Алкализованное и неалкализованное какао: в чём разница?

От шоколада и кондитерских изделий до напитков и десертов — какао остается одним из наиболее широко используемых сырьевых материалов в пищевой промышленности. Оно придает характерный вкус, аромат и цвет многим продуктам, а его свойства зависят, в частности, от способа переработки.

Одним из важнейших видов классификации является различие между алкализованным и неалкализованным какао, которое также называют натуральным. Оба вида получают из зерен какао-дерева, однако они различаются по процессу производства, сенсорным свойствам и поведению в промышленных рецептурах.

Выбор подходящего вида какао зависит от того, какой эффект производитель хочет получить в готовом продукте. Важную роль играют, в частности, цвет, вкус, кислотность, содержание жира, а также то, как сырьё взаимодействует с остальными ингредиентами рецептуры.

Как производится какао-порошок?

Производство какао-порошка начинается с зерен какао, которые после сбора проходят процесс ферментации. Этот этап оказывает большое влияние на развитие аромата и последующий вкусовой профиль продукта. Затем бобы сушат, очищают и подвергают обжарке, в ходе которой формируются характерные ароматические и вкусовые ноты какао.

После термической обработки бобы очищаются от шелухи и измельчаются. В результате этого процесса получается какао-масса, из которой часть какао-масла отделяется путем отжима. Оставшаяся часть, называемая какао-журом, затем измельчается до состояния мелкого порошка.

Характеристики полученного какао зависят, в частности, от происхождения зерен, способа их переработки и содержания какао-масла. Эти факторы влияют на интенсивность вкуса, аромат, цвет и технологические свойства продукта.

Содержание какао-масла является одним из важных параметров при выборе сырья. Какао с более высоким содержанием масла отличается более насыщенным вкусом и более интенсивным ароматом. Продукты с более низким содержанием масла могут использоваться в рецептурах, где важны определённые физические свойства или способ дальнейшей переработки.

На этом этапе получается натуральное какао, также называемое неалкализированным. Часть порошка может подвергаться дополнительной обработке, называемой алкализацией. Этот процесс изменяет свойства какао за счёт модификации его кислотности, цвета и вкусового профиля.

Что такое неалкализованное какао?

Неалкализированное какао, также называемое натуральным, не подвергается процессу алкализации. Оно сохраняет естественную кислотность, характерную для зерен какао, а также более выраженный аромат.

Этот вид какао обычно отличается более светлым цветом и более насыщенным, слегка кислым вкусом. Его вкусовой профиль зависит, в частности, от происхождения зерен, способа ферментации, обжарки и параметров производства.

Натуральное какао выбирают прежде всего для рецептов, в которых важно сохранить характерный вкус какао. Его кислотность может также иметь технологическое значение, особенно в хлебобулочных изделиях, где она влияет на реакции, происходящие между ингредиентами.

В случае некоторых видов выпечки естественная кислотность какао может взаимодействовать с пищевой содой, способствуя процессу разрыхления теста. По этой причине при выборе вида какао следует учитывать рецептуру в целом, а не только ожидаемый вкус или цвет продукта.

Что такое алкализированное какао?

Алкализованное какао, также называемое голландским какао или Dutch Process, представляет собой продукт, прошедший процесс алкализации. Он заключается в воздействии на какао щелочных веществ, которые нейтрализуют часть естественных кислот, присутствующих в продукте.

Процесс алкализации влияет на несколько свойств какао. Прежде всего, он изменяет цвет продукта, который становится темнее, а при более сильной алкализации может приобрести насыщенный коричневый оттенок. Изменяется также вкус, который становится мягче и менее кислым.

В зависимости от применяемого метода и интенсивности процесса можно получить какао с различными цветовыми и сенсорными характеристиками. Это позволяет производителям подобрать сырьё, соответствующее требованиям конкретной рецептуры и ожидаемому эффекту в готовом продукте.

Степень алкализации какао

Алкализация — это не процесс с одним фиксированным результатом. Интенсивность применяемой обработки влияет на конечные свойства какао, поэтому в продаже имеются продукты с различной степенью алкализации.

Более мягкие варианты сохраняют больше характеристик натурального какао, тогда как продукты с более сильной алкализацией отличаются более тёмным цветом и более мягким вкусовым профилем. Изменения затрагивают также такие параметры, как pH и физико-химические свойства продукта.

Для производителей пищевых продуктов это означает возможность точно подобрать сырьё в соответствии с требованиями конкретной рецептуры. Какао с определённой степенью алкализации можно выбирать с учётом ожидаемого внешнего вида продукта, его вкуса или поведения в ходе технологического процесса.

Алкализованное и неалкализованное какао — основные различия

Различия между алкализованным и неалкализованным какао обусловлены, прежде всего, применением процесса алкализации.

Это не означает, что один вид какао лучше другого. Оба варианта отвечают различным технологическим требованиям и позволяют добиться определенных свойств конечного продукта.

Значение pH какао в рецептуре

Одним из параметров, имеющих значение при выборе какао, является его pH. Натуральное какао обладает более высокой кислотностью, тогда как процесс алкализации снижает её и придаёт продукту более нейтральный характер.

Этот параметр имеет особое значение в хлебопекарном деле, поскольку влияет на то, как какао взаимодействует с другими ингредиентами рецептуры. Натуральное какао можно использовать в сочетании с пищевой содой, действие которой основано на наличии ингредиентов с соответствующей кислотностью. Алкализованное какао чаще применяется в рецептах, основанных на разрыхлителе или других системах разрыхления.

Однако значение pH выходит за рамки самого процесса выпечки. Оно также влияет на восприятие вкуса, интенсивность цвета и сохранность продукта при дальнейшей переработке.

Для производителей это означает необходимость подбора вида какао с учётом всей рецептуры. Сам выбор между алкализованным и неалкализованным какао должен учитывать остальные ингредиенты, технологический процесс и ожидаемые характеристики конечного продукта.

Как использовать алкализованное какао?

Алкализованное какао выбирают, прежде всего, для продуктов, в которых важны насыщенный цвет, более мягкий вкус и стабильные свойства в процессе производства.

Его используют, в частности, при производстве:

• какао-напитков,
• кремов и начинок,
• мороженого,
• молочных десертов,
• печенья, тортов и других кондитерских изделий.

Благодаря процессу алкализации какао позволяет получить более насыщенный цвет и более сбалансированный вкусовой профиль. Оно особенно полезно в рецептурах, требующих однородного внешнего вида продукта и повторяемости последующих партий.

Как использовать неалкализованное какао?

Неалкализированное какао подходит для продуктов, в которых наиболее важны натуральный аромат и характерный вкус какао.

Его используют, в частности, в:

• выпечке,
• шоколадных изделиях,
• десертах,
• рецептах, требующих ярко выраженного какао-вкуса.

Ввиду сохраненной естественной кислотности неалкализированное какао требует соответствующей подборки остальных ингредиентов рецептуры. Это особенно важно в продуктах, где баланс между ингредиентами влияет на структуру, вкус и конечное качество изделия.

Роль какао в пищевой промышленности

Какао выполняет в пищевых продуктах несколько функций. Оно отвечает за вкус и аромат, влияет на цвет и помогает формировать характер готового продукта.

В пищевой промышленности оно используется прежде всего в кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслях, а также при производстве напитков. Выбор подходящего сорта какао зависит от того, какой эффект хочет получить производитель. Для продукта, требующего насыщенного темного цвета, подойдет одно сырье, а для рецептуры, в которой ключевую роль играет натуральный аромат какао, — другое.

Важное значение имеют также технические параметры сырья, такие как содержание жира, цвет, грануляция, pH и микробиологическая стабильность. Они влияют на поведение какао в процессе производства и на воспроизводимость последующих партий готовой продукции.

В промышленной практике выбор подходящего какао зависит от требований конкретной рецептуры и производственного процесса.