- L’amido modificato viene prodotto attraverso la modifica fisica, chimica o enzimatica dell’amido nativo.
- Le sue proprietà testurizzanti sono addirittura superiori a quelle dell’amido nativo.
- Gli amidi modificati sono utilizzati nell’industria alimentare, farmaceutica, cartaria e chimica.
Che cos’è l’amido modificato?
L’amido modificato è un amido nativo che è stato trattato in modo da alterarne le proprietà. L’amido nativo è un carboidrato ed è composto da molecole di glucosio. A seconda della pianta da cui proviene, si può distinguere tra amido di mais, amido di patate o amido di frumento. Questi amidi vengono sottoposti a uno dei tre tipi di modifica per produrre amidi modificati. Volete conoscere le proprietà degli amidi modificati e quale tipo di amido è più adatto alla vostra attività? Continuate a leggere!
Tipi di amidi modificati
In base al modo in cui l’amido è stato modificato, si può fare una distinzione:
- Amidi fisicamente modificati – vengono creati sottoponendo l’amido a calore, pressione, elettricità o radiazioni. Questo cambia la struttura spaziale delle catene. Gli amidi fisicamente modificati vengono aggiunti agli alimenti, ma non sono considerati un additivo, bensì un ingrediente alimentare con funzione addensante, e pertanto non recano il numero ‘E’.
- Amidi modificati chimicamente – gli amidi vengono sottoposti a processi chimici come l’ossidazione, l’esterificazione o l’eterificazione. Gli amidi risultanti sono trattati come additivi alimentari con numeri E1400-E1500.
- Amidi modificati enzimaticamente – le modifiche vengono effettuate utilizzando enzimi, producendo così maltodestrine. Come gli amidi fisicamente modificati, sono riconosciuti come ingredienti alimentari.
Tutte queste modifiche non interferiscono con la struttura del DNA, quindi gli amidi modificati non appartengono agli alimenti geneticamente modificati (OGM).
Proprietà degli amidi modificati
La modifica degli amidi mira principalmente a ottenere ulteriori caratteristiche desiderabili che potrebbero essere utili nell’industria. Gli amidi modificati si presentano sotto forma di polvere bianca e sono ben solubili sia in acqua fredda che calda. Inoltre, a differenza degli amidi nativi, sono resistenti al processo di retrogradazione dell’amido. In questo modo si evitano cambiamenti indesiderati nella consistenza dei prodotti. Gli amidi modificati si caratterizzano anche per la loro stabilità in ambienti alcalini e acidi.
Gli amidi modificati hanno generalmente proprietà testurizzanti: hanno la capacità di legare l’acqua, gelificare e impedire l’agglomerazione dei prodotti sfusi.
Applicazioni dell’amido modificato
L’amido modificato ha molte proprietà che possono essere utilizzate nell’industria alimentare. Questa è l’applicazione più comune, ma gli amidi modificati sono utili anche in altri settori. Sono utilizzati in:
- industria alimentare,
- industria farmaceutica,
- industria cosmetica
- industria della carta,
- industria chimica.
Nell’industria alimentare, gli amidi modificati aiutano a trattenere l’umidità e a migliorare la viscosità dei prodotti. Pertanto, sono spesso utilizzati nei prodotti da forno. Si usano anche come addensanti e stabilizzanti nelle salse o nelle zuppe. Gli amidi modificati sono utilizzati anche nei cibi istantanei e nei dessert: permettono di addensare quando si aggiunge acqua fredda o latte, senza la formazione di grumi. Si trovano anche in alimenti surgelati e a basso contenuto di grassi.
Nell’industria farmaceutica, gli amidi modificati sono utilizzati come eccipienti nella produzione di farmaci, mentre nell’industria cosmetica vengono aggiunti a paste, shampoo secchi o amido da bagno.
Gli amidi modificati vengono anche aggiunti agli adesivi e supportano la produzione di carta.
Gli esempi più comuni di amidi modificati sono
Fosfato acetilato di dischina (E1414)
È una sostanza addensante e stabilizzante. Il fosfato acetilato di dischina (E1414) si trova in salse, yogurt, polveri per dolci e ripieni per torte alla frutta.
L’amido Adipato Acetilato (E1422)
L’amido Adipato Acetilato (E1422) è un agente addensante, gelificante e testurizzante. Ha un’eccellente stabilità alla liofilizzazione e resistenza alle basse temperature di conservazione. Viene utilizzato nella produzione di polpette di carne surgelate, salse e ripieni di frutta. Per saperne di più sul suo utilizzo in altri settori industriali, si veda il nostro articolo!
L’idrossipropil-Distarch Fosfato (E1442)
L’idrossipropil-Distarch Fosfato (E1442) è utilizzato come stabilizzante, addensante, legante ed emulsionante nella lavorazione di alimenti e cosmetici. Viene utilizzato nella produzione di gelati, condimenti, marinate, dessert congelati e torte. Se volete saperne di più su questa sostanza unica, leggete il nostro articolo!
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