- El Pataxte, conocido como cacao blanco, procede de una especie distinta, emparentada con el árbol del cacao común.
- Las semillas tostadas de Pataxte pueden recordar el sabor de los frutos secos, mientras que su aroma depende del proceso de elaboración.
- La grasa de las semillas de Pataxte presenta diferencias respecto a la manteca de cacao en su composición y propiedades de fusión.
- El Pataxte se utiliza en bebidas tradicionales, mientras que su aplicación en nuevas formulaciones alimentarias requiere pruebas tecnológicas.
El cacao se asocia con un sabor intenso a chocolate. Las semillas tostadas de pataxte, también conocido como cacao blanco, pueden tener, en cambio, un sabor similar al de los frutos secos. En México y en América Central se utilizan desde hace mucho tiempo para preparar bebidas. ¿En qué se diferencia el pataxte del cacao habitual, qué sabor tiene y para qué se utiliza?
¿Qué es el cacao blanco?
El pataxte, también conocido como pataste o macambo, es el nombre común del árbol de la especie Theobroma bicolor y de sus semillas. Pertenece al mismo género botánico que el cacao propiamente dicho, del que se obtienen el cacao y el chocolate. Ambas especies se diferencian en la estructura de los frutos y en la composición de las semillas.
El nombre «cacao blanco» también se utiliza a veces para referirse a variedades del cacao común con granos claros, como el Piura Blanco peruano. El pataxte tampoco debe confundirse con el chocolate blanco, que se elabora, entre otros ingredientes, con manteca de cacao.
¿De dónde procede el pataxte y qué aspecto tiene?
El pataxte crece de forma natural en las regiones tropicales de Sudamérica, entre otros lugares, en Colombia, Perú y Venezuela. También se cultiva en México y en otros países de Centroamérica. Sus frutos, de gran tamaño, tienen una piel claramente estriada y, en su interior, contienen semillas rodeadas de pulpa.
En los frutos analizados, el peso medio era de unos 750 g, y las semillas representaban algo menos del 14 % de su peso. Los árboles de pataxte pueden proporcionar sombra a los cacaoteros en las plantaciones. En algunas comunidades del estado mexicano de Oaxaca, la bebida elaborada con semillas tostadas se sirve tradicionalmente tras las reuniones de las autoridades comunitarias.
¿A qué sabe el cacao blanco?
Algunas partidas de semillas de pataxte tostadas pueden tener un sabor similar al de los anacardos o las nueces de macadamia. Sin embargo, se trata de descripciones de productos concretos, no de una característica de todas las materias primas. En comparación con el cacao común, el sabor a chocolate puede ser menos perceptible.
El sabor depende del origen de las semillas y de su proceso de elaboración, incluyendo la fermentación y el tostado. Las semillas solas tienen un sabor diferente al de la pasta, y este a su vez es distinto al de la bebida con maíz o azúcar añadidos. Por eso, a la hora de elaborar una receta, conviene evaluar la materia prima en la forma en que se vaya a utilizar.
¿Cómo se prepara el cacao blanco?
La forma de preparación depende de la tradición local. En uno de los métodos documentados, las semillas se extraen de los frutos maduros, se tuestan y se muelen hasta obtener una pasta, que luego se mezcla con agua y azúcar. En otros métodos también se recurre a la fermentación y al secado.
El pataxte es un ingrediente de algunas variedades de teate, una bebida local elaborada con maíz y cacao. También se utiliza para preparar el popo, una bebida tradicional del sur de México. Su característica capa espesa de espuma se forma al batir las semillas con otros ingredientes vegetales.
¿Cómo preparar cacao blanco en casa? La pasta ya preparada para el consumo se puede mezclar con agua caliente y remover bien, ajustando las proporciones al gusto. Se trata de una forma simplificada de servirlo, no de la receta tradicional.
¿Qué propiedades tiene el pataxte?
Las semillas de pataxte contienen proteínas, grasas y fibra. En comparación con el cacao común, se diferencian, entre otras cosas, por su contenido en grasa y por el comportamiento de esta bajo la influencia de la temperatura. Estos parámetros son importantes a la hora de utilizar esta materia prima en la producción de alimentos.
| Parámetro | Pataxte | Cacao común |
|---|---|---|
| Contenido de grasa en la materia seca | 37,7 % | 53,3 % |
| Temperatura de fusión de la grasa | 37,8 °C | 34,5 °C |
Comparación del contenido de grasa y de su temperatura de fusión en muestras seleccionadas de Pataxte y cacao común.
En la comparación presentada, la grasa del Pataxte se fundía a una temperatura más alta que la manteca de cacao. Esto puede influir en la consistencia de los productos finales y en el proceso de enfriamiento, por lo que su uso requiere un ajuste adecuado de la receta.
¿Para qué se utiliza el cacao blanco?
Tradicionalmente, las semillas se utilizan para elaborar bebidas y, tras tostarlas, también se consumen como aperitivo. Asimismo, se mezclan con la pasta de cacao para obtener productos con un sabor y una textura diferentes. Además, el pataxte es objeto de investigación para la elaboración de productos similares al chocolate.
Sin embargo, no se puede dar por sentado que en todas las recetas sustituya al cacao común en las mismas proporciones. La diferente composición de las semillas puede requerir cambios en la selección de ingredientes y en el proceso de producción.
El cacao blanco en la industria alimentaria
El pataxte puede resultar de interés para los fabricantes que desarrollan nuevas bebidas y productos de pastelería. Antes de su uso, es necesario evaluar su sabor, sus parámetros tecnológicos y su seguridad microbiológica. También son importantes la reproducibilidad de la calidad y la disponibilidad de lotes sucesivos. En el mercado de la UE, además, es necesario determinar el estatus de esa forma concreta de materia prima a la luz de la normativa sobre nuevos alimentos.
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