Przegląd cukru i jego alternatyw w przemyśle spożywczym

Przemysł spożywczy stale się zmienia i dostosowuje do nowych trendów i preferencji. Chociaż cukier jest jedną z najczęściej stosowanych substancji słodzących w przemyśle spożywczym i można go znaleźć w szerokiej gamie produktów, od słodyczy i wypieków po napoje i przyprawy, ostatnio nastąpił wzrost zapotrzebowania na alternatywne opcje słodzenia.

Istnieje kilka naturalnych alternatywnych substancji słodzących, które mogą być stosowane w celu zastąpienia cukru. W tym artykule przedstawiamy kompleksowy przewodnik po alternatywach cukru stosowanych w przemyśle spożywczym. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o ich właściwościach i zastosowaniach, koniecznie czytaj dalej!

Substancje słodzące i zamienniki cukru w technologii żywności

Istnieją różne rodzaje alternatywnych substancji słodzących. Można je podzielić na dwie ogólne kategorie: słodziki naturalne i sztuczne.

Słodziki naturalne pochodzą z naturalnych źródeł – roślin lub owoców. Zalicza się do nich oczywiście cukier, ale także alkohole cukrowe, czyli Ksylitol, Erytrytol czy Sorbitol. Alkohole cukrowe charakteryzują się słodkim smakiem, ale ich kaloryczność jest stosunkowo niska w porównaniu z węglowodanami takimi jak Glukoza czy Fruktoza.

Sztuczne substancje słodzące otrzymywane są w wyniku reakcji chemicznych. Należą do nich między innymi Sukraloza czy Aspartam. Są one zazwyczaj znacznie słodsze od cukru.

Innym słodzikiem, o którym warto wspomnieć jest Syrop Glukozowo-Fruktozowy. Powstaje on z naturalnych cukrów, ale do jego produkcji wykorzystuje się również substancje syntetyczne, a jego pozyskiwanie podlega skomplikowanemu procesowi przemysłowemu.

Stosowanie zamienników cukru ma wiele zalet. Są one mniej kaloryczne niż cukry proste i nie powodują próchnicy zębów, co może zaszkodzić ogólnemu zdrowiu. Dlatego mogą być stosowane w żywności dietetycznej lub przeznaczonej dla cukrzyków.

Przykłady i zastosowania naturalnych substancji słodzących

Sorbitol

Sorbitol jest związkiem chemicznym należącym do grupy alkoholi cukrowych. Powstaje w wyniku redukcji Glukozy pod wpływem wysokiej temperatury i ciśnienia lub występuje naturalnie w suszonych owocach. Sorbitol znany jest również jako D-glucitol, a jego kod dodatku do żywności to E420.

Sorbitol to biały proszek lub granulki o słodkim smaku i efekcie chłodzenia w ustach. Posiada stopień słodzenia 50-60% słodkości Sacharozy, jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i stabilny w wysokich temperaturach. Jego właściwości higroskopijne sprawiają, że jest stabilizatorem wilgoci, dlatego stosuje się go nie tylko jako substancję słodzącą, ale także jako środek spęczniający, stabilizujący i nawilżający. Sorbitol działa również jako konserwant, hamując rozwój bakterii i mikroorganizmów.

Sorbitol jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako substytut cukru i stabilizator wilgoci, szczególnie w produktach dla diabetyków. Występuje również w produktach niskokalorycznych, takich jak batony proteinowe i napoje bez cukru. W cukiernictwie Sorbitol zapobiega utracie wilgoci i jest dodawany do ciastek i czekoladek, aby zapobiec ich twardości i suchości podczas przechowywania.

Ksylitol

Ksylitol to naturalnie występujący związek organiczny pochodzący ze zredukowanej ksylozy i występujący w niektórych owocach, takich jak śliwki, truskawki, jagody i maliny. Zazwyczaj otrzymuje się go w procesach przemysłowych, poprzez redukcję ksylozy lub zastosowanie drożdży Candida guilliermondii. Cukier brzozowy to inna nazwa Ksylitolu, ponieważ historycznie był on pozyskiwany z brzozy. Jest on również oznaczany kodem E967.

Ksylitol jest białą, krystaliczną substancją, która łatwo rozpuszcza się w wodzie. Ma mniej kalorii niż cukier i niski indeks glikemiczny, choć ma słodki smak. Ponadto ma właściwości antykorozyjne i po spożyciu wywołuje uczucie chłodzenia w ustach. Stosowany w galaretkach lub dżemach może zmniejszyć skuteczność środków żelujących. Wytrzymuje również wysokie temperatury bez utraty swoich właściwości i nie ulega karmelizacji.

Ksylitol znajduje się w różnych produktach spożywczych, w tym w cukierkach, czekoladkach, gumach do żucia i niskosłodzonych deserach. Niska zawartość kalorii w Ksylitolu sprawia, że jest on popularnym dodatkiem do produktów dietetycznych o niskiej zawartości cukru, takich jak produkty mleczne, dżemy, galaretki, lody i wypieki. Ponadto, Ksylitol jest stosowany w sektorze cukierniczym, ponieważ zachowuje swoje właściwości nawet w wysokich temperaturach.

Erytrytol

Erytrytol jest naturalnym związkiem organicznym powszechnie dodawanym do żywności jako substancja słodząca i jest wymieniony w Unii Europejskiej pod numerem E968. Jest naturalnie obecny w różnych produktach spożywczych, takich jak owoce, żywność fermentowana, algi i czerwone wino. Może być również wytwarzany w procesie fermentacji glukozy.

Erytrytol nie jest tak słodki jak cukier, ale nie zawiera kalorii. Nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi i nie przyczynia się do powstawania próchnicy zębów.

Erytrytol jest substancją słodzącą powszechnie stosowaną w niskokalorycznej i bezcukrowej żywności, takiej jak czekolada, cukierki, jogurt i galaretka. Pomaga uczynić te pokarmy słodszymi bez dodawania wielu kalorii. Erytrytol dodaje również objętości żywności, zmniejsza absorpcję wilgoci i poprawia teksturę wypieków i cukierków. Jest często stosowany do maskowania goryczy w napojach bez cukru i zmiękczania gumy do żucia oraz cukierków.

Glukoza

Glukoza jest cukrem prostym powszechnie występującym w przyrodzie. Można znaleźć go w świeżych owocach, zwłaszcza winogronach, bananach czy śliwkach, w miodzie oraz w wielu produktach skrobiowych.

Glukoza jest bogata w kalorie. Nie tylko zwiększa stopień słodkości i poprawia smak, ale także poprawia lepkość.

Glukoza znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym, w różnych słodkich przysmakach, takich jak cukierki, lody, desery, kremy, galaretki, dżemy, a także napojach.

Fruktoza

Fruktoza, zwana potocznie 'cukrem owocowym’, to rodzaj cukru prostego występującego głównie w owocach. Można ją jednak znaleźć również w innych źródłach, takich jak miód, nektar kwiatowy i warzywa. W przemyśle spożywczym Fruktoza jest również nazywana E420.

Fruktoza znana jest ze swojego słodkiego smaku, który jest nawet słodszy od smaku Glukozy i jest uważana za najsłodszy ze wszystkich naturalnych cukrów. Posiada silne właściwości higroskopijne.

Stosowana jest nie tylko jako substancja słodząca, ale ma również właściwości konserwujące w przemyśle spożywczym. Ze względu na swoje właściwości higroskopijne jest przydatna w przedłużaniu trwałości wypieków, chroniąc je przed wysychaniem. Fruktoza pomaga również utrzymać gładką konsystencję lodów oraz zapobiega zbytniemu wysuszeniu wyrobów cukierniczych lub tworzeniu się kryształów.

Przykłady i zastosowania sztucznych substancji słodzących

Sukraloza

Sukraloza to rodzaj sztucznego słodzika znanego w przemyśle spożywczym jako E955. Pochodzi z Sacharozy i jest produkowana w procesie chlorowania.

Sukraloza jest około 600 razy słodsza od zwykłego cukru. Jest wysoce rozpuszczalna w wodzie i odporna na działanie niskich i wysokich temperatur.

Sukraloza jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, szczególnie w produktach niskokalorycznych skierowanych do diabetyków. Występuje w różnych produktach, w tym w żywności dietetycznej, mrożonkach, produktach mlecznych, deserach, galaretkach i gumach do żucia. Ze względu na doskonałą rozpuszczalność jest odpowiednim słodzikiem do napojów. Zaś dzięki temu, że wytrzymuje wysokie temperatury, jest często stosowana do słodzenia wypieków.

Aspartam

Aspartam to sztuczna substancja słodząca znana jako E951. Jest to związek chemiczny, który należy do grupy estrów peptydowych.

Aspartam jest niskokaloryczną substancją słodzącą, która jest 200 razy słodsza od Sacharozy. Nie nadaje się jednak do pieczenia, ponieważ rozkłada się w wysokiej temperaturze.

Aspartam jest często wykorzystywany jako substytut cukru lub tłuszczu. Jest on powszechnie stosowany przez osoby chore na cukrzycę. Niektóre z produktów zawierających ten słodzik to smakowe wody mineralne, jogurty, napoje izotoniczne lub słodzone napoje gazowane.

Syrop Glukozowo-Fruktozowy

Jednym z najczęściej stosowanych słodzików jest Syrop glukozowo-fruktozowy, znany również jako wysokofruktozowy syrop kukurydziany. Syrop ten powstaje w wyniku enzymatycznej lub kwasowej hydrolizy skrobi, zwykle skrobi kukurydzianej, ale sporadycznie skrobi pszennej. Syrop Glukozowo-Fruktozowy składa się zazwyczaj w 42-55% z Fruktozy, a pozostałą część stanowi Glukoza.

Głównymi cechami Syropu Glukozowo-Fruktozowego są jego słodki smak i postać syropu, która jest przydatna w przemyśle spożywczym, ponieważ można go łatwo mieszać bez konieczności rozpuszczania. Wzmacnia smak i kolor produktów, a także wpływa na teksturę, czyniąc je bardziej wilgotnymi i błyszczącymi. Syrop Glukozowo-Fruktozowy zapewnia również lepszą stabilność i dłuższy termin przydatności produktów, ponieważ zapobiega przywieraniu żywności do opakowań.

Syrop Glukozowo-Fruktozowy łatwiej niż cukier miesza się z napojami, dlatego jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym. W cukiernictwie zapobiega krystalizacji po dodaniu do dżemów, cukierków lub lodów. W wypiekach, takich jak ciastka i ciasta, zapewnia wilgoć i miękkość. Stosowany jest również w cukierkach wymagających błyszczącego wyglądu. Ponadto syrop ten znajduje się w chlebie, konserwach, produktach mlecznych takich jak jogurt oraz w przygotowaniu różnych sosów typu ketchup, musztarda i marynaty.

Dlaczego Foodcom?

Nasz zespół Wsparcia Sprzedaży pomaga naszym Partnerom Handlowym w sprawnym i efektywnym przeprowadzeniu transakcji handlowych, aby zapewnić najwyższą jakość usług dla wszystkich naszych Partnerów Handlowych. Nasz zespół logistyczny zadba o transport, a dział finansowy będzie odpowiedzialny za wszystkie sprawy związane z finansową częścią transakcji.