Concentrados alimentarios: ¿qué son y dónde encontrarlos?

Utilizamos concentrados alimentarios a diario en nuestros hogares, y también los encontramos en comedores, restaurantes y tiendas. Llenos de valor nutritivo y sabor, a menudo se añaden a los platos, realzando su sabor y salubridad. También pueden utilizarse para preparar platos rápidos. Averigüemos qué son exactamente los concentrados alimentarios, cómo se producen y qué tipos distinguimos.

¿Qué son los concentrados alimentarios?

Los concentrados alimentarios son productos con un alto contenido en materia seca. Por tanto, no son más que materias primas vegetales y animales concentradas. La deshidratación de los alimentos mediante el secado es una forma muy conocida de conservar los alimentos desde hace años. La carne, las verduras, la fruta, las setas o las semillas deshidratadas tienen una vida útil considerablemente más larga y son más fáciles de almacenar que los productos frescos debido a su menor volumen.

Además, los concentrados alimentarios son fáciles de preparar y ricos en nutrientes como vitaminas, sales minerales y agentes bioactivos. Por ejemplo, un tomate fresco contiene 237 mg de potasio y 15 mg de vitamina C por 100 g de hortaliza, mientras que el concentrado de tomate tiene nada menos que 1070 mg de potasio y 40 mg de vitamina C por 100 g de producto. El uso de concentrados a la hora de cocinar las comidas permite prepararlas más rápidamente sin pérdida de valor nutritivo ni de características organolépticas -sin deterioro del sabor y el aroma en relación con las materias primas frescas.  

División de los concentrados alimentarios

Los concentrados alimentarios pertenecen al grupo de productos que constituyen los llamados alimentos de conveniencia y funcionales. Se trata de alimentos preparados para que puedan consumirse inmediatamente después de su desembalaje o tras una breve transformación. Incluyen productos congelados, productos para calentar rápidamente (platos preparados, sopas), aperitivos, ensaladas, postres, galletas, bebidas, cereales para el desayuno, complementos nutricionales y comidas infantiles, así como café y té instantáneos. Los alimentos precocinados también incluyen concentrados alimentarios y alimentos liofilizados en forma de hierbas, salsas o platos preparados, originalmente diseñados para astronautas o soldados, ahora cada vez más populares entre, por ejemplo, marineros, exploradores del Himalaya y viajeros.

Existen distintos tipos de concentrados alimentarios, en función de las materias primas que se utilicen para fabricarlos. Pueden incluir productos como

• materias primas vegetales y animales procedentes del cultivo y la cría domésticos, por ejemplo, frutas y verduras, setas, pescado,
• productos semiacabados o de otras industrias alimentarias, como: leche, mantequilla, sopas, almidón, harina,
• materias primas importadas, por ejemplo, café
• materias primas no convencionales, por ejemplo hierbas o levadura de cerveza.

La industria de concentrados alimentarios produce los siguientes grupos de concentrados:

• concentrados para la cena – por ejemplo, sopas en polvo, caldo en cubitos, puré de patata en polvo o tortitas, platos de pasta con verduras secas y carne, salsas en polvo;
• concentrados para postres – jaleas, pudines, besos, helados en polvo, cremas, concentrados para tartas, así como aditivos para tartas (gasificantes, concentrados de aromas alimentarios, aromatizantes, vainillina);
• condimentos – pueden presentarse en forma de líquidos (por ejemplo, «Maggi»), pastas o como condimentos sueltos (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko – estos condimentos suelen contener: sal, glutamato monosódico, hortalizas y hierbas secas, proteínas hidrolizadas o extracto de levadura y, posiblemente, colorantes);
• café de cereales y extractos de café – el café natural puede ser liofilizado, desecado o granulado, mientras que el café de cereales se elabora tostando y moliendo achicoria, remolacha azucarera y granos de cereales;
• productos alimenticios nutricionales y dietéticos – por ejemplo, alimentos infantiles (leche modificada), gachas y papillas de cereales para niños mayores o productos dietéticos para personas con necesidades alimentarias especiales (enfermos, deportistas, diabéticos), creatina para deportistas y concentrados vitamínicos alimenticios;
• hidrolizados y preparados proteicos – se dividen en: preparados ricos en proteínas (con un contenido proteico de alrededor del 50%), concentrados (por encima del 65% de proteínas) y aislados (por encima del 90% de proteínas).

Estos grupos de concentrados alimentarios son producidos por la industria de concentrados. No obstante, también pueden producirlos otras industrias alimentarias. ¿Qué concentrados alimentarios produce la industria alimentaria: láctea, panadera o hortofrutícola? Pueden ser:

• concentrados de frutas y verduras, por ejemplo, concentrado de tomate,
• frutas y verdurasdeshidratadas,
• pasta,
• cacao en polvo,
• leche concentrada,
• leche en polvo,
• suero de leche en polvo,
• jarabe de glucosa-fructosa.

Producción de concentrados alimentarios

En la producción de concentrados alimentarios se utilizan procedimientos de desecación o espesamiento. Éstos consisten en eliminar el agua del producto. Para ello también se utilizan tecnologías modernas como la liofilización. Este proceso consiste en congelar el agua presente en los alimentos y luego evaporarla por sublimación. Con ello se consiguen varios objetivos, como

• reducir el volumen del producto
• privar a los productos de bacterias y hongos que mueren a bajas temperaturas,
• preservar el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.

Los concentrados alimentarios se presentan en forma semilíquida o líquida, como polvos, cubos o pastas. En su producción intervienen factores como:

• materias primas de alta calidad,
• preparación adecuada de las materias primas para su transformación (por ejemplo, limpieza, lavado, enfriamiento, trituración de las materias primas),
• cantidades adecuadas de materia prima, temperatura o humedad fijas,
• selección de envases adecuados a las propiedades del producto,
• garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte del producto.

En la producción de concentrados se utilizan equipos como peladoras, lavadoras, secadoras, molinos, tamices, filtros y prensas, mezcladoras, extractores, autoclaves, evaporadores, fermentadores o dosificadores.

Los concentrados para la preparación de platos preparados o aditivos suelen producirse mezclando los ingredientes en las proporciones adecuadas, triturando la mezcla y acondicionando el concentrado. La situación es diferente en el caso de los hidrolizados, como las proteínas. Para producirlos son necesarias más etapas, como la hidrólisis ácida, la neutralización, la filtración, la decoloración y la concentración o el secado. Para producir hidrolizados se utilizan, por ejemplo, caseína o lactoalbúmina, suero de leche, soja, guisantes, arroz, girasol, levadura, gluten de trigo o gelatina.

Los condimentos líquidos y los cubitos de caldo también se producen a partir de caseína o gluten mediante hidrólisis. Los concentradosproteínicos se utilizan en la producción de: yogures, quesos, productos de panadería, así como productos con alto contenido proteínico (bebidas, barritas energéticas, alimentos para deportistas), suplementos proteínicos y complementos dietéticos.

Entre los fabricantes de concentrados alimentarios más conocidos de Polonia figuran Amino y Winiary. Entre las empresas extranjeras figuran, por ejemplo, BestFoods, Nestlé, Dr. Oetker, Nutricia o Rieber & Son. Una empresa destacada que ofrece varios tipos de concentrados alimentarios, incluidos los concentrados de proteína de suero, es sin duda Foodcom S.A.. La industria de los concentrados alimentarios sigue viento en popa, ofreciendo cada vez más productos nuevos, especialmente en el segmento de los alimentos precocinados y los hidrolizados de proteínas, cada vez más populares en la era del cuidado de la salud y la actividad física.