- Le Pataxte, appelé cacao blanc, provient d’une espèce distincte, apparentée au cacaoyer traditionnel.
- Les graines de Pataxte torréfiées peuvent présenter des notes de fruits à coque, et leur arôme dépend du procédé de transformation.
- La matière grasse des graines de Pataxte diffère du beurre de cacao par sa composition et ses propriétés de fusion.
- Le Pataxte est utilisé dans des boissons traditionnelles. Son intégration dans de nouvelles formulations alimentaires nécessite des essais technologiques.
Le cacao évoque un goût intense de chocolat. Les graines torréfiées de Pataxte, également appelé « cacao blanc », peuvent quant à elles rappeler le goût des noix. Au Mexique et en Amérique centrale, on les utilise depuis longtemps pour préparer des boissons. En quoi le pataxte diffère-t-il du cacao ordinaire, quel est son goût et à quoi sert-il ?
Qu’est-ce que le cacao blanc ?
Le pataxte, également connu sous les noms de pataste ou macambo, est le nom commun donné à l’arbre de l’espèce Theobroma bicolor et à ses graines. Il appartient au même genre botanique que le cacaoyer proprement dit, dont on tire le cacao et le chocolat. Ces deux espèces se distinguent par la structure de leurs fruits et la composition de leurs graines.
Le nom de « cacao blanc » est parfois utilisé pour désigner des variétés de cacaoyer commun à graines claires, comme le Piura Blanco péruvien. Il ne faut pas non plus confondre le pataxte avec le chocolat blanc, fabriqué notamment à partir de beurre de cacao.
D’où vient le pataxte et à quoi ressemble-t-il ?
Le pataxte pousse à l’état sauvage dans les régions tropicales d’Amérique du Sud, notamment en Colombie, au Pérou et au Venezuela. Il est également cultivé au Mexique et dans d’autres pays d’Amérique centrale. Ces gros fruits ont une peau nettement striée et renferment des graines entourées de pulpe.
Le poids moyen des fruits analysés était d’environ 750 g, les graines représentant un peu moins de 14 % de leur masse. Les arbres de Pataxte peuvent fournir de l’ombre aux cacaoyers dans les plantations. Dans certaines communautés de l’État mexicain d’Oaxaca, une boisson à base de graines torréfiées est traditionnellement servie après les réunions des autorités communautaires.
Quel est le goût du cacao blanc ?
Certaines lots de fèves de Pataxte torréfiées peuvent rappeler le goût des noix de cajou ou des noix de macadamia. Il s’agit toutefois de descriptions de produits spécifiques, et non d’une caractéristique inhérente à chaque matière première. Par rapport au cacao ordinaire, le goût chocolaté peut être moins prononcé.
Le goût dépend de l’origine des graines et de leur mode de transformation, notamment la fermentation et la torréfaction. Le goût des fèves seules est différent de celui de la pâte, et encore différent de celui d’une boisson à laquelle on ajoute du maïs ou du sucre. C’est pourquoi, lors de l’élaboration d’une recette, il est important d’évaluer la matière première sous la forme dans laquelle elle sera utilisée.
Comment préparer du cacao blanc ?
Le mode de préparation dépend des traditions locales. Dans l’une des méthodes documentées, les fèves sont extraites des fruits mûrs, torréfiées et moulues en pâte, puis mélangées à de l’eau et du sucre. D’autres méthodes font également appel à la fermentation et au séchage.
Le pataxte est un ingrédient de certaines variétés de teate, une boisson locale à base de maïs et de cacao. On l’utilise également pour préparer le popo, une boisson traditionnelle du sud du Mexique. Sa couche de mousse épaisse et caractéristique se forme lors du battage des graines avec d’autres ingrédients végétaux.
Comment préparer du cacao blanc chez soi ? La pâte prête à consommer peut être mélangée à de l’eau chaude et bien remuée, en ajustant les proportions selon les goûts. Il s’agit d’une méthode de préparation simplifiée, et non d’une recette traditionnelle.
Quelles sont les propriétés du pataxte ?
Les graines de Pataxte contiennent des protéines, des lipides et des fibres. Par rapport au cacao ordinaire, elles se distinguent notamment par leur teneur en lipides et par le comportement de ces derniers sous l’effet de la température. Ces paramètres sont importants lors de l’utilisation de cette matière première dans la production alimentaire.
| Paramètre | Pataxte | Cacao ordinaire |
|---|---|---|
| Teneur en matières grasses sur la matière sèche | 37,7 % | 53,3 % |
| Température de fusion de la matière grasse | 37,8 °C | 34,5 °C |
Comparaison de la teneur en matières grasses et de la température de fusion de celles-ci dans des échantillons sélectionnés de Pataxte et de cacao ordinaire.
Dans la comparaison présentée, la graisse de Pataxte fondait à une température plus élevée que le beurre de cacao. Cela peut avoir une incidence sur la texture des produits finis ainsi que sur leur processus de refroidissement ; son utilisation nécessite donc une adaptation appropriée de la recette.
À quoi sert le cacao blanc ?
Traditionnellement, les fèves sont utilisées pour préparer des boissons et, une fois torréfiées, elles sont également consommées comme en-cas. Elles sont également mélangées à de la pâte de cacao, ce qui permet d’obtenir des produits au goût et à la texture différents. Le pataxte fait par ailleurs l’objet de recherches visant à développer des produits s’apparentant au chocolat.
On ne peut toutefois pas partir du principe qu’il remplacera le cacao ordinaire dans toutes les recettes selon les mêmes proportions. La composition différente des fèves peut nécessiter des modifications dans le choix des ingrédients et le processus de fabrication.
Le cacao blanc dans l’industrie agroalimentaire
Le pataxte peut intéresser les fabricants qui développent de nouvelles boissons et de nouveaux produits de confiserie. Avant son utilisation, il est nécessaire d’évaluer son goût, ses paramètres technologiques et sa sécurité microbiologique. La reproductibilité de la qualité et la disponibilité des lots successifs sont également importantes. Sur le marché de l’UE, il convient en outre de déterminer le statut de cette forme spécifique de matière première au regard de la réglementation relative aux nouveaux aliments.
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