- L’acido lattico (acido 2-idrossipropanoico, E270) è un acido organico con formula bruta C₃H₆O₃ e formula semistrutturale CH₃–CH(OH)–COOH.
- Si forma dalla fermentazione degli zuccheri a opera dei batteri lattici: in natura nello yogurt, nelle verdure fermentate e nel lievito madre, a livello industriale soprattutto da zuccheri vegetali.
- Negli alimenti agisce come correttore di acidità e conservante (E270, senza limite di dose nell’UE), in cosmetica come delicato acido AHA.
- È sicuro nelle quantità abituali; la soluzione concentrata irrita la pelle e gli occhi, e negli alimenti per lattanti è ammessa solo la forma L(+).
- Non causa l’indolenzimento muscolare post-allenamento: la responsabilità è dei microtraumi delle fibre, mentre il lattato scompare dal sangue in circa un’ora.
In breve: l’acido lattico è un acido organico con formula bruta C₃H₆O₃ (semistrutturale CH₃–CH(OH)–COOH), indicato negli alimenti con la sigla E270. Si forma dalla fermentazione degli zuccheri a opera dei batteri lattici: per questo è naturalmente presente in yogurt, kefir, formaggi, verdure fermentate e pane a lievitazione naturale. A livello industriale si produce soprattutto da zuccheri vegetali, quindi, nonostante il nome, non contiene latte né lattosio. Viene usato come correttore di acidità e conservante negli alimenti, come delicato acido AHA in cosmetica e come materia prima per la plastica biodegradabile PLA. È sicuro, e la diffusa convinzione che provochi l’indolenzimento muscolare è un mito.
Che cos’è l’acido lattico?
L’acido lattico (lat. acidum lacticum, ingl. lactic acid), ovvero acido 2-idrossipropanoico, è un acido organico del gruppo degli alfa-idrossiacidi (AHA). Nel 1780 il chimico svedese Carl Wilhelm Scheele lo isolò dal latte acido: da qui il nome. Si forma naturalmente durante la fermentazione lattica e anche nell’organismo umano, quando le cellule scompongono il glucosio in carenza di ossigeno.
Nell’industria alimentare l’acido lattico è un additivo indicato con la sigla E270. Svolge la funzione di correttore di acidità, acidificante e conservante. Anche i suoi sali, i lattati di sodio (E325), di potassio (E326) e di calcio (E327), sono additivi autorizzati. Al di fuori del settore alimentare, l’acido lattico si utilizza in cosmetica, farmaceutica e medicina, nonché per la produzione del polilattide biodegradabile (PLA).
Qual è la formula dell’acido lattico?
La molecola dell’acido lattico è composta da tre atomi di carbonio, sei atomi di idrogeno e tre atomi di ossigeno. Presenta due gruppi funzionali: quello ossidrilico (–OH) sul secondo atomo di carbonio e quello carbossilico (–COOH), responsabile delle proprietà acide.
| Tipo di formula | Notazione |
|---|---|
| Formula bruta | C₃H₆O₃ |
| Formula semistrutturale (condensata) | CH₃–CH(OH)–COOH |
| Formula di struttura | atomo di carbonio centrale legato a un gruppo metilico (–CH₃), a un atomo di idrogeno (–H), a un gruppo ossidrilico (–OH) e a un gruppo carbossilico (–COOH) |
| Nome sistematico (IUPAC) | acido 2-idrossipropanoico |
| Massa molare | 90,08 g/mol |
| Numero CAS | 50-21-5 (miscela racemica), 79-33-4 (acido L-lattico) |
L’atomo di carbonio centrale ha quattro sostituenti diversi ed è quindi un centro chirale. L’acido lattico esiste perciò in due varianti, gli isomeri ottici: l’acido L(+)-lattico e l’acido D(–)-lattico. Nell’organismo umano si forma e viene utilizzata principalmente la forma L. La miscela equimolare delle due forme è l’acido DL-lattico (racemo), che si ottiene per sintesi chimica.
Quali proprietà ha l’acido lattico?
L’acido lattico puro è igroscopico e difficile da mantenere allo stato solido, per questo in commercio si trova soprattutto come soluzione acquosa concentrata, il più delle volte all’80% o all’88–90%.
| Caratteristica | Acido lattico |
|---|---|
| Forma commerciale | liquido sciropposo incolore o leggermente giallognolo (soluzione all’80–90%); anche in polvere su supporto |
| Odore e sapore | quasi inodore, delicatamente acido |
| Punto di fusione | ca. 53°C (forma L), ca. 17°C (racemo DL) |
| Densità della soluzione all’88% | ca. 1,21 g/cm³ |
| Costante di dissociazione pKa | 3,86 |
| Solubilità | miscibile con acqua ed etanolo in qualsiasi proporzione |
| Altro | fortemente igroscopico, otticamente attivo (forme L e D) |
Con un pKa di 3,86 l’acido lattico è un acido debole, ma nettamente più forte dell’acido acetico (pKa 4,76). Abbassa efficacemente il pH e ha un sapore più delicato dell’acido citrico. Con le basi forma sali, i lattati, e con gli alcoli esteri, ad esempio il lattato di etile, usato come solvente e aroma. Nelle soluzioni concentrate le molecole si legano tra loro formando dimeri e oligomeri, mentre per disidratazione da due molecole si ottiene il lattide ciclico, materia prima per la produzione del polilattide (PLA).
Come si forma l’acido lattico e da dove proviene?
L’acido lattico è prodotto dai batteri lattici (LAB, dall’inglese lactic acid bacteria). Si tratta di un gruppo di batteri che comprende, tra gli altri, i bacilli dell’ex genere Lactobacillus, oltre a Lactococcus, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc e Pediococcus. Questi batteri scompongono gli zuccheri, come glucosio, saccarosio o lattosio, in acido lattico. Lo stesso processo avviene nella cagliatura spontanea del latte, nella fermentazione delle verdure e nella maturazione del lievito madre.
È bene distinguere i due concetti: i batteri lattici sono microrganismi vivi, alcuni dei quali hanno azione probiotica, mentre l’acido lattico è il composto chimico che questi batteri producono. L’additivo E270 non contiene batteri vivi.
Oggi la stragrande maggioranza dell’acido lattico nel mondo si produce per fermentazione. La materia prima sono gli zuccheri vegetali: glucosio da amido di mais o di frumento, zucchero di barbabietola e di canna. Dopo la fermentazione l’acido viene separato dalla biomassa, purificato e concentrato. Questo metodo fornisce la forma pura L(+) o D(–), a seconda del ceppo batterico. La sintesi chimica, ad esempio a partire dall’acetaldeide, produce il racemo DL e oggi ha un’importanza marginale.
L’acido lattico ottenuto dalla fermentazione di zuccheri vegetali non è di origine animale, quindi in pratica è vegano e non contiene latte né lattosio. Per i prodotti con certificazione vegana conviene comunque verificare nella specifica del fornitore che nel processo non siano stati usati terreni di coltura di origine lattiero-casearia.
In quali prodotti si trova l’acido lattico?
L’acido lattico è presente negli alimenti in due modi: si forma naturalmente nei prodotti fermentati oppure viene aggiunto come E270.
- latticini fermentati: yogurt, kefir, latticello, latte cagliato, formaggi freschi e stagionati,
- verdure fermentate: crauti e cetrioli fermentati, barbabietole, kimchi, succo di barbabietola fermentato,
- prodotti da forno: pane a lievitazione naturale, in cui l’acido lattico si forma insieme all’acido acetico,
- carne e salumi: insaccati crudi stagionati, ad esempio il salame; l’acido lattico si forma anche nella carne dopo la macellazione,
- bevande: birre acide, kvass, bevande fermentate e alcune bevande alla frutta,
- prodotti con aggiunta di E270: salse, condimenti e maionesi, marinate e olive, caramelle gommose e caramelle acide, confetture, pane confezionato, prodotti a base di carne.
L’acido lattico si trova anche al di fuori degli alimenti: nei cosmetici (creme, tonici, peeling, prodotti per i piedi), nei detergenti intimi, nei farmaci e negli articoli in PLA, ad esempio bicchieri monouso o filamenti per stampanti 3D.
A cosa serve l’acido lattico alimentare (E270)?
L’acido lattico alimentare è uno degli acidi più utilizzati nell’industria alimentare. Nell’UE rientra tra gli additivi autorizzati secondo il principio del quantum satis, cioè senza una dose massima stabilita, nella quantità necessaria a ottenere l’effetto tecnologico desiderato. Le applicazioni principali sono:
- correzione dell’acidità e conservazione: abbassa il pH e inibisce lo sviluppo dei batteri, ad esempio in salse, marinate, olive e conserve vegetali,
- panificazione: acidifica l’impasto, supporta l’azione del lievito madre e prolunga la freschezza del pane,
- industria lattiero-casearia: si usa per l’acidificazione diretta del latte nella produzione di alcuni formaggi, ad esempio di tipo mozzarella, e conferisce sapore ai prodotti lattiero-caseari,
- industria della carne: nell’UE una soluzione di acido lattico (2–5%) è autorizzata per il lavaggio delle carcasse bovine al fine di ridurre i batteri sulla superficie della carne; i lattati di sodio e di potassio prolungano la conservabilità dei salumi,
- industria birraria: abbassa il pH della miscela di ammostamento e del mosto, migliorando l’attività enzimatica e la stabilità microbiologica della birra,
- industria dolciaria: l’acido lattico tamponato si usa per la copertura acida di caramelle gommose e caramelle; è meno igroscopico dell’acido citrico, quindi i prodotti diventano meno appiccicosi,
- gusto: l’acidità delicata e “lattica” si abbina bene a latticini, condimenti per insalate e sottaceti.
I produttori scelgono spesso l’acido lattico laddove altri acidi danno un sapore troppo aggressivo. Confronto tra gli acidi alimentari più diffusi:
| Acido | Numero E | Forma commerciale | Sapore | Applicazioni tipiche |
|---|---|---|---|---|
| Acido lattico | E270 | liquido (soluzione all’80–90%) | delicato, leggermente lattico | latticini, prodotti da forno, salse, carne, birra |
| Acido citrico | E330 | polvere cristallina | aggressivo, fruttato, percepibile subito | bevande, confetture, dolciumi, conserve |
| Acido malico | E296 | polvere cristallina | acidità persistente | bevande, caramelle gommose, prodotti a base di frutta |
| Acido fosforico | E338 | liquido (soluzione al 75–85%) | molto aggressivo, piatto | bevande tipo cola |
Per saperne di più sugli altri acidi, leggi gli articoli sull’acido citrico, sull’acido malico e sull’acido fosforico. L’acido lattico è anche uno dei protagonisti dell’articolo Cosa hanno in comune l’acido lattico, il polisorbato 20 e il benzoato di sodio?
Come agisce l’acido lattico nei cosmetici?
In cosmetica l’acido lattico è uno degli acidi AHA più delicati. Ha una molecola più grande dell’acido glicolico, perciò penetra più lentamente negli strati profondi della pelle e la irrita più di rado. Agisce su più fronti:
- idrata: l’acido lattico e il lattato di sodio sono componenti del fattore naturale di idratazione (NMF) della pelle, che lega l’acqua nell’epidermide,
- esfolia: allenta i legami tra le cellule morte dell’epidermide, leviga la pelle e ne uniforma il colorito,
- regola il pH: aiuta a mantenere la reazione leggermente acida della pelle,
- ammorbidisce le callosità: nelle creme per piedi e gomiti, spesso insieme all’urea.
L’effetto dipende dalla concentrazione e dal pH del prodotto. Le creme e i tonici per la cura quotidiana contengono di solito fino al 10% di acido lattico: è il limite raccomandato dagli esperti scientifici dell’UE per i cosmetici a uso domestico (con pH non inferiore a 3,5). I peeling professionali hanno concentrazioni dell’ordine del 30–50% e vengono eseguiti da un estetista o da un dermatologo.
Gli acidi AHA aumentano la sensibilità della pelle alle radiazioni UV, per questo durante il trattamento occorre usare una crema con filtro solare. Devono prestare attenzione le persone con pelle molto sensibile, rosacea o dermatite atopica: in questi casi anche un acido delicato può causare bruciore e arrossamento.
Come si utilizza l’acido lattico in medicina e farmaceutica?
In medicina e farmaceutica l’acido lattico e i suoi sali hanno diverse applicazioni importanti:
- dermatologia: preparati per calli, verruche e ispessimenti cutanei, spesso in combinazione con l’acido salicilico,
- ginecologia: ovuli e gel all’acido lattico aiutano a ripristinare il corretto pH acido vaginale (ca. 3,8–4,5), che protegge dalle infezioni; per lo stesso scopo viene aggiunto ai detergenti intimi,
- soluzioni per infusione: il lattato di sodio è un componente della soluzione di Ringer lattato, somministrata per via endovenosa, tra l’altro, in caso di disidratazione e perdita di sangue,
- farmaceutica: l’acido lattico regola il pH dei farmaci, mentre i lattati di calcio, magnesio e ferro sono forme ben assimilabili di questi minerali negli integratori,
- impianti e fili di sutura: i polimeri dell’acido lattico (PLA, PLGA) si degradano gradualmente nell’organismo, per questo si usano nei fili riassorbibili, nelle viti ortopediche e nei sistemi a rilascio prolungato di farmaci.
I probiotici non contengono acido lattico come principio attivo: contengono batteri lattici, che lo producono nell’intestino e nella vagina, abbassando il pH e ostacolando lo sviluppo dei batteri patogeni.
L’acido lattico è dannoso?
L’acido lattico aggiunto agli alimenti è sicuro. L’organismo lo conosce molto bene, perché lo produce e lo consuma ogni giorno: l’acido lattico introdotto con la dieta viene trasformato nel fegato in glucosio oppure utilizzato come fonte di energia. Gli esperti FAO/OMS (JECFA) non hanno fissato per esso una dose giornaliera ammissibile (DGA), il che indica l’assenza di rischi se impiegato secondo le buone pratiche di fabbricazione. Alcune situazioni richiedono però attenzione:
- lattanti: negli alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia nell’UE è ammesso esclusivamente l’acido L(+)-lattico, perché i lattanti metabolizzano più lentamente la forma D,
- sindrome dell’intestino corto: nelle persone sottoposte a estese resezioni intestinali i batteri possono produrre un eccesso di acido D-lattico, che raramente porta ad acidosi D-lattica; la dieta di questi pazienti è stabilita dal medico,
- acido concentrato: la soluzione all’80–90% è irritante per la pelle e può danneggiare gravemente gli occhi, per questo in stabilimento occorre usare guanti e occhiali protettivi,
- pelle sensibile: i cosmetici all’acido lattico possono irritare in caso di rosacea, dermatite atopica e barriera cutanea compromessa; non vanno combinati con altri acidi forti e retinoidi senza un consulto.
Nonostante il nome, l’acido lattico non contiene lattosio né proteine del latte, quindi possono consumarlo le persone intolleranti al lattosio e allergiche alle proteine del latte. Il lattosio è talvolta solo la materia prima per la fermentazione, come spieghiamo nell’articolo Lattosio: un ingrediente chiave dei prodotti lattiero-caseari.
L’acido lattico causa l’indolenzimento muscolare?
No, è uno dei miti più diffusi. Durante uno sforzo intenso i muscoli producono lattato, ma la sua concentrazione nel sangue torna alla normalità entro circa 30–60 minuti dall’allenamento. L’indolenzimento muscolare a insorgenza ritardata (DOMS) compare dopo 24–72 ore ed è dovuto a microlesioni delle fibre muscolari e all’infiammazione che ne accompagna la riparazione. Il lattato non è nemmeno uno “scarto”: il cuore e i muscoli lo usano come combustibile, e il fegato lo riconverte in glucosio (ciclo di Cori).
L’acidosi lattica è un problema completamente diverso. Si tratta di una condizione potenzialmente letale, in cui la concentrazione di lattato nel sangue supera circa 5 mmol/l e il pH del sangue scende sotto 7,35. Le cause sono malattie gravi, come shock, sepsi, insufficienza circolatoria o epatica, più raramente alcuni farmaci, ad esempio la metformina. L’acidosi lattica non è provocata dall’acido lattico presente negli alimenti o nei cosmetici.
Come scegliere l’acido lattico per la produzione?
Quando si acquista acido lattico per uso industriale conviene verificare:
- la concentrazione: di solito 80% o 88–90%; da essa dipendono il dosaggio e i costi di trasporto,
- la forma ottica: la L(+) è richiesta, tra l’altro, negli alimenti per lattanti ed è preferita in cosmetica,
- la stabilità del colore: le varianti termostabili non ingialliscono durante i trattamenti termici,
- la forma: liquido, acido tamponato (con lattato di sodio) per coperture dolciarie o polvere su supporto per miscele secche,
- la documentazione: conformità ai requisiti per l’E270, certificati di qualità, dichiarazioni non OGM, vegane o halal.
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