Concentrati alimentari: cosa sono e dove li troviamo?

Utilizziamo i concentrati alimentari ogni giorno nelle nostre case e li incontriamo anche nelle mense, nei ristoranti e nei negozi. Ricchi di valore nutrizionale e di sapore, vengono spesso aggiunti ai piatti, esaltandone il gusto e la salubrità. Possono anche essere utilizzati per preparare piatti veloci. Scopriamo cosa sono esattamente i concentrati alimentari, come si producono e quali tipi si distinguono.

Cosa sono i concentrati alimentari?

I concentrati alimentari sono prodotti con un elevato contenuto di sostanza secca. Non sono quindi altro che materie prime vegetali e animali concentrate. La disidratazione dei prodotti alimentari attraverso l’essiccazione è un metodo noto da anni per conservare gli alimenti. La carne, la verdura, la frutta, i funghi o i semi essiccati hanno una durata di conservazione significativamente più lunga e sono più facili da conservare rispetto ai prodotti freschi, grazie al loro volume ridotto.

Inoltre, i concentrati alimentari sono facili da preparare e ricchi di sostanze nutritive come vitamine, sali minerali e agenti bioattivi. Ad esempio, un pomodoro fresco contiene 237 mg di potassio e 15 mg di vitamina C per 100 g di ortaggio, mentre il concentrato di pomodoro ha ben 1070 mg di potassio e 40 mg di vitamina C per 100 g di prodotto. L’uso dei concentrati nella cottura dei pasti consente di prepararli più rapidamente senza alcuna perdita di valore nutrizionale o di caratteristiche organolettiche – nessun deterioramento del gusto e dell’aroma rispetto alle materie prime fresche.

Divisione dei concentrati alimentari

I concentrati alimentari appartengono al gruppo di prodotti che costituiscono i cosiddetti cibi pronti e funzionali. Si tratta di alimenti preparati in modo da poter essere consumati immediatamente dopo il disimballaggio o dopo una breve lavorazione. Comprendono prodotti surgelati, prodotti per il riscaldamento rapido (piatti pronti, zuppe), snack, insalate, dessert, biscotti, bevande, cereali per la colazione, integratori alimentari e pasti per bambini, nonché caffè e tè istantanei. I cibi pronti comprendono anche i concentrati alimentari e i cibi liofilizzati sotto forma di erbe, salse o piatti pronti, originariamente pensati per astronauti o soldati, ora sempre più popolari, ad esempio, tra i marinai, gli esploratori dell’Himalaya e i viaggiatori.

Esistono diversi tipi di concentrati alimentari, a seconda delle materie prime utilizzate per la loro produzione. Possono includere prodotti quali:

• materie prime vegetali e animali provenienti da coltivazioni e allevamenti domestici, ad esempio frutta e verdura, funghi, pesce,
• prodotti semilavorati o prodotti di altre industrie alimentari, come: latte, burro, zuppe, amido, farina,
• materie prime importate, ad esempio caffè,
• materie prime non convenzionali, ad esempio erbe o lievito di birra.

L’industria dei concentrati alimentari produce i seguenti gruppi di concentrati:

• concentrati per la cena – ad esempio zuppe in polvere, brodo a cubetti, purea di patate in polvere o frittelle, piatti di pasta con verdure secche e carne, salse in polvere;
• concentrati per dessert – gelatine, budini, baci, gelati in polvere, creme, concentrati per torte e additivi per torte (agenti lievitanti, concentrati di aromi alimentari, aromi, vanillina);
• condimenti – possono essere sotto forma di liquidi (ad esempio “Maggi”), paste o condimenti sfusi (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko – tali condimenti contengono solitamente: sale, glutammato monosodico, verdure ed erbe essiccate, proteine idrolizzate o estratto di lievito ed eventualmente coloranti);
• caffè di cereali ed estratti di caffè – il caffè naturale può essere liofilizzato, essiccato o granulato, mentre il caffè di cereali si ottiene tostando e macinando cicoria, barbabietola da zucchero e chicchi di cereali;
• prodotti alimentari nutrizionali e dietetici – ad esempio alimenti per bambini (latte modificato), pappe e porridge di cereali per bambini più grandi o prodotti dietetici per persone con esigenze dietetiche particolari (malati, atleti, diabetici), creatina per atleti e concentrati vitaminici alimentari;
• idrolizzati e preparati proteici – si dividono in: preparati ad alto contenuto proteico (con un contenuto proteico di circa il 50%), concentrati (oltre il 65% di proteine) e isolati (oltre il 90% di proteine).

I gruppi di concentrati alimentari di cui sopra sono prodotti dall’industria dei concentrati. Tuttavia, anche altre industrie alimentari possono produrli. Quali sono i concentrati alimentari prodotti dall’industria alimentare: lattiero-casearia, panificatoria o ortofrutticola? Possono essere:

• concentrati di frutta e verdura, ad esempio il concentrato di pomodoro,
• frutta e verduraessiccate,
• pasta,
• cacao in polvere,
• latte concentrato,
• latte in polvere,
• latticello in polvere,
• sciroppo di glucosio-fruttosio.

Produzione di concentrati alimentari

Per la produzione di concentrati alimentari si utilizzano procedure di disidratazione o addensamento. Questi prevedono la rimozione dell’acqua dal prodotto. A questo scopo si utilizzano anche tecnologie moderne come la liofilizzazione. Questo processo prevede il congelamento dell’acqua presente negli alimenti e la sua successiva evaporazione per sublimazione. In questo modo si raggiungono diversi obiettivi, quali

• ridurre il volume del prodotto
• privare i prodotti di batteri e funghi che muoiono a basse temperature,
• preservare il gusto e il valore nutrizionale degli alimenti

I concentrati alimentari si presentano in forma semiliquida o liquida, come polveri, cubetti o paste. Nella loro produzione, fattori quali:

• materie prime di alta qualità,
• preparazione adeguata delle materie prime per la lavorazione (ad esempio, pulizia, lavaggio, raffreddamento, macinazione delle materie prime),,
• garanzia di quantità adeguate di materie prime, temperatura o umidità fissa,
• scelta di un imballaggio adeguato alle proprietà del prodotto,
• garantire condizioni adeguate di stoccaggio e trasporto del prodotto.

Per la produzione di concentrati vengono utilizzate attrezzature come pelatrici, lavatrici, essiccatori, mulini, setacci, filtri e presse, miscelatori, estrattori, autoclavi, evaporatori, fermentatori o dispensatori.

I concentrati per la preparazione di piatti pronti o additivi sono solitamente prodotti mescolando gli ingredienti nelle giuste proporzioni, macinando la miscela e condizionando il concentrato. La situazione è diversa per gli idrolizzati, come le proteine. Per produrli sono necessarie più fasi, tra cui idrolisi acida, neutralizzazione, filtrazione, decolorazione e concentrazione o essiccazione. Per esempio, per produrre gli idrolizzati si utilizzano caseina o lattoalbumina, siero di latte, soia, piselli, riso, girasole, lievito, glutine di grano o gelatina.

Anche i condimenti liquidi e i dadi da brodo vengono prodotti dalla caseina o dal glutine mediante idrolisi. Iconcentrati di proteine sono utilizzati nella produzione di: yogurt, formaggi, prodotti da forno, prodotti ad alto contenuto proteico (bevande, barrette energetiche, alimenti sportivi), integratori proteici e integratori alimentari.

Tra i produttori di concentrati alimentari più noti in Polonia figurano Amino e Winiary. Tra le aziende straniere figurano, ad esempio, BestFoods, Nestle, Dr. Oetker, Nutricia o Rieber & Son. Un’azienda degna di nota che offre vari tipi di concentrati alimentari, compresi i concentrati di proteine del siero di latte, è senza dubbio Foodcom S.A.. L’industria dei concentrati alimentari continua a crescere, offrendo sempre più nuovi prodotti, soprattutto nel segmento dei cibi pronti e degli idrolizzati proteici, che stanno diventando sempre più popolari nell’era della cura della salute e dell’attività fisica.