- L’acide lactique (acide 2-hydroxypropanoïque, E270) est un acide organique de formule brute C₃H₆O₃ et de formule semi-développée CH₃–CH(OH)–COOH.
- Il est produit par la fermentation des sucres par les bactéries lactiques – naturellement dans les yaourts, les légumes lactofermentés et le levain, et industriellement surtout à partir de sucres végétaux.
- Dans les aliments, il agit comme régulateur d’acidité et conservateur (E270, sans dose maximale dans l’UE) ; en cosmétique, comme AHA doux.
- Il est sûr aux doses habituelles ; une solution concentrée irrite la peau et les yeux, et dans les aliments pour nourrissons seule la forme L(+) est autorisée.
- Il ne provoque pas de courbatures – les douleurs musculaires après l’effort sont dues à des microlésions des fibres, et le lactate disparaît du sang en une heure environ.
En bref : l’acide lactique est un acide organique de formule brute C₃H₆O₃ (formule semi-développée CH₃–CH(OH)–COOH), désigné dans les aliments par le code E270. Il est produit par la fermentation des sucres par les bactéries lactiques – c’est pourquoi on le trouve naturellement dans les yaourts, le kéfir, les fromages, les légumes lactofermentés et le pain au levain. Industriellement, il est fabriqué principalement à partir de sucres végétaux : malgré son nom, il ne contient donc ni lait ni lactose. Il sert de régulateur d’acidité et de conservateur dans les aliments, d’AHA doux en cosmétique et de matière première pour la fabrication du plastique biodégradable PLA. Il est sûr, et l’idée répandue selon laquelle il provoquerait des courbatures est un mythe.
Qu’est-ce que l’acide lactique ?
L’acide lactique (lat. acidum lacticum, angl. lactic acid), ou acide 2-hydroxypropanoïque, est un acide organique de la famille des alpha-hydroxyacides (AHA). En 1780, le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele l’a isolé à partir de lait aigre – d’où son nom. Il se forme naturellement lors de la fermentation lactique, ainsi que dans l’organisme humain, lorsque les cellules dégradent le glucose en manque d’oxygène.
Dans l’industrie agroalimentaire, l’acide lactique est un additif alimentaire désigné par le code E270. Il joue le rôle de régulateur d’acidité, d’acidifiant et de conservateur. Ses sels – les lactates de sodium (E325), de potassium (E326) et de calcium (E327) – sont également des additifs autorisés. En dehors de l’alimentation, l’acide lactique est utilisé en cosmétique, en pharmacie et en médecine, ainsi que pour la production d’acide polylactique (PLA) biodégradable.
Quelle est la formule de l’acide lactique ?
La molécule d’acide lactique se compose de trois atomes de carbone, six atomes d’hydrogène et trois atomes d’oxygène. Elle possède deux groupes fonctionnels : un groupe hydroxyle (–OH) sur le deuxième atome de carbone et un groupe carboxyle (–COOH), responsable de ses propriétés acides.
| Type de formule | Notation |
|---|---|
| Formule brute | C₃H₆O₃ |
| Formule semi-développée | CH₃–CH(OH)–COOH |
| Formule développée | atome de carbone central lié à un groupe méthyle (–CH₃), un atome d’hydrogène (–H), un groupe hydroxyle (–OH) et un groupe carboxyle (–COOH) |
| Nom systématique (IUPAC) | acide 2-hydroxypropanoïque |
| Masse molaire | 90,08 g/mol |
| Numéro CAS | 50-21-5 (mélange racémique), 79-33-4 (acide L-lactique) |
L’atome de carbone central porte quatre substituants différents : c’est donc un centre de chiralité. L’acide lactique existe ainsi sous deux formes – deux isomères optiques : l’acide L(+)-lactique et l’acide D(–)-lactique. Dans l’organisme humain, c’est principalement la forme L qui est produite et utilisée. Le mélange équimolaire des deux formes est l’acide DL-lactique (racémique), obtenu par synthèse chimique.
Quelles sont les propriétés de l’acide lactique ?
L’acide lactique pur est hygroscopique et difficile à conserver à l’état solide ; c’est pourquoi il est commercialisé principalement sous forme de solution aqueuse concentrée – le plus souvent à 80 % ou à 88–90 %.
| Caractéristique | Acide lactique |
|---|---|
| Forme commerciale | liquide sirupeux incolore ou légèrement jaunâtre (solution à 80–90 %) ; existe aussi sous forme de poudre sur support |
| Odeur et goût | presque inodore, légèrement acide |
| Point de fusion | env. 53 °C (forme L), env. 17 °C (racémique DL) |
| Densité de la solution à 88 % | env. 1,21 g/cm³ |
| Constante de dissociation pKa | 3,86 |
| Solubilité | miscible à l’eau et à l’éthanol en toutes proportions |
| Autres | fortement hygroscopique, optiquement actif (formes L et D) |
Avec un pKa de 3,86, l’acide lactique est un acide faible, mais nettement plus fort que l’acide acétique (pKa 4,76). Il abaisse efficacement le pH tout en ayant un goût plus doux que l’acide citrique. Avec les bases, il forme des sels – les lactates ; avec les alcools, des esters, comme le lactate d’éthyle utilisé comme solvant et arôme. En solution concentrée, les molécules s’associent en dimères et oligomères, et la déshydratation de deux molécules donne le lactide cyclique – matière première de l’acide polylactique (PLA).
Comment l’acide lactique est-il produit et d’où provient-il ?
L’acide lactique est produit par les bactéries lactiques (LAB, de l’angl. lactic acid bacteria). Ce groupe comprend notamment les bacilles de l’ancien genre Lactobacillus, ainsi que Lactococcus, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc et Pediococcus. Ces bactéries transforment les sucres – glucose, saccharose ou lactose – en acide lactique. C’est ce même processus qui fait cailler le lait, fermenter les légumes et mûrir le levain.
Il convient de distinguer ces deux notions : les bactéries lactiques sont des micro-organismes vivants, dont certains ont un effet probiotique, tandis que l’acide lactique est le composé chimique qu’elles produisent. L’additif E270 ne contient pas de bactéries vivantes.
Aujourd’hui, l’immense majorité de l’acide lactique dans le monde est produite par fermentation. La matière première est constituée de sucres végétaux – glucose issu d’amidon de maïs ou de blé, sucre de betterave ou de canne. Après la fermentation, l’acide est séparé de la biomasse, purifié et concentré. Cette méthode permet d’obtenir une forme L(+) ou D(–) pure, selon la souche bactérienne. La synthèse chimique, par exemple à partir d’acétaldéhyde, donne un racémique DL et n’a plus qu’une importance marginale.
L’acide lactique issu de la fermentation de sucres végétaux n’est pas d’origine animale : il est donc en pratique végan et ne contient ni lait ni lactose. Pour les produits certifiés végans, il est toutefois conseillé de vérifier dans la spécification du fournisseur qu’aucun milieu de culture d’origine laitière n’a été utilisé dans le procédé.
Dans quels produits trouve-t-on de l’acide lactique ?
L’acide lactique est présent dans l’alimentation de deux façons : il se forme naturellement dans les produits fermentés ou il y est ajouté sous forme d’E270.
- produits laitiers fermentés – yaourts, kéfir, babeurre, lait caillé, fromage blanc, fromages affinés,
- légumes lactofermentés – choucroute, cornichons lactofermentés, betteraves, kimchi, jus de betterave fermenté,
- pain – pain au levain, dans lequel l’acide lactique se forme en même temps que l’acide acétique,
- viandes et charcuteries – saucissons secs, par exemple le salami ; l’acide lactique se forme aussi dans la viande après l’abattage,
- boissons – bières acides, kvas, boissons fermentées et certaines boissons aux fruits,
- produits additionnés d’E270 – sauces, vinaigrettes et mayonnaises, marinades et olives, bonbons gélifiés et confiseries acidulés, confitures, pain préemballé, produits carnés.
On trouve également l’acide lactique en dehors de l’alimentation – dans les cosmétiques (crèmes, lotions toniques, peelings, soins des pieds), les produits d’hygiène intime, les médicaments et les objets en PLA, comme les gobelets jetables ou les filaments pour imprimantes 3D.
À quoi sert l’acide lactique alimentaire (E270) ?
L’acide lactique alimentaire est l’un des acides les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Dans l’UE, il fait partie des additifs autorisés selon le principe du quantum satis – c’est-à-dire sans dose maximale fixée, à la quantité nécessaire pour obtenir l’effet technologique recherché. Ses principales applications sont :
- régulation de l’acidité et conservation – il abaisse le pH et freine le développement des bactéries, par exemple dans les sauces, les marinades, les olives et les conserves de légumes,
- boulangerie – il acidifie la pâte, soutient l’action du levain et prolonge la fraîcheur du pain,
- industrie laitière – il sert à l’acidification directe du lait dans la fabrication de certains fromages, comme la mozzarella, et apporte du goût aux produits laitiers,
- industrie de la viande – dans l’UE, une solution d’acide lactique (2–5 %) est autorisée pour le rinçage des carcasses de bovins afin de réduire les bactéries à la surface de la viande ; les lactates de sodium et de potassium prolongent la durée de conservation des charcuteries,
- brasserie – il abaisse le pH de la maische et du moût, ce qui améliore l’activité enzymatique et la stabilité microbiologique de la bière,
- confiserie – l’acide lactique tamponné sert à l’enrobage acide des bonbons gélifiés et des confiseries ; moins hygroscopique que l’acide citrique, il rend les produits moins collants,
- goût – son acidité douce et « lactée » s’accorde bien avec les produits laitiers, les sauces pour salades et les pickles.
Les fabricants choisissent souvent l’acide lactique là où d’autres acides donnent un goût trop agressif. Comparaison des acides alimentaires les plus courants :
| Acide | Numéro E | Forme commerciale | Goût | Applications typiques |
|---|---|---|---|---|
| Acide lactique | E270 | liquide (solution à 80–90 %) | doux, légèrement lacté | produits laitiers, pain, sauces, viande, bière |
| Acide citrique | E330 | poudre cristalline | vif, fruité, rapidement perceptible | boissons, confitures, confiseries, conserves |
| Acide malique | E296 | poudre cristalline | acidité persistante | boissons, bonbons gélifiés, produits à base de fruits |
| Acide phosphorique | E338 | liquide (solution à 75–85 %) | très vif, plat | boissons de type cola |
Pour en savoir plus sur les autres acides, consultez nos articles sur l’acide citrique, l’acide malique et l’acide phosphorique. L’acide lactique est également au cœur de l’article Quel est le point commun entre l’acide lactique, le polysorbate 20 et le benzoate de sodium ?
Comment l’acide lactique agit-il dans les cosmétiques ?
En cosmétique, l’acide lactique fait partie des AHA les plus doux. Sa molécule est plus grosse que celle de l’acide glycolique : il pénètre donc plus lentement dans la peau et l’irrite moins souvent. Il agit sur plusieurs plans :
- il hydrate – l’acide lactique et le lactate de sodium sont des composants du facteur naturel d’hydratation de la peau (NMF), qui retient l’eau dans l’épiderme,
- il exfolie – il relâche les liaisons entre les cellules mortes de l’épiderme, lisse la peau et unifie le teint,
- il régule le pH – il aide à maintenir le pH légèrement acide de la peau,
- il assouplit les callosités – dans les crèmes pour les pieds et les coudes, souvent associé à l’urée.
Son action dépend de la concentration et du pH de la préparation. Les crèmes et lotions toniques de soin quotidien contiennent généralement jusqu’à 10 % d’acide lactique – c’est la limite recommandée par les experts scientifiques de l’UE pour les cosmétiques à usage domestique (à un pH d’au moins 3,5). Les peelings professionnels atteignent des concentrations de l’ordre de 30–50 % et sont réalisés par un esthéticien ou un dermatologue.
Les AHA augmentent la sensibilité de la peau aux rayons UV : pendant le traitement, il faut donc utiliser une crème solaire. Les personnes à la peau très sensible, atteintes de rosacée ou de dermatite atopique doivent rester prudentes – chez elles, même un acide doux peut provoquer des sensations de brûlure et des rougeurs.
Comment l’acide lactique est-il utilisé en médecine et en pharmacie ?
En médecine et en pharmacie, l’acide lactique et ses sels ont plusieurs applications importantes :
- dermatologie – préparations contre les cors, les verrues et les épaississements de l’épiderme, souvent associées à l’acide salicylique,
- gynécologie – les ovules et gels à l’acide lactique aident à rétablir le pH vaginal acide normal (env. 3,8–4,5), qui protège contre les infections ; c’est dans le même but qu’on l’ajoute aux produits d’hygiène intime,
- solutés de perfusion – le lactate de sodium entre dans la composition de la solution de Ringer lactate, administrée par voie intraveineuse notamment en cas de déshydratation et de perte de sang,
- pharmacie – l’acide lactique régule le pH des médicaments, et les lactates de calcium, de magnésium et de fer sont des formes bien assimilables de ces minéraux dans les compléments alimentaires,
- implants et fils chirurgicaux – les polymères d’acide lactique (PLA, PLGA) se dégradent progressivement dans l’organisme ; ils sont donc utilisés dans les fils résorbables, les vis orthopédiques et les systèmes de libération prolongée de médicaments.
Les probiotiques ne contiennent pas d’acide lactique comme principe actif – ils contiennent des bactéries lactiques, qui le produisent dans l’intestin et le vagin, abaissant le pH et freinant le développement des bactéries pathogènes.
L’acide lactique est-il nocif ?
L’acide lactique ajouté aux aliments est sûr. L’organisme le connaît très bien, puisqu’il en produit et en consomme lui-même chaque jour – l’acide lactique alimentaire est transformé dans le foie en glucose ou brûlé comme source d’énergie. Les experts FAO/OMS (JECFA) n’ont pas fixé de dose journalière admissible (DJA) pour cette substance, ce qui signifie qu’elle ne suscite pas d’inquiétude lorsqu’elle est utilisée conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Quelques situations demandent toutefois de l’attention :
- nourrissons – dans l’UE, seul l’acide L(+)-lactique est autorisé dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge, car les nourrissons métabolisent plus lentement la forme D,
- syndrome de l’intestin court – chez les personnes ayant subi d’importantes résections intestinales, les bactéries peuvent produire un excès d’acide D-lactique, ce qui conduit rarement à une acidose D-lactique ; le régime de ces patients est établi par le médecin,
- acide concentré – une solution à 80–90 % est irritante pour la peau et peut gravement endommager les yeux ; en usine, il faut donc porter des gants et des lunettes de protection,
- peau sensible – les cosmétiques à l’acide lactique peuvent irriter en cas de rosacée, de dermatite atopique ou de barrière cutanée altérée ; il ne faut pas les associer à d’autres acides forts ni à des rétinoïdes sans avis spécialisé.
Malgré son nom, l’acide lactique ne contient ni lactose ni protéines de lait : les personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines de lait peuvent donc le consommer. Le lactose n’est parfois qu’une matière première de fermentation, comme nous l’expliquons dans l’article Lactose : un ingrédient clé des produits laitiers.
L’acide lactique provoque-t-il des courbatures ?
Non – c’est l’un des mythes les plus répandus. Lors d’un effort intense, les muscles produisent du lactate, mais sa concentration sanguine revient à la normale en 30 à 60 minutes environ après l’entraînement. Les courbatures, ou douleurs musculaires d’apparition retardée (DOMS), surviennent 24 à 72 heures plus tard et résultent de microlésions des fibres musculaires et de l’inflammation qui accompagne leur réparation. Le lactate n’est pas non plus un « déchet » – le cœur et les muscles l’utilisent comme carburant, et le foie le reconvertit en glucose (cycle de Cori).
L’acidose lactique est un tout autre problème. Il s’agit d’un état mettant la vie en danger, dans lequel la concentration de lactate dans le sang dépasse env. 5 mmol/l et le pH sanguin descend sous 7,35. Elle est causée par des maladies graves – choc, sepsis, insuffisance circulatoire ou hépatique, plus rarement certains médicaments, comme la metformine. L’acidose lactique n’est pas provoquée par l’acide lactique des aliments ni des cosmétiques.
Comment choisir l’acide lactique pour la production ?
Lors de l’achat d’acide lactique à usage industriel, il convient de vérifier :
- la concentration – le plus souvent 80 % ou 88–90 % ; elle détermine le dosage et le coût du transport,
- la forme optique – la forme L(+) est exigée notamment dans les aliments pour nourrissons et privilégiée en cosmétique,
- la stabilité de la couleur – les qualités thermostables ne jaunissent pas lors des traitements thermiques,
- la forme – liquide, acide tamponné (avec du lactate de sodium) pour l’enrobage des confiseries ou poudre sur support pour les mélanges secs,
- la documentation – conformité aux exigences relatives à l’E270, certificats qualité, déclarations non-OGM, végan ou halal.
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