Utilización del suero y Suero en Polvo en la industria alimentaria

El suero es un subproducto de la producción de queso. Cuando la leche se somete al proceso de coagulación, el suero se separa de los componentes más densos. Se compone principalmente de agua, pero también contiene proteínas, vitaminas, minerales y una pequeña cantidad de grasa. El lactosuero y sus preparados, debido a sus propiedades funcionales y nutricionales, han encontrado aplicaciones en la elaboración de numerosos productos alimentarios. ¿Quiere saber más sobre su uso? Consulte el siguiente artículo.

Tipos de Suero en Polvo

El suero de leche se suele convertir en polvo para facilitar su transporte y almacenamiento. Suero en Polvo también tiene muchas propiedades útiles que hacen que sean ampliamente utilizados en diversas industrias.

El Suero en Polvo puede dividirse en los siguientes tipos:

1. Suero Dulce en Polvo (SWP) y Suero Ácido en Polvo  (AWP) – se producen durante el proceso de secado por pulverización del suero pasteurizado. Se diferencian en que el Suero Dulce en Polvo procede principalmente de la producción de queso amarillo, mientras que el Suero Ácido en Polvo es el resultado de la producción de quesos ácidos.
2. El Concentrado de Proteína de Suero (WPC) se obtiene en la producción de suero dulce por ultrafiltración a temperaturas muy bajas. Contiene entre un 35% y un 80% de proteínas dependiendo del proceso de producción.
3. Suero Permeado – se produce a partir de leche pasteurizada y desnatada tras ultrafiltración durante la producción de queso dulce y después se seca por atomización.
4. Suero Desmineralizado  (DEMI) – se produce eliminando algunos de los minerales del suero dulce líquido.

Propiedades del Suero en Polvo

El Suero en Polvo no sólo es una excelente fuente de valor nutritivo -se digiere fácilmente y contiene aminoácidos esenciales-, sino que también es un excelente aditivo funcional, ya que tiene la capacidad de ligar el agua, estabilizar las emulsiones y mejorar la textura de los productos alimenticios.

El Suero Dulce en Polvo y el Suero Ácido en Polvo tienen un alto valor nutritivo, ya que son una fuente de vitaminas y minerales. Además, también tienen propiedades funcionales: el Suero Dulce en Polvo influye en el pardeamiento de los productos horneados y tiene propiedades emulsionantes. El Suero agrio en polvo, en cambio, confiere un sabor agrio a los productos.

Los Concentrados de Proteína de Suero, además de sus propiedades nutritivas, tienen la capacidad de retener agua, formar un gel y emulsionar.

El Suero Permeado es un ingrediente que permite la formación de emulsiones estables, retiene la humedad, reduce el contenido de grasa y es rico en lactosa.

El Suero Desmineralizado puede funcionar como relleno y también tiene propiedades emulsionantes y pardeantes.

Uso de los preparados de suero en la industria alimentaria

El suero y sus preparados suelen añadirse a los alimentos por su valor nutritivo y sus propiedades para mejorar la textura. A continuación se enumeran las aplicaciones más populares.

Productos lácteos

El Suero en Polvo se utiliza en la elaboración de productos lácteos . Puede utilizarse para enriquecer yogures y bebidas fermentadas, ya que afecta tanto a la textura como al sabor del producto final. El Suero Ácido en Polvo se utiliza en la producción de queso ricotta o mantequilla de suero . El Suero Desmineralizado, por su parte, influye en el sabor y es un relleno en postres y bebidas lácteas.

Panadería y pastelería

El Suero Dulce en Polvo, gracias a sus excelentes propiedades para dorar, se utiliza en la elaboración de productos de panadería. Además, se utiliza para aumentar el volumen de los productos horneados. El Suero Desmineralizado también se utiliza en la producción de confitería para eliminar el indeseable sabor ligeramente salado. El Suero Permeado, por su parte, se utiliza, entre otras cosas, en la producción de pan para aumentar el volumen, pero también el valor nutritivo del pan.

Productos con contenido reducido de grasa

El Suero en Polvo, especialmente en forma de aislado, es muy bajo en grasa. Por lo tanto, añadirlos a los productos alimenticios permite aumentar el contenido proteínico con un mínimo de grasa adicional. El Suero en Polvo también afecta a la textura de los productos alimenticios, por lo que los fabricantes que lo utilizan pueden mantener la textura y el sabor deseados, lo que a veces es difícil de conseguir en productos con un contenido bajo en grasa.

Alimentos para deportistas

Los preparados de suero de leche también se utilizan habitualmente en la producción de alimentos para deportistas. Gracias a su alto contenido en proteínas y su bajo contenido en grasas, los preparados de suero se han convertido en un elemento básico de muchos suplementos de nutrición deportiva. Se encuentran en suplementos proteínicos, barritas energéticas y muchos otros productos dedicados a personas físicamente activas. El concentrado de proteína de suero es el más utilizado para este fin, ya que contiene los aminoácidos esenciales necesarios para la construcción de tejido muscular. De forma similar funciona el Aislado de Proteína de Suero , que también ayuda a aumentar la masa muscular.

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