- Le citrate trisodique (E331, citrate de sodium) est le sel de sodium de l’acide citrique – correcteur d’acidité, tampon, séquestrant et sel de fonte.
- Contrairement à l’acide citrique, il n’acidifie pas : il est légèrement basique (pH 7,5–9) et a un goût salé.
- En médecine, il empêche la coagulation du sang dans les tubes de prélèvement et les poches de transfusion et alcalinise les urines.
- L’EFSA a confirmé son innocuité en 2020 ; les personnes suivant un régime pauvre en sel doivent surtout y prêter attention – 1 g de dihydrate apporte environ 235 mg de sodium.
En bref : le citrate trisodique (citrate de sodium, E331) est le sel de sodium de l’acide citrique, le plus souvent sous forme de dihydrate. Dans les aliments, il agit comme correcteur d’acidité, tampon, séquestrant et sel de fonte, par exemple dans les boissons, les fromages fondus et les confitures. En médecine, il sert d’anticoagulant dans les tubes pour tests de coagulation et dans les poches de sang. Il est sûr, mais, comme tout sel de sodium, il augmente l’apport en sodium.
On l’appelle aussi citrate de sodium, citrate trisodique, sel trisodique de l’acide citrique, E331(iii) ou sodium citrate en anglais. Il est obtenu par neutralisation de l’acide citrique avec de l’hydroxyde, du carbonate ou du bicarbonate de sodium, puis cristallisation. Le terme « citrate de sodium » peut prêter à confusion, car l’E331 regroupe trois sels : mono-, di- et trisodique.
| Paramètre | Citrate trisodique anhydre | Citrate trisodique dihydraté |
|---|---|---|
| Formule | C6H5Na3O7 | C6H5Na3O7·2H2O |
| Masse molaire | 258,07 g/mol | 294,10 g/mol |
| Numéro CAS | 68-04-2 | 6132-04-3 |
| Teneur en sodium | env. 26,7 % | env. 23,5 % |
| pH d’une solution à 5 % | 7,5–9,0 (légèrement basique) | |
| Solubilité | très soluble dans l’eau, pratiquement insoluble dans l’éthanol | |
Propriétés du citrate trisodique
Le citrate trisodique se présente sous forme de cristaux, granulés ou poudre blancs et inodores, au goût salé et légèrement acidulé. Il est hygroscopique et doit donc être conservé dans un emballage bien fermé, au sec. Bien qu’il soit un sel de l’acide citrique, sa solution est légèrement basique (pH 7,5–9).
Ses principales propriétés technologiques sont :
- l’effet tampon – avec l’acide citrique, il maintient le pH du produit stable,
- la fixation des ions métalliques (calcium, magnésium, fer, cuivre) – il stabilise la couleur, limite l’oxydation des graisses et adoucit l’eau,
- l’effet émulsifiant dans le fromage – en tant que sel de fonte, il dissocie la caséine liée au calcium, si bien que le fromage fondu reste lisse et ne se sépare pas.
Applications du citrate trisodique
Le citrate trisodique est surtout utilisé dans l’industrie agroalimentaire, mais aussi en médecine, en pharmacie, en cosmétique et dans les produits ménagers. Dans les aliments, il ne sert pas à acidifier – c’est le rôle de l’acide citrique – mais à réguler et stabiliser l’acidité et à adoucir un goût trop acide.
En cosmétique (shampooings, gels douche, crèmes), il régule le pH et fixe les ions métalliques, ce qui améliore la stabilité du produit. Dans les produits d’entretien et les détartrants, il adoucit l’eau pour que les détergents agissent plus efficacement. En laboratoire, il entre dans la composition des tampons citrate et du réactif de Benedict, qui détecte les sucres réducteurs.
Le citrate trisodique dans l’industrie alimentaire
Le citrate trisodique (E331) est autorisé dans l’UE dans la plupart des catégories d’aliments quantum satis, c’est-à-dire dans la quantité nécessaire pour obtenir l’effet technologique. On le trouve surtout dans :
- les boissons – sodas, boissons énergisantes et isotoniques, où il adoucit l’acidité et stabilise le goût,
- les fromages fondus et en tranches – comme sel de fonte,
- les produits laitiers – par ex. le lait UHT, les crèmes pour café et les boissons lactées, où il empêche la précipitation des protéines,
- les confitures, gelées et bonbons gélifiés – il régule le pH dont dépend la gélification de la pectine,
- les produits carnés, sauces, mayonnaises et assaisonnements – il stabilise la couleur et renforce l’action des antioxydants.
Le citrate n’est pas un conservateur au sens réglementaire, mais en fixant les ions métalliques il ralentit l’oxydation des graisses et les changements de couleur, ce qui prolonge indirectement la durée de conservation.
Les sels de l’acide lactique – lactates de sodium, de potassium et de calcium (E325–E327) – jouent un rôle tampon similaire dans les aliments. Pour en savoir plus, lisez l’article Acide lactique: propriétés et applications dans l’alimentation et la médecine.
Le citrate trisodique en médecine
L’usage médical le plus connu du citrate de sodium est son action anticoagulante. Le citrate fixe les ions calcium indispensables à la coagulation, c’est pourquoi il :
- remplit les tubes à bouchon bleu clair pour les tests de coagulation (par ex. INR, TCA) – on utilise une solution à 3,2 % dans un rapport d’1 volume de citrate pour 9 volumes de sang,
- entre dans les solutions de conservation des poches de prélèvement et de stockage du sang ainsi qu’en aphérèse,
- sert parfois au verrouillage des cathéters d’hémodialyse en alternative à l’héparine, notamment chez les patients à risque hémorragique.
Le citrate de sodium alcalinise aussi les urines : il est donc utilisé dans des préparations qui soulagent les symptômes de la cystite et accompagnent le traitement de certains calculs rénaux. Il entre dans la composition de la solution de réhydratation orale recommandée par l’OMS et de micro-lavements laxatifs. Les doses thérapeutiques doivent toujours être discutées avec un médecin.
Avantages pour les athlètes
Comme le bicarbonate de sodium, le citrate de sodium est un tampon extracellulaire. Dans les études, il est généralement pris à raison d’environ 0,3–0,5 g par kilogramme de poids corporel 1 à 3 heures avant l’effort, pour voir s’il retarde la fatigue lors d’efforts intenses de quelques minutes, comme le demi-fond, l’aviron ou le cyclisme.
Les résultats sont contrastés : certaines études montrent une légère amélioration des performances, d’autres aucun effet. Les fortes doses provoquent souvent des troubles digestifs et, à cause du sodium, favorisent la rétention d’eau. Le citrate de sodium n’est pas une substance interdite dans le sport, mais mieux vaut planifier sa prise avec un diététicien du sport et la tester à l’entraînement plutôt qu’avant une compétition.
Citrate mono-, di- et trisodique : quelle différence ?
L’E331 regroupe trois sels de l’acide citrique qui diffèrent par le nombre d’atomes de sodium, et donc par leur pH et leur usage :
| Composé | Numéro | Formule | pH de la solution | Usage typique |
|---|---|---|---|---|
| citrate monosodique | E331(i) | C6H7NaO7 | env. 3,5–3,8 (1 %) | acidification douce, poudres effervescentes, boissons |
| citrate disodique | E331(ii) | C6H6Na2O7 | env. 4,9–5,2 (1 %) | tampon, stabilisant |
| citrate trisodique | E331(iii) | C6H5Na3O7 | 7,5–9,0 (5 %) | correcteur d’acidité, sel de fonte, anticoagulant |
Le plus utilisé est le citrate trisodique : c’est donc généralement lui que désigne le terme « citrate de sodium ».
Citrate de sodium et acide citrique : quelle différence ?
Le citrate de sodium n’est pas la même chose que l’acide citrique. L’acide citrique (E330) est un acide, et le citrate de sodium (E331) son sel, formé lorsque l’acide est neutralisé par le sodium :
| Caractéristique | Acide citrique (E330) | Citrate trisodique (E331) |
|---|---|---|
| Formule | C6H8O7 | C6H5Na3O7 |
| Goût | nettement acide | salé, légèrement acidulé |
| pH d’une solution à 1 % | env. 2,2 (acide) | env. 8 (légèrement basique) |
| Fonction principale | acidification, antioxydant, détartrage | régulation et stabilisation du pH, sel de fonte, anticoagulant |
En pratique, les deux sont souvent utilisés ensemble : le mélange d’acide citrique et de citrate de sodium forme un tampon qui maintient stable le pH des boissons, gelées ou sauces. Pour en savoir plus sur l’acide, lisez l’article Acide citrique – propriétés et utilisations, et sur les additifs similaires, 5 correcteurs d’acidité utilisés dans l’industrie alimentaire et des boissons.
Le citrate trisodique est-il nocif ?
Non. Le citrate trisodique est considéré comme sûr. En 2020, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué l’acide citrique et les citrates (E330–E333) et conclu qu’il n’était pas nécessaire de fixer une dose journalière admissible (DJA) et que leur utilisation comme additifs ne posait pas de problème. Le citrate est un métabolite naturel : l’organisme le dégrade dans le cycle de Krebs.
Points de vigilance :
- le sodium – 1 g de citrate trisodique (dihydrate) apporte environ 235 mg de sodium ; les personnes souffrant d’hypertension, d’insuffisance cardiaque ou suivant un régime pauvre en sel doivent en tenir compte (l’OMS recommande moins de 2 g de sodium par jour),
- les maladies rénales – les citrates augmentent l’absorption de l’aluminium ; les patients insuffisants rénaux ne doivent donc pas les associer à des médicaments contenant de l’aluminium,
- les fortes doses – par ex. en supplémentation sportive, elles peuvent provoquer diarrhée, nausées et douleurs abdominales.
Aux quantités utilisées dans les aliments, le citrate de sodium ne présente aucun risque pour les personnes en bonne santé. Foodcom fournit du citrate trisodique et du citrate monosodique de qualité alimentaire – pour les spécifications et la disponibilité, contactez notre équipe commerciale.
