Lebensmittelkonzentrate – was sind sie und wo findet man sie?

Wir verwenden Lebensmittelkonzentrate jeden Tag in unseren Haushalten und begegnen ihnen auch in Kantinen, Restaurants und Geschäften. Sie enthalten viele Nährstoffe und Aromen und werden häufig Gerichten hinzugefügt, um deren Geschmack und Gesundheit zu verbessern. Sie können auch für die Zubereitung schneller Gerichte verwendet werden. Im Folgenden erfahren Sie, was genau Lebensmittelkonzentrate sind, wie sie hergestellt werden und welche Arten wir unterscheiden.

Was sind Lebensmittelkonzentrate?

Lebensmittelkonzentrate sind Produkte mit einem hohen Trockensubstanzgehalt. Sie sind also nichts anderes als konzentrierte pflanzliche und tierische Rohstoffe. Die Trocknung von Lebensmitteln durch Trocknen ist seit Jahren ein bekanntes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Getrocknetes Fleisch, Gemüse, Obst, Pilze oder Samen sind wesentlich länger haltbar und aufgrund ihres geringeren Volumens leichter zu lagern als frische Produkte.

Außerdem sind Lebensmittelkonzentrate leicht zuzubereiten und reich an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralsalzen und bioaktiven Substanzen. Eine frische Tomate enthält beispielsweise 237 mg Kalium und 15 mg Vitamin C pro 100 g Gemüse, während Tomatenkonzentrat bis zu 1070 mg Kalium und 40 mg Vitamin C pro 100 g des Produkts enthält. Die Verwendung von Konzentraten bei der Zubereitung von Speisen ermöglicht eine schnellere Zubereitung ohne Verlust des Nährwerts oder der organoleptischen Eigenschaften – keine Verschlechterung von Geschmack und Aroma im Vergleich zu frischen Rohstoffen.

Einteilung der Lebensmittelkonzentrate

Lebensmittelkonzentrate gehören zur Gruppe der so genannten Convenience- und Functional-Food-Produkte. Es handelt sich um Lebensmittel, die so zubereitet sind, dass sie unmittelbar nach dem Auspacken oder nach einer kurzen Verarbeitung verzehrt werden können. Dazu gehören Tiefkühlprodukte, Produkte zum schnellen Erhitzen (Fertiggerichte, Suppen), Snacks, Salate, Desserts, Kekse, Getränke, Frühstückscerealien, Nahrungsergänzungsmittel und Mahlzeiten für Kinder sowie Instant-Kaffee und -Tee. Zu den Fertiggerichten gehören auch Lebensmittelkonzentrate und gefriergetrocknete Lebensmittel in Form von Kräutern, Soßen oder Fertiggerichten, die ursprünglich für Astronauten oder Soldaten gedacht waren, heute aber immer beliebter werden, z. B. bei Seeleuten, Himalaya-Forschern und Reisenden.

Es gibt verschiedene Arten von Lebensmittelkonzentraten, je nachdem, welche Rohstoffe für ihre Herstellung verwendet werden. Dazu können Produkte gehören wie

• pflanzliche und tierische Rohstoffe aus heimischem Anbau und heimischer Zucht, z. B. Obst und Gemüse, Pilze, Fisch,
• Halbfertigprodukte oder Produkte anderer Lebensmittelindustrien, z. B. Milch, Butter, Suppen, Stärke, Mehl,
• importierte Rohstoffe, z.B. Kaffee,
• unkonventionelle Rohstoffe, z. B. Kräuter oder Bierhefe.

Die Lebensmittelkonzentratindustrie stellt folgende Konzentratgruppen her:

• Speisenkonzentrate – z. B. Suppen in Pulverform, Würfelbrühe, Kartoffelpüree in Pulverform oder Pfannkuchen, Nudelgerichte mit getrocknetem Gemüse und Fleisch, Soßen in Pulverform;
• Dessertkonzentrate – Gelees, Puddings, Küsse, Speiseeispulver, Cremes, Kuchenkonzentrate sowie Kuchenzusatzstoffe (Backtriebmittel, Lebensmittelaromakonzentrate, Aromen, Vanillin);
• Würzmittel – können in Form von Flüssigkeiten (z. B. „Maggi“), Pasten oder als lose Würzmittel (Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko – solche Würzmittel enthalten in der Regel: Salz, Mononatriumglutamat, getrocknetes Gemüse und Kräuter, hydrolysiertes Eiweiß oder Hefeextrakt und möglicherweise Farbstoffe);
• Getreidekaffee und Kaffeeextrakte – natürlicher Kaffee kann gefriergetrocknet, getrocknet oder granuliert sein, während Getreidekaffee durch Rösten und Mahlen von Zichorien, Zuckerrüben und Getreidebohnen hergestellt wird;
• Ernährungs- und diätetische Lebensmittel – z. B. Babynahrung (modifizierte Milch), Getreidebrei und Haferflocken für ältere Kinder oder diätetische Produkte für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen (Kranke, Sportler, Diabetiker), Kreatin für Sportler und Lebensmittel-Vitaminkonzentrate;
• Hydrolysate und Proteinpräparate – diese werden unterteilt in: proteinreiche Präparate (mit einem Proteingehalt von etwa 50 %), Konzentrate (über 65 % Protein) und Isolate (über 90 % Protein).

Die oben genannten Gruppen von Lebensmittelkonzentraten werden von der Konzentratindustrie hergestellt. Sie können jedoch auch von anderen Lebensmittelindustrien hergestellt werden. Welche Lebensmittelkonzentrate werden von der Lebensmittelindustrie hergestellt: Milchprodukte, Backwaren oder Obst und Gemüse? Diese können sein:

• Obst- und Gemüsekonzentrate, z. B. Tomatenkonzentrat,
• getrocknetes Obst und Gemüse,
• Teigwaren,
• Kakaopulver,
• Milchkonzentrat,
• Milchpulver,
• Buttermilchpulver,
• Glukose-Fruktose-Sirup.

Herstellung von Lebensmittelkonzentraten

Bei der Herstellung von Lebensmittelkonzentraten werden Dehydratisierungs- oder Verdickungsverfahren eingesetzt. Dabei wird dem Produkt das Wasser entzogen. Auch moderne Technologien wie die Gefriertrocknung werden zu diesem Zweck eingesetzt. Bei diesem Verfahren wird das in den Lebensmitteln vorhandene Wasser eingefroren und anschließend durch Sublimation verdampft. Damit werden mehrere Ziele erreicht, wie z. B.:

• Verringerung des Volumens des Produkts
• Entzug von Bakterien und Pilzen, die bei niedrigen Temperaturen absterben,
• Erhaltung des Geschmacks und des Nährwerts von Lebensmitteln.

Lebensmittelkonzentrate gibt es in halbflüssiger oder flüssiger Form, als Pulver, Würfel oder Pasten. Bei ihrer Herstellung sind Faktoren wie:

• qualitativ hochwertige Rohstoffe,
• die richtige Vorbereitung der Rohstoffe für die Verarbeitung (z. B. Reinigen, Waschen, Kühlen, Mahlen der Rohstoffe),
• die Sicherstellung einer ausreichenden Menge an Rohstoffen, einer festgelegten Temperatur oder Feuchtigkeit,
• Auswahl einer den Produkteigenschaften angemessenen Verpackung,
• Gewährleistung geeigneter Bedingungen für die Lagerung und den Transport des Produkts.

Bei der Herstellung von Konzentraten werden Geräte wie Schälmaschinen, Waschmaschinen, Trockner, Mühlen, Siebe, Filter und Pressen, Mischer, Extraktoren, Autoklaven, Verdampfer, Fermenter oder Dispenser eingesetzt.

Konzentrate für die Zubereitung von Fertiggerichten oder Zusatzstoffen werden in der Regel durch Mischen der Zutaten im richtigen Verhältnis, Mahlen der Mischung und Konditionierung des Konzentrats hergestellt. Anders verhält es sich bei Hydrolysaten, wie z. B. Proteinen. Zu ihrer Herstellung sind mehrere Schritte erforderlich, darunter Säurehydrolyse, Neutralisation, Filtration, Entfärbung und Konzentration oder Trocknung. Zur Herstellung von Hydrolysaten werden zum Beispiel Kasein oder Laktalbumin, Molke, Soja, Erbse, Reis, Sonnenblume, Hefe, Weizengluten oder Gelatine verwendet.

Flüssige Würzmittel und Brühwürfel werden ebenfalls durch Hydrolyse aus Kasein oder Gluten hergestellt. Proteinkonzentrate werden für die Herstellung von Joghurt, Käse, Backwaren sowie von Produkten mit hohem Proteingehalt (Getränke, Energieriegel, Sportnahrung), Protein-Nahrungsergänzungen und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.

Zu den bekannten Herstellern von Lebensmittelkonzentraten in Polen gehören Amino und Winiary. Zu den ausländischen Unternehmen gehören z.B. BestFoods, Nestle, Dr. Oetker, Nutricia oder Rieber & Son. Ein bemerkenswertes Unternehmen, das verschiedene Arten von Lebensmittelkonzentraten, einschließlich Molkeproteinkonzentraten, anbietet, ist zweifellos Foodcom S.A.. Die Industrie für Lebensmittelkonzentrate entwickelt sich immer weiter und bietet immer mehr neue Produkte an, insbesondere im Bereich der Fertiggerichte und der Proteinhydrolysate, die im Zeitalter der Gesundheitsvorsorge und der körperlichen Betätigung immer beliebter werden.