Gealkaliseerde en niet-gealkaliseerde cacao – wat is het verschil?

Van chocolade en zoetwaren tot dranken en desserts: cacao blijft een van de meest gebruikte grondstoffen in de voedingsindustrie. Cacao bepaalt de kenmerkende smaak, het aroma en de kleur van veel producten, en de eigenschappen ervan hangen onder meer af van de verwerkingsmethode.

Een van de belangrijkste onderscheidingen is die tussen gealkaliseerde cacao en niet-gealkaliseerde cacao, ook wel natuurlijke cacao genoemd. Beide soorten worden gewonnen uit cacaobonen, maar ze verschillen in productieproces, sensorische eigenschappen en gedrag in industriële recepturen.

De keuze voor het juiste type cacao hangt af van het effect dat de producent in het eindproduct wil bereiken. Factoren als kleur, smaak, zuurgraad, vetgehalte en de manier waarop de grondstof samenwerkt met de andere ingrediënten in de receptuur zijn allemaal van belang.
In het kort: gealkaliseerde cacao is cacaopoeder dat is behandeld met een alkalische stof, meestal kaliumcarbonaat (E501). Het is donkerder, milder van smaak en heeft een pH van ongeveer 7–8, maar bevat minder flavanolen. Niet-gealkaliseerde, oftewel natuurlijke cacao ondergaat deze behandeling niet: hij is lichter, zuurder (pH ongeveer 5–6) en bevat meer gezondheidsbevorderende stoffen.

Hoe wordt cacaopoeder gemaakt?

De productie van cacaopoeder begint bij cacaobonen, die na de oogst worden gefermenteerd. Deze fase heeft grote invloed op de ontwikkeling van het aroma en het latere smaakprofiel van het product. Vervolgens worden de bonen gedroogd, gereinigd en geroosterd, waarbij de kenmerkende aroma- en smaaktonen van cacao naar voren komen.

Na de warmtebehandeling worden de bonen gepeld en gemalen. Zo ontstaat cacaomassa, waaruit door persen een deel van de cacaoboter wordt afgescheiden. Het resterende deel, de zogeheten cacaokoek, wordt daarna tot een fijn poeder vermalen.

De eigenschappen van de verkregen cacao hangen onder meer af van de herkomst van de bonen, de verwerkingsmethode en het cacaobotergehalte. Deze factoren beïnvloeden de intensiteit van smaak, aroma en kleur, evenals de verwerkingseigenschappen van het product.

Het cacaobotergehalte is een van de belangrijkste parameters bij de keuze van grondstoffen. Cacao met een hoger vetgehalte kenmerkt zich door een vollere smaak en een intenser aroma. Producten met een lager vetgehalte worden gekozen voor recepturen waarin specifieke fysische eigenschappen of de wijze van verdere verwerking belangrijk zijn.

In deze fase wordt natuurlijke cacao verkregen, ook wel niet-gealkaliseerde cacao genoemd. Een deel van het poeder kan een extra behandeling ondergaan: alkalisering. Dit proces verandert de eigenschappen van de cacao door de zuurgraad, kleur en het smaakprofiel te wijzigen.

Wat is niet-gealkaliseerde cacao?

Niet-gealkaliseerde cacao, ook wel natuurlijke cacao genoemd, ondergaat geen alkaliseringsproces. Ze behoudt de natuurlijke zuurgraad die kenmerkend is voor cacaobonen en een uitgesprokener aroma.

Dit type cacao onderscheidt zich doorgaans door een lichtere kleur en een intensere, licht zurige smaak. Het profiel hangt onder meer af van de herkomst van de bonen, de fermentatiemethode, het roosteren en de productieparameters.

Natuurlijke cacao wordt vooral gekozen voor recepturen waarin het behoud van de kenmerkende cacaosmaak belangrijk is. De zuurgraad kan ook een technologische rol spelen, met name in bakkerijproducten, waar ze de reacties tussen ingrediënten beïnvloedt.

In sommige bakkerijproducten kan de natuurlijke zuurgraad van cacao samenwerken met zuiveringszout en zo het rijsproces ondersteunen. Daarom moet bij de keuze van het type cacao rekening worden gehouden met de volledige receptuur, en niet alleen met de verwachte smaak of kleur van het product.

Wat is gealkaliseerde cacao?

Gealkaliseerde cacao, ook wel Dutch-processed cacao genoemd, is een product dat een alkaliseringsproces heeft ondergaan. Daarbij wordt de cacao behandeld met alkalische stoffen die een deel van de natuurlijk aanwezige zuren in het product neutraliseren.

Het alkaliseringsproces beïnvloedt meerdere eigenschappen van de cacao. In de eerste plaats verandert de kleur van het product: die wordt donkerder en kan bij sterkere alkalisering een intens bruine tint krijgen. Ook de smaak verandert en wordt milder en minder zuur.

Afhankelijk van de gebruikte methode en de intensiteit van het proces kan cacao met uiteenlopende kleur- en sensorische eigenschappen worden geproduceerd. Zo kunnen producenten de grondstof kiezen die het best aansluit bij de eisen van een specifieke receptuur en het gewenste effect in het eindproduct.

Is kaliumcarbonaat in cacao schadelijk?

Kaliumcarbonaat (E501) is het meest gebruikte alkaliseringsmiddel. Het is een in de EU toegestaan levensmiddelenadditief en de hoeveelheid in cacaoproducten is wettelijk beperkt. Tijdens het alkaliseren reageert het met de zuren in de cacao, waardoor het in het eindproduct vooral in de vorm van kaliumzouten achterblijft.

Voor gezonde mensen maakt dat geen verschil, en cacao is van nature al rijk aan kalium. Mensen met een nierziekte die kalium moeten beperken, doen er wel goed aan rekening te houden met het hogere kaliumgehalte. In de ingrediëntenlijst vindt u kaliumcarbonaat als ‘zuurteregelaar: kaliumcarbonaten’ of ‘E501’. Cacao zonder kaliumcarbonaat is gewoon natuurlijke cacao, dus niet-gealkaliseerde cacao.

Hoe herkent u gealkaliseerde cacao?

Het etiket geeft de betrouwbaarste informatie, maar ook het uiterlijk en de smaak van het poeder helpen:

• ingrediënten – gealkaliseerde cacao bevat een alkaliseringsmiddel, bijv. kaliumcarbonaten (E501) of natriumcarbonaten (E500), vaak met de vermelding ‘gealkaliseerd’,
• kleur – gealkaliseerde cacao is donkerbruin, sterk gealkaliseerde cacao zelfs bijna zwart; natuurlijke cacao heeft een lichtere, roodbruine tint,
• smaak – gealkaliseerde cacao is mild en minder bitter, natuurlijke cacao duidelijk zuurder en krachtiger,
• oplosbaarheid – gealkaliseerde cacao laat zich makkelijker in melk en water verdelen,
• pH – meng een theelepel cacao met 10 theelepels water: een pH-strip geeft dan ongeveer 5–6 aan voor natuurlijke en 7–8 voor gealkaliseerde cacao.

Alkaliseringsgraad van cacao

Alkalisering is geen proces met één vaststaand resultaat. De intensiteit van de behandeling bepaalt de uiteindelijke eigenschappen van de cacao, en daarom zijn er producten met verschillende alkaliseringsgraden verkrijgbaar.

Mildere varianten behouden meer van de kenmerken van natuurlijke cacao, terwijl sterker gealkaliseerde producten zich kenmerken door een donkerdere kleur en een milder smaakprofiel. Deze veranderingen beïnvloeden ook parameters zoals de pH en de fysisch-chemische eigenschappen van het product.

Voor levensmiddelenproducenten betekent dit dat zij de grondstof nauwkeurig kunnen afstemmen op de eisen van een specifieke receptuur. Cacao met een bepaalde alkaliseringsgraad kan worden gekozen op basis van het gewenste uiterlijk van het product, de smaak of het gedrag tijdens het productieproces.

Gealkaliseerde vs. niet-gealkaliseerde cacao – de belangrijkste verschillen

De verschillen tussen gealkaliseerde en niet-gealkaliseerde cacao vloeien in de eerste plaats voort uit het alkaliseringsproces.

Dit betekent niet dat het ene type cacao beter is dan het andere. Beide varianten beantwoorden aan verschillende technologische behoeften en maken specifieke eigenschappen van het eindproduct mogelijk.

Welke cacao is gezonder: gealkaliseerd of niet-gealkaliseerd?

Niet-gealkaliseerde cacao is gezonder. Alkaliseren vernietigt een groot deel van de flavanolen, de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de gezondheidsvoordelen van cacao. In een studie van Miller en collega’s uit 2008 bevatte licht gealkaliseerde cacao ongeveer 60% minder flavanolen dan natuurlijke cacao, en sterk gealkaliseerde cacao tot 90% minder. Ook de antioxidante werking is lager.

Dat is van belang gezien de in de EU toegestane gezondheidsclaim: 200 mg cacaoflavanolen per dag helpt de elasticiteit van de bloedvaten te behouden, wat bijdraagt aan een normale bloedstroom. Met natuurlijke cacao krijgt u ze het makkelijkst binnen.

Mineralen en vezels verdwijnen door alkaliseren echter niet, dus beide soorten cacao blijven een goede bron van magnesium, ijzer en kalium. Voor de gezondheid is het belangrijker of de cacao gezoet is dan of hij gealkaliseerd is – kant-en-klare cacaodrankpoeders bestaan vaak grotendeels uit suiker. Lees meer over de eigenschappen van cacao in het artikel Wat zijn de gezondheidsvoordelen van cacao?

Het belang van de pH van cacao in een receptuur

Een van de parameters die van belang zijn bij de keuze van cacao is de pH. Natuurlijke cacao behoudt een hogere zuurgraad, terwijl het alkaliseringsproces die verlaagt en het product een neutraler karakter geeft.

Deze parameter is vooral belangrijk in de bakkerij, omdat hij bepaalt hoe cacao samenwerkt met de andere ingrediënten in de receptuur. Natuurlijke cacao kan worden gecombineerd met zuiveringszout, dat werkt dankzij de aanwezigheid van ingrediënten met de juiste zuurgraad. Gealkaliseerde cacao wordt vaker gebruikt in recepturen op basis van bakpoeder of andere rijsmiddelen.

Het belang van de pH reikt echter verder dan het bakproces zelf. De pH beïnvloedt ook de waargenomen smaak, de kleurintensiteit en het gedrag van het product tijdens verdere verwerking.

Voor producenten betekent dit dat zij het type cacao moeten afstemmen op de volledige receptuur. Bij de keuze tussen gealkaliseerde en niet-gealkaliseerde cacao moet rekening worden gehouden met de overige ingrediënten, het productieproces en de verwachte eigenschappen van het eindproduct.

Hoe gebruikt u gealkaliseerde cacao?

Gealkaliseerde cacao wordt vooral gekozen voor producten waarbij een intense kleur, een mildere smaak en stabiele eigenschappen tijdens de productie belangrijk zijn.

Ze wordt onder meer gebruikt bij de productie van:

• cacaodranken,
• crèmes en vullingen,
• ijs,
• desserts op basis van melk,
• koekjes, gebak en andere zoetwaren.

Dankzij het alkaliseringsproces zorgt cacao voor een diepere kleur en een ronder smaakprofiel. Ze is bijzonder nuttig in recepturen die een uniform uiterlijk van het product en consistentie tussen batches vereisen.

Hoe gebruikt u niet-gealkaliseerde cacao?

Niet-gealkaliseerde cacao is ideaal voor producten waarin het natuurlijke aroma en de kenmerkende cacaosmaak voorop staan.

Ze wordt onder meer gebruikt in:

• bakkerijproducten,
• chocoladeproducten,
• desserts,
• recepturen die een intens cacaoprofiel vereisen.

Door de behouden natuurlijke zuurgraad vraagt niet-gealkaliseerde cacao om een zorgvuldige afstemming van de overige ingrediënten in de receptuur. Dat is vooral belangrijk bij producten waarin de balans tussen de ingrediënten de textuur, de smaak en de uiteindelijke kwaliteit van het product bepaalt.

Wat is niet-gealkaliseerde chocolade?

Niet-gealkaliseerde chocolade wordt gemaakt van cacaomassa die niet is gealkaliseerd. Bij de productie van chocolade wordt alkaliseren minder vaak toegepast dan bij cacaopoeder, vooral om massaproducten een donkerdere kleur en een mildere smaak te geven.

Staat er in de ingrediëntenlijst geen alkaliseringsmiddel, zoals kaliumcarbonaat, dan is de chocolade niet gealkaliseerd. Zulke chocolade, vooral met een hoog cacaogehalte of bean-to-bar, wordt gekozen vanwege het hogere gehalte aan flavanolen en de duidelijkere fruitige en frisse smaaktonen.

Welke cacao kiest u – welke is de beste?

Eén beste cacao bestaat niet: de keuze hangt af van het gebruik. Let bij het kopen op een paar punten:

• ingrediënten – bij voorkeur alleen cacao (bij de gealkaliseerde variant eventueel met een zuurteregelaar), zonder suiker, melkpoeder of aroma’s,
• soort – voor de gezondheidsvoordelen en voor bakken met zuiveringszout kiest u natuurlijke cacao; voor dranken, crèmes en ijs met een diepe kleur gealkaliseerde cacao,
• vetgehalte – standaardcacao bevat 10–12% cacaoboter, cacao met een hoger vetgehalte (20–22%) smaakt voller en is beter geschikt voor dranken en desserts,
• herkomst en certificaten – het land van herkomst, een biologisch keurmerk of Fairtrade wijzen op een transparante keten,
• veiligheid – een betrouwbare leverancier garandeert dat de EU-limieten voor verontreinigingen, zoals cadmium, worden nageleefd.

Voedingsmiddelenfabrikanten kiezen cacao vooral op basis van de specificatie: pH, kleur, vetgehalte, korrelgrootte en microbiologische parameters. Foodcom levert zowel natuurlijke cacao als gealkaliseerde cacao met 20–22% vet, met volledige kwaliteitsdocumentatie.

De rol van cacao in de voedingsindustrie

Cacao vervult in levensmiddelen meerdere functies. Ze levert smaak en aroma, beïnvloedt de kleur en helpt het karakter van het eindproduct te bepalen.

In de voedingsindustrie wordt cacao vooral gebruikt in de zoetwaren-, bakkerij- en zuivelsector en bij de productie van dranken. De keuze voor het juiste type cacao hangt af van het effect dat de producent wil bereiken. Voor een product dat een diepe, donkere kleur vereist, is een andere grondstof geschikt dan voor een receptuur waarin het natuurlijke cacao-aroma centraal staat.

Ook de technische parameters van de grondstof – zoals vetgehalte, kleur, deeltjesgrootte, pH en microbiologische stabiliteit – zijn belangrijk. Ze bepalen hoe de cacao zich gedraagt tijdens het productieproces en hoe consistent opeenvolgende batches eindproducten zijn.

In de industriële praktijk hangt de keuze van de juiste cacao af van de eisen van een specifieke receptuur en het productieproces.