Uno sguardo allo zucchero e alle alternative dolcificanti nell’industria alimentare

Autore Joanna Sikorska
Tempo di lettura 7 minut
Data di pubblicazione 10 Maggio 2023
Essenza
  • I dolcificanti possono essere suddivisi in due categorie generali: naturali e artificiali.
  • I dolcificanti naturali comprendono lo zucchero e gli alcoli dello zucchero.
  • I dolcificanti artificiali comprendono il sucralosio e l’aspartame.
  • I vantaggi dell’uso dei sostituti dello zucchero sono la riduzione delle calorie e il fatto che non causano carie.

L’industria alimentare è in continua evoluzione e si adatta alle nuove tendenze e preferenze. Sebbene lo zucchero sia uno dei dolcificanti più comunemente utilizzati nell’industria alimentare e si trovi in un’ampia varietà di prodotti, dalle caramelle ai prodotti da forno, dalle bevande ai condimenti, di recente è aumentata la richiesta di opzioni dolcificanti alternative.

Esistono diverse alternative di dolcificanti naturali che possono essere utilizzate per sostituire lo zucchero. In questo articolo presentiamo una guida completa alle alternative allo zucchero utilizzate nell’industria alimentare. Se volete saperne di più sulle loro proprietà e applicazioni, continuate a leggere!

Dolcificanti e alternative allo zucchero nella tecnologia alimentare

Esistono diversi tipi di dolcificanti alternativi. Si possono dividere in due categorie generali: dolcificanti naturali e artificiali.

I dolcificanti naturali derivano da fonti naturali – piante o frutti. Comprendono lo zucchero, naturalmente, ma anche gli alcoli dello zucchero, come lo xilitolo, l’eritritolo o il sorbitolo. Gli alcoli dello zucchero sono caratterizzati da un sapore dolce, ma il loro contenuto calorico è relativamente basso rispetto ai carboidrati come il glucosio o il fruttosio.

I dolcificanti artificiali sono ottenuti attraverso reazioni chimiche. Tra questi vi sono il sucralosio o l’aspartame. Di solito sono molto più dolci dello zucchero.

Un altro dolcificante degno di nota è lo sciroppo di glucosio-fruttosio. È ottenuto da zuccheri naturali, ma per la sua produzione vengono utilizzate anche sostanze sintetiche e la sua estrazione è soggetta a un complesso processo industriale.

L’uso dei sostituti dello zucchero presenta molti vantaggi. Hanno un contenuto calorico inferiore a quello degli zuccheri semplici e non causano la carie, che può danneggiare la salute generale. Per questo motivo, possono essere utilizzati negli alimenti dietetici o in quelli pensati per il diabete.

Esempi e usi di dolcificanti naturali

Sorbitolo

Il sorbitolo è un composto chimico appartenente al gruppo degli alcoli dello zucchero. Viene prodotto dalla riduzione del glucosio ad alta temperatura e pressione o si trova naturalmente nella frutta secca. Il sorbitolo è noto anche come D-glucitolo e il suo codice di additivo alimentare è E420.

Il sorbitolo è una polvere o un granulato bianco dal sapore dolce e dall’effetto rinfrescante in bocca. Ha un grado di dolcificazione pari al 50-60% del saccarosio ed è facilmente solubile in acqua e stabile alle alte temperature. Le sue proprietà igroscopiche lo rendono uno stabilizzatore dell’umidità, per cui viene utilizzato non solo come dolcificante, ma anche come agente di carica, stabilizzante e idratante. Il sorbitolo agisce anche come conservante, inibendo la crescita di batteri e microrganismi.

Il sorbitolo è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare come sostituto dello zucchero e stabilizzatore dell’umidità, soprattutto nei prodotti per diabetici. Si trova anche in prodotti ipocalorici come le barrette proteiche e le bevande senza zucchero. In pasticceria, il sorbitolo previene la perdita di umidità e viene aggiunto a torte e cioccolatini per evitare che diventino duri e secchi durante la conservazione.

Xilitolo

Lo xilitolo è un composto organico naturale derivato dalla riduzione dello xilosio e presente in alcuni frutti come prugne, fragole, mirtilli e lamponi. Di solito si ottiene attraverso processi industriali, sia per riduzione dello xilosio che per l’utilizzo del lievito Candida guilliermondii. Lo zucchero di betulla è un altro nome dello xilitolo, in quanto storicamente ricavato dalle betulle. È anche designato con il codice E967.

Lo xilitolo è una sostanza bianca, simile a un cristallo, che si scioglie facilmente in acqua. Ha meno calorie dello zucchero e un basso indice glicemico, anche se ha un sapore dolce. Inoltre, ha proprietà anticorrosive e produce una sensazione di raffreddamento in bocca quando viene consumato. Se utilizzato in gelatine o marmellate, può ridurre l’efficacia degli agenti gelificanti. Inoltre, resiste alle alte temperature senza perdere le sue proprietà e non caramellizza.

Lo xilitolo si trova in diversi alimenti, tra cui caramelle, cioccolatini, gomme da masticare e dessert a basso contenuto di zucchero. Il basso contenuto calorico dello xilitolo lo rende un additivo popolare per i prodotti dietetici a basso contenuto di zucchero, come latticini, marmellate, gelatine, gelati e prodotti da forno. Inoltre, lo xilitolo è utilizzato nel settore dolciario perché mantiene le sue proprietà anche ad alte temperature.

Eritritolo

L’eritritolo è un composto organico naturale comunemente aggiunto agli alimenti come dolcificante ed è elencato nell’Unione Europea con il numero di codice E968. È naturalmente presente in vari alimenti come frutta, cibi fermentati, alghe e vino rosso. Può anche essere prodotto dalla fermentazione del glucosio.

L’eritritolo non è dolce come lo zucchero, ma non contiene calorie. Non provoca un aumento dei livelli di zucchero nel sangue e non contribuisce alla carie.

L’eritritolo è un dolcificante comunemente usato in alimenti ipocalorici e senza zucchero come cioccolato, caramelle, yogurt e gelatina. Contribuisce a rendere questi alimenti più dolci senza aggiungere molte calorie. L’eritritolo aggiunge anche volume agli alimenti, riduce l’assorbimento dell’umidità e migliora la consistenza di prodotti da forno e caramelle. Viene spesso utilizzato per mascherare l’amaro nelle bevande senza zucchero e per ammorbidire le gomme da masticare e le caramelle.

Glucosio

Il glucosio è uno zucchero semplice comunemente presente in natura. Si trova nella frutta fresca, soprattutto uva, banane o prugne, nel miele e in molti prodotti amidacei.

Il glucosio è ricco di calorie. Non solo aumenta il grado di dolcezza e migliora il gusto, ma migliora anche la viscosità.

Il glucosio è utilizzato nell’industria dolciaria, in vari prodotti dolciari come caramelle, gelati, dessert, creme, gelatine, marmellate e in una varietà di bevande.

Fruttosio

Il fruttosio, comunemente chiamato “zucchero della frutta”, è un tipo di zucchero semplice presente soprattutto nella frutta. Tuttavia, può essere presente anche in altre fonti come il miele, il nettare dei fiori e le verdure. Nell’industria alimentare, il fruttosio è noto anche come E420.

Il fruttosio è noto per il suo sapore dolce, ancora più dolce di quello del glucosio ed è considerato il più dolce di tutti gli zuccheri naturali. Ha forti proprietà igroscopiche.

Non viene utilizzato solo come dolcificante, ma ha anche proprietà conservanti nell’industria alimentare. Grazie alle sue proprietà igroscopiche, è utile per prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno proteggendoli dall’essiccazione. Il fruttosio aiuta anche a mantenere la consistenza del gelato liscia e a evitare che i dolciumi diventino troppo secchi o formino cristalli.

Uno sguardo allo zucchero e alle alternative dolcificanti nell'industria alimentare

Esempi e usi di dolcificanti artificiali

Sucralosio

Il sucralosio è un tipo di dolcificante artificiale noto nell’industria alimentare come E955. È derivato dal saccarosio e prodotto mediante il processo di clorazione.

Il sucralosio è circa 600 volte più dolce dello zucchero normale. È altamente solubile in acqua e resistente alle basse e alle alte temperature.

Il sucralosio è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, soprattutto nei prodotti ipocalorici destinati ai diabetici. Si trova in diversi prodotti, tra cui alimenti dietetici, surgelati, prodotti caseari, dessert, gelatine e gomme da masticare. Grazie alla sua eccellente solubilità, è un dolcificante adatto alle bevande. Grazie alla sua capacità di resistere alle alte temperature, viene spesso utilizzato per dolcificare i prodotti da forno.

Aspartame

L’aspartame è un dolcificante artificiale noto come E951. È un composto chimico che appartiene al gruppo degli esteri peptidici.

L’aspartame è un dolcificante ipocalorico 200 volte più dolce del saccarosio. Tuttavia, non è adatto alla cottura perché si decompone ad alte temperature.

L’aspartame viene spesso utilizzato come sostituto dello zucchero o dei grassi. È comunemente utilizzato dalle persone affette da diabete. Alcuni dei prodotti che contengono questo dolcificante sono acque minerali aromatizzate, yogurt, bevande isotoniche o bibite zuccherate.

Sciroppo di glucosio-fruttosio

Uno dei dolcificanti più comunemente utilizzati è lo sciroppo di glucosio-fruttosio, noto anche come sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Questo sciroppo si ottiene per idrolisi enzimatica o acida dell’amido, di solito amido di mais ma occasionalmente anche amido di frumento. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è generalmente composto per il 42-55% da fruttosio e per la restante parte da glucosio.

Le caratteristiche principali dello sciroppo di glucosio-fruttosio sono il suo sapore dolce e la sua forma di sciroppo, utile nell’industria alimentare perché può essere facilmente miscelato senza bisogno di scioglierlo. Esalta il sapore e il colore dei prodotti e influisce anche sulla consistenza rendendoli più umidi e brillanti. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio garantisce inoltre una migliore stabilità e una maggiore durata di conservazione dei prodotti, in quanto impedisce agli alimenti di attaccarsi alle confezioni.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è più facile da mescolare alle bevande rispetto allo zucchero ed è quindi ampiamente utilizzato nell’industria alimentare. In pasticceria, impedisce la cristallizzazione quando viene aggiunto a marmellate, caramelle o gelati. Nei prodotti da forno, come biscotti e torte, fornisce umidità e morbidezza. Viene utilizzato anche nelle caramelle che richiedono un aspetto lucido, come la glassa o i lecca-lecca. Inoltre, questo sciroppo si trova nel pane, nei cibi in scatola, nei prodotti caseari come lo yogurt e nella preparazione di varie salse come il ketchup, la senape e le marinate.

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