Cacao alcalinizzato e non alcalinizzato – in cosa differiscono?

Dal cioccolato e dai prodotti dolciari alle bevande e ai dessert, il cacao rimane una delle materie prime più utilizzate nell’industria alimentare. È responsabile del gusto, dell’aroma e del colore caratteristici di molti prodotti, e le sue proprietà dipendono, tra l’altro, dal metodo di lavorazione.

Una delle distinzioni più importanti è quella tra cacao alcalinizzato e cacao non alcalinizzato, detto anche naturale. Entrambe le tipologie derivano dai semi di cacao, ma si differenziano per il processo di produzione, le proprietà sensoriali e il comportamento nelle ricette industriali.

La scelta del tipo di cacao più adatto dipende dall’effetto che il produttore desidera ottenere nel prodotto finito. Tra i fattori determinanti figurano il colore, il gusto, l’acidità, il contenuto di grassi e il modo in cui la materia prima interagisce con gli altri ingredienti della ricetta.
In breve: il cacao alcalinizzato è cacao in polvere trattato con una sostanza alcalina, di solito carbonato di potassio (E501). Ha un colore più scuro, un sapore più delicato e un pH di circa 7–8, ma meno flavanoli. Il cacao non alcalinizzato, cioè naturale, non subisce questo trattamento: è più chiaro, più acidulo (pH di circa 5–6) e contiene più composti benefici per la salute.

Come si produce il cacao in polvere?

La produzione del cacao in polvere inizia dai semi di cacao, che dopo la raccolta vengono sottoposti a un processo di fermentazione. Questa fase influisce notevolmente sullo sviluppo dell’aroma e sul successivo profilo gustativo del prodotto. Successivamente, le fave vengono essiccate, pulite e sottoposte a tostatura, durante la quale si sviluppano le caratteristiche note olfattive e gustative del cacao.

Dopo il trattamento termico, le fave vengono decorticate e macinate. Da questo processo si ottiene la pasta di cacao, dalla quale una parte del grasso di cacao viene separata tramite spremitura. La parte restante, denominata panello di cacao, viene poi macinata fino a ottenere una polvere finissima.

Le caratteristiche del cacao ottenuto dipendono, tra l’altro, dalla provenienza dei semi, dal metodo di lavorazione e dal contenuto di grasso di cacao. Questi fattori influenzano l’intensità del gusto, l’aroma, il colore e le proprietà tecnologiche del prodotto.

Il contenuto di grasso di cacao è uno dei parametri fondamentali nella scelta della materia prima. Il cacao con un contenuto di grasso più elevato si caratterizza per un gusto più pieno e un aroma più intenso. I prodotti con un contenuto di grassi inferiore possono essere scelti in ricette in cui sono importanti determinate proprietà fisiche o il metodo di lavorazione successiva.

In questa fase si ottiene il cacao naturale, detto anche non alcalinizzato. Una parte della polvere può essere sottoposta a un trattamento aggiuntivo chiamato alcalinizzazione. Questo processo modifica le proprietà del cacao alterandone l’acidità, il colore e il profilo gustativo.

Che cos’è il cacao non alcalinizzato?

Il cacao non alcalinizzato, noto anche come cacao naturale, non viene sottoposto al processo di alcalinizzazione. Conserva l’acidità naturale caratteristica delle fave di cacao e un aroma più deciso.

Questo tipo di cacao si distingue solitamente per un colore più chiaro e un sapore più intenso, leggermente acidulo. Il suo profilo dipende, tra l’altro, dalla provenienza delle fave, dal metodo di fermentazione, dalla tostatura e dai parametri di produzione.

Il cacao naturale viene scelto soprattutto nelle ricette in cui è importante preservare il gusto caratteristico del cacao. La sua acidità può avere anche un’importanza tecnologica, in particolare nei prodotti da forno, dove influenza le reazioni che avvengono tra gli ingredienti.

In alcuni prodotti da forno, l’acidità naturale del cacao può interagire con il bicarbonato di sodio, favorendo il processo di lievitazione dell’impasto. Per questo motivo, la scelta del tipo di cacao dovrebbe tenere conto dell’intera ricetta e non solo del gusto o del colore desiderati del prodotto.

Che cos’è il cacao alcalinizzato?

Il cacao alcalinizzato, noto anche come cacao olandese o Dutch Process, è un prodotto sottoposto a un processo di alcalinizzazione. Tale processo consiste nel trattare il cacao con sostanze alcaline che neutralizzano parte degli acidi naturali presenti nel prodotto.

Il processo di alcalinizzazione influisce su diverse proprietà del cacao. Innanzitutto ne modifica il colore, che diventa più scuro e, in caso di alcalinizzazione più intensa, può assumere una tonalità marrone intenso. Anche il gusto subisce una trasformazione, diventando più delicato e meno acidulo.

A seconda del metodo utilizzato e dell’intensità del processo, è possibile ottenere cacao con diverse caratteristiche cromatiche e sensoriali. Ciò consente ai produttori di scegliere la materia prima più adatta alle esigenze di una specifica ricetta e all’effetto desiderato nel prodotto finito.

Il carbonato di potassio nel cacao fa male?

Il carbonato di potassio (E501) è l’agente alcalinizzante più utilizzato. È un additivo alimentare autorizzato nell’UE e la sua quantità nei prodotti a base di cacao è limitata per legge. Durante l’alcalinizzazione reagisce con gli acidi presenti nel cacao, perciò nella polvere finita rimane soprattutto sotto forma di sali di potassio.

Per le persone sane non fa differenza, anche perché il cacao è già naturalmente ricco di potassio. Chi soffre di malattie renali e deve limitare il potassio dovrebbe però tenere conto del contenuto più elevato. Nell’elenco degli ingredienti il carbonato di potassio compare come «correttore di acidità: carbonati di potassio» o «E501». Il cacao senza carbonato di potassio è semplicemente cacao naturale, cioè non alcalinizzato.

Come capire se il cacao è alcalinizzato?

L’informazione più affidabile è sull’etichetta, ma anche l’aspetto e il sapore della polvere possono aiutare:

• ingredienti – il cacao alcalinizzato contiene un agente alcalinizzante, ad es. carbonati di potassio (E501) o di sodio (E500), spesso con la dicitura «alcalinizzato»,
• colore – il cacao alcalinizzato è marrone scuro, e se fortemente alcalinizzato quasi nero; quello naturale ha una tonalità più chiara, bruno-rossastra,
• sapore – l’alcalinizzato è delicato e meno amaro, il naturale nettamente acidulo e più deciso,
• solubilità – il cacao alcalinizzato si disperde più facilmente nel latte e nell’acqua,
• pH – mescolando un cucchiaino di cacao con 10 cucchiaini d’acqua, una cartina tornasole indicherà circa 5–6 per il cacao naturale e circa 7–8 per quello alcalinizzato.

Grado di alcalinizzazione del cacao

L’alcalinizzazione non è un processo con un unico effetto fisso. L’intensità del trattamento applicato influisce sulle proprietà finali del cacao, motivo per cui sono disponibili prodotti con diversi gradi di alcalinizzazione.

Le varianti più leggere conservano maggiormente le caratteristiche del cacao naturale, mentre i prodotti sottoposti a un’alcalinizzazione più intensa si distinguono per un colore più scuro e un profilo gustativo più delicato. Le variazioni riguardano anche parametri quali il pH e le proprietà fisico-chimiche del prodotto.

Per i produttori alimentari ciò significa la possibilità di adattare con precisione la materia prima alle esigenze di una determinata ricetta. Il cacao con un determinato grado di alcalinizzazione può essere scelto in base all’aspetto previsto del prodotto, al suo gusto o al suo comportamento durante il processo tecnologico.

Cacao alcalinizzato e non alcalinizzato: le differenze principali

Le differenze tra il cacao alcalinizzato e quello non alcalinizzato derivano principalmente dall’applicazione del processo di alcalinizzazione.

Ciò non significa che un tipo di cacao sia migliore dell’altro. Entrambe le varianti rispondono a diverse esigenze tecnologiche e consentono di ottenere determinate proprietà del prodotto finale.

Quale cacao è più sano: alcalinizzato o non alcalinizzato?

Più sano è il cacao non alcalinizzato. L’alcalinizzazione distrugge gran parte dei flavanoli, i composti responsabili dei benefici del cacao per la salute. In uno studio di Miller e colleghi del 2008, il cacao leggermente alcalinizzato conteneva circa il 60% di flavanoli in meno rispetto a quello naturale, e quello fortemente alcalinizzato fino al 90% in meno. Anche la sua attività antiossidante è inferiore.

Questo conta alla luce dell’indicazione sulla salute autorizzata nell’UE: 200 mg di flavanoli del cacao al giorno aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, contribuendo a un normale flusso sanguigno. Il modo più semplice per assumerli è il cacao naturale.

L’alcalinizzazione non elimina invece i minerali e le fibre, quindi entrambi i tipi di cacao restano una buona fonte di magnesio, ferro e potassio. Per la salute conta più dell’alcalinizzazione il fatto che il cacao sia zuccherato: i preparati in polvere per bevande al cacao sono spesso composti per lo più da zucchero. Per saperne di più sulle proprietà del cacao, leggete l’articolo Quali sono i benefici del cacao per la salute?

L’importanza del pH del cacao nella ricetta

Uno dei parametri che contano nella scelta del cacao è il suo pH. Il cacao naturale presenta un’acidità più elevata, mentre il processo di alcalinizzazione la riduce e conferisce al prodotto un carattere più neutro.

Questo parametro riveste particolare importanza in pasticceria, poiché influenza il modo in cui il cacao interagisce con gli altri ingredienti della ricetta. Il cacao naturale può essere utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio, la cui azione si basa sulla presenza di ingredienti con un’adeguata acidità. Il cacao alcalinizzato viene invece impiegato più spesso in ricette a base di lievito in polvere o altri agenti lievitanti.

L’importanza del pH va tuttavia oltre il semplice processo di cottura. Influisce anche sulla percezione del gusto, sull’intensità del colore e sulla conservazione del prodotto durante le successive fasi di lavorazione.

Per i produttori ciò comporta la necessità di adattare il tipo di cacao all’intera ricetta. La scelta stessa tra cacao alcalinizzato e non alcalinizzato dovrebbe tenere conto degli altri ingredienti, del processo di produzione e dei parametri attesi del prodotto finale.

Come utilizzare il cacao alcalinizzato?

Il cacao alcalinizzato viene scelto soprattutto nei prodotti in cui sono importanti un colore intenso, un gusto più delicato e proprietà stabili durante la produzione.

Viene utilizzato, tra l’altro, nella produzione di:

• bevande al cacao,
• creme e ripieni,
• gelati,
• dessert a base di latte,
• biscotti, torte e altri prodotti da pasticceria.

Grazie al processo di alcalinizzazione, il cacao consente di ottenere un colore più intenso e un profilo gustativo più rotondo. È particolarmente utile nelle ricette che richiedono un aspetto uniforme del prodotto e la ripetibilità dei lotti successivi.

Come utilizzare il cacao non alcalinizzato?

Il cacao non alcalinizzato è ideale nei prodotti in cui l’aroma naturale e il gusto caratteristico del cacao sono fondamentali.

Viene utilizzato, tra l’altro, in:

• prodotti da forno,
• prodotti al cioccolato,
• dessert,
• ricette che richiedono un profilo di cacao intenso.

A causa della sua acidità naturale, il cacao non alcalinizzato richiede un adeguato bilanciamento degli altri ingredienti della ricetta. Ciò è particolarmente importante nei prodotti in cui l’equilibrio tra gli ingredienti influisce sulla struttura, sul gusto e sulla qualità finale del prodotto.

Che cos’è il cioccolato non alcalinizzato?

Il cioccolato non alcalinizzato è prodotto con massa di cacao che non è stata alcalinizzata. Nella produzione del cioccolato l’alcalinizzazione si usa meno spesso che per il cacao in polvere, soprattutto per dare ai prodotti di largo consumo un colore più scuro e un sapore più delicato.

Se nell’elenco degli ingredienti non compare alcun agente alcalinizzante, come il carbonato di potassio, il cioccolato non è alcalinizzato. Questo tipo di cioccolato, soprattutto ad alto contenuto di cacao o bean to bar, viene scelto per il maggiore contenuto di flavanoli e per le note fruttate e acidule più marcate.

Quale cacao scegliere e qual è il migliore?

Non esiste un unico cacao migliore: la scelta dipende dall’uso. Al momento dell’acquisto conviene fare attenzione ad alcuni aspetti:

• ingredienti – idealmente solo cacao (nella versione alcalinizzata eventualmente con un correttore di acidità), senza zucchero, latte in polvere e aromi,
• tipo – per i benefici sulla salute e per i dolci con bicarbonato scegliete il cacao naturale; per bevande, creme e gelati dal colore intenso il cacao alcalinizzato,
• contenuto di grassi – il cacao standard contiene il 10–12% di burro di cacao, mentre quello più grasso (20–22%) ha un sapore più pieno ed è più adatto a bevande e dessert,
• origine e certificazioni – il paese d’origine, la certificazione biologica o Fairtrade indicano una filiera trasparente,
• sicurezza – un fornitore affidabile garantisce il rispetto dei limiti UE sui contaminanti, ad esempio il cadmio.

I produttori alimentari scelgono il cacao soprattutto in base alla specifica tecnica: pH, colore, contenuto di grassi, granulometria e parametri microbiologici. Foodcom fornisce sia cacao naturale sia cacao alcalinizzato con il 20–22% di grassi, con documentazione di qualità completa.

Il ruolo del cacao nell’industria alimentare

Il cacao svolge diverse funzioni nei prodotti alimentari. È responsabile del gusto e dell’aroma, influisce sul colore e contribuisce a definire il carattere del prodotto finito.

Nell’industria alimentare viene utilizzato principalmente nei settori della pasticceria, della panificazione, dei prodotti lattiero-caseari e nella produzione di bevande. La scelta del tipo di cacao appropriato dipende dall’effetto che il produttore desidera ottenere. Una materia prima diversa sarà adatta a un prodotto che richiede un colore intenso e scuro, mentre un’altra sarà indicata per una ricetta in cui è fondamentale l’aroma naturale del cacao.

Sono importanti anche i parametri tecnici della materia prima, quali il contenuto di grassi, il colore, la granulometria, il pH e la stabilità microbiologica. Questi fattori influenzano il comportamento del cacao durante il processo di produzione e la ripetibilità dei lotti successivi di prodotti finiti.

Nella pratica industriale, la scelta del cacao appropriato dipende dai requisiti della ricetta specifica e dal processo produttivo.