- Pataxte, auch als weißer Kakao bekannt, stammt von einer eigenständigen Art, die mit dem gewöhnlichen Kakaobaum verwandt ist.
- Geröstete Pataxte-Samen können nussig schmecken. Ihr Aroma hängt unter anderem von der Verarbeitung ab.
- Das Fett der Pataxte-Samen unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung und seinem Schmelzverhalten von Kakaobutter.
- Pataxte wird in traditionellen Getränken verwendet. Für den Einsatz in neuen Lebensmittelrezepturen sind technologische Versuche erforderlich.
Kakao wird mit einem intensiven Schokoladengeschmack assoziiert. Die gerösteten Samen des Pataxte, auch als weißer Kakao bezeichnet, können hingegen im Geschmack an Nüsse erinnern. In Mexiko und Mittelamerika werden sie seit langem zur Zubereitung von Getränken verwendet. Wodurch unterscheidet sich Pataxte von gewöhnlichem Kakao, wie schmeckt er und wo wird er verwendet?
Was ist weißer Kakao?
Pataxte, auch bekannt als Pataste oder Macambo, ist die umgangssprachliche Bezeichnung für den Baum der Gattung Theobroma bicolor und dessen Samen. Er gehört zur gleichen botanischen Gattung wie der eigentliche Kakaobaum, aus dem Kakao und Schokolade gewonnen werden. Beide Arten unterscheiden sich in der Fruchtform und der Zusammensetzung der Samen.
Der Begriff „weißer Kakao“ wird manchmal auch für Sorten des gewöhnlichen Kakaobaums mit hellen Kernen verwendet, wie beispielsweise die peruanische Sorte Piura Blanco. Pataxte ist zudem nicht mit weißer Schokolade zu verwechseln, die unter anderem aus Kakaobutter hergestellt wird.
Woher stammt Pataxte und wie sieht es aus?
Pataxte wächst natürlich in den tropischen Regionen Südamerikas, unter anderem in Kolumbien, Peru und Venezuela. Es wird auch in Mexiko und anderen Ländern Mittelamerikas angebaut. Die großen Früchte haben eine deutlich geriffelte Schale, in deren Inneren sich von Fruchtfleisch umgebene Samen befinden.
Bei den untersuchten Früchten betrug das durchschnittliche Gewicht etwa 750 g, wobei die Samen knapp 14 % ihres Gewichts ausmachten. Pataxte-Bäume können auf Plantagen Schatten für Kakaobäume spenden. In einigen Gemeinden des mexikanischen Bundesstaates Oaxaca wird ein Getränk aus gerösteten Samen traditionell nach Sitzungen der Gemeindeverwaltung serviert.
Wie schmeckt weißer Kakao?
Einige Chargen gerösteter Pataxte-Samen können im Geschmack an Cashewnüsse oder Macadamianüsse erinnern. Dies sind jedoch Beschreibungen bestimmter Produkte und kein Merkmal jedes Rohstoffs. Im Vergleich zu gewöhnlichem Kakao ist der Schokoladengeschmack möglicherweise weniger ausgeprägt.
Der Geschmack wird durch die Herkunft der Samen und deren Verarbeitung, einschließlich Fermentierung und Röstung, beeinflusst. Die Samen selbst schmecken anders als die Paste und wieder anders als ein Getränk mit Mais- oder Zuckerzusatz. Daher ist es bei der Entwicklung einer Rezeptur sinnvoll, den Rohstoff in der Form zu bewerten, in der er verwendet werden soll.
Wie bereitet man weißen Kakao zu?
Die Zubereitungsweise hängt von den lokalen Traditionen ab. Bei einer der dokumentierten Methoden werden die Samen aus den reifen Früchten entnommen, geröstet und zu einer Paste gemahlen, anschließend mit Wasser und Zucker vermischt. Bei anderen Methoden kommen auch Fermentierung und Trocknung zum Einsatz.
Pataxte ist eine Zutat einiger Varianten von Tejate, einem lokalen Getränk aus Mais und Kakao. Es wird auch zur Zubereitung von „Popo“ verwendet, einem traditionellen Getränk aus Südmexiko. Seine charakteristische, dicke Schaumschicht entsteht beim Aufschlagen der Samen mit anderen pflanzlichen Zutaten.
Wie bereitet man weißen Kakao zu Hause zu? Die verzehrfertige Paste kann mit warmem Wasser vermischt und gründlich verrührt werden, wobei die Mengenverhältnisse je nach Geschmack angepasst werden können. Dies ist eine vereinfachte Zubereitungsweise und kein traditionelles Rezept.
Welche Eigenschaften hat Pataxte?
Pataxte-Samen enthalten Eiweiß, Fett und Ballaststoffe. Im Vergleich zu gewöhnlichem Kakao unterscheiden sie sich unter anderem durch ihren Fettgehalt und das Verhalten des Fetts unter Temperatureinfluss. Diese Parameter sind bei der Verwendung des Rohstoffs in der Lebensmittelherstellung von Bedeutung.
| Parameter | Pataxte | Gewöhnlicher Kakao |
|---|---|---|
| Fettgehalt in der Trockenmasse | 37,7 % | 53,3 % |
| Schmelzpunkt des Fetts | 37,8 °C | 34,5 °C |
Vergleich des Fettgehalts und der Schmelztemperatur in ausgewählten Proben von Pataxte und gewöhnlichem Kakao.
In dem dargestellten Vergleich schmolz das Fett aus Pataxte bei einer höheren Temperatur als Kakaobutter. Dies kann sich auf die Konsistenz der Endprodukte sowie auf deren Abkühlungsverlauf auswirken, weshalb seine Verwendung eine entsprechende Anpassung der Rezeptur erfordert.
Wofür wird weißer Kakao verwendet?
Traditionell werden die Samen für Getränke verwendet und nach dem Rösten auch als Snack verzehrt. Sie werden zudem mit Kakaomasse vermischt, wodurch Produkte mit einem anderen Geschmack und einer anderen Konsistenz entstehen. Pataxte ist zudem Gegenstand von Forschungen zur Entwicklung schokoladenähnlicher Produkte.
Man kann jedoch nicht davon ausgehen, dass er in jedem Rezept den gewöhnlichen Kakao im gleichen Verhältnis ersetzen kann. Die unterschiedliche Zusammensetzung der Samen kann Änderungen bei der Auswahl der Zutaten und im Produktionsablauf erforderlich machen.
Weißer Kakao in der Lebensmittelindustrie
Pataxte könnte für Hersteller interessant sein, die neue Getränke und Süßwaren entwickeln. Vor seiner Verwendung ist eine Bewertung des Geschmacks, der technologischen Parameter und der mikrobiologischen Sicherheit erforderlich. Von Bedeutung sind auch die Qualitätskonstanz und die Verfügbarkeit weiterer Chargen. Auf dem EU-Markt muss zusätzlich der Status der jeweiligen Rohstoffform im Hinblick auf die Vorschriften für neuartige Lebensmittel geklärt werden.
Foodcom S.A. liefert Rohstoffe für die Lebensmittelindustrie, darunter Kakaoprodukte, die zur Herstellung von Schokolade, Süßwaren, Desserts und Getränken verwendet werden. Wir unterstützen Hersteller bei der Auswahl von Zutaten, die für ihre technologischen Prozesse und Produktanforderungen geeignet sind.
