- Тринатрия цитрат (E331, цитрат натрия) — натриевая соль лимонной кислоты: регулятор кислотности, буфер, секвестрант и эмульгирующая соль.
- В отличие от лимонной кислоты он не подкисляет: у него слабощелочная реакция (pH 7,5–9) и солоноватый вкус.
- В медицине он предотвращает свёртывание крови в пробирках и контейнерах для переливания и подщелачивает мочу.
- EFSA в 2020 году подтвердило его безопасность; осторожность нужна прежде всего при диете с ограничением натрия — 1 г дигидрата даёт около 235 мг натрия.
Коротко: тринатрия цитрат (цитрат натрия, E331) — натриевая соль лимонной кислоты, чаще всего в виде дигидрата. В продуктах питания он работает как регулятор кислотности, буфер, секвестрант и эмульгирующая соль, например в напитках, плавленых сырах и джемах. В медицине его применяют как антикоагулянт в пробирках для исследования свёртываемости и в контейнерах с кровью. Он безопасен, но, как любая соль натрия, увеличивает поступление натрия с пищей.
Другие названия: цитрат натрия, трёхзамещённый цитрат натрия, тринатриевая соль лимонной кислоты, E331(iii), по-английски sodium citrate. Его получают нейтрализацией лимонной кислоты гидроксидом, карбонатом или гидрокарбонатом натрия с последующей кристаллизацией. Название «цитрат натрия» неоднозначно, поскольку под номером E331 объединены три соли: моно-, ди- и тринатриевая.
| Параметр | Тринатрия цитрат безводный | Тринатрия цитрат дигидрат |
|---|---|---|
| Формула | C6H5Na3O7 | C6H5Na3O7·2H2O |
| Молярная масса | 258,07 г/моль | 294,10 г/моль |
| Номер CAS | 68-04-2 | 6132-04-3 |
| Содержание натрия | ок. 26,7% | ок. 23,5% |
| pH 5%-ного раствора | 7,5–9,0 (слабощелочной) | |
| Растворимость | хорошо растворим в воде, практически нерастворим в этаноле | |
Свойства цитрата тринатрия
Тринатрия цитрат — белые кристаллы, гранулы или порошок без запаха, солоноватого, слегка кисловатого вкуса. Он гигроскопичен, поэтому его хранят в плотно закрытой упаковке в сухом месте. Хотя это соль лимонной кислоты, его раствор имеет слабощелочную реакцию (pH 7,5–9).
Главные технологические свойства:
- буферное действие — вместе с лимонной кислотой поддерживает стабильный pH продукта,
- связывание ионов металлов (кальция, магния, железа, меди) — стабилизирует цвет, ограничивает окисление жиров и смягчает воду,
- эмульгирующее действие в сыре — как эмульгирующая соль расщепляет связанный с кальцием казеин, поэтому плавленый сыр получается однородным и не расслаивается.
Применение цитрата тринатрия
Тринатрия цитрат применяют прежде всего в пищевой промышленности, а также в медицине, фармацевтике, косметике и бытовой химии. В продуктах он служит не для подкисления — это задача лимонной кислоты, — а для регулирования и стабилизации кислотности и смягчения слишком резкого кислого вкуса.
В косметике (шампунях, гелях для душа, кремах) он регулирует pH и связывает ионы металлов, повышая стабильность продукта. В моющих средствах и средствах от накипи он смягчает воду, и поверхностно-активные вещества работают эффективнее. В лабораториях он входит в состав цитратных буферов и реактива Бенедикта для определения восстанавливающих сахаров.
Цитрат тринатрия в пищевой промышленности
Тринатрия цитрат (E331) разрешён в ЕС в большинстве категорий продуктов в количестве quantum satis, то есть в количестве, необходимом для технологического эффекта. Чаще всего он встречается:
- в напитках — газированных, энергетических и изотонических, где смягчает кислотность и стабилизирует вкус,
- в плавленых сырах и сырных ломтиках — как эмульгирующая соль,
- в молочных продуктах — например в молоке UHT, сливках для кофе и молочных напитках, где предотвращает выпадение белков в осадок,
- в джемах, желе и мармеладе — регулирует pH, от которого зависит желирование пектина,
- в мясных продуктах, соусах, майонезах и приправах — стабилизирует цвет и поддерживает действие антиоксидантов.
С юридической точки зрения цитрат не является консервантом, но, связывая ионы металлов, замедляет окисление жиров и изменение цвета, что косвенно продлевает срок годности.
Тринатрий цитрат в медицине
Самое известное медицинское применение цитрата натрия — антикоагулянт. Цитрат связывает ионы кальция, необходимые для свёртывания крови, поэтому он:
- входит в пробирки с голубой крышкой для исследования свёртываемости (например, МНО, АЧТВ) — используется 3,2%-ный раствор в соотношении 1 часть цитрата на 9 частей крови,
- входит в консервирующие растворы контейнеров для забора и хранения крови и применяется при аферезе,
- иногда используется для заполнения катетеров для гемодиализа как альтернатива гепарину, особенно у пациентов с риском кровотечения.
Кроме того, цитрат натрия подщелачивает мочу, поэтому входит в препараты, облегчающие симптомы цистита и помогающие при лечении некоторых видов мочекаменной болезни. Он входит в состав рекомендованного ВОЗ раствора для пероральной регидратации и слабительных микроклизм. Лечебные дозы всегда нужно согласовывать с врачом.
Польза для спортсменов
Цитрат натрия, как и гидрокарбонат натрия, — внеклеточный буфер. В исследованиях его обычно давали в дозе около 0,3–0,5 г на килограмм массы тела за 1–3 часа до нагрузки, чтобы проверить, отсрочит ли он утомление при интенсивных нагрузках длительностью несколько минут, например в беге на средние дистанции, гребле или велоспорте.
Результаты неоднозначны: часть исследований показала небольшое улучшение результатов, другие — отсутствие эффекта. Большие дозы часто вызывают желудочно-кишечные расстройства, а из-за натрия способствуют задержке воды. Цитрат натрия не входит в число запрещённых в спорте веществ, но приём лучше планировать со спортивным диетологом и опробовать на тренировках, а не перед соревнованиями.
Цитрат моно-, ди- и тринатрия — в чём разница?
Под номером E331 объединены три соли лимонной кислоты, которые различаются числом атомов натрия, а значит, pH и применением:
| Соединение | Номер | Формула | pH раствора | Типичное применение |
|---|---|---|---|---|
| мононатрия цитрат | E331(i) | C6H7NaO7 | ок. 3,5–3,8 (1%) | мягкое подкисление, шипучие порошки, напитки |
| динатрия цитрат | E331(ii) | C6H6Na2O7 | ок. 4,9–5,2 (1%) | буфер, стабилизатор |
| тринатрия цитрат | E331(iii) | C6H5Na3O7 | 7,5–9,0 (5%) | регулятор кислотности, эмульгирующая соль, антикоагулянт |
Чаще всего используют тринатрия цитрат, поэтому под «цитратом натрия» обычно подразумевают именно его.
Цитрат натрия и лимонная кислота — в чём разница?
Цитрат натрия — не то же самое, что лимонная кислота. Лимонная кислота (E330) — кислота, а цитрат натрия (E331) — её соль, которая образуется при нейтрализации кислоты натрием:
| Признак | Лимонная кислота (E330) | Тринатрия цитрат (E331) |
|---|---|---|
| Формула | C6H8O7 | C6H5Na3O7 |
| Вкус | выраженно кислый | солоноватый, слегка кисловатый |
| pH 1%-ного раствора | ок. 2,2 (кислый) | ок. 8 (слабощелочной) |
| Основная функция | подкисление, антиоксидант, удаление накипи | регулирование и стабилизация pH, эмульгирующая соль, антикоагулянт |
На практике оба вещества часто применяют вместе: смесь лимонной кислоты и цитрата натрия образует буфер, который поддерживает стабильный pH напитков, желе или соусов. Подробнее о кислоте читайте в статье Лимонная кислота — свойства и применение, а о похожих добавках — в обзоре 5 регуляторов кислотности в пищевой промышленности и производстве напитков.
Вреден ли тринатрий цитрат?
Нет. Тринатрия цитрат считается безопасным. В 2020 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) повторно оценило лимонную кислоту и цитраты (E330–E333) и пришло к выводу, что устанавливать допустимую суточную дозу (ДСД) не нужно, а их применение в качестве добавок не вызывает опасений. Цитрат — естественный продукт обмена веществ: организм расщепляет его в цикле Кребса.
На что стоит обратить внимание:
- натрий — 1 г тринатрия цитрата (дигидрата) даёт около 235 мг натрия; людям с гипертонией, сердечной недостаточностью или на диете с ограничением соли стоит это учитывать (ВОЗ рекомендует менее 2 г натрия в сутки),
- заболевания почек — цитраты усиливают всасывание алюминия, поэтому пациентам с почечной недостаточностью не следует сочетать их с алюминийсодержащими лекарствами,
- большие дозы — например, при спортивном приёме они могут вызывать диарею, тошноту и боли в животе.
В количествах, применяемых в пищевых продуктах, цитрат натрия не представляет опасности для здоровых людей. Foodcom поставляет пищевой тринатрия цитрат и мононатрия цитрат — по вопросам спецификаций и наличия обращайтесь в наш отдел продаж.
