- El citrato trisódico (E331, citrato de sodio) es la sal sódica del ácido cítrico: corrector de acidez, tampón, secuestrante y sal emulsionante.
- A diferencia del ácido cítrico, no acidifica: es ligeramente alcalino (pH 7,5–9) y tiene un sabor salado.
- En medicina evita la coagulación de la sangre en tubos de análisis y bolsas de transfusión y alcaliniza la orina.
- La EFSA confirmó su seguridad en 2020; deben vigilarlo sobre todo las personas con dieta baja en sodio: 1 g de dihidrato aporta unos 235 mg de sodio.
En resumen: el citrato trisódico (citrato de sodio, E331) es la sal sódica del ácido cítrico y se comercializa sobre todo como dihidrato. En los alimentos actúa como corrector de acidez, tampón, secuestrante y sal emulsionante, por ejemplo en bebidas, quesos fundidos y mermeladas. En medicina se usa como anticoagulante en tubos para pruebas de coagulación y en bolsas de sangre. Es seguro, pero, como cualquier sal de sodio, aumenta el aporte de sodio de la dieta.
También se le llama citrato de sodio, citrato trisódico, sal trisódica del ácido cítrico y E331(iii), o sodium citrate en inglés. Se obtiene neutralizando ácido cítrico con hidróxido, carbonato o bicarbonato de sodio y cristalizando el producto. El nombre «citrato de sodio» puede ser ambiguo, porque bajo el E331 se incluyen tres sales: mono-, di- y trisódica.
| Parámetro | Citrato trisódico anhidro | Citrato trisódico dihidrato |
|---|---|---|
| Fórmula | C6H5Na3O7 | C6H5Na3O7·2H2O |
| Masa molar | 258,07 g/mol | 294,10 g/mol |
| Número CAS | 68-04-2 | 6132-04-3 |
| Contenido de sodio | aprox. 26,7 % | aprox. 23,5 % |
| pH de una solución al 5 % | 7,5–9,0 (ligeramente alcalino) | |
| Solubilidad | muy soluble en agua, prácticamente insoluble en etanol | |
Propiedades del citrato trisódico
El citrato trisódico se presenta como cristales, gránulos o polvo blancos e inodoros, de sabor salado y ligeramente ácido. Es higroscópico, por lo que debe guardarse en envases bien cerrados y en un lugar seco. Aunque es una sal del ácido cítrico, su solución es ligeramente alcalina (pH 7,5–9).
Sus principales propiedades tecnológicas son:
- efecto tampón: junto con el ácido cítrico mantiene estable el pH del producto,
- captación de iones metálicos (calcio, magnesio, hierro, cobre): estabiliza el color, limita la oxidación de las grasas y ablanda el agua,
- efecto emulsionante en el queso: como sal emulsionante descompone la caseína unida al calcio, de modo que el queso fundido queda liso y no se separa.
Aplicaciones del citrato trisódico
El citrato trisódico se utiliza sobre todo en la industria alimentaria, pero también en medicina, farmacia, cosmética y productos de limpieza. En los alimentos no sirve para acidificar, función que cumple el ácido cítrico, sino para regular y estabilizar la acidez y suavizar un sabor demasiado ácido.
En cosmética (champús, geles, cremas) regula el pH y capta iones metálicos, lo que mejora la estabilidad del producto. En productos de limpieza y desincrustantes ablanda el agua, de modo que los detergentes actúan mejor. En el laboratorio forma parte de los tampones de citrato y del reactivo de Benedict para detectar azúcares reductores.
Citrato trisódico en la industria alimentaria
El citrato trisódico (E331) está autorizado en la UE en la mayoría de las categorías de alimentos en dosis quantum satis, es decir, en la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnológico. Se encuentra sobre todo en:
- bebidas: refrescos, bebidas energéticas e isotónicas, donde suaviza la acidez y estabiliza el sabor,
- quesos fundidos y lonchas de queso: como sal emulsionante,
- productos lácteos: por ejemplo leche UHT, cremas para café y bebidas lácteas, donde evita que precipiten las proteínas,
- mermeladas, gelatinas y gominolas: regula el pH, del que depende la gelificación de la pectina,
- productos cárnicos, salsas, mayonesas y condimentos: estabiliza el color y refuerza la acción de los antioxidantes.
El citrato no es un conservante en sentido legal, pero al captar iones metálicos frena la oxidación de las grasas y los cambios de color, lo que alarga indirectamente la vida útil.
Citrato trisódico en medicina
El uso médico más conocido del citrato de sodio es como anticoagulante. El citrato capta los iones de calcio necesarios para la coagulación, por lo que:
- rellena los tubos de tapón azul claro para pruebas de coagulación (p. ej. INR, TTPA): se usa una solución al 3,2 % en proporción de 1 parte de citrato por 9 de sangre,
- forma parte de las soluciones conservantes de las bolsas de extracción y almacenamiento de sangre y de la aféresis,
- se emplea a veces para sellar catéteres de hemodiálisis como alternativa a la heparina, sobre todo en pacientes con riesgo de hemorragia.
Además, el citrato de sodio alcaliniza la orina, por lo que se usa en preparados que alivian las molestias de la cistitis y apoyan el tratamiento de algunos tipos de cálculos renales. Forma parte de las sales de rehidratación oral recomendadas por la OMS y de microenemas laxantes. Las dosis terapéuticas deben consultarse siempre con el médico.
Beneficios para los deportistas
El citrato de sodio, como el bicarbonato de sodio, es un tampón extracelular. En los estudios se suele administrar en dosis de unos 0,3–0,5 g por kilo de peso corporal entre 1 y 3 horas antes del ejercicio, para comprobar si retrasa la fatiga en esfuerzos intensos de pocos minutos, como el medio fondo, el remo o el ciclismo.
Los resultados no son concluyentes: algunos estudios muestran una ligera mejora del rendimiento y otros ningún efecto. Las dosis altas suelen causar molestias gastrointestinales y, por el sodio, favorecen la retención de líquidos. El citrato de sodio no es una sustancia prohibida en el deporte, pero conviene planificar su uso con un dietista deportivo y probarlo en los entrenamientos, no antes de una competición.
Citrato mono-, di- y trisódico: ¿en qué se diferencian?
Bajo el E331 se incluyen tres sales del ácido cítrico que se diferencian en el número de átomos de sodio y, por tanto, en su pH y su uso:
| Compuesto | Número | Fórmula | pH de la solución | Uso típico |
|---|---|---|---|---|
| citrato monosódico | E331(i) | C6H7NaO7 | aprox. 3,5–3,8 (1 %) | acidificación suave, polvos efervescentes, bebidas |
| citrato disódico | E331(ii) | C6H6Na2O7 | aprox. 4,9–5,2 (1 %) | tampón, estabilizante |
| citrato trisódico | E331(iii) | C6H5Na3O7 | 7,5–9,0 (5 %) | corrector de acidez, sal emulsionante, anticoagulante |
El más utilizado es el citrato trisódico, por eso suele ser al que se refiere el término «citrato de sodio».
Citrato de sodio y ácido cítrico: ¿en qué se diferencian?
El citrato de sodio no es lo mismo que el ácido cítrico. El ácido cítrico (E330) es un ácido, y el citrato de sodio (E331), su sal, que se forma al neutralizar el ácido con sodio:
| Característica | Ácido cítrico (E330) | Citrato trisódico (E331) |
|---|---|---|
| Fórmula | C6H8O7 | C6H5Na3O7 |
| Sabor | claramente ácido | salado, ligeramente ácido |
| pH de una solución al 1 % | aprox. 2,2 (ácido) | aprox. 8 (ligeramente alcalino) |
| Función principal | acidificación, antioxidante, desincrustante | regulación y estabilización del pH, sal emulsionante, anticoagulante |
En la práctica, ambos suelen utilizarse juntos: la mezcla de ácido cítrico y citrato de sodio forma un tampón que mantiene estable el pH de bebidas, gelatinas o salsas. Lea más sobre el ácido en el artículo Ácido cítrico: propiedades y usos, y sobre aditivos similares en 5 correctores de acidez utilizados en la industria alimentaria y de bebidas.
¿Es perjudicial el citrato trisódico?
No. El citrato trisódico se considera seguro. En 2020 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó el ácido cítrico y los citratos (E330–E333) y concluyó que no es necesario fijar una ingesta diaria admisible (IDA) y que su uso como aditivos no plantea problemas. El citrato es un metabolito natural: el organismo lo descompone en el ciclo de Krebs.
Aspectos a tener en cuenta:
- sodio: 1 g de citrato trisódico (dihidrato) aporta unos 235 mg de sodio; las personas con hipertensión, insuficiencia cardíaca o dieta baja en sodio deben tenerlo en cuenta (la OMS recomienda menos de 2 g de sodio al día),
- enfermedad renal: los citratos aumentan la absorción de aluminio, por lo que los pacientes con insuficiencia renal no deben combinarlos con medicamentos que contengan aluminio,
- dosis altas: por ejemplo en la suplementación deportiva pueden causar diarrea, náuseas y dolor abdominal.
En las cantidades utilizadas en los alimentos, el citrato de sodio no supone ningún riesgo para las personas sanas. Foodcom suministra citrato trisódico y citrato monosódico de calidad alimentaria: para especificaciones y disponibilidad, contacte con nuestro equipo comercial.
