Concentrés alimentaires – qu’est-ce que c’est et où les trouve-t-on ?

Nous utilisons des concentrés alimentaires tous les jours à la maison, mais aussi dans les cantines, les restaurants et les magasins. Pleins de valeur nutritionnelle et de saveur, ils sont souvent ajoutés aux plats, dont ils rehaussent le goût et la santé. Ils peuvent également être utilisés pour préparer des plats rapides. Voyons ce que sont exactement les concentrés alimentaires, comment ils sont produits et quels sont les types que l’on distingue.

Qu’est-ce qu’un concentré alimentaire ?

Les concentrés alimentaires sont des produits à forte teneur en matière sèche. Ils ne sont donc rien d’autre que des matières premières végétales et animales concentrées. La déshydratation des denrées alimentaires par séchage est une méthode de conservation bien connue depuis des années. La viande, les légumes, les fruits, les champignons ou les graines séchés ont une durée de conservation nettement plus longue et sont plus faciles à stocker que les produits frais en raison de leur plus petit volume.

En outre, les concentrés alimentaires sont faciles à préparer et riches en nutriments tels que les vitamines, les sels minéraux et les agents bioactifs. Par exemple, une tomate fraîche contient 237 mg de potassium et 15 mg de vitamine C pour 100 g de légume, alors que le concentré de tomate contient jusqu’à 1070 mg de potassium et 40 mg de vitamine C pour 100 g de produit. L’utilisation de concentrés lors de la préparation des repas permet d’accélérer leur préparation sans perte de valeur nutritionnelle ni de caractéristiques organoleptiques – pas de détérioration du goût et de l’arôme par rapport aux matières premières fraîches.

Division des concentrés alimentaires

Les concentrés alimentaires appartiennent au groupe de produits qui constituent ce que l’on appelle les aliments prêts à l’emploi et les aliments fonctionnels. Il s’agit donc d’aliments préparés de manière à pouvoir être consommés immédiatement après leur déballage ou après une brève transformation. Ils comprennent les produits surgelés, les produits à réchauffer rapidement (plats préparés, soupes), les snacks, les salades, les desserts, les biscuits, les boissons, les céréales pour le petit-déjeuner, les compléments nutritionnels et les repas pour enfants, ainsi que le café et le thé instantanés. Les aliments prêts à l’emploi comprennent également les concentrés alimentaires et les aliments lyophilisés sous forme d’herbes, de sauces ou de plats préparés, conçus à l’origine pour les astronautes ou les soldats et de plus en plus appréciés, par exemple, par les marins, les explorateurs de l’Himalaya et les voyageurs.

Il existe différents types de concentrés alimentaires, en fonction des matières premières utilisées pour les fabriquer. Il peut s’agir de produits tels que

• des matières premières végétales et animales issues de la culture et de l’élevage domestiques, par exemple des fruits et légumes, des champignons, des poissons,
• des produits semi-finis ou des produits d’autres industries alimentaires, tels que le lait, le beurre, les soupes, l’amidon, la farine,
• les matières premières importées, par exemple le café,
• des matières premières non conventionnelles, par exemple des herbes ou de la levure de bière.

L’industrie des concentrés alimentaires produit les groupes de concentrés suivants :

• concentrés pour repas – par exemple, soupes en poudre, bouillon en cubes, purée de pommes de terre en poudre ou crêpes, plats de pâtes avec des légumes secs et de la viande, sauces en poudre ;
• concentrés pour desserts – gelées, puddings, baisers, poudres de crème glacée, crèmes, concentrés pour gâteaux ainsi qu’additifs pour gâteaux (agents de levage, concentrés d’arômes alimentaires, arômes, vanilline) ;
• assaisonnements – ils peuvent se présenter sous forme de liquides (par exemple « Maggi »), de pâtes ou d’assaisonnements en vrac (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko – ces assaisonnements contiennent généralement : du sel, du glutamate monosodique, des légumes et des herbes séchés, des protéines hydrolysées ou des extraits de levure et éventuellement des colorants) ;
• le café de céréales et les extraits de café – le café naturel peut être lyophilisé, séché ou granulé, tandis que le café de céréales est obtenu par torréfaction et mouture de chicorée, de betterave sucrière et de grains de céréales ;
• les produits alimentaires nutritionnels et diététiques – par exemple, les aliments pour bébés (lait modifié), le gruau de céréales et la bouillie pour les enfants plus âgés ou les produits diététiques pour les personnes ayant des besoins alimentaires particuliers (malades, sportifs, diabétiques), la créatine pour les sportifs et les concentrés de vitamines alimentaires;
• les hydrolysats et les préparations protéiques – ils sont divisés en : préparations à haute teneur en protéines (avec une teneur en protéines d’environ 50 %), concentrés (plus de 65 % de protéines) et isolats (plus de 90 % de protéines).

Les groupes de concentrés alimentaires susmentionnés sont produits par l’industrie des concentrés. Toutefois, d’autres industries alimentaires peuvent également les produire. Quels sont les concentrés alimentaires produits par l’industrie alimentaire : produits laitiers, boulangerie ou fruits et légumes ? Il peut s’agir de

• de concentrés de fruits et légumes, par exemple le concentré de tomates,
• defruits et légumes séchés,
• pâtes,
• poudre de cacao,
• lait concentré,
• lait en poudre,
• babeurre en poudre,
• sirop de glucose-fructose.

Production de concentrés alimentaires

Les procédures de déshydratation ou d’épaississement sont utilisées dans la production de concentrés alimentaires. Elles consistent à éliminer l’eau du produit. Les technologies modernes telles que la lyophilisation sont également utilisées à cette fin. Ce procédé consiste à congeler l’eau présente dans les denrées alimentaires, puis à l’évaporer par sublimation. Cela permet d’atteindre plusieurs objectifs, tels que

• réduire le volume du produit
• priver les produits des bactéries et des champignons qui meurent à basse température,
• préserver le goût et la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires.

Les concentrés alimentaires se présentent sous forme semi-liquide ou liquide, en poudre, en cubes ou en pâtes. Lors de leur production, des facteurs tels que

• des matières premières de haute qualité,
• la préparation adéquate des matières premières pour la transformation (par exemple, le nettoyage,
• le lavage, le refroidissement, le broyage des matières premières),
• la garantie de quantités adéquates de matières premières, d’une température ou d’une humidité fixe,
• le choix d’un emballage adapté aux propriétés du produit,
• assurer des conditions de stockage et de transport adéquates pour le produit.

La production de concentrés fait appel à des équipements tels que des éplucheurs, des laveurs, des sécheurs, des moulins, des tamis, des filtres et des presses, des mélangeurs, des extracteurs, des autoclaves, des évaporateurs, des fermenteurs ou des distributeurs.

Les concentrés destinés à la préparation de plats préparés ou d’additifs sont généralement produits en mélangeant les ingrédients dans les bonnes proportions, en broyant le mélange et en conditionnant le concentré. La situation est différente pour les hydrolysats, tels que les protéines. Leur production nécessite davantage d’étapes, notamment l’hydrolyse acide, la neutralisation, la filtration, la décoloration et la concentration ou le séchage. Par exemple, la caséine ou la lactalbumine, le lactosérum, le soja, le pois, le riz, le tournesol, la levure, le gluten de blé ou la gélatine sont utilisés pour produire des hydrolysats.

Les condiments liquides et les cubes de bouillon sont également produits à partir de caséine ou de gluten par hydrolyse. Lesconcentrés de protéines sont utilisés dans la production de yaourts, de fromages, de produits de boulangerie, ainsi que de produits à forte teneur en protéines (boissons, barres énergétiques, aliments pour sportifs), de suppléments protéiques et de compléments alimentaires.

Les fabricants de concentrés alimentaires les plus connus en Pologne sont Amino et Winiary. Les entreprises étrangères comprennent par exemple BestFoods, Nestlé, Dr. Oetker, Nutricia ou Rieber & Son. Une entreprise remarquable proposant divers types de concentrés alimentaires, y compris des concentrés de protéines de lactosérum, est sans aucun doute Foodcom S.A.. L’industrie des concentrés alimentaires continue de se renforcer, offrant de plus en plus de nouveaux produits, en particulier dans le segment des aliments prêts à l’emploi et des hydrolysats de protéines, qui deviennent de plus en plus populaires à l’ère de la santé et de l’activité physique.