- La Gelatina è un prodotto di origine animale, ottenuto per idrolisi del Collagene.
- La Gelatina è bramosa, viscosa, capace di gelificare e priva di sapore.
- Può essere utilizzata soprattutto in medicina e nella produzione di cosmetici.
Che cos’è la gelatina?
La gelatina è una proteina naturale ottenuta dalla parziale idrolisi del collagene, la proteina costitutiva di ossa, pelle e tendini degli animali. Il processo di idrolisi consiste nella rottura dei legami tra le singole molecole di collagene. Una volta isolate le molecole con acqua calda, la gelatina viene filtrata, sterilizzata ed essiccata.
A causa della sua origine e del fatto che la sua composizione chimica è simile a quella del collagene, la gelatina può essere chiamata anche collagene idrolizzato.
La gelatina è composta da glicina, prolina e idrossiprolina. Quando è asciutta, si presenta sotto forma di polvere, fogli o fiocchi; quando è bagnata, è gommosa. È quasi incolore, inodore e insapore.
Tipi di gelatina
Come già detto, la gelatina può avere forme diverse, ma esistono anche tipi diversi di gelatina. Si differenziano per il peso molecolare e la struttura aminoacidica. Di norma, esistono due tipi fondamentali di gelatina:
- Gelatina alimentare – è solubile in acqua a caldo e si trova in tutte e tre le forme,
- Collagene idrolizzato – è solubile solo in acqua fredda, ma non gelifica ed è disponibile solo in polvere.
Questi tipi di gelatina sono abbastanza simili, ma va notato che si differenziano per le loro proprietà chimiche.
Proprietà della gelatina
La gelatina è altamente solubile in acqua, ma non in alcool, e facilmente digeribile dall’uomo. La gelatina assorbe 5-10 volte il suo peso in acqua e forma un gel. Quando la gelatina viene messa in acqua calda, i legami che tengono insieme le catene di aminoacidi si rompono. Le catene si muovono nel liquido e si aggrovigliano. Quando l’acqua si raffredda, si formano nuovi legami tra le catene aggrovigliate. L’acqua rimane intrappolata negli spazi all’interno dell’elica e dei grovigli, formando un gel. È bene ricordare che l’acqua non deve essere più calda di 100 °C, altrimenti la gelatina potrebbe perdere il suo effetto a causa dell’elevato calore.
Le proprietà più importanti della gelatina sono la sua viscosità e la sua capacità di gelatinizzare. Viene utilizzata anche come emulsionante e addensante.
La gelatina ha anche alcune proprietà medicinali, poiché è ricavata dal collagene e può aiutare le persone con problemi alle ossa e alle articolazioni.
A cosa serve la gelatina?
La gelatina ha molti usi nell’industria, ma soprattutto nell’industria alimentare. Viene aggiunta ad alcuni prodotti per dare loro la consistenza gelatinosa desiderata. La gelatina può anche essere inclusa nella carne per renderla più attraente e più facile da tagliare.
La gelatina viene utilizzata nella fabbricazione di prodotti cosmetici – creme, maschere o shampoo. Forma una pellicola sulla pelle per proteggerla dagli agenti esterni. La gelatina viene utilizzata anche per attenuare le rughe o eliminare la cellulite.
Inoltre, la gelatina è utile anche in medicina o in farmacia. I prodotti a base di gelatina sono consigliati agli atleti, agli anziani e alle persone affette da osteoartrite. Inoltre, la gelatina è un componente di molte compresse e forma l’involucro di capsule di gelatina dure e morbide. In questo modo, protegge le compresse dalle influenze ambientali e ne facilita la deglutizione.
La gelatina nella produzione alimentare
La gelatina è un additivo alimentare con la denominazione E 441. Viene utilizzata da anni nell’industria alimentare, soprattutto per dare agli alimenti la giusta consistenza. La gelatina viene utilizzata come emulsionante, stabilizzante o addensante e si trova in: gelatine di frutta e di carne, yogurt, ricotta e dessert a base di latte. La gelatina conferisce inoltre un aspetto lucido e una consistenza morbida alle salse.
La gelatina è anche un ingrediente dei prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi, in quanto fornisce la consistenza che manca quando il grasso viene rimosso.
La gelatina come ingrediente importante per la salute
Essendo una fonte importante di collagene, la gelatina è essenziale per la salute. Il collagene nel corpo umano conferisce forza ed elasticità ai tessuti. Inoltre, aiuta a rigenerare la pelle e a costruire prodotti epidermici come capelli e unghie. La carenza di collagene provoca malattie articolari, rilassamento della pelle e cattiva condizione dei capelli.
La gelatina ha anche un buon effetto sul sistema digestivo. Migliora la peristalsi intestinale e stimola la secrezione dei succhi digestivi. Contribuisce inoltre a mantenere un peso corporeo sano, in quanto stimola il metabolismo ed è una fonte di fibre alimentari. In questo modo si ottiene un senso di sazietà più duraturo. Inoltre, la gelatina contiene acido glutammico, che può aiutare a proteggere la parete intestinale dai danni e a prevenire le perdite intestinali.
Un altro amminoacido presente nella gelatina è la glicina, che può aiutare a controllare i livelli di zucchero nel sangue nelle persone affette da diabete di tipo 2.
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