- Il Pataxte, conosciuto come cacao bianco, proviene da una specie distinta, imparentata con il comune albero del cacao.
- I semi di Pataxte tostati possono ricordare il sapore della frutta secca, mentre il loro aroma dipende dal metodo di lavorazione.
- Il grasso dei semi di Pataxte presenta differenze rispetto al burro di cacao nella composizione e nelle proprietà di fusione.
- Il Pataxte viene utilizzato in bevande tradizionali, mentre il suo impiego in nuove formulazioni alimentari richiede prove tecnologiche.
Il cacao è sinonimo di un gusto intenso e cioccolatoso. I semi tostati di Pataxte, noto anche come cacao bianco, possono invece avere un sapore simile a quello delle noci. In Messico e in America Centrale vengono utilizzati da tempo per preparare bevande. In cosa si differenzia il Pataxte dal normale cacao, che sapore ha e in quali ambiti trova applicazione?
Che cos’è il cacao bianco?
Il Pataxte, noto anche come pataste o macambo, è il nome comune dell’albero della specie Theobroma bicolor e dei suoi semi. Appartiene allo stesso genere botanico del vero albero del cacao, da cui si ricavano il cacao e il cioccolato. Le due specie si differenziano per la struttura dei frutti e la composizione dei semi.
Il nome «cacao bianco» viene talvolta utilizzato anche per indicare varietà di cacao comune dai semi chiari, come il Piura Blanco peruviano. Il pataxte non va inoltre confuso con la cioccolato bianco, prodotto, tra l’altro, con burro di cacao.
Da dove proviene il Pataxte e che aspetto ha?
Il pataxte cresce spontaneamente nelle regioni tropicali del Sudamerica, tra cui Colombia, Perù e Venezuela. Viene coltivato anche in Messico e in altri paesi dell’America Centrale. I frutti, di grandi dimensioni, presentano una buccia chiaramente scanalata, mentre all’interno si trovano dei semi circondati da polpa.
Nei frutti analizzati il peso medio era di circa 750 g, mentre i semi rappresentavano poco meno del 14% del loro peso. Gli alberi di Pataxte possono fornire ombra alle piante di cacao nelle piantagioni. In alcune comunità dello stato messicano di Oaxaca, la bevanda a base di semi tostati viene tradizionalmente servita dopo le riunioni delle autorità comunitarie.
Che sapore ha il cacao bianco?
Alcuni lotti di semi di Pataxte tostati possono ricordare nel gusto le noci di acagiù o le noci di macadamia. Si tratta tuttavia di descrizioni di prodotti specifici, non di una caratteristica di ogni materia prima. Rispetto al cacao comune, il gusto di cioccolato può risultare meno percettibile.
Il gusto dipende dalla provenienza dei semi e dal loro trattamento, tra cui la fermentazione e la tostatura. I semi da soli hanno un sapore diverso, la pasta ne ha un altro, e ancora diverso è quello della bevanda con l’aggiunta di mais o zucchero. Per questo, quando si sviluppa una ricetta, è bene valutare la materia prima nella forma in cui verrà utilizzata.
Come si prepara il cacao bianco?
Il metodo di preparazione dipende dalla tradizione locale. In uno dei metodi documentati, i semi vengono estratti dai frutti maturi, tostati e macinati fino a ottenere una pasta, che viene poi mescolata con acqua e zucchero. In altri metodi si ricorre anche alla fermentazione e all’essiccazione.
Il pataxte è un ingrediente di alcune varianti del teate, una bevanda locale a base di mais e cacao. Viene utilizzato anche per preparare il popo, una bevanda tradizionale del Messico meridionale. Il suo caratteristico strato denso di schiuma si forma durante la lavorazione dei semi con altri ingredienti vegetali.
Come preparare il cacao bianco in casa? La pasta pronta per il consumo può essere mescolata con acqua calda e amalgamata accuratamente, regolando le proporzioni a piacere. Si tratta di un modo semplificato di servirlo, non della ricetta tradizionale.
Quali sono le proprietà del Pataxte?
I semi di Pataxte contengono proteine, grassi e fibre. Rispetto al cacao comune, si differenziano, tra l’altro, per il contenuto di grassi e per il loro comportamento sotto l’effetto della temperatura. Questi parametri sono importanti quando si utilizza questa materia prima nella produzione alimentare.
| Parametro | Pataxte | Cacao comune |
|---|---|---|
| Contenuto di grassi nella materia secca | 37,7% | 53,3% |
| Temperatura di fusione del grasso | 37,8 °C | 34,5 °C |
Confronto tra il contenuto di grassi e la temperatura di fusione in campioni selezionati di Pataxte e cacao comune.
Nel confronto presentato, il grasso di Pataxte si scioglieva a una temperatura più elevata rispetto al burro di cacao. Ciò può influire sulla consistenza dei prodotti finiti e sul processo di raffreddamento; pertanto, il suo utilizzo richiede un adeguato adeguamento della ricetta.
A cosa serve il cacao bianco?
Tradizionalmente, i semi vengono utilizzati per preparare bevande e, una volta tostati, vengono consumati anche come spuntino. Vengono inoltre miscelati con la pasta di cacao, ottenendo prodotti dal gusto e dalla consistenza diversi. Il pataxte è inoltre oggetto di ricerche per la realizzazione di prodotti simili al cioccolato.
Non si può tuttavia dare per scontato che in ogni ricetta possa sostituire il cacao comune nelle stesse proporzioni. La diversa composizione dei semi può richiedere modifiche nella scelta degli ingredienti e nel processo di produzione.
Il cacao bianco nell’industria alimentare
Il pataxte può interessare i produttori che sviluppano nuove bevande e prodotti dolciari. Prima del suo impiego è necessario valutare il gusto, i parametri tecnologici e la sicurezza microbiologica. Sono importanti anche la ripetibilità della qualità e la disponibilità di lotti successivi. Nel mercato dell’UE è inoltre necessario stabilire lo status della specifica forma della materia prima alla luce della normativa sui nuovi alimenti.
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