- Pataxte, nazywane białym kakao, to odrębny gatunek spokrewniony ze zwykłym kakaowcem.
- Prażone nasiona Pataxte mogą przypominać w smaku orzechy, a ich aromat zależy od sposobu obróbki.
- Tłuszcz z nasion Pataxte różni się od masła kakaowego składem i właściwościami topnienia.
- Pataxte wykorzystuje się w tradycyjnych napojach, a jego zastosowanie w nowych recepturach spożywczych wymaga odpowiednich prób technologicznych.
Kakao kojarzy się z intensywnym, czekoladowym smakiem. Prażone nasiona Pataxte, nazywanego też białym kakao, mogą natomiast przypominać w smaku orzechy. W Meksyku i Ameryce Środkowej od dawna używa się ich do przygotowywania napojów. Czym Pataxte różni się od zwykłego kakao, jak smakuje i gdzie znajduje zastosowanie?
Czym jest białe kakao?
Pataxte, znane również jako pataste lub macambo, to zwyczajowa nazwa drzewa z gatunku Theobroma bicolor i jego nasion. Należy ono do tego samego rodzaju botanicznego co kakaowiec właściwy, z którego otrzymuje się kakao i czekoladę. Oba gatunki różnią się budową owoców i składem nasion.
Nazwa „białe kakao” bywa używana także wobec odmian zwykłego kakaowca o jasnych ziarnach, takich jak peruwiańskie Piura Blanco. Pataxte nie należy też mylić z białą czekoladą, produkowaną między innymi z masła kakaowego.
Skąd pochodzi Pataxte i jak wygląda?
Pataxte rośnie naturalnie w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej, między innymi w Kolumbii, Peru i Wenezueli. Uprawia się je również w Meksyku i innych krajach Ameryki Środkowej. Duże owoce mają wyraźnie bruzdowaną skórkę, a w środku znajdują się nasiona otoczone miąższem.
W analizowanych owocach średnia masa wynosiła około 750 g, a nasiona stanowiły niecałe 14% ich masy. Drzewa Pataxte mogą zapewniać cień kakaowcom na plantacjach. W części społeczności meksykańskiego stanu Oaxaca napój z prażonych nasion tradycyjnie podaje się po spotkaniach władz wspólnotowych.
Jak smakuje białe kakao?
Niektóre partie prażonych nasion Pataxte mogą przypominać w smaku nerkowce lub makadamię. Są to jednak opisy konkretnych produktów, a nie cecha każdego surowca. W porównaniu ze zwykłym kakao smak czekoladowy może być mniej wyczuwalny.
Na smak wpływają pochodzenie nasion oraz sposób ich obróbki, w tym fermentacja i prażenie. Inaczej smakują same nasiona, inaczej pasta, a jeszcze inaczej napój z dodatkiem kukurydzy czy cukru. Dlatego przy opracowywaniu receptury warto oceniać surowiec w takiej formie, w jakiej będzie używany.
Jak przygotować białe kakao?
Sposób przygotowania zależy od lokalnej tradycji. W jednej z udokumentowanych metod nasiona wyjmuje się z dojrzałych owoców, praży i miele na pastę, a następnie miesza z wodą i cukrem. W innych metodach stosuje się również fermentację i suszenie.
Pataxte jest składnikiem niektórych odmian tejate, lokalnego napoju z kukurydzy i kakao. Wykorzystuje się je także do przygotowania popo, tradycyjnego napoju z południowego Meksyku. Jego charakterystyczna, gruba warstwa piany powstaje podczas ubijania nasion z innymi składnikami roślinnymi.
Jak przygotować białe kakao w domu? Gotową pastę przeznaczoną do spożycia można połączyć z ciepłą wodą i dokładnie wymieszać, dobierając proporcje do smaku. To uproszczony sposób podania, a nie tradycyjna receptura.
Jakie właściwości ma Pataxte?
Nasiona Pataxte zawierają białko, tłuszcz i składniki włókniste. W porównaniu ze zwykłym kakao różnią się między innymi zawartością tłuszczu oraz jego zachowaniem pod wpływem temperatury. Parametry te mają znaczenie przy wykorzystaniu surowca w produkcji żywności.
| Parametr | Pataxte | Zwykłe kakao |
|---|---|---|
| zawartość tłuszczu w suchej masie | 37,7% | 53,3% |
| Temperatura topnienia tłuszczu | 37,8°C | 34,5°C |
Porównanie zawartości tłuszczu i temperatury jego topnienia w wybranych próbkach Pataxte i zwykłego kakao.
W przedstawionym porównaniu tłuszcz z Pataxte topił się w wyższej temperaturze niż masło kakaowe. Może to wpływać na konsystencję gotowych wyrobów oraz przebieg ich chłodzenia, dlatego jego wykorzystanie wymaga odpowiedniego dostosowania receptury.
Dla porównania: właściwości zwykłego kakao, m.in. zawartość flawanoli, magnezu i teobrominy, opisujemy w artykule Jakie są korzyści zdrowotne kakao?
Do czego wykorzystuje się białe kakao?
Tradycyjnie nasiona wykorzystuje się do napojów, a po uprażeniu spożywa także jako przekąskę. Łączy się je również z masą kakaową, uzyskując wyroby o innym smaku i konsystencji. Pataxte jest ponadto przedmiotem prac nad produktami przypominającymi czekoladę.
Nie można jednak zakładać, że w każdej recepturze zastąpi zwykłe kakao w tych samych proporcjach. Inny skład nasion może wymagać zmian w doborze składników i przebiegu produkcji.
Białe kakao w przemyśle spożywczym
Pataxte może zainteresować producentów opracowujących nowe napoje i wyroby cukiernicze. Przed jego zastosowaniem konieczna jest ocena smaku, parametrów technologicznych i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Znaczenie mają też powtarzalność jakości oraz dostępność kolejnych partii. Na rynku UE trzeba dodatkowo ustalić status konkretnej postaci surowca w świetle przepisów o nowej żywności.
Foodcom S.A. dostarcza surowce dla branży spożywczej, w tym produkty kakaowe wykorzystywane do produkcji czekolady, wyrobów cukierniczych, deserów i napojów. Wspieramy producentów w doborze składników odpowiednich do ich procesów technologicznych i wymagań produktowych.
