- Aardappelzetmeel is een stof die van nature in aardappelen voorkomt.
- Het wordt vooral gebruikt in de voedingsindustrie en als additief in diervoeding.
- Maïszetmeel wordt gewonnen uit het endosperm van maïs.
- Het is een glutenvrij product in poedervorm met een witte kleur.
- Maïszetmeel is een belangrijk ingrediënt, niet alleen in de voedingsindustrie, maar ook in de papier- en lijmindustrie.
- Aardappelmeel uit de winkel is meestal hetzelfde als aardappelzetmeel; maïs- en aardappelzetmeel zijn doorgaans 1:1 uitwisselbaar.
In het kort: aardappelzetmeel en maïszetmeel (bekend als maïzena) zijn de twee populairste bindmiddelen. Beide zijn glutenvrij en meestal 1:1 uitwisselbaar. Aardappelzetmeel bindt sterker en geeft een heldere, draderige pap, maar kan slecht tegen lang koken. Maïszetmeel geeft een troebele pap die bij afkoelen opstijft en is daarom geschikt voor pudding en sauzen die langer koken.
Alles wat u moet weten over zetmeel
Aardappelzetmeel en maïszetmeel zijn twee van de populairste zetmeelsoorten in de industrie dankzij hun veelzijdige toepasbaarheid en beschikbaarheid. Het zijn geliefde ingrediënten in soepen, sauzen, puddingen en meer, omdat ze het eindproduct dikte en een stabiele textuur geven. Hoewel er veel soorten zetmeel bestaan, zijn ze niet allemaal onderling uitwisselbaar.
Lees onze gids over zetmeel en ontdek welke producten uw bedrijf voordeel kunnen opleveren!
Wat is aardappelzetmeel?
Aardappelzetmeel is zetmeel dat uit aardappelen wordt gewonnen. Voor de productie van aardappelzetmeel worden veel aardappelsoorten geteeld, waarbij rassen met een hoog zetmeelgehalte en een hoge opbrengst worden geselecteerd. Bij het isoleren van zetmeel uit de aardappel worden de aardappelen vermalen en komen de zetmeelkorrels vrij uit de beschadigde cellen van de knollen. Het zetmeel wordt vervolgens in de oplossing bezonken of met behulp van hydrocyclonen afgescheiden.
Het eindproduct is een poeder met een uitgesproken witte kleur. Het is geschikt voor alle consumentengroepen, inclusief vegetariërs, veganisten en mensen met coeliakie.
Gekookt zetmeel vertoont typische eigenschappen: een neutrale smaak en goede transparantie, een goed bindend vermogen, geen schuimvorming en geen vergeling van het eindproduct.
Waarvoor wordt aardappelzetmeel gebruikt?
Aardappelzetmeel wordt vooral gebruikt in de voedingsindustrie. Het zit in pasta, roerbakgerechten, worst, broodbeleg, soepen, kant-en-klare sauzen, biscuitgebak en zelfs in de productie van verpakte kaas. Het is een gewaardeerd ingrediënt in de Aziatische keuken, waar het wordt gebruikt om sauzen te binden. Aardappelzetmeel kunt u het best aan het einde van het kookproces toevoegen, omdat het gevoelig is voor zeer hoge temperaturen; zo worden de bindende eigenschappen in warme toestand geactiveerd.
Zetmeel wordt ook gebruikt in diverse glutenvrije producten – bijvoorbeeld als ingrediënt van glutenvrij allesmeel. Het verbetert de textuur en knapperigheid van gebak, koekjes en bakkerijproducten in het algemeen.
De bindende eigenschappen van aardappelzetmeel worden ook benut op industriële markten, bijvoorbeeld bij de productie van behanglijm, textiellijm, papier, papieren zakken en elastiekjes. Interessant is dat aardappelzetmeel ook werd gebruikt in een van de eerste kleurenfotografieprocessen, de Autochrome Lumière van de gebroeders Lumière, tot de komst van andere kleurenfilmprocessen.
Aardappelzetmeel in diervoeding
Hoewel natieve en gemodificeerde zetmelen waardevol zijn als energiebron en vanwege diverse fysische functies, worden ze niet op grote schaal gebruikt in diervoeding, omdat de meeste premixen al granen bevatten. Gespecialiseerde voeders zoals huisdiervoeding en kunstmelk vormen hierop een uitzondering. In kalvermelkvervangers kan zetmeel, meestal in voorverstijfselde en beter verteerbare vorm, lactose gedeeltelijk vervangen als energiebron. Het wordt ook gebruikt wanneer het eiwit- en energieniveau afzonderlijk moeten worden afgestemd bij het samenstellen van een rantsoen voor dieren.
Is aardappelmeel hetzelfde als aardappelzetmeel?
In Nederland meestal wel. Wat in de supermarkt als ‘aardappelmeel’ wordt verkocht, is vrijwel altijd aardappelzetmeel: een wit poeder dat licht knispert als u het tussen uw vingers wrijft. Echt meel van gedroogde aardappelen bestaat ook (in het Engels potato flour), maar bevat eiwit en vezels, smaakt duidelijk naar aardappel en bindt veel minder. Bij buitenlandse recepten loont het dus om te controleren of zetmeel (potato starch) of meel wordt bedoeld.
Maïzena is op zijn beurt een merknaam die synoniem is geworden met maïszetmeel. Maïszetmeel is niet hetzelfde als aardappelmeel: het zijn allebei zetmelen, maar ze komen van verschillende planten en gedragen zich iets anders.
Wat is maïszetmeel?
Maïszetmeel bestaat uit twee glucosepolymeren – amylose en amylopectine – in verschillende verhoudingen, afhankelijk van de maïssoort. Het wordt gewonnen uit het endosperm, een deel van de maïskorrel. Het eindproduct is een witte, vrij stromende, poedervormige stof zonder waarneembare smaak of geur. Maïszetmeel kan chemisch of fysisch gemodificeerd zijn, of helemaal niet gemodificeerd.
Waarvoor wordt maïszetmeel gebruikt?
In de keuken dient het vooral als verdikkingsmiddel, zonder de smaak van het product te veranderen. Het wordt meestal aan soepen toegevoegd en zit in veel premixen. Het wordt ook gebruikt in zoetwaren en bakkerijproducten zoals brownies, brood, cake en koekjes. Zetmeel bindt ingrediënten aan elkaar en geeft bakkerijproducten de juiste consistentie.
Toegevoegd aan verpakte producten absorbeert maïszetmeel vocht en condens. Dit helpt klontvorming en bederf van levensmiddelen te voorkomen. Bovendien kan een mengsel van maïszetmeel en water in veel bakkerijproducten ei vervangen, en daarom wordt het vaak gebruikt in plantaardige alternatieven.
Maïszetmeel is goed geschikt voor recepturen op basis van zuivel, maar als een receptuur veel suiker bevat of zeer zuur is, is maïszetmeel mogelijk niet de beste vervanger. Zure levensmiddelen zijn onder meer tomaten, ingeblikt fruit, sappen en azijn. Maïszetmeel moet ook niet worden gebruikt in recepturen die u wilt invriezen, omdat het eindproduct na het ontdooien sponsachtig kan worden.
Maïszetmeel wordt ook gebruikt in de papier-, textiel-, karton- en lijmindustrie. In farmaceutische en medische toepassingen wordt maïszetmeel bijvoorbeeld gebruikt als glijmiddel voor chirurgische handschoenen. Het wordt veel gebruikt bij de productie van bioplastics en airbags. In cosmetica dient het als vervanger van talk in babyproducten.
Andere toepassingen zijn te vinden in de sectoren voor vee-, pluimvee- en visvoer.
Maïszetmeel – lees meer!
Het natieve maïszetmeel dat Foodcom aanbiedt, wordt gemaakt van Europese maïs en bevat geen GMO. Het productieproces van maïszetmeel begint met het zuiveren van de maïsgrondstof, die vervolgens met water wordt vermalen. Daarna worden gluten en zetmeel gescheiden en wordt de slurry gedroogd om er poeder van te maken.
Maïszetmeel vs. maïsmeel – overeenkomsten en verschillen
Maïszetmeel wordt vaak verward met maïsmeel, maar het zijn twee verschillende producten. Maïszetmeel is een bijna zuiver koolhydraat dat via natte vermaling uit het endosperm van de maïskorrel wordt gewonnen: de korrel wordt geweekt en vermalen, waarna kiem, eiwit (maïsgluten) en vezels van het zetmeel worden gescheiden. Maïsmeel is daarentegen gemalen maïskorrel, heel of ontkiemd, die ook eiwit, vet en vezels bevat.
Het verschil is goed te zien aan de voedingswaarden (indicatieve waarden per 100 g, afhankelijk van de producent):
| Per 100 g | Maïszetmeel | Maïsmeel |
|---|---|---|
| Energie | ca. 350–380 kcal | ca. 350–360 kcal |
| Eiwit | ca. 0,3 g | ca. 6–7 g |
| Vet | ca. 0,1 g | ca. 3–4 g |
| Koolhydraten | ca. 88–91 g | ca. 70–77 g |
| Vezels | minder dan 1 g | ca. 7 g |
In de keuken zijn ze niet uitwisselbaar: zetmeel bindt en zorgt voor een gladde structuur, maïsmeel is geschikt voor bakken, polenta of tortilla’s. Let op bij vertalingen: het Engelse cornstarch (in het Verenigd Koninkrijk cornflour) is maïszetmeel, geen meel.
Maïszetmeel – toepassing in de papier-, medische en cosmetische industrie
Maïszetmeel, ook bekend onder de merknaam Maizena, wordt ver buiten de keuken gebruikt. In de farmacie is het een van de meest gebruikte hulpstoffen: het dient als vulmiddel, bindmiddel en desintegratiemiddel in tabletten en als basis voor poeders. Gemodificeerde zetmelen zoals geacetyleerd dizetmeeladipaat (E1422) stabiliseren de structuur van levensmiddelen.
In cosmetica neemt maïszetmeel vet en vocht goed op en zit daarom in droogshampoo, poeders, babypoeder (als vervanger van talk), anti-transpiranten en bruisballen. Het kan ook dienen als drager van etherische oliën.
In de papierindustrie verhogen maïs- en aardappelzetmeel de sterkte van papier en karton, worden ze gebruikt voor oppervlaktelijming en zijn ze een bestanddeel van lijmen. Ook de productie van biologisch afbreekbare kunststoffen wordt steeds belangrijker, bijvoorbeeld polymelkzuur (PLA), dat wordt gemaakt met glucose uit maïszetmeel.
Een volledige lijst van gemodificeerde zetmelen met hun E-nummers en toepassingsvoorbeelden vindt u in het artikel Gemodificeerde zetmelen – soorten en toepassingen in de industrie.
Hoe verschillen de eigenschappen van aardappel- en maïszetmeel?
Beide zetmelen bestaan uit amylose en amylopectine, maar verschillen in de opbouw van de zetmeelkorrels en in hun gedrag tijdens het koken:
| Eigenschap | Aardappelzetmeel | Maïszetmeel |
|---|---|---|
| Grondstof | aardappelknollen | endosperm van de maïskorrel |
| Amylosegehalte | ca. 20–21% | ca. 25–28% |
| Grootte van de korrels | groot, ca. 5–100 µm | klein, ca. 5–25 µm |
| Verstijfselingstemperatuur | lager, ca. 58–65 °C | hoger, ca. 62–72 °C |
| Pap | helder, zeer viskeus, draderig | troebel, kort, wordt bij afkoelen een gel |
| Bindkracht | groter – er is minder nodig | iets kleiner |
| Bestendigheid tegen lang koken en roeren | laag – de pap wordt dunner | hoger |
| Vochtgehalte van het poeder | ca. 18–20% | ca. 12–14% |
| Typische toepassingen | vruchtendesserts, snel binden van sauzen, cakes, vleeswaren | pudding, crèmes, langer gekookte sauzen, paneerlagen |
Beide zetmelen zijn van nature glutenvrij en smaakneutraal. Voor voedingsmiddelenfabrikanten tellen ook technische parameters, zoals viscositeit, witheid, microbiologische zuiverheid en de stabiliteit van de pap in het proces.
Maïszetmeel vs. aardappelzetmeel: welke is beter?
Omdat beide zetmeelsoorten op vergelijkbare wijze kunnen worden gebruikt, zijn ze in de meeste gevallen onderling uitwisselbaar. Er zijn echter enkele uitzonderingen. Aardappelzetmeel is het meest geschikt om gerechten zoals macaroni met kaas te binden, terwijl maïszetmeel beter kan zijn voor soepen.
Aan de andere kant is aardappelzetmeel niet bestand tegen lange kooktijden en is het daardoor minder geschikt voor lang gekookte soepen en sauzen. Wat diervoeding betreft, is aardappelzetmeel een belangrijk ingrediënt in speciale huisdiervoeding en kalvermelkvervangers, terwijl maïszetmeel te vinden is in drinkwatervoer en premixen voor vee.
Ongeacht de keuze voor een bepaald zetmeel is het ongetwijfeld een waardevol ingrediënt dat in veel sectoren gunstige eigenschappen kan bieden. Foodcom biedt natief maïszetmeel en natief aardappelzetmeel aan in zakken van 25 kg of in zogenaamde Big Bags. Lees meer over deze producten in onze productsectie en ontdek hoe ze uw bedrijf kunnen ondersteunen!
Waarmee kunt u maïszetmeel of aardappelzetmeel vervangen?
Maïszetmeel en aardappelzetmeel zijn doorgaans 1:1 uitwisselbaar. Gebruik iets minder aardappelzetmeel, omdat het sterker bindt, en kook het gerecht niet te lang. Hebt u geen van beide, dan werken andere bindmiddelen:
| In plaats van 1 eetlepel maïszetmeel | Hoeveelheid | Waar u op moet letten |
|---|---|---|
| aardappelzetmeel (aardappelmeel) | 1 eetlepel of iets minder | pas aan het eind van de kooktijd toevoegen |
| tapiocazetmeel | 2 eetlepels | geeft een glanzende, licht draderige structuur |
| arrowroot (pijlwortelzetmeel) | 1 eetlepel | kan goed tegen zure ingrediënten, maar niet tegen lang koken |
| rijstmeel | 2–3 eetlepels | glutenvrij, de saus wordt licht troebel |
| tarwebloem | 2 eetlepels | bevat gluten, de saus moet langer koken |
Roer het zetmeel altijd eerst aan met een beetje koud water en voeg het pas daarna toe aan het hete gerecht, anders ontstaan er klontjes. In de industriële productie vraagt het vervangen van het ene zetmeel door het andere om receptuurtests, omdat viscositeit, uiterlijk en stabiliteit van het product veranderen. Foodcom levert zowel natuurlijk aardappelzetmeel als natuurlijk maïszetmeel.
Waarom Foodcom?
Ons uitstekende sales-supportteam helpt onze verkopers om contracten en zakelijke transacties soepel en efficiënt af te handelen, zodat wij al onze zakenpartners de beste service kunnen bieden. Ons logistieke team zorgt voor het transport en onze financiële afdeling is verantwoordelijk voor alle zaken met betrekking tot het financiële deel van de transactie. Wacht niet langer! Neem contact met ons op.
