- Pataxte, nazywane białym kakao, to odrębny gatunek spokrewniony ze zwykłym kakaowcem.
- Prażone nasiona Pataxte mogą przypominać w smaku orzechy, a ich aromat zależy od sposobu obróbki.
- Tłuszcz z nasion Pataxte różni się od masła kakaowego składem i właściwościami topnienia.
- Pataxte wykorzystuje się w tradycyjnych napojach, a jego zastosowanie w nowych recepturach spożywczych wymaga odpowiednich prób technologicznych.
Kakao kojarzy się z intensywnym, czekoladowym smakiem. Prażone nasiona Pataxte, nazywanego też białym kakao, mogą natomiast przypominać w smaku orzechy. W Meksyku i Ameryce Środkowej od dawna używa się ich do przygotowywania napojów. Czym Pataxte różni się od zwykłego kakao, jak smakuje i gdzie znajduje zastosowanie?
Czym jest białe kakao?
Pataxte, znane również jako pataste lub macambo, to zwyczajowa nazwa drzewa z gatunku Theobroma bicolor i jego nasion. Należy ono do tego samego rodzaju botanicznego co kakaowiec właściwy, z którego otrzymuje się kakao i czekoladę. Oba gatunki różnią się budową owoców i składem nasion.
Nazwa „białe kakao” bywa używana także wobec odmian zwykłego kakaowca o jasnych ziarnach, takich jak peruwiańskie Piura Blanco. Pataxte nie należy też mylić z białą czekoladą, produkowaną między innymi z masła kakaowego.
Skąd pochodzi Pataxte i jak wygląda?
Pataxte rośnie naturalnie w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej, między innymi w Kolumbii, Peru i Wenezueli. Uprawia się je również w Meksyku i innych krajach Ameryki Środkowej. Duże owoce mają wyraźnie bruzdowaną skórkę, a w środku znajdują się nasiona otoczone miąższem.
W analizowanych owocach średnia masa wynosiła około 750 g, a nasiona stanowiły niecałe 14% ich masy. Drzewa Pataxte mogą zapewniać cień kakaowcom na plantacjach. W części społeczności meksykańskiego stanu Oaxaca napój z prażonych nasion tradycyjnie podaje się po spotkaniach władz wspólnotowych.
Jak smakuje białe kakao?
Niektóre partie prażonych nasion Pataxte mogą przypominać w smaku nerkowce lub makadamię. Są to jednak opisy konkretnych produktów, a nie cecha każdego surowca. W porównaniu ze zwykłym kakao smak czekoladowy może być mniej wyczuwalny.
Na smak wpływają pochodzenie nasion oraz sposób ich obróbki, w tym fermentacja i prażenie. Inaczej smakują same nasiona, inaczej pasta, a jeszcze inaczej napój z dodatkiem kukurydzy czy cukru. Dlatego przy opracowywaniu receptury warto oceniać surowiec w takiej formie, w jakiej będzie używany.
Jak przygotować białe kakao?
Sposób przygotowania zależy od lokalnej tradycji. W jednej z udokumentowanych metod nasiona wyjmuje się z dojrzałych owoców, praży i miele na pastę, a następnie miesza z wodą i cukrem. W innych metodach stosuje się również fermentację i suszenie.
Pataxte jest składnikiem niektórych odmian tejate, lokalnego napoju z kukurydzy i kakao. Wykorzystuje się je także do przygotowania popo, tradycyjnego napoju z południowego Meksyku. Jego charakterystyczna, gruba warstwa piany powstaje podczas ubijania nasion z innymi składnikami roślinnymi.
Jak przygotować białe kakao w domu? Gotową pastę przeznaczoną do spożycia można połączyć z ciepłą wodą i dokładnie wymieszać, dobierając proporcje do smaku. To uproszczony sposób podania, a nie tradycyjna receptura.
Jakie właściwości ma Pataxte?
Nasiona Pataxte zawierają białko, tłuszcz i składniki włókniste. W porównaniu ze zwykłym kakao różnią się między innymi zawartością tłuszczu oraz jego zachowaniem pod wpływem temperatury. Parametry te mają znaczenie przy wykorzystaniu surowca w produkcji żywności.
| Parametr | Pataxte | Zwykłe kakao |
|---|---|---|
| zawartość tłuszczu w suchej masie | 37,7% | 53,3% |
| Temperatura topnienia tłuszczu | 37,8°C | 34,5°C |
Porównanie zawartości tłuszczu i temperatury jego topnienia w wybranych próbkach Pataxte i zwykłego kakao.
W przedstawionym porównaniu tłuszcz z Pataxte topił się w wyższej temperaturze niż masło kakaowe. Może to wpływać na konsystencję gotowych wyrobów oraz przebieg ich chłodzenia, dlatego jego wykorzystanie wymaga odpowiedniego dostosowania receptury.
Do czego wykorzystuje się białe kakao?
Tradycyjnie nasiona wykorzystuje się do napojów, a po uprażeniu spożywa także jako przekąskę. Łączy się je również z masą kakaową, uzyskując wyroby o innym smaku i konsystencji. Pataxte jest ponadto przedmiotem prac nad produktami przypominającymi czekoladę.
Nie można jednak zakładać, że w każdej recepturze zastąpi zwykłe kakao w tych samych proporcjach. Inny skład nasion może wymagać zmian w doborze składników i przebiegu produkcji.
Białe kakao w przemyśle spożywczym
Pataxte może zainteresować producentów opracowujących nowe napoje i wyroby cukiernicze. Przed jego zastosowaniem konieczna jest ocena smaku, parametrów technologicznych i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Znaczenie mają też powtarzalność jakości oraz dostępność kolejnych partii. Na rynku UE trzeba dodatkowo ustalić status konkretnej postaci surowca w świetle przepisów o nowej żywności.
Foodcom S.A. dostarcza surowce dla branży spożywczej, w tym produkty kakaowe wykorzystywane do produkcji czekolady, wyrobów cukierniczych, deserów i napojów. Wspieramy producentów w doborze składników odpowiednich do ich procesów technologicznych i wymagań produktowych.
