- Il citrato trisodico (E331, citrato di sodio) è il sale sodico dell’acido citrico: correttore di acidità, tampone, sequestrante e sale di fusione.
- A differenza dell’acido citrico non acidifica: è leggermente alcalino (pH 7,5–9) e ha un sapore salato.
- In medicina impedisce la coagulazione del sangue nelle provette e nelle sacche per trasfusione e alcalinizza le urine.
- L’EFSA ne ha confermato la sicurezza nel 2020; deve fare attenzione soprattutto chi segue una dieta iposodica: 1 g di diidrato apporta circa 235 mg di sodio.
In breve: il citrato trisodico (citrato di sodio, E331) è il sale sodico dell’acido citrico, venduto per lo più come diidrato. Negli alimenti agisce come correttore di acidità, tampone, sequestrante e sale di fusione, ad esempio in bevande, formaggi fusi e confetture. In medicina è usato come anticoagulante nelle provette per i test della coagulazione e nelle sacche di sangue. È sicuro ma, come ogni sale di sodio, aumenta l’apporto di sodio nella dieta.
Altri nomi sono citrato di sodio, citrato trisodico, sale trisodico dell’acido citrico ed E331(iii), in inglese sodium citrate. Si ottiene neutralizzando l’acido citrico con idrossido, carbonato o bicarbonato di sodio e cristallizzando il prodotto. Il nome «citrato di sodio» può essere ambiguo, perché la sigla E331 comprende tre sali: mono-, di- e trisodico.
| Parametro | Citrato trisodico anidro | Citrato trisodico diidrato |
|---|---|---|
| Formula | C6H5Na3O7 | C6H5Na3O7·2H2O |
| Massa molare | 258,07 g/mol | 294,10 g/mol |
| Numero CAS | 68-04-2 | 6132-04-3 |
| Contenuto di sodio | circa 26,7% | circa 23,5% |
| pH di una soluzione al 5% | 7,5–9,0 (leggermente alcalino) | |
| Solubilità | molto solubile in acqua, praticamente insolubile in etanolo | |
Proprietà del citrato trisodico
Il citrato trisodico si presenta come cristalli, granuli o polvere bianchi e inodori, dal sapore salato e leggermente acidulo. È igroscopico, quindi va conservato in confezioni ben chiuse e in luogo asciutto. Pur essendo un sale dell’acido citrico, in soluzione è leggermente alcalino (pH 7,5–9).
Le principali proprietà tecnologiche sono:
- azione tampone – insieme all’acido citrico mantiene stabile il pH del prodotto,
- legame con gli ioni metallici (calcio, magnesio, ferro, rame) – stabilizza il colore, limita l’ossidazione dei grassi e addolcisce l’acqua,
- azione emulsionante nel formaggio – come sale di fusione scompone la caseina legata al calcio, così il formaggio fuso resta liscio e non si separa.
Applicazioni del citrato trisodico
Il citrato trisodico si usa soprattutto nell’industria alimentare, ma anche in medicina, farmaceutica, cosmetica e nei detersivi. Negli alimenti non serve ad acidificare – compito dell’acido citrico – ma a regolare e stabilizzare l’acidità e ad attenuare un sapore troppo aspro.
Nei cosmetici (shampoo, bagnoschiuma, creme) regola il pH e lega gli ioni metallici, migliorando la stabilità del prodotto. Nei detersivi e negli anticalcare addolcisce l’acqua, così i tensioattivi agiscono meglio. In laboratorio è un componente dei tamponi citrato e del reattivo di Benedict per la ricerca degli zuccheri riducenti.
Il citrato trisodico nell’industria alimentare
Il citrato trisodico (E331) è autorizzato nell’UE nella maggior parte delle categorie alimentari quantum satis, cioè nella quantità necessaria a ottenere l’effetto tecnologico. Si trova soprattutto in:
- bevande – gassate, energetiche e isotoniche, dove attenua l’acidità e stabilizza il gusto,
- formaggi fusi e sottilette – come sale di fusione,
- prodotti lattiero-caseari – ad esempio latte UHT, panna per caffè e bevande a base di latte, dove impedisce la precipitazione delle proteine,
- confetture, gelatine e caramelle gommose – regola il pH da cui dipende la gelificazione della pectina,
- prodotti a base di carne, salse, maionese e condimenti – stabilizza il colore e potenzia l’azione degli antiossidanti.
Il citrato non è un conservante in senso legale, ma legando gli ioni metallici rallenta l’ossidazione dei grassi e le alterazioni del colore, prolungando indirettamente la conservabilità.
Il citrato trisodico in medicina
L’uso medico più noto del citrato di sodio è come anticoagulante. Il citrato lega gli ioni calcio indispensabili alla coagulazione, per cui:
- riempie le provette con tappo azzurro per i test della coagulazione (ad es. INR, aPTT) – si usa una soluzione al 3,2% nel rapporto di 1 parte di citrato e 9 parti di sangue,
- è un componente delle soluzioni conservanti nelle sacche per la raccolta e la conservazione del sangue e nell’aferesi,
- viene talvolta usato per il riempimento dei cateteri per emodialisi in alternativa all’eparina, soprattutto nei pazienti a rischio di sanguinamento.
Il citrato di sodio alcalinizza inoltre le urine, per cui si trova in preparati che alleviano i disturbi della cistite e supportano il trattamento di alcuni tipi di calcoli renali. È un componente della soluzione per la reidratazione orale raccomandata dall’OMS e dei microclismi lassativi. Le dosi terapeutiche vanno sempre concordate con il medico.
Benefici per gli atleti
Il citrato di sodio, come il bicarbonato di sodio, è un tampone extracellulare. Negli studi viene di solito somministrato in dosi di circa 0,3–0,5 g per chilo di peso corporeo 1–3 ore prima dello sforzo, per verificare se ritarda la fatica in prestazioni intense di pochi minuti, come il mezzofondo, il canottaggio o il ciclismo.
I risultati sono contrastanti: alcuni studi hanno mostrato un lieve miglioramento della prestazione, altri nessun effetto. Le dosi elevate causano spesso disturbi gastrointestinali e, per il sodio, favoriscono la ritenzione idrica. Il citrato di sodio non è una sostanza vietata nello sport, ma l’integrazione va pianificata con un dietista sportivo e provata in allenamento, non prima di una gara.
Citrato mono-, di- e trisodico: che differenza c’è?
La sigla E331 comprende tre sali dell’acido citrico che differiscono per il numero di atomi di sodio, e quindi per pH e impiego:
| Composto | Numero | Formula | pH della soluzione | Uso tipico |
|---|---|---|---|---|
| citrato monosodico | E331(i) | C6H7NaO7 | circa 3,5–3,8 (1%) | acidificazione delicata, polveri effervescenti, bevande |
| citrato disodico | E331(ii) | C6H6Na2O7 | circa 4,9–5,2 (1%) | tampone, stabilizzante |
| citrato trisodico | E331(iii) | C6H5Na3O7 | 7,5–9,0 (5%) | correttore di acidità, sale di fusione, anticoagulante |
Il più usato è il citrato trisodico, per questo di solito è a lui che si riferisce il termine «citrato di sodio».
Citrato di sodio e acido citrico: che differenza c’è?
Il citrato di sodio non è la stessa cosa dell’acido citrico. L’acido citrico (E330) è un acido, mentre il citrato di sodio (E331) è il suo sale, che si forma neutralizzando l’acido con il sodio:
| Caratteristica | Acido citrico (E330) | Citrato trisodico (E331) |
|---|---|---|
| Formula | C6H8O7 | C6H5Na3O7 |
| Sapore | nettamente acido | salato, leggermente acidulo |
| pH di una soluzione all’1% | circa 2,2 (acido) | circa 8 (leggermente alcalino) |
| Funzione principale | acidificazione, antiossidante, anticalcare | regolazione e stabilizzazione del pH, sale di fusione, anticoagulante |
In pratica i due composti si usano spesso insieme: la miscela di acido citrico e citrato di sodio forma un tampone che mantiene stabile il pH di bevande, gelatine o salse. Per saperne di più sull’acido leggete l’articolo Acido citrico: proprietà e utilizzi, e sugli additivi simili 5 correttori di acidità usati nell’industria alimentare e delle bevande.
Il citrato trisodico è dannoso?
No. Il citrato trisodico è considerato sicuro. Nel 2020 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha rivalutato l’acido citrico e i citrati (E330–E333) e ha concluso che non è necessario fissare una dose giornaliera ammissibile (DGA) e che il loro uso come additivi non desta preoccupazioni. Il citrato è un metabolita naturale: l’organismo lo scompone nel ciclo di Krebs.
A cosa fare attenzione:
- sodio – 1 g di citrato trisodico (diidrato) apporta circa 235 mg di sodio; chi soffre di ipertensione, scompenso cardiaco o segue una dieta iposodica dovrebbe tenerne conto (l’OMS raccomanda meno di 2 g di sodio al giorno),
- malattie renali – i citrati aumentano l’assorbimento dell’alluminio, quindi i pazienti con insufficienza renale non dovrebbero associarli a farmaci contenenti alluminio,
- dosi elevate – ad esempio nell’integrazione sportiva possono causare diarrea, nausea e dolori addominali.
Nelle quantità usate negli alimenti, il citrato di sodio non rappresenta un rischio per le persone sane. Foodcom fornisce citrato trisodico e citrato monosodico di qualità alimentare: per specifiche e disponibilità contattate il nostro team commerciale.
