Utilisation du lactosérum et des poudres de lactosérum dans l’industrie alimentaire

Le lactosérum est un sous-produit de la production de fromage. Lorsque le lait subit le processus de coagulation, le lactosérum se sépare des composants les plus denses. Il se compose principalement d’eau, mais aussi de protéines, de vitamines, de minéraux et d’une petite quantité de graisse. Grâce à leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles, le lactosérum et ses préparations ont trouvé des applications dans la production de nombreux produits alimentaires. Vous voulez en savoir plus sur leur utilisation ? Consultez l’article ci-dessous.

Types de Poudres de Lactosérum

Le lactosérum est souvent transformé en poudre pour faciliter son transport et son stockage. Les poudres de lactosérum possèdent également de nombreuses propriétés utiles qui leur permettent d’être largement utilisées dans diverses industries.

Les poudres de lactosérum peuvent être divisées en plusieurs types :

1. La Poudre de Lactosérum Doux (SWP) et la Poudre de Lactosérum Acide (AWP) – sont produites au cours du processus de séchage par pulvérisation du lactosérum pasteurisé. La différence réside dans le fait que le lactosérum doux en poudre provient principalement de la production de fromages jaunes, tandis que le lactosérum acide en poudre est le résultat de la production de fromages acides.
2. Le Concentré de Protéines de Lactosérum (WPC) est produit lors de la production de lactosérum doux par ultrafiltration à très basse température. Il contient entre 35 % et 80 % de protéines selon le processus de production.
3. Perméat de Lactosérum– produit à partir de lait écrémé pasteurisé après ultrafiltration lors de la production de fromage doux, puis séché par pulvérisation.
4. Lactosérum Déminéralisé (DEMI) – est produit en éliminant certains minéraux du lactosérum doux liquide.

Propriétés des poudres de lactosérum

Les poudres de lactosérum ne sont pas seulement une excellente source de valeur nutritionnelle – elles sont faciles à digérer et contiennent des acides aminés essentiels – mais elles sont aussi d’excellents additifs fonctionnels, ayant la capacité de lier l’eau, de stabiliser les émulsions et d’améliorer la texture des produits alimentaires.

La Poudre de Lactosérum Doux et la Poudre de Lactosérum Acide ont une valeur nutritionnelle élevée, car elles sont une source de vitamines et de minéraux. La Poudre de Lactosérum Doux a un effet sur le brunissement des produits de boulangerie et possède des propriétés émulsifiantes. La Poudre de Lactosérum Acide, quant à elle, confère un goût acide aux produits.

Les Concentrés de Protéines de Lactosérum, outre leurs propriétés nutritionnelles, ont la capacité de retenir l’eau, de former un gel et d’émulsifier.

Le Perméat de Lactosérum est un ingrédient qui permet la formation d’émulsions stables, retient l’humidité, réduit la teneur en matières grasses et est riche en lactose.

Le Lactosérum Déminéralisé peut servir de charge et possède également des propriétés émulsifiantes et de brunissement.

Utilisation des préparations à base de lactosérum dans l’industrie alimentaire

Le lactosérum et les préparations à base de lactosérum sont souvent ajoutés aux aliments pour leur valeur nutritionnelle et leurs propriétés d’amélioration de la texture. Les applications les plus courantes sont énumérées ci-dessous.

Produits laitiers

La Poudre de Lactosérum est utilisée dans la production de produits laitiers .Elle peut être utilisée pour enrichir les yaourts et les boissons fermentées, car elle affecte à la fois la texture et le goût du produit final. Le lactosérum acide en poudre est utilisé dans la production de ricotta ou de Beurre de Lactosérum .Le Lactosérum Déminéralisé, quant à lui, influence le goût et sert de matière grasse dans les desserts et les boissons lactées.

Pâtisserie et confiserie

La poudre de lactosérum doux, grâce à ses excellentes propriétés de brunissement, est utilisée dans la production de produits de boulangerie. Elle est également utilisée pour augmenter le volume des produits de boulangerie. Le lactosérum déminéralisé est également utilisé dans la production de confiseries pour éliminer le goût légèrement salé indésirable. Le perméat de lactosérum, quant à lui, est utilisé, entre autres, dans la production de pain pour augmenter le volume, mais aussi la valeur nutritionnelle du pain.

Produits à teneur réduite en matières grasses

Les poudres de lactosérum, en particulier sous forme d’isolat, sont très pauvres en matières grasses. Par conséquent, leur ajout aux produits alimentaires permet d’augmenter la teneur en protéines avec un minimum de matières grasses supplémentaires. Les poudres de lactosérum affectent également la texture des produits alimentaires, de sorte que les fabricants qui les utilisent peuvent conserver la texture et le goût souhaités, ce qui est parfois difficile à obtenir dans les produits à faible teneur en matières grasses.

Aliments pour athlètes

Les préparations à base de lactosérum sont également couramment utilisées dans la production d’aliments pour sportifs. Grâce à leur teneur élevée en protéines et à leur faible teneur en matières grasses, les préparations à base de lactosérum sont devenues un élément essentiel de nombreux compléments alimentaires pour sportifs. On les trouve dans les compléments protéinés, les barres énergétiques et de nombreux autres produits destinés aux personnes physiquement actives. Le concentré de protéines de lactosérum est le plus souvent utilisé à cette fin, car il contient les acides aminés essentiels nécessaires à la construction du tissu musculaire. L’Isolat de Protéines de Lactosérum fonctionne de manière similaire et contribue également à l’augmentation de la masse musculaire.

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