Voedselconcentraten – wat zijn het en waar vinden we ze?

We gebruiken voedselconcentraten dagelijks thuis en we komen ze ook tegen in kantines, restaurants en winkels. Ze zitten vol voedingswaarde en smaak en worden vaak aan gerechten toegevoegd om de smaak en de gezondheidswaarde te verbeteren. Ze kunnen ook worden gebruikt om snel gerechten te bereiden. Laten we eens precies bekijken wat voedselconcentraten zijn, hoe ze worden geproduceerd en welke soorten we onderscheiden.

Wat zijn voedselconcentraten?

Voedselconcentraten zijn producten met een hoog drogestofgehalte. Het zijn dus niets anders dan geconcentreerde plantaardige en dierlijke grondstoffen. Het ontwateren van levensmiddelen door ze te drogen is al jaren een bekende manier om voedsel te conserveren. Gedroogd vlees, gedroogde groenten, vruchten, paddenstoelen of zaden zijn aanzienlijk langer houdbaar en door hun kleinere volume gemakkelijker op te slaan dan verse producten.

Bovendien zijn voedselconcentraten eenvoudig te bereiden en rijk aan voedingsstoffen zoals vitaminen, minerale zouten en bioactieve stoffen. Een verse tomaat bevat bijvoorbeeld 237 mg kalium en 15 mg vitamine C per 100 g groente, terwijl tomatenconcentraat maar liefst 1070 mg kalium en 40 mg vitamine C per 100 g product bevat. Door bij het koken concentraten te gebruiken, kunnen maaltijden sneller worden bereid zonder verlies van voedingswaarde of organoleptische eigenschappen – smaak en aroma gaan niet achteruit ten opzichte van verse grondstoffen.

Indeling van voedselconcentraten

Voedselconcentraten behoren tot de productgroep van de zogenoemde gemaksvoeding en functionele voeding. Dit is voedsel dat zo is bereid dat het direct na het uitpakken of na een korte bewerking kan worden geconsumeerd. Hiertoe behoren diepvriesproducten, producten die snel kunnen worden opgewarmd (kant-en-klaarmaaltijden, soepen), snacks, salades, desserts, koekjes, dranken, ontbijtgranen, voedingssupplementen en kindermaaltijden, evenals oploskoffie en -thee. Tot gemaksvoeding behoren ook voedselconcentraten en gevriesdroogde levensmiddelen in de vorm van kruiden, sauzen of kant-en-klaarmaaltijden, die oorspronkelijk bedoeld waren voor astronauten of soldaten en nu steeds populairder worden bij bijvoorbeeld zeilers, Himalaya-expedities en reizigers.

Er bestaan verschillende soorten voedselconcentraten, afhankelijk van de grondstoffen waarvan ze worden gemaakt. Dat kunnen onder meer de volgende producten zijn:

• plantaardige en dierlijke grondstoffen uit binnenlandse teelt en veehouderij, bijv. fruit en groenten, paddenstoelen, vis,
• halffabricaten of producten uit andere takken van de levensmiddelenindustrie, zoals: melk, boter, soepen, zetmeel, meel,
• geïmporteerde grondstoffen, bijv. koffie,
• niet-conventionele grondstoffen, bijv. kruiden of biergist.

De concentratenindustrie produceert de volgende groepen concentraten:

• concentraten voor hoofdgerechten – bijv. soeppoeders, bouillonblokjes, aardappelpureepoeder of poeder voor aardappelpannenkoekjes, pastagerechten met gedroogde groenten en vlees, saucepoeders;
• dessertconcentraten – gelei, pudding, kissel, ijspoeders, crèmes, cakeconcentraten en bakingrediënten (rijsmiddelen, geconcentreerde levensmiddelenaroma’s, smaakstoffen, vanilline);
• smaakmakers – in vloeibare vorm (bijv. ‘Maggi’), als pasta of als losse kruidenmengsels (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko – dergelijke kruidenmengsels bevatten doorgaans: zout, mononatriumglutamaat, gedroogde groenten en kruiden, gehydrolyseerd eiwit of gistextract en eventueel kleurstoffen);
• graankoffie en koffie-extracten – natuurlijke koffie kan worden gevriesdroogd, gedroogd of gegranuleerd, terwijl graankoffie wordt gemaakt door cichorei, suikerbieten en graankorrels te branden en te malen;
• voedings- en dieetproducten – bijv. babyvoeding (zuigelingenmelk), graanpap en pap voor oudere kinderen of dieetproducten voor mensen met bijzondere voedingsbehoeften (zieken, sporters, diabetici), creatine voor sporters en vitamineconcentraten voor levensmiddelen;
• hydrolysaten en eiwitpreparaten – deze worden onderverdeeld in: eiwitrijke preparaten (met een eiwitgehalte van ongeveer 50%), concentraten (meer dan 65% eiwit) en isolaten (meer dan 90% eiwit).

Bovenstaande groepen voedselconcentraten worden geproduceerd door de concentratenindustrie. Ze kunnen echter ook door andere takken van de levensmiddelenindustrie worden geproduceerd. Welke voedselconcentraten worden geproduceerd door de zuivel-, bakkerij- of groente- en fruitindustrie? Dat kunnen zijn:

• groente- en fruitconcentraten, bijv. tomatenconcentraat,
• gedroogd fruit en gedroogde groenten,
• pasta,
• cacaopoeder,
• gecondenseerde melk,
• melkpoeder,
• karnemelkpoeder,
• glucose-fructosestroop.

Productie van voedselconcentraten

Bij de productie van voedselconcentraten worden ontwaterings- of indikkingsprocessen toegepast. Daarbij wordt water uit het product verwijderd. Hiervoor worden ook moderne technologieën zoals vriesdrogen (lyofilisatie) gebruikt. Bij dit proces wordt het water in de levensmiddelen ingevroren en vervolgens door sublimatie verdampt. Hiermee worden verschillende doelen bereikt, zoals:

• het verkleinen van het productvolume,
• het ontdoen van producten van bacteriën en schimmels die bij lage temperaturen afsterven,
• het behouden van de smaak en voedingswaarde van levensmiddelen.

Voedselconcentraten zijn verkrijgbaar in halfvloeibare of vloeibare vorm, als poeder, blokjes of pasta. Bij de productie ervan zijn factoren van belang zoals:

• grondstoffen van hoge kwaliteit,
• een goede voorbereiding van de grondstoffen op de verwerking (bijv. reinigen, wassen, koelen, malen van de grondstoffen),
• het waarborgen van voldoende hoeveelheden grondstof en een constante temperatuur of luchtvochtigheid,
• de keuze van een verpakking die past bij de producteigenschappen,
• het waarborgen van de juiste opslag- en transportomstandigheden voor het product.

Bij de productie van concentraten worden apparaten gebruikt zoals schilmachines, wasmachines, drogers, molens, zeven, filters en persen, mengers, extractoren, autoclaven, verdampers, fermentoren of doseerapparaten.

Concentraten voor de bereiding van kant-en-klaarmaaltijden of toevoegingen worden doorgaans geproduceerd door de ingrediënten in de juiste verhoudingen te mengen, het mengsel te malen en het concentraat te conditioneren. Bij hydrolysaten, zoals eiwitten, ligt dat anders. Voor de productie daarvan zijn meer stappen nodig, waaronder zure hydrolyse, neutralisatie, filtratie, ontkleuring en indikking of droging. Voor de productie van hydrolysaten worden bijvoorbeeld caseïne of lactalbumine, wei, soja, erwten, rijst, zonnebloem, gist, tarwegluten of gelatine gebruikt.

Ook vloeibare smaakmakers en bouillonblokjes worden door hydrolyse uit caseïne of gluten geproduceerd. Eiwitconcentraten worden gebruikt bij de productie van: yoghurt, kaas, bakkerijproducten, evenals producten met een hoog eiwitgehalte (dranken, energierepen, sportvoeding), eiwitsupplementen en voedingssupplementen.

Bekende producenten van voedselconcentraten in Polen zijn onder meer Amino en Winiary. Buitenlandse bedrijven zijn bijvoorbeeld BestFoods, Nestle, Dr. Oetker, Nutricia of Rieber & Son. Een opvallend bedrijf dat verschillende soorten voedselconcentraten aanbiedt, waaronder wei-eiwitconcentraten, is ongetwijfeld Foodcom S.A. De voedselconcentratenindustrie blijft groeien en biedt steeds meer nieuwe producten aan, vooral in het segment gemaksvoeding en eiwithydrolysaten, die in een tijd waarin gezondheid en lichaamsbeweging centraal staan steeds populairder worden.