana w jednym z pierwszych procesów fotografii kolorowej, Autochromie Lumière braci Lumière, aż do pojawienia się innych procesów filmu kolorowego.

Skrobia ziemniaczana w karmie dla zwierząt domowych

Chociaż skrobie natywne i modyfikowane są cenne zarówno jako źródło energii, jak i ze względu na różne funkcje fizyczne, nie są one szeroko stosowane w jedzeniu zwierząt, ponieważ większość premiksów zawiera już zboża. Wyjątek stanowią specjalistyczne pasze, takie jak karma dla zwierząt domowych i preparaty mlekozastępcze. W preparatach mlekozastępczych dla cieląt skrobia, najczęściej w postaci preżelowanej, łatwiej przyswajalnej, może częściowo zastępować laktozę jako źródło energii. Jest również stosowana, gdy przy planowaniu diety dla zwierząt należy osobno dostosować poziom białka i energii.

Czy skrobia ziemniaczana to to samo co mąka ziemniaczana?

Tak. W Polsce „mąka ziemniaczana” to potoczna nazwa skrobi ziemniaczanej, a w sklepie pod obiema nazwami kupimy ten sam produkt: biały proszek, który przy rozcieraniu w palcach charakterystycznie „skrzypi”. Mimo nazwy nie jest to mąka w ścisłym znaczeniu, bo nie zawiera białka ani błonnika ziemniaka, tylko wyizolowaną skrobię.

Inaczej jest za granicą. Angielskie potato flour to zwykle mąka z całych suszonych ziemniaków, czyli produkt, który zagęszcza znacznie słabiej i ma wyraźny ziemniaczany smak. Korzystając z zagranicznych przepisów, warto sprawdzić, czy chodzi o potato starch (skrobię), czy o potato flour. Skrobia kukurydziana nie jest natomiast tym samym co mąka ziemniaczana: obie są skrobiami, ale pochodzą z innych roślin i nieco inaczej się zachowują.

Co to jest skrobia kukurydziana?

Skrobia kukurydziana składa się z dwóch polimerów glukozy – amylozy i amylopektyny w różnych proporcjach w zależności od rodzaju kukurydzy. Pozyskuje się ją z bielma, czyli części kukurydzy. Produktem końcowym jest biała, sypka, proszkowa substancja bez wyczuwalnego smaku i zapachu. Skrobia kukurydziana może być modyfikowana chemicznie lub fizycznie albo w ogóle niemodyfikowana.

Do czego używana jest skrobia kukurydziana?

Używana w kuchni, służy głównie jako zagęszczacz, nie zmieniając smaku produktu. Najczęściej dodaje się ją do zup, można ją znaleźć w wielu premiksach. Stosujemy ją również w wyrobach cukierniczych, takich jak brownies, chleb, ciasta i ciasteczka. Skrobia wiąże składniki razem, dzięki czemu wypieki mają odpowiednią konsystencję.

Po dodaniu do produktów pakowanych skrobia kukurydziana pochłania wilgoć i skropliny. Proces ten pomaga zapobiegać powstawaniu grudek i psuciu się żywności. Co więcej, mieszanina skrobi kukurydzianej i wody może zastąpić jajko w wielu wypiekach, dlatego też jest często stosowana w alternatywach opartych na roślinach.

Skrobia kukurydziana działa dobrze w przypadku przepisów opartych na nabiale, ale jeśli przepis zawiera dużo cukru lub przygotowywana potrawa jest wyjątkowo kwaśna, skrobia kukurydziana może nie być najlepszym substytutem. Odnosi się to szczególnie do produktów takich jak kwaśne pomidory, owoce w puszkach, soki i ocet. Skrobia kukurydziana nie powinna być również stosowana w potrawach, które planuje się zamrozić, ponieważ może spowodować, że produkt końcowy stanie się gąbczasty po rozmrożeniu.

Skrobia kukurydziana jest także popularnym składnikiem w przemyśle papierniczym, tekstylnym, kartonowym i klejowym. W zastosowaniach farmaceutycznych i medycznych skrobia kukurydziana jest używana np. jako środek smarujący do rękawic chirurgicznych. Używa się jej w produkcji bioplastików i poduszek powietrznych. W kosmetyce odgrywa rolę zamiennika talku w produktach dla niemowląt.

Inne zastosowania obejmują sektor paszowy dla zwierząt gospodarskich, drobiu i ryb.

Skrobia kukurydziana – dowiedz się więcej!

Natywna Skrobia Kukurydziana oferowana przez Foodcom powstaje z europejskiej kukurydzy, która nie jest modyfikowana genetycznie. Proces produkcji skrobi kukurydzianej zaczyna się od oczyszczenia surowca kukurydzianego, który następnie mieli się przy użyciu wody. W dalszej kolejności oddziela się gluten i skrobię i suszy zawiesinę w celu przetworzenia na proszek.

Skrobia kukurydziana a mąka kukurydziana – podobieństwa i różnice

Skrobię kukurydzianą często myli się z mąką kukurydzianą, ale to dwa różne produkty. Skrobia kukurydziana to niemal czysty węglowodan wyizolowany z bielma ziarna kukurydzy metodą mokrego przemiału: ziarno moczy się i rozdrabnia, a następnie oddziela od skrobi zarodek, białko (gluten kukurydziany) i włókno. Mąka kukurydziana to zmielone ziarno kukurydzy, całe lub bez zarodka, które zawiera także białko, tłuszcz i błonnik.

Różnicę dobrze widać w wartościach odżywczych (przykładowe wartości w 100 g, zależne od producenta):

W kuchni nie można ich stosować zamiennie: skrobia zagęszcza i daje gładką konsystencję, a mąka kukurydziana nadaje się do wypieków, polenty czy tortilli. Uwaga na nazewnictwo: angielskie cornstarch (w Wielkiej Brytanii cornflour) to po polsku właśnie skrobia kukurydziana, a nie mąka.

Skrobia kukurydziana – zastosowanie w przemyśle papierniczym, medycznym i kosmetycznym

Skrobia kukurydziana, znana też pod nazwą handlową Maizena, ma zastosowanie daleko poza kuchnią. W farmacji jest jedną z najczęściej stosowanych substancji pomocniczych: pełni funkcję wypełniacza, lepiszcza i środka rozsadzającego w tabletkach, a także bazy zasypek. Skrobie modyfikowane, takie jak acetylowany adypinian diskrobiowy (E1422), stabilizują konsystencję produktów spożywczych.

W kosmetyce skrobia kukurydziana dobrze wchłania tłuszcz i wilgoć, dlatego trafia do suchych szamponów, pudrów, zasypek dla niemowląt (jako zamiennik talku), antyperspirantów i kul do kąpieli. Bywa też nośnikiem olejków eterycznych.

W przemyśle papierniczym skrobia kukurydziana i ziemniaczana zwiększają wytrzymałość papieru i tektury, służą do zaklejania powierzchni i są składnikiem klejów. Coraz większe znaczenie ma też produkcja biodegradowalnych tworzyw, np. polilaktydu (PLA), do której wykorzystuje się glukozę ze skrobi kukurydzianej.

Pełną listę skrobi modyfikowanych z numerami E i przykładami zastosowań znajdziesz w artykule Skrobia Modyfikowana – Rodzaje i Zastosowanie w Przemyśle.

Jakie są różnice we właściwościach skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej?

Obie skrobie składają się z amylozy i amylopektyny, ale różnią się budową ziaren i zachowaniem w czasie gotowania:

Obie skrobie są naturalnie bezglutenowe i mają neutralny smak. Dla producentów żywności liczą się jeszcze parametry techniczne, m.in. lepkość, biel, czystość mikrobiologiczna i stabilność kleiku w danym procesie.

Skrobia kukurydziana kontra skrobia ziemniaczana: która z nich jest lepsza?

Ponieważ obie skrobie można stosować w podobny sposób, w większości przypadków można ich używać zamiennie. Istnieją jednak pewne wyjątki. Skrobia ziemniaczana najlepiej nadaje się do zagęszczania potraw takich jak makaron i ser, natomiast skrobia kukurydziana może być lepsza do zup.

Z drugiej strony skrobia ziemniaczana nie wytrzymuje długiego czasu gotowania i nie sprawdzi się w długo gotowanych zupach i sosach. W przypadku produktów paszowych skrobia ziemniaczana jest kluczowym składnikiem specjalistycznej karmy dla zwierząt domowych i preparatów mlekozastępczych dla cieląt, natomiast skrobię kukurydzianą można znaleźć w karmie dla ryb i premiksach dla zwierząt gospodarskich.

Niezależnie od wyboru skrobi, jest ona niewątpliwie cennym składnikiem, który może mieć korzystne właściwości w wielu branżach. Foodcom oferuje Natywną Skrobię Kukurydzianą i Natywną Skrobię Ziemniaczaną w workach 25 kg lub w tak zwanych Big Bagach. Dowiedz się więcej o tych produktach w naszej zakładce produktowej i odkryj, jak mogą one wspomóc Twój biznes!

Czym zastąpić skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną?

Skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną zwykle można stosować zamiennie w proporcji 1:1. Skrobi ziemniaczanej warto dodać odrobinę mniej, bo mocniej zagęszcza, i nie gotować potrawy zbyt długo. Jeśli nie masz żadnej z nich, sprawdzą się inne zagęstniki:

Niezależnie od wyboru skrobię najpierw rozprowadź w niewielkiej ilości zimnej wody, a dopiero potem wlej do gorącej potrawy, inaczej powstaną grudki. W produkcji przemysłowej zamiana jednej skrobi na drugą wymaga testów receptury, bo zmienia lepkość, wygląd i stabilność produktu. Foodcom oferuje zarówno natywną skrobię ziemniaczaną, jak i natywną skrobię kukurydzianą.

Dlaczego Foodcom?

Nasz wspaniały zespół wsparcia sprzedaży pomoże naszym handlowcom przeprowadzić kontrakt i transakcje biznesowe w sposób płynny i skuteczny, aby zapewnić najlepszą jakość usług dla wszystkich naszych partnerów biznesowych. Nasz zespół logistyczny zajmie się transportem, a dział finansowy będzie odpowiedzialny za wszystkie sprawy związane z finansową częścią transakcji. Nie czekaj! Skontaktuj się z nami.