- Funktionelle Zusatzstoffe werden verwendet, um die Textur, den Geschmack oder die Farbe von Lebensmitteln zu verändern oder ihre Haltbarkeit zu verlängern.
- Sie verleihen den Produkten eine einheitliche Textur, den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aussehen und halten sie länger frisch.
- Zu den funktionellen Zusatzstoffen gehören Farbstoffe, Konservierungsmittel, Emulgatoren oder Stabilisatoren.
Funktionelle Zusatzstoffe
Um zu verstehen, was funktionelle Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind, muss man zunächst den Begriff der Lebensmittelzusatzstoffe definieren. Nach einer Verordnung der Europäischen Union aus dem Jahr 2008 sind Lebensmittelzusatzstoffe Stoffe, die nicht als solche verzehrt werden, sondern aus technologischen Gründen bewusst zugesetzt werden. Lebensmittelzusatzstoffe werden in mehrere Gruppen eingeteilt, darunter funktionelle Zusatzstoffe, die zur Veränderung der Textur, des Geschmacks, der Farbe oder zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten verwendet werden.
Funktionelle Zusatzstoffe sind in der Lebensmittelindustrie sehr nützlich, da sie dazu beitragen, die Erwartungen der Verbraucher an Lebensmittel zu erfüllen – die Produkte sind nicht nur ästhetisch ansprechender, sondern bleiben auch länger frisch. Wenn Sie mehr über funktionelle Zusatzstoffe erfahren möchten und darüber, wie Sie sie in Ihrem Unternehmen einsetzen können, lesen Sie bitte weiter!
Funktionelle Zusatzstoffe – Funktionen
Wie bereits erwähnt, beeinflussen funktionelle Zusatzstoffe die Textur von Produkten. Sie machen sie glatt und gleichmäßig und verhindern, dass sich flüssige Produkte trennen. Darüber hinaus beeinflussen sie auch Farbe und Geschmack – sie verleihen einem Produkt eine bestimmte Farbe, verbessern das Aussehen und betonen den Geschmack.
Funktionelle Zusatzstoffe tragen auch zu einer längeren Haltbarkeit bei, indem sie den Verderb von Lebensmitteln verringern und das Braunwerden von frischem Obst, das der Luft ausgesetzt ist, verhindern.
Arten von funktionellen Zusatzstoffen
Lebensmittelzusatzstoffe werden im Allgemeinen in natürliche und synthetische Zusatzstoffe eingeteilt, und funktionelle Zusatzstoffe lassen sich wiederum je nach ihrer Funktion in mehrere Grundgruppen unterteilen.
- Farbstoffe (E100-E199) – das sind Stoffe, die Lebensmitteln Farbe geben oder wiedergeben. Sie werden bei der Herstellung von Geleebonbons, Bonbons, Kindersüßigkeiten im Allgemeinen oder zum Färben von Joghurt verwendet. Die Farbstoffe sind z. B. Curcumin, Riboflavin oder Karamell.
- Konservierungsstoffe (E200-E299): Diese Stoffe verlängern die Haltbarkeit, da sie vor Verderb durch Mikroorganismen oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen. Beispiele sind Sorbinsäure, Natriumbenzoat oder Nisin.
- Antioxidantien und Säureregulatoren (E300-E399) – Antioxidantien sind Stoffe, die vor dem Verderb von Produkten durch Oxidation schützen, die sich in Form von Fettranzigkeit oder Farbveränderungen äußert. Säureregulatoren hingegen sind Stoffe, die den Säuregrad oder den Alkaligehalt eines Lebensmittels verändern oder kontrollieren. Dazu gehören Ascorbinsäure (Vitamin C), Zitronensäure oder Lecithine.
- Emulgatoren, Backtriebmittel, Geliermittel (E400-E499) – Emulgatoren dienen dazu, eine Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten herzustellen und aufrechtzuerhalten, Backtriebmittel setzen Gas frei und vergrößern so das Volumen des Teigs, und Geliermittel verleihen den Produkten eine gelartige Konsistenz. Solche Stoffe sind Gelatine, Agar, Xanthan, Pektin, Akaziengummi, Johannisbrotkernmehl.
- Geschmacksverstärker (E600-E699) – sind Stoffe, die selbst keinen Geschmack haben, aber hinzugefügt werden, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken. Geschmacksverstärker sind Natriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriumribonukleotid und Dinatriuminosinat.
- Süßstoffe (E900-E999) – sind Stoffe, die Lebensmitteln einen süßen Geschmack verleihen oder in Süßungsmitteln verwendet werden. Dazu gehören: Xylitol, Erythritol, Sorbitol, Aspartam.
- Stabilisatoren, Verdickungsmittel (E1000-E1999) – Stoffe, die es ermöglichen, die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten oder ihre Viskosität zu erhöhen. Dazu gehören modifizierte Stärken.
Beispiele für die wichtigsten funktionellen Zusatzstoffe
Gelatine
Gelatine ist ein natürlicher funktioneller Zusatzstoff. Seine wichtigsten Eigenschaften sind seine Viskosität und Gelierfähigkeit. In Lebensmitteln findet man es in: Frucht- und Fleischgelee, Joghurt, Hüttenkäse und Milchdesserts. Mehr über Gelatine können Sie in unserem Artikel lesen.
Zitronensäure
Zitronensäure ist eine chemische Verbindung, die in Zitrusfrüchten vorkommt, aber auch chemisch gewonnen werden kann. Wenn es Produkten zugesetzt wird, senkt es den pH-Wert des Produkts, wodurch die Artikel länger haltbar werden. Zitronensäure sorgt auch dafür, dass die Produkte saurer schmecken, und trägt dazu bei, die ursprüngliche Farbe von Obst und Gemüse zu erhalten. Es ist in Fruchtzubereitungen, Süßwaren, Getränken, Konserven oder Milchdesserts enthalten. Es hat noch viele weitere industrielle Verwendungszwecke. Lesen Sie unseren Artikel, um mehr darüber zu erfahren!
Mononatriumglutamat
Dies ist einer der am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker. Natriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es verstärkt den ‚umami‘-Geschmack und wird daher häufig in der Lebensmittelherstellung verwendet, insbesondere in Fleisch, Suppen, Backwaren oder Gewürzen.
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Erfahren Sie mehr über Gelatine
Technische Aspekte
Gelatine ist nahezu farblos, geruchlos und geschmacksneutral. Sie ist sehr gut in Wasser löslich. In trockenem Zustand liegt Gelatine in Form von Pulver, Blättern oder Flocken vor, in feuchtem Zustand hat sie eine gummiartige Konsistenz. Sie ist für ihre Gelierfähigkeit und Viskosität bekannt. Sie kann auch als Emulgator und Verdickungsmittel verwendet werden. Gelatine hat auch einen Einfluss auf die Funktion von Knochen und Gelenken.
Anwendungen
Gelatine wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet. Als E441 dient sie dazu, Lebensmitteln die richtige Konsistenz zu verleihen. Gelatine in Lebensmittelqualität ist ein Emulgator, Stabilisator oder Verdickungsmittel und wird kalten Lebensmitteln wie Fleischpasteten und Wurstsülzen zugesetzt. Sie findet sich auch in Fruchtgelees, Joghurts, Quark und Milchdesserts. Gelatine verleiht auch Soßen ein glänzendes Aussehen und eine glatte Textur.
Gelatine findet sich in Kosmetika wie Cremes, Lotionen und Masken. Sie bildet einen Film auf der Haut, der sie vor äußeren Einflüssen schützt. Gelatine wird auch bei der Herstellung von Kosmetika zur Glättung von Falten oder zur Beseitigung von Cellulite verwendet.
Auch in der pharmazeutischen Industrie wird Gelatine häufig verwendet. Sie wird für Sportler, ältere Menschen und Menschen mit Knochen- und Gelenkproblemen empfohlen. Gelatine bildet auch die Umhüllung von Hart- und Weichkapseln, schützt sie vor Umwelteinflüssen und erleichtert das Schlucken.
