- L’Amido di Patate è una sostanza presente naturalmente nelle patate.
- Viene utilizzato principalmente nell’industria alimentare e come additivo nei mangimi.
- L’Amido di Mais si ottiene dall’endosperma del mais.
- È un prodotto privo di glutine, si presenta in polvere ed è di colore bianco.
- L’Amido di Mais è un ingrediente importante non solo nell’industria alimentare, ma anche in quella della carta e della colla.
- La fecola di patate non è la stessa cosa della farina di patate, ma di solito può sostituire l’amido di mais in rapporto 1:1.
In breve: la fecola di patate e l’amido di mais (noto anche come maizena) sono i due addensanti più diffusi. Entrambi sono senza glutine e di solito si possono usare l’uno al posto dell’altro in rapporto 1:1. La fecola addensa di più e dà una salda trasparente e filante, ma sopporta male la cottura prolungata. L’amido di mais dà una salda opaca che si rapprende raffreddandosi, quindi è adatto a budini, creme e salse a cottura più lunga.
Tutto quello che c’è da sapere sugli amidi
La fecola di patate e l’amido di mais sono due degli amidi più diffusi nell’industria, soprattutto grazie alla loro versatilità e disponibilità. Sono ingredienti popolari in zuppe, salse, budini e altro ancora, grazie alla loro capacità di fornire spessore e stabilità di consistenza al prodotto finale. Sebbene esistano molti amidi, non tutti funzionano in modo intercambiabile.
Leggete la nostra guida agli amidi e scoprite quali prodotti possono essere utili alla vostra attività!
Che cos’è la fecola di patate?
La Fecola di Patate è un amido estratto dalle patate. Per la produzione di fecola di patate si coltivano molte varietà di patate, selezionando quelle con un elevato contenuto di amido e una resa elevata. L’isolamento dell’amido dalla patata comporta la frantumazione della patata e la liberazione dei grani di amido dalle cellule danneggiate dei tuberi radicali. L’amido viene quindi lasciato depositare in soluzione o separato con idrocicloni.
Il prodotto finale è una polvere di colore bianco chiaro. È adatto a tutti i gruppi di consumatori, compresi vegetariani, vegani e celiaci.
L’amido cotto presenta caratteristiche tipiche: sapore neutro e buona trasparenza, buon potere legante, assenza di schiuma e di ingiallimento del prodotto finale.
Qual è l’uso della fecola di patate?
La fecola di patate è utilizzata principalmente nell’industria alimentare. Si trova nella pasta, nei soffritti, nelle salsicce, nelle creme di pane, nelle zuppe, nelle salse preparate, nei pan di Spagna e persino nella produzione di formaggi confezionati. È un ingrediente apprezzato nella cucina asiatica, dove viene utilizzato per addensare le salse. La fecola di patate va aggiunta verso la fine della cottura, poiché è sensibile a temperature molto elevate, in modo che possa attivare le sue proprietà leganti quando è calda.
L’amido viene utilizzato anche in diversi prodotti senza glutine, ad esempio come ingrediente della farina integrale senza glutine. Migliora la consistenza e la croccantezza di tutte le torte, i biscotti e i prodotti da forno in generale.
Le proprietà leganti della fecola di patate sono utilizzate anche nei mercati industriali, come nella produzione di colla per carta da parati, adesivi tessili, carta, sacchetti di carta ed elastici. È interessante notare che la fecola di patate è stata utilizzata anche in uno dei primi processi di fotografia a colori, l’Autochrome Lumière dei fratelli Lumière, fino all’avvento di altri processi di pellicola a colori.
Fecola di patate negli alimenti per animali domestici
Sebbene gli amidi nativi e modificati siano preziosi sia come fonte di energia che per varie funzioni fisiche, non sono molto utilizzati negli alimenti per animali domestici perché la maggior parte delle premiscele contiene già cereali. Fanno eccezione i mangimi specializzati, come gli alimenti per animali domestici e i sostitutivi del latte. Nei sostitutivi del latte per vitelli l’amido, di solito pregelatinizzato e più digeribile, può sostituire in parte il lattosio come fonte di energia. Si utilizza anche quando è necessario regolare separatamente i livelli di proteine ed energia nella pianificazione delle diete per gli animali.
La fecola di patate è la stessa cosa della farina di patate?
No. La fecola di patate è amido puro estratto dalle patate: una polvere bianca e fine che scricchiola leggermente se strofinata tra le dita. La farina di patate si ottiene invece da patate intere, cotte ed essiccate; contiene quindi anche proteine e fibre, ha un sapore di patata percepibile e addensa molto meno. Non si possono sostituire l’una con l’altra.
I nomi cambiano da paese a paese: in Polonia, per esempio, la fecola si vende come «farina di patate» (mąka ziemniaczana). La maizena, invece, è un marchio diventato sinonimo di amido di mais. Anche l’amido di mais non è la stessa cosa della fecola: sono entrambi amidi, ma provengono da piante diverse e si comportano in modo un po’ diverso.
Che cos’è l’amido di mais?
L’amido di mais è composto da due polimeri di glucosio – amilosio e amilopectina – in proporzioni diverse a seconda del tipo di mais. Viene estratto dall’endosperma, o parte del mais. Il prodotto finale è una sostanza bianca, fluida e polverosa, priva di sapore e odore percepibili. L’amido di mais può essere modificato chimicamente, fisicamente o non modificato affatto.
A cosa serve l’amido di mais?
Utilizzato in cucina, viene impiegato principalmente come addensante, senza modificare il gusto del prodotto. Viene spesso aggiunto alle minestre e si trova in molte premiscele. Lo utilizziamo anche in prodotti dolciari come brownies, pane, torte e biscotti. L’amido lega gli ingredienti in modo che i prodotti da forno abbiano la giusta consistenza.
Quando viene aggiunto ai prodotti confezionati, l’amido di mais assorbe l’umidità e la condensa. Questo processo aiuta a prevenire la formazione di grumi e il deterioramento degli alimenti. Inoltre, la miscela di amido di mais e acqua può sostituire l’uovo in molti prodotti da forno, motivo per cui viene spesso utilizzata nelle alternative a base vegetale.
L’amido di mais funziona bene per le ricette a base di latticini, ma se la ricetta contiene molti zuccheri o il cibo da preparare è particolarmente acido, l’amido di mais potrebbe non essere il sostituto migliore. Questo vale soprattutto per prodotti come pomodori acidi, frutta in scatola, succhi e aceto. L’amido di mais non deve essere utilizzato per i piatti che si intende congelare, in quanto può far sì che il prodotto finale diventi spugnoso quando viene scongelato.
L’amido di mais è anche un ingrediente popolare nell’industria della carta, dei tessuti, del cartone e della colla. Nelle applicazioni farmaceutiche e mediche, l’amido di mais viene utilizzato, ad esempio, come lubrificante per i guanti chirurgici. Viene utilizzato nella produzione di bioplastiche e airbag. In cosmetica, svolge un ruolo di sostituto del talco nei prodotti per l’infanzia.
Altri usi includono i settori dell’alimentazione del bestiame, del pollame e del pesce.
Amido di mais: per saperne di più!
L’amido di mais nativo offerto da Foodcom è prodotto con mais europeo, non geneticamente modificato. Il processo di produzione dell’amido di mais inizia con la purificazione della materia prima, che viene poi macinata con acqua. Il glutine e l’amido vengono quindi separati e l’impasto viene essiccato per essere trasformato in polvere.
Amido di mais e farina di mais: analogie e differenze
L’amido di mais viene spesso confuso con la farina di mais, ma sono due prodotti diversi. L’amido di mais è un carboidrato quasi puro estratto dall’endosperma della cariosside di mais con la macinazione a umido: il chicco viene messo a bagno e macinato, poi germe, proteine (glutine di mais) e fibre vengono separati dall’amido. La farina di mais è invece chicco di mais macinato, intero o degerminato, che contiene anche proteine, grassi e fibre.
La differenza si vede chiaramente nei valori nutrizionali (valori indicativi per 100 g, a seconda del produttore):
| Per 100 g | Amido di mais | Farina di mais |
|---|---|---|
| Valore energetico | circa 350–380 kcal | circa 350–360 kcal |
| Proteine | circa 0,3 g | circa 6–7 g |
| Grassi | circa 0,1 g | circa 3–4 g |
| Carboidrati | circa 88–91 g | circa 70–77 g |
| Fibre | meno di 1 g | circa 7 g |
In cucina non sono intercambiabili: l’amido addensa e dà una consistenza liscia, mentre la farina di mais serve per dolci, polenta o tortillas. Attenzione alle traduzioni: l’inglese cornstarch (nel Regno Unito cornflour) è amido di mais, non farina.
Amido di mais – usi nell’industria cartaria, medica e cosmetica
L’amido di mais, noto anche con il marchio Maizena, ha usi che vanno ben oltre la cucina. In farmacia è uno degli eccipienti più utilizzati: funge da diluente, legante e disgregante nelle compresse, oltre che da base per le polveri. Gli amidi modificati, come l’adipato di diamido acetilato (E1422), stabilizzano la consistenza dei prodotti alimentari.
In cosmetica l’amido di mais assorbe bene il sebo e l’umidità, per questo si trova negli shampoo secchi, nelle ciprie, nel borotalco per neonati (come sostituto del talco), negli antitraspiranti e nelle bombe da bagno. Può anche fare da veicolo per gli oli essenziali.
Nell’industria cartaria l’amido di mais e la fecola di patate aumentano la resistenza di carta e cartone, servono per la collatura superficiale e sono un componente delle colle. Cresce anche l’importanza della produzione di plastiche biodegradabili, come l’acido polilattico (PLA), ottenuto dal glucosio dell’amido di mais.
L’elenco completo degli amidi modificati con i numeri E ed esempi di utilizzo si trova nell’articolo Amidi Modificati: Tipi e Applicazioni Industriali.
In cosa differiscono le proprietà della fecola di patate e dell’amido di mais?
Entrambi gli amidi sono composti da amilosio e amilopectina, ma differiscono per la struttura dei granuli e per il comportamento in cottura:
| Caratteristica | Fecola di patate | Amido di mais |
|---|---|---|
| Materia prima | tuberi di patata | endosperma del chicco di mais |
| Contenuto di amilosio | circa 20–21% | circa 25–28% |
| Dimensione dei granuli | grandi, circa 5–100 µm | piccoli, circa 5–25 µm |
| Temperatura di gelatinizzazione | più bassa, circa 58–65 °C | più alta, circa 62–72 °C |
| Salda d’amido | trasparente, molto viscosa, filante | opaca, corta, gelifica raffreddandosi |
| Potere addensante | maggiore: ne serve meno | leggermente minore |
| Resistenza a cottura lunga e agitazione | bassa: la salda si fluidifica | maggiore |
| Umidità della polvere | circa 18–20% | circa 12–14% |
| Usi tipici | dessert alla frutta, addensamento rapido di salse, torte soffici, salumi | budini, creme, salse a cottura lunga, panature |
Entrambi gli amidi sono naturalmente senza glutine e hanno un sapore neutro. Per i produttori alimentari contano anche i parametri tecnici, come viscosità, bianchezza, purezza microbiologica e stabilità della salda nel processo.
Amido di mais contro fecola di patate: Qual è il migliore?
Poiché entrambi gli amidi possono essere utilizzati in modo simile, nella maggior parte dei casi possono essere utilizzati in modo intercambiabile. Tuttavia, ci sono alcune eccezioni. La fecola di patate è più indicata per addensare piatti come i maccheroni al formaggio, mentre l’amido di mais è più indicato per le zuppe.
D’altra parte, la fecola di patate non resiste a lunghi tempi di cottura e non è adatta a zuppe e salse a lunga cottura. Per quanto riguarda i prodotti alimentari, l’amido di patata è un ingrediente chiave negli alimenti specializzati per animali domestici e nei sostitutivi del latte per i vitelli, mentre l’amido di mais si trova nei mangimi per pesci e nelle premiscele per animali.
Qualunque sia la scelta dell’amido, si tratta indubbiamente di un ingrediente prezioso che può avere proprietà benefiche in molti settori. Foodcom offre amido di mais nativo e fecola di patate nativa in sacchi da 25 kg o nei cosiddetti Big Bag. Scoprite di più su questi prodotti nella nostra sezione prodotti e scoprite come possono supportare la vostra attività!
Con cosa si può sostituire l’amido di mais o la fecola di patate?
Amido di mais e fecola di patate di solito si possono usare l’uno al posto dell’altra in rapporto 1:1. Della fecola conviene metterne un po’ meno, perché addensa di più, e non prolungare troppo la cottura. Se non avete né l’uno né l’altra, vanno bene altri addensanti:
| Al posto di 1 cucchiaio di amido di mais | Quantità | A cosa fare attenzione |
|---|---|---|
| fecola di patate | 1 cucchiaio o poco meno | aggiungere a fine cottura |
| amido di tapioca | 2 cucchiai | dà una consistenza lucida e leggermente filante |
| arrowroot | 1 cucchiaio | tollera bene gli ingredienti acidi, ma non la cottura lunga |
| farina di riso | 2–3 cucchiai | senza glutine, la salsa risulterà leggermente opaca |
| farina di frumento | 2 cucchiai | contiene glutine, la salsa va cotta più a lungo |
In ogni caso, stemperate prima l’amido in poca acqua fredda e solo dopo versatelo nel piatto caldo, altrimenti si formeranno grumi. Nella produzione industriale, sostituire un amido con un altro richiede prove di ricetta, perché cambiano viscosità, aspetto e stabilità del prodotto. Foodcom offre sia fecola di patate nativa sia amido di mais nativo.
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