Kakao alkalizowane i niealkalizowane – czym się różnią?

Od czekolady i wyrobów cukierniczych po napoje oraz desery, kakao pozostaje jednym z najczęściej wykorzystywanych surowców w przemyśle spożywczym. Odpowiada za charakterystyczny smak, aromat i kolor wielu produktów, a jego właściwości zależą między innymi od sposobu przetwarzania.

Jednym z najważniejszych podziałów jest rozróżnienie na kakao alkalizowane oraz kakao niealkalizowane, nazywane również naturalnym. Oba rodzaje powstają z ziaren kakaowca, jednak różnią się procesem produkcji, właściwościami sensorycznymi oraz zachowaniem w recepturach przemysłowych.

Wybór odpowiedniego rodzaju kakao zależy od efektu, jaki producent chce uzyskać w gotowym produkcie. Znaczenie mają między innymi kolor, smak, kwasowość, zawartość tłuszczu oraz sposób, w jaki surowiec współpracuje z pozostałymi składnikami receptury.
W skrócie: kakao alkalizowane to kakao w proszku poddane działaniu substancji zasadowej, najczęściej węglanu potasu (E501). Ma ciemniejszy kolor, łagodniejszy smak i pH ok. 7–8, ale mniej flawanoli. Kakao niealkalizowane, czyli naturalne, nie przechodzi tej obróbki: jest jaśniejsze, bardziej kwaskowe (pH ok. 5–6) i zawiera więcej związków prozdrowotnych.

Jak powstaje kakao w proszku?

Produkcja kakao w proszku rozpoczyna się od ziaren kakaowca, które po zbiorze przechodzą proces fermentacji. Etap ten ma duży wpływ na rozwój aromatu i późniejszy profil smakowy produktu. Następnie ziarna są suszone, oczyszczane i poddawane prażeniu, podczas którego powstają charakterystyczne nuty zapachowe i smakowe kakao.

Po obróbce termicznej ziarna są łuskane i mielone. W wyniku tego procesu powstaje masa kakaowa, z której część tłuszczu kakaowego zostaje oddzielona poprzez tłoczenie. Pozostała część, określana jako makuch kakaowy, jest następnie rozdrabniana do postaci drobnego proszku.

Parametry otrzymanego kakao zależą między innymi od pochodzenia ziaren, sposobu ich przetwarzania oraz zawartości tłuszczu kakaowego. Czynniki te wpływają na intensywność smaku, aromat, kolor oraz właściwości technologiczne produktu.

Zawartość tłuszczu kakaowego jest jednym z istotnych parametrów przy wyborze surowca. Kakao o wyższej zawartości tłuszczu charakteryzuje się pełniejszym smakiem i bardziej intensywnym aromatem. Produkty o niższej zawartości tłuszczu mogą być wybierane w recepturach, gdzie ważne są określone właściwości fizyczne lub sposób dalszego przetwarzania.

Na tym etapie otrzymuje się kakao naturalne, określane również jako niealkalizowane. Część proszku może zostać poddana dodatkowej obróbce zwanej alkalizacją. Proces ten zmienia właściwości kakao poprzez modyfikację jego kwasowości, koloru oraz profilu smakowego.

Czym jest kakao niealkalizowane?

Kakao niealkalizowane, określane również jako kakao naturalne, nie przechodzi procesu alkalizacji. Zachowuje naturalną kwasowość charakterystyczną dla ziaren kakaowca oraz bardziej wyrazisty aromat.

Ten rodzaj kakao wyróżnia się zazwyczaj jaśniejszą barwą i intensywniejszym, lekko kwaskowym smakiem. Jego profil zależy między innymi od pochodzenia ziaren, sposobu fermentacji, prażenia oraz parametrów produkcji.

Kakao naturalne jest wybierane przede wszystkim w recepturach, w których ważne jest zachowanie charakterystycznego smaku kakao. Jego kwasowość może mieć również znaczenie technologiczne, szczególnie w produktach piekarniczych, gdzie wpływa na reakcje zachodzące pomiędzy składnikami.

W przypadku niektórych wypieków naturalna kwasowość kakao może współgrać z sodą oczyszczoną, wspierając proces spulchniania ciasta. Z tego powodu wybór rodzaju kakao powinien uwzględniać całą recepturę, a nie wyłącznie oczekiwany smak lub kolor produktu.

Czym jest kakao alkalizowane?

Kakao alkalizowane, nazywane również kakao holenderskim lub Dutch Process, to produkt poddany procesowi alkalizacji. Polega on na działaniu na kakao substancjami alkalicznymi, które neutralizują część naturalnych kwasów obecnych w produkcie.

Proces alkalizacji wpływa na kilka właściwości kakao. Zmienia przede wszystkim kolor produktu, który staje się ciemniejszy, a przy mocniejszej alkalizacji może uzyskać intensywnie brązową barwę. Zmianie ulega również smak, który staje się łagodniejszy i mniej kwaśny.

W zależności od zastosowanej metody oraz intensywności procesu można uzyskać kakao o różnych parametrach kolorystycznych i sensorycznych. Pozwala to producentom dobrać surowiec odpowiedni do wymagań konkretnej receptury oraz oczekiwanego efektu w gotowym produkcie.

Czy węglan potasu w kakao jest szkodliwy?

Węglan potasu (E501) to najczęściej stosowany środek alkalizujący. Jest dozwolonym w UE dodatkiem do żywności, a jego ilość w produktach kakaowych jest ograniczona przepisami. W trakcie alkalizacji reaguje z kwasami obecnymi w kakao, dlatego w gotowym proszku pozostaje głównie w postaci soli potasu.

Dla zdrowych osób nie ma to znaczenia, a kakao i tak jest naturalnie bogate w potas. Większą zawartość potasu powinny jednak uwzględnić osoby z chorobami nerek, które muszą go ograniczać. W składzie węglan potasu znajdziesz jako „regulator kwasowości: węglany potasu” lub „E501”. Kakao bez węglanu potasu to po prostu kakao naturalne, czyli niealkalizowane.

Jak sprawdzić, czy kakao jest alkalizowane?

Najpewniejszą informację daje etykieta, ale pomóc mogą też wygląd i smak proszku:

• skład – w kakao alkalizowanym znajdziesz substancję alkalizującą, np. węglany potasu (E501) lub węglany sodu (E500), często też dopisek „alkalizowane”,
• kolor – kakao alkalizowane jest ciemnobrązowe, a mocno alkalizowane nawet prawie czarne; naturalne ma jaśniejszy, czerwonawobrązowy odcień,
• smak – alkalizowane jest łagodne i mniej gorzkie, naturalne wyraźnie kwaskowe i bardziej wytrawne,
• rozpuszczalność – kakao alkalizowane łatwiej rozprowadza się w mleku i wodzie,
• pH – po rozmieszaniu łyżeczki kakao w 10 łyżeczkach wody pasek pH pokaże ok. 5–6 dla kakao naturalnego i ok. 7–8 dla alkalizowanego.

Stopień alkalizacji kakao

Alkalizacja nie jest procesem o jednym stałym efekcie. Intensywność zastosowanej obróbki wpływa na końcowe właściwości kakao, dlatego dostępne są produkty o różnym stopniu alkalizacji.

Lżejsze warianty zachowują więcej cech naturalnego kakao, natomiast mocniej alkalizowane produkty charakteryzują się ciemniejszym kolorem i bardziej łagodnym profilem smakowym. Zmiany dotyczą również parametrów takich jak pH oraz właściwości fizykochemiczne produktu.

Dla producentów żywności oznacza to możliwość dokładnego dopasowania surowca do wymagań konkretnej receptury. Kakao o określonym stopniu alkalizacji może być wybierane ze względu na oczekiwany wygląd produktu, jego smak lub sposób zachowania podczas procesu technologicznego.

Kakao alkalizowane a niealkalizowane – najważniejsze różnice

Różnice pomiędzy kakao alkalizowanym a niealkalizowanym wynikają przede wszystkim z zastosowania procesu alkalizacji.

Cecha	Kakao alkalizowane	Kakao niealkalizowane
Proces produkcji	poddane alkalizacji	bez procesu alkalizacji
Kolor	ciemniejszy, od brązowego do bardzo ciemnego	jaśniejszy, naturalny odcień kakao
Smak	łagodniejszy, mniej kwaśny	bardziej intensywny, lekko kwaskowy
Kwasowość	niższa	naturalnie wyższa
Właściwości produktu	stabilny kolor i łagodniejszy profil smakowy	zachowany naturalny charakter kakao
Zastosowanie	produkty wymagające określonej barwy i profilu smakowego	receptury podkreślające naturalny aromat kakao

Nie oznacza to, że jeden rodzaj kakao jest lepszy od drugiego. Oba warianty odpowiadają na różne potrzeby technologiczne i pozwalają uzyskać określone właściwości produktu końcowego.

Które kakao jest zdrowsze – alkalizowane czy niealkalizowane?

Zdrowsze jest kakao niealkalizowane. Alkalizacja niszczy dużą część flawanoli, czyli związków odpowiedzialnych za prozdrowotne działanie kakao. W badaniu Millera i współpracowników z 2008 r. kakao lekko alkalizowane miało ok. 60% mniej flawanoli niż naturalne, a mocno alkalizowane nawet o 90% mniej. Mniejsza jest też jego aktywność przeciwutleniająca.

Na znaczeniu zyskuje to w świetle oświadczenia zdrowotnego zatwierdzonego w UE: 200 mg flawanoli kakaowych dziennie pomaga utrzymać elastyczność naczyń krwionośnych, co wspiera prawidłowy przepływ krwi. Najłatwiej dostarczyć je z kakao naturalnym.

Alkalizacja nie usuwa natomiast składników mineralnych i błonnika, więc oba rodzaje kakao pozostają dobrym źródłem magnezu, żelaza i potasu. Dla zdrowia ważniejsze od samej alkalizacji jest to, czy kakao jest słodzone – gotowe napoje kakaowe w proszku często składają się w większości z cukru. Więcej o właściwościach kakao przeczytasz w artykule Jakie są korzyści zdrowotne kakao?

Znaczenie pH kakao w recepturze

Jednym z parametrów, które mają znaczenie przy wyborze kakao, jest jego pH. Naturalne kakao zachowuje wyższą kwasowość, natomiast proces alkalizacji zmniejsza ją i nadaje produktowi bardziej neutralny charakter.

Parametr ten ma szczególne znaczenie w piekarnictwie, ponieważ wpływa na sposób, w jaki kakao współpracuje z innymi składnikami receptury. Kakao naturalne może być stosowane w połączeniu z sodą oczyszczoną, której działanie opiera się na obecności składników o odpowiedniej kwasowości. Kakao alkalizowane częściej wykorzystuje się w recepturach opartych na proszku do pieczenia lub innych systemach spulchniających.

Znaczenie pH wykracza jednak poza sam proces wypieku. Wpływa ono również na odczuwanie smaku, intensywność koloru oraz zachowanie produktu podczas dalszego przetwarzania.

Dla producentów oznacza to konieczność dopasowania rodzaju kakao do całej receptury. Sam wybór między kakao alkalizowanym i niealkalizowanym powinien uwzględniać pozostałe składniki, proces produkcji oraz oczekiwane parametry produktu końcowego.

Jak używać kakao alkalizowane?

Kakao alkalizowane wybierane jest przede wszystkim w produktach, w których znaczenie ma intensywna barwa, łagodniejszy smak oraz stabilne właściwości podczas produkcji.

Stosuje się je między innymi przy produkcji:

• napojów kakaowych,
• kremów i nadzień,
• lodów,
• deserów mlecznych,
• ciastek, ciast i innych wyrobów cukierniczych.

Dzięki procesowi alkalizacji kakao pozwala uzyskać głębszy kolor oraz bardziej zaokrąglony profil smakowy. Jest szczególnie przydatne w recepturach wymagających jednolitego wyglądu produktu oraz powtarzalności kolejnych partii.

Jak używać kakao niealkalizowane?

Kakao niealkalizowane sprawdza się w produktach, w których najważniejszy jest naturalny aromat oraz charakterystyczny smak kakao.

Wykorzystuje się je między innymi w:

• wypiekach,
• produktach czekoladowych,
• deserach,
• recepturach wymagających intensywnego profilu kakaowego.

Ze względu na zachowaną naturalną kwasowość kakao niealkalizowane wymaga odpowiedniego dopasowania pozostałych składników receptury. Ma to znaczenie szczególnie w produktach, gdzie równowaga pomiędzy składnikami wpływa na strukturę, smak oraz końcową jakość wyrobu.

Co to jest czekolada niealkalizowana?

Czekolada niealkalizowana powstaje z masy kakaowej, której nie poddano alkalizacji. W produkcji czekolady alkalizację stosuje się rzadziej niż przy kakao w proszku, głównie po to, by uzyskać ciemniejszy kolor i łagodniejszy smak wyrobów masowych.

Jeśli w składzie czekolady nie ma substancji alkalizującej, np. węglanu potasu, jest ona niealkalizowana. Taką czekoladę, zwłaszcza o wysokiej zawartości kakao lub typu bean to bar, wybiera się ze względu na większą zawartość flawanoli oraz wyraźniejsze, owocowe i kwaskowe nuty smakowe.

Jakie kakao wybrać – które jest najlepsze?

Nie ma jednego najlepszego kakao. Wybór zależy od tego, do czego ma służyć. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy:

• skład – najlepiej, gdy jest w nim tylko kakao (ewentualnie z regulatorem kwasowości w wersji alkalizowanej), bez cukru, mleka w proszku i aromatów,
• rodzaj – dla właściwości prozdrowotnych i do wypieków z sodą oczyszczoną wybierz kakao naturalne, do napojów, kremów i lodów o głębokim kolorze – kakao alkalizowane,
• zawartość tłuszczu – standardowe kakao ma 10–12% tłuszczu kakaowego, a kakao o podwyższonej zawartości tłuszczu (20–22%) daje pełniejszy smak i lepiej sprawdza się w napojach i deserach,
• pochodzenie i certyfikaty – informacja o kraju pochodzenia, certyfikat ekologiczny czy Fairtrade świadczą o przejrzystości łańcucha dostaw,
• bezpieczeństwo – sprawdzony dostawca gwarantuje zgodność z unijnymi limitami zanieczyszczeń, np. kadmu.

Producenci żywności wybierają kakao przede wszystkim według specyfikacji: pH, koloru, zawartości tłuszczu, granulacji i parametrów mikrobiologicznych. Foodcom dostarcza zarówno kakao naturalne, jak i alkalizowane o zawartości tłuszczu 20–22%, z pełną dokumentacją jakościową.

Rola kakao w przemyśle spożywczym

Kakao pełni w produktach spożywczych kilka funkcji. Odpowiada za smak i aromat, wpływa na kolor oraz pomaga kształtować charakter gotowego produktu.

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się je przede wszystkim w sektorze cukierniczym, piekarniczym, mleczarskim oraz przy produkcji napojów. Dobór odpowiedniego rodzaju kakao zależy od efektu, jaki producent chce uzyskać. Inny surowiec będzie odpowiedni dla produktu wymagającego głębokiej, ciemnej barwy, a inny dla receptury, w której kluczowy jest naturalny aromat kakao.

Znaczenie mają również parametry techniczne surowca, takie jak zawartość tłuszczu, kolor, granulacja, pH oraz stabilność mikrobiologiczna. Wpływają one na zachowanie kakao podczas procesu produkcji oraz powtarzalność kolejnych partii gotowych produktów.

W praktyce przemysłowej dobór odpowiedniego kakao zależy od wymagań konkretnej receptury i procesu produkcyjnego.