- Картофельный крахмал – это вещество, которое в естественном виде содержится в картофеле.
- В основном он используется в пищевой промышленности и в качестве добавки в корма для животных.
- Кукурузный крахмал получают из частиц кукурузы.
- Это продукт, не содержащий глютена, в виде порошка белого цвета.
- Кукурузный крахмал является важным ингредиентом не только в пищевой, но и в бумажной и клеевой промышленности.
- Картофельный крахмал — не то же самое, что картофельная мука, но обычно может заменять кукурузный крахмал в пропорции 1:1.
Коротко: картофельный и кукурузный крахмал — два самых популярных загустителя. Оба не содержат глютена и обычно взаимозаменяемы в пропорции 1:1. Картофельный крахмал загущает сильнее и даёт прозрачный тягучий клейстер, но плохо переносит долгую варку. Кукурузный даёт мутный клейстер, который застывает при остывании, поэтому хорош для пудингов, заварных кремов и соусов, которые варятся дольше.
Все, что вам нужно знать о крахмале
Картофельный и кукурузный крахмал – два самых популярных крахмала в промышленности, в основном благодаря их универсальности и доступности. Они являются популярными ингредиентами в супах, соусах, пудингах и т.д., благодаря своей способности обеспечивать густоту и стабильность текстуры конечного продукта. Хотя существует множество крахмалов, не все они взаимозаменяемы.
Прочитайте наше руководство по крахмалам и узнайте, какие продукты могут принести пользу вашему бизнесу!
Что такое картофельный крахмал?
Картофельный крахмал – это крахмал, добываемый из картофеля. Для производства картофельного крахмала выращивается много сортов картофеля, причем отбираются сорта с высоким содержанием крахмала и урожайностью. Изолирование крахмала из картофеля включает в себя дробление картофеля и высвобождение зерен крахмала из поврежденных клеток в корневых клубнях. Затем крахмал оставляют оседать в растворе или отделяют с помощью гидроциклонов.
Конечный продукт представляет собой порошок прозрачного белого цвета. Он подходит для всех групп потребителей, включая вегетарианцев, веганов и людей с коэлиакией.
Приготовленный крахмал имеет типичные характеристики: нейтральный вкус и хорошая прозрачность, хорошая связывающая способность, отсутствие пенообразования и пожелтения конечного продукта.
Для чего используется картофельный крахмал?
Картофельный крахмал в основном используется в пищевой промышленности. Его можно найти в макаронных изделиях, жареной картошке, колбасах, хлебных кремах, супах, готовых соусах, бисквитных тортах и даже в производстве фасованного сыра. Это ценный ингредиент в азиатской кухне, где его используют для загущения соусов. Картофельный крахмал лучше всего добавлять в конце приготовления, так как он восприимчив к очень высоким температурам, чтобы он мог активировать свои связующие свойства в тепле.
Крахмал также используется в различных безглютеновых продуктах – например, в качестве ингредиента в универсальной безглютеновой муке. Он улучшает текстуру и хрусткость всех тортов, печенья и выпечки в целом.
Связующие свойства картофельного крахмала также используются на промышленных рынках, например, при производстве обойного клея, текстильного клея, бумаги, бумажных пакетов и резиновых лент. Интересно, что картофельный крахмал также использовался в одном из первых процессов цветной фотографии – Autochrome Lumière братьев Люмьер, до появления других процессов цветной пленки.
Картофельный крахмал в кормах для домашних животных
Хотя нативные и модифицированные крахмалы ценны как в качестве источника энергии, так и для выполнения различных физических функций, они не находят широкого применения в кормах для домашних животных, поскольку большинство премиксов уже содержат злаки. Исключение составляют специализированные корма, такие как корм для домашних животных и заменители молока. В заменителях молока для телят крахмал, чаще всего в прежелатинизированной, легче усваиваемой форме, может частично заменять лактозу как источник энергии. Он также используется, когда при планировании рационов для животных необходимо отдельно регулировать уровни белка и энергии.
Картофельный крахмал и картофельная мука — это одно и то же?
Нет. Картофельный крахмал — это чистый крахмал, выделенный из картофеля: белый мелкий порошок, который слегка поскрипывает, если растереть его между пальцами. Картофельную муку делают из целого варёного и высушенного картофеля, поэтому в ней есть белок и клетчатка, у неё заметный картофельный вкус, и загущает она намного слабее. Заменять одно другим в рецептах нельзя.
Названия в разных странах отличаются: например, в Польше крахмал продаётся как «картофельная мука» (mąka ziemniaczana), а в Нидерландах — как aardappelmeel. Кукурузный крахмал тоже не то же самое, что картофельный: это оба крахмалы, но из разных растений, и ведут они себя немного по-разному.
Что такое кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал состоит из двух полимеров глюкозы – амилозы и амилопектина – в различных пропорциях в зависимости от сорта кукурузы. Его добывают из эндосперма, или части кукурузы. Конечный продукт представляет собой белое, свободно текучее, порошкообразное вещество без ощутимого вкуса или запаха. Кукурузный крахмал может быть химически или физически модифицирован или не модифицирован вообще.
Для чего используется кукурузный крахмал?
Используется в кулинарии, в основном в качестве загустителя, не изменяя вкуса продукта. Чаще всего его добавляют в супы и можно найти во многих премиксах. Мы также используем его в кондитерских изделиях, таких как пирожные, хлеб, торты и печенье. Крахмал связывает ингредиенты вместе, чтобы выпечка имела нужную консистенцию.
При добавлении в упакованные продукты кукурузный крахмал впитывает влагу и конденсат. Этот процесс помогает предотвратить образование комочков и порчу продуктов. Кроме того, смесь кукурузного крахмала и воды может заменить яйцо во многих хлебобулочных изделиях, поэтому его часто используют в растительных альтернативах.
Кукурузный крахмал хорошо подходит для молочных рецептов, но если рецепт содержит много сахара или готовящееся блюдо очень кислое, кукурузный крахмал может оказаться не лучшей заменой. Особенно это касается таких продуктов, как кислые помидоры, консервированные фрукты, соки и уксус. Кукурузный крахмал также не следует использовать в блюдах, которые вы планируете замораживать, поскольку он может привести к тому, что конечный продукт станет пористым при размораживании.
Кукурузный крахмал также является популярным ингредиентом в бумажной, текстильной, картонной и клеевой промышленности. В фармацевтике и медицине кукурузный крахмал используется, например, в качестве смазки для хирургических перчаток. Он используется в производстве биопластика и подушек безопасности. В косметике он играет роль заменителя талька в детских товарах.
Другие виды использования включают животноводство, птицеводство и производство рыбных кормов.
Кукурузный крахмал – узнайте больше!
Нативный кукурузный крахмал, предлагаемый компанией Foodcom, производится из европейской кукурузы, которая не является генетически модифицированной. Процесс производства кукурузного крахмала начинается с очистки кукурузного сырья, которое затем измельчается с помощью воды. Затем клейковина и крахмал отделяются, а суспензия высушивается для переработки в порошок.
Кукурузный крахмал и кукурузная мука – сходства и различия
Кукурузный крахмал часто путают с кукурузной мукой, хотя это разные продукты. Кукурузный крахмал — почти чистый углевод, который получают из эндосперма зерна кукурузы методом мокрого помола: зерно замачивают и измельчают, а затем отделяют от крахмала зародыш, белок (кукурузный глютен) и клетчатку. Кукурузная мука — это молотое зерно кукурузы, цельное или дегерминированное (без зародыша), в котором есть также белок, жир и клетчатка.
Разница хорошо видна по пищевой ценности (ориентировочные значения на 100 г, зависят от производителя):
| На 100 г | Кукурузный крахмал | Кукурузная мука |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | ок. 350–380 ккал | ок. 350–360 ккал |
| Белки | ок. 0,3 г | ок. 6–7 г |
| Жиры | ок. 0,1 г | ок. 3–4 г |
| Углеводы | ок. 88–91 г | ок. 70–77 г |
| Клетчатка | менее 1 г | ок. 7 г |
На кухне они не взаимозаменяемы: крахмал загущает и даёт гладкую консистенцию, а кукурузная мука подходит для выпечки, поленты или тортилий. Осторожно с переводами: английское cornstarch (в Великобритании cornflour) — это кукурузный крахмал, а не мука.
Кукурузный крахмал – применение в бумажной, медицинской и косметической промышленности
Кукурузный крахмал, известный также под торговой маркой Maizena, применяется далеко за пределами кухни. В фармацевтике это одно из самых распространённых вспомогательных веществ: в таблетках он служит наполнителем, связующим и разрыхляющим веществом, а также основой присыпок. Модифицированные крахмалы, например ацетилированный адипат дикрахмала (E1422), стабилизируют консистенцию пищевых продуктов.
В косметике кукурузный крахмал хорошо впитывает жир и влагу, поэтому его добавляют в сухие шампуни, пудры, детские присыпки (как замену талька), антиперспиранты и бомбочки для ванны. Он может служить и носителем эфирных масел.
В целлюлозно-бумажной промышленности кукурузный и картофельный крахмал повышают прочность бумаги и картона, используются для поверхностной проклейки и входят в состав клеёв. Всё большее значение приобретает и производство биоразлагаемых пластиков, например полимолочной кислоты (PLA), для которой используют глюкозу из кукурузного крахмала.
Полный список модифицированных крахмалов с номерами E и примерами применения вы найдёте в статье Модифицированные крахмалы – виды и промышленное применение.
Чем отличаются свойства картофельного и кукурузного крахмала?
Оба крахмала состоят из амилозы и амилопектина, но различаются строением зёрен и поведением при варке:
| Свойство | Картофельный крахмал | Кукурузный крахмал |
|---|---|---|
| Сырьё | клубни картофеля | эндосперм зерна кукурузы |
| Содержание амилозы | ок. 20–21% | ок. 25–28% |
| Размер крахмальных зёрен | крупные, ок. 5–100 мкм | мелкие, ок. 5–25 мкм |
| Температура клейстеризации | ниже, ок. 58–65 °C | выше, ок. 62–72 °C |
| Клейстер | прозрачный, очень вязкий, тягучий | мутный, короткий, при остывании застывает в гель |
| Загущающая способность | выше — нужно меньше крахмала | немного ниже |
| Устойчивость к долгой варке и перемешиванию | низкая — клейстер разжижается | выше |
| Влажность порошка | ок. 18–20% | ок. 12–14% |
| Типичное применение | кисели, быстрое загущение соусов, бисквиты, колбасные изделия | пудинги, заварные кремы, долго варящиеся соусы, панировки |
Оба крахмала от природы не содержат глютена и имеют нейтральный вкус. Для производителей продуктов питания важны и технические параметры: вязкость, белизна, микробиологическая чистота и стабильность клейстера в конкретном процессе.
Кукурузный крахмал в сравнении с картофельным крахмалом: Какой из них лучше?
Поскольку оба крахмала могут использоваться одинаково, в большинстве случаев их можно использовать как взаимозаменяемые. Однако существуют некоторые исключения. Картофельный крахмал лучше всего подходит для загущения таких блюд, как макароны с сыром, а кукурузный крахмал лучше использовать для супов.
С другой стороны, картофельный крахмал не выдерживает длительной варки и плохо подходит для супов и соусов длительного приготовления. В кормовой продукции картофельный крахмал является ключевым ингредиентом специализированных кормов для домашних животных и заменителей молока для телят, а кукурузный крахмал можно найти в рыбных кормах и премиксах для скота.
Каким бы ни был выбор крахмала, он, несомненно, является ценным ингредиентом, который может обладать полезными свойствами во многих отраслях промышленности. Foodcom предлагает нативный кукурузный крахмал и нативный картофельный крахмал в мешках по 25 кг или в так называемых биг-бэгах. Узнайте больше об этих продуктах в нашем разделе продукции и выясните, как они могут поддержать ваш бизнес!
Чем заменить кукурузный или картофельный крахмал?
Кукурузный и картофельный крахмал обычно взаимозаменяемы в пропорции 1:1. Картофельного стоит брать чуть меньше, потому что он загущает сильнее, и не варить блюдо слишком долго. Если нет ни того ни другого, подойдут другие загустители:
| Вместо 1 столовой ложки кукурузного крахмала | Количество | На что обратить внимание |
|---|---|---|
| картофельный крахмал | 1 столовая ложка или чуть меньше | добавлять в конце варки |
| крахмал тапиоки | 2 столовые ложки | даёт блестящую, слегка тягучую консистенцию |
| аррорут (крахмал маранты) | 1 столовая ложка | хорошо переносит кислые ингредиенты, но не долгую варку |
| рисовая мука | 2–3 столовые ложки | без глютена, соус будет слегка мутным |
| пшеничная мука | 2 столовые ложки | содержит глютен, соус нужно дольше варить |
Что бы вы ни выбрали, сначала разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды и только потом влейте в горячее блюдо, иначе образуются комки. В промышленном производстве замена одного крахмала другим требует испытаний рецептуры, так как меняются вязкость, внешний вид и стабильность продукта. Foodcom предлагает как нативный картофельный крахмал, так и нативный кукурузный крахмал.
Почему Foodcom?
Наша замечательная команда поддержки продаж поможет нашим продавцам осуществлять контрактные и деловые операции гладко и эффективно, чтобы обеспечить наилучшее качество обслуживания для всех наших деловых партнеров. Наша команда логистов позаботится о транспортировке, а наш финансовый отдел будет отвечать за все вопросы, связанные с финансовой частью сделки.
