- Pataxte, известное как белое какао, относится к отдельному виду растений, родственному обычному какао-дереву.
- Обжаренные семена Pataxte могут напоминать по вкусу орехи, а их аромат зависит от способа обработки.
- Жир семян Pataxte отличается от какао-масла по составу и характеристикам плавления.
- Pataxte используют в традиционных напитках, а его применение в новых пищевых рецептурах требует технологических испытаний.
Какао ассоциируется с насыщенным шоколадным вкусом. А вот обжаренные семена патаксте, которое также называют «белым какао», по вкусу могут напоминать орехи. В Мексике и Центральной Америке их издавна используют для приготовления напитков. Чем патаксте отличается от обычного какао, какой у него вкус и где он применяется?
Что такое белое какао?
Патаксте, также известное как патасте или макамбо, — это общепринятое название дерева вида Theobroma bicolor и его семян. Оно принадлежит к тому же ботаническому роду, что и какао-дерево, из которого получают какао и шоколад. Оба вида отличаются строением плодов и составом семян.
Название «белое какао» иногда используется также в отношении сортов обычного какао-дерева с светлыми зернами, таких как перуанский «Пиура Бланко». Патаксте также не следует путать с белым шоколадом, производимым, в частности, из какао-масла.
Откуда родом патаксте и как оно выглядит?
Патаксте естественным образом произрастает в тропических регионах Южной Америки, в том числе в Колумбии, Перу и Венесуэле. Его также выращивают в Мексике и других странах Центральной Америки. Крупные плоды имеют явно бороздчатую кожуру, а внутри находятся семена, окружённые мякотью.
Средняя масса исследованных плодов составляла около 750 г, а семена составляли чуть менее 14 % их массы. Деревья патаксте могут служить тенью для какао-деревьев на плантациях. В некоторых общинах мексиканского штата Оахака напиток из обжаренных семян традиционно подают после собраний общинных властей.
Какой вкус у белого какао?
Некоторые партии обжаренных семян патаксте могут по вкусу напоминать орехи кешью или макадамия. Однако это описания конкретных продуктов, а не общая характеристика всего сырья. По сравнению с обычным какао шоколадный вкус может быть менее выраженным.
На вкус влияют происхождение семян и способ их обработки, в том числе ферментация и обжаривание. По-разному вкусны сами семена, по-другому — паста, а совсем по-другому — напиток с добавлением кукурузы или сахара. Поэтому при разработке рецептуры стоит оценивать сырьё именно в том виде, в котором оно будет использоваться.
Как приготовить белое какао?
Способ приготовления зависит от местных традиций. В одном из задокументированных методов семена извлекают из спелых плодов, обжаривают и измельчают в пасту, а затем смешивают с водой и сахаром. В других методах также применяются ферментация и сушка.
Патаксте является ингредиентом некоторых разновидностей теате, местного напитка из кукурузы и какао. Его также используют для приготовления «попо» — традиционного напитка из южной Мексики. Его характерный густой слой пены образуется при взбивании семян с другими растительными ингредиентами.
Как приготовить белое какао в домашних условиях? Готовую пасту, предназначенную для употребления, можно смешать с тёплой водой и тщательно перемешать, подбирая пропорции по вкусу. Это упрощённый способ подачи, а не традиционный рецепт.
Какими свойствами обладает патаксте?
Семена патаксте содержат белок, жир и клетчатку. По сравнению с обычным какао они отличаются, в частности, содержанием жира и его поведением под воздействием температуры. Эти параметры имеют значение при использовании сырья в пищевой промышленности.
| Параметр | Патаксте | Обычное какао |
|---|---|---|
| содержание жира в сухой массе | 37,7 % | 53,3% |
| Температура плавления жира | 37,8 °C | 34,5 °C |
Сравнение содержания жира и температуры его плавления в выбранных образцах Pataxte и обычного какао.
В представленном сравнении жир из Pataxte плавился при более высокой температуре, чем какао-масло. Это может повлиять на консистенцию готовых изделий и процесс их охлаждения, поэтому его использование требует соответствующей корректировки рецептуры.
Для чего используется белое какао?
Традиционно семена используются для приготовления напитков, а после обжарки их также употребляют в пищу в качестве закуски. Их также смешивают с какао-массой, получая продукты с иным вкусом и консистенцией. Кроме того, патаксте является предметом исследований в области создания продуктов, напоминающих шоколад.
Однако нельзя предполагать, что в каждом рецепте оно заменит обычное какао в тех же пропорциях. Другой состав семян может потребовать изменений в подборе ингредиентов и технологическом процессе производства.
Белое какао в пищевой промышленности
Патаксте может заинтересовать производителей, разрабатывающих новые напитки и кондитерские изделия. Перед его применением необходимо оценить вкус, технологические параметры и микробиологическую безопасность. Важное значение имеют также стабильность качества и доступность последующих партий. На рынке ЕС необходимо дополнительно определить статус конкретной формы сырья в свете законодательства о новых пищевых продуктах.
Foodcom S.A. поставляет сырьё для пищевой промышленности, в том числе какао-продукты, используемые для производства шоколада, кондитерских изделий, десертов и напитков. Мы помогаем производителям в подборе ингредиентов, соответствующих их технологическим процессам и требованиям к продукции.
