- Gli additivi funzionali sono utilizzati per modificare la consistenza, il gusto, il colore o prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari.
- Conferiscono ai prodotti una consistenza uniforme, il gusto e l’aspetto desiderati e li mantengono freschi più a lungo.
- Gli additivi funzionali comprendono coloranti, conservanti, emulsionanti o stabilizzanti.
Additivi funzionali
Per capire cosa sono gli additivi funzionali negli alimenti, è necessario innanzitutto definire il termine additivi alimentari. Secondo un regolamento dell’Unione Europea del 2008, gli additivi alimentari sono sostanze che non vengono consumate di per sé come alimento, ma vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti per motivi tecnologici. Gli additivi alimentari si dividono in diversi gruppi, tra cui gli additivi funzionali, utilizzati per modificare la consistenza, il gusto, il colore o prolungare la durata di conservazione dei prodotti.
Gli additivi funzionali sono molto utili nell’industria alimentare, in quanto contribuiscono a soddisfare le aspettative dei consumatori nei confronti degli alimenti: i prodotti non solo sono più gradevoli dal punto di vista estetico, ma si conservano anche più a lungo. Se volete saperne di più sugli additivi funzionali e su come utilizzarli nella vostra attività, continuate a leggere!
Additivi funzionali – funzioni
Come già detto, gli additivi funzionali influiscono sulla consistenza dei prodotti. Li rendono lisci e uniformi e impediscono la separazione dei prodotti liquidi. Inoltre, influenzano anche il colore e il sapore: conferiscono un colore particolare, migliorano l’aspetto ed esaltano il gusto di un prodotto.
Gli additivi funzionali contribuiscono anche a prolungare la durata di conservazione, riducendo il deterioramento degli alimenti e impedendo l’imbrunimento della frutta fresca esposta all’aria.
Tipi di additivi funzionali
Gli additivi alimentari si dividono generalmente in naturali e sintetici, mentre gli additivi funzionali possono essere ulteriormente suddivisi in diversi gruppi di base in base alle funzioni che svolgono.
- Coloranti (E100-E199) – sono sostanze che conferiscono o restituiscono colore agli alimenti. Vengono utilizzati nella produzione di caramelle gelatinose, caramelle, dolci per bambini in generale o per colorare lo yogurt. I coloranti sono, ad esempio, la curcumina, la riboflavina o il caramello.
- Conservanti (E200-E299) – sono sostanze che prolungano la durata di conservazione in quanto proteggono dal deterioramento causato dalla presenza di microrganismi o dalla crescita di microrganismi patogeni. Esempi sono l’acido sorbico, il benzoato di sodio o la nisina.
- Antiossidanti e regolatori di acidità (E300-E399) – Gli antiossidanti (noti anche come antiossidanti) sono sostanze che proteggono dal deterioramento del prodotto dovuto all’ossidazione, i cui effetti sono l’irrancidimento dei grassi o il cambiamento di colore. I regolatori di acidità, invece, sono sostanze che alterano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare. Tra questi vi sono l’acido ascorbico (vitamina C), l’acido citrico o le lecitine.
- Emulsionanti, agenti lievitanti, agenti gelificanti (E400-E499) – gli emulsionanti hanno lo scopo di creare una miscela da due liquidi immiscibili e di mantenerla, gli agenti lievitanti rilasciano gas, aumentando così il volume dell’impasto, e gli agenti gelificanti danno ai prodotti una consistenza gelatinosa. Tali sostanze sono la gelatina, l’agar, la gomma xantana, la pectina, la gomma d’acacia, la farina di semi di carrube.
- Esaltatori di sapidità (E600-E699) – sono sostanze che non hanno un sapore in sé, ma vengono aggiunte per aggiungere o migliorare il gusto dei prodotti alimentari. Gli esaltatori di sapidità sono il glutammato di sodio, il guanilato disodico, il ribonucleotide disodico, l’inosinato disodico.
- Dolcificanti (E900-E999) – sono sostanze utilizzate per dare un sapore dolce agli alimenti o utilizzate nei dolcificanti. Questi includono: Xilitolo, eritritolo, sorbitolo, aspartame.
- Stabilizzanti, addensanti (E1000-E1999) – sostanze che consentono di mantenere le proprietà fisico-chimiche degli alimenti o che ne aumentano la viscosità. Questi includono gli amidi modificati.
Esempi dei più importanti additivi funzionali
Gelatina
La gelatina è un additivo funzionale naturale. Le sue proprietà più importanti sono la viscosità e la capacità di gelificazione. Negli alimenti si trova in: gelatine di frutta e di carne, yogurt, ricotta e dessert a base di latte. Per saperne di più sulla gelatina, consultare il nostro articolo.
Acido citrico
L’acido citrico è un composto chimico presente negli agrumi, ma può anche essere ottenuto chimicamente. Aggiunto ai prodotti, ne abbassa il pH, facendo durare gli articoli più a lungo. L’acido citrico ha anche l’effetto di rendere i prodotti più acidi e contribuisce a mantenere il colore originale di frutta e verdura. È presente nelle preparazioni a base di frutta, nei prodotti dolciari, nelle bevande, nelle conserve o nei dessert a base di latte. Ha molti altri impieghi industriali, quindi leggete il nostro articolo per saperne di più!
Glutammato monosodico
È uno degli esaltatori di sapidità più comunemente utilizzati. Il glutammato di sodio è il sale di sodio dell’acido glutammico. Esalta il sapore ‘umami’, per cui viene spesso utilizzato nella produzione alimentare, in particolare nelle carni, nelle zuppe, nei prodotti da forno o nei condimenti.
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